Особенности химического состава и пищевой ценности сливочного масла

К десертному маслу относят масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО

Масло с пищевыми наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнителей их вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70 °С и выдерживают 20 мин. с целью уничтожения вторичной микрофлоры и для лучшего распределения компонентов. Наибольшее распространение нашли такие разновидности масла с пищевыми наполнителями, как шоколадное, медовое, фруктовое. Плодово-ягодные наполнители вносят в виде соков или сиропов.

Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются лучшей сбалансированностью компонентов, лактозой, меньшим количеством жира и холестерина и пониженной энергетической ценностью. Фасовка масла осуществляют в потребительскую тару из этрона, поливинилхлорида и др.

По органолептическим показателям такие продукты должны иметь выраженный вкус и запах наполнителя (меда, плодово-ягодных соков и сиропов, какао-порошка и др.). СОМО масла повышают за счет внесения в высокожирные сливки сгущенной или сухой пахты, сухого обезжиренного молока или других молочно-белковых концентратов.

Чайное масло вырабатывается с добавлением сгущенного или сухого молока. Благодаря повышенному содержанию СОМО (до 13%) оно имеет сладковатый вкус с привкусом пастеризованных сливок, плотную однородную консистенцию, светло-желтый цвет. В масле допускаются мучнистость и наличие мелких капель влаги.

Масло с пищевыми наполнителями и повышенным СОМО вырабатывают путем добавления сухого или сгущенного обезжиренного молока, пищевых наполнителей и ароматических добавок в высокожирные сливки.

Масло должно иметь чистый выраженный вкус и запах наполнителей со сладковатым привкусом, пластичную однородную консистенцию, равномерный по всей массе цвет, обусловленный цветом наполнителей. Допускаются незначительная мучнистость и рыхлая консистенция.

При производстве ярославского масла, кроме сухого или сгущенного обезжиренного молока, добавляют сахарный песок и растворимый цикорий. Ярославское масло обладает характерным ароматом, присущим привкусу цикория. Оно имеет плотную однородную консистенцию, кремовый цвет. Допускаются незначительная мучнистость и наличие мелких капелек влаги.

При производстве десертного масла пастеризованные сливки сгущают в вакуум-выпарных установках до содержания жира 60-67%. В масло десертное с какао после сгущения вносят сахар, какао и ванилин. После стандартизации высокожирные сливки поступают в маслообразователь.

Масло столовое вырабатывают из высокожирных сливок с добавлением ультрафильтрационных белков, полученных из обезжиренного молока.

Масло сырное получают из высокожирных сливок с добавлением белковых наполнителей и расплавленных сычужных сыров. Оно имеет характерный для коровьего масла вкус и запах с сырным, слегка пряным привкусом; консистенция плотная, однородная.

При производстве сливочной пасты используют белковые наполнители из пахты или обезжиренного молока. Белки выделяют хлор-кальциевым методом. По вкусу и запаху сливочная паста напоминает масло, имеет привкус топленого молока, умеренно соленый (для соленой пасты). Допускаются легкая мучнистость и рыхлая консистенция.

2.3. Экспертиза качества  масла коровьего

Качество масла из коровьего молока - это совокупность свойств и показателей, обусловливающих его пригодность к удовлетворению потребностей организма человека в соответствии с назначением. Показатели качества масла включают его пищевую ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологическую значимость), физико-химические характеристики и органолептическую оценку (внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах безвредность, готовность к употреблению, хорошую сочетаемся практически со всеми продуктами, хранимоспособность. Предопределяется качество масла исходным сырьем, методам условиями производства, используемыми упаковочными материалами и состоянием тары, условиями хранения. Состав и качество коровьего масла регламентируется государственным стандартом.

Выработка высококачественного коровьего масла требует наличия хорошего сырья, современного оборудования и тароупаковочных материалов, значительных затрат труда и энергии и др. Важным при этом является оптимизация применяемых технологических режимов, уровень санитарии и гигиены, культуры производства, наличие высококвалифицированных кадров. Необходимо располагать современными экспресс-методами анализа, позволяющими быстро и достаточно надежно определять состав и качество используемого сырья (натуральность сливок, их состав, кислотность и др.). Это важно для выбора режимов технологической обработки сливок (фильтрации, тепловой обработки, дезодорации, комбинированной обработки: пастеризации- дезодорации - пастеризации и др.) и оперативного решения вопросов рационального использования сырья, то есть планирования ассортимента вырабатываемого из него масла (сладко - либо кислосливочного, соленого и несоленого, с вкусовыми наполнителями и др.) с учетом его назначения: для потребления в натуральном виде, столовых или кулинарных целей.

Экспертизу качества коровьего масла начинают с проверки и соответствия сопровождающих партию документов. Определяют однородность партии. Затем производят внешний осмотр тары (наличие жирных пятен, плесени), правильность маркировки. Отбирают для экспертизы согласно ГОСТ контрольные места, а из них среднюю пробу. Перед отбором проб осматривают правильность и плотность упаковки, поверхность масла, отмечая наличие плесени и штаффа. Среднюю пробу отбирают щупом.

Качество масла оценивают по органолептическим, Физико-химическим, микробиологическим показателям и требованиям СанПиНа.

 
2.4 Анализ условий и сроков хранения масла

Рекомендуемые режимы хранения масла и при относительной влажности воздуха не менее 85%:

Режим I * (для потребителей) - температура (3 ± 2) °С;

режим II** (промышленное хранение) - температура минус (6 ± 3) °С;

режим III*** (резервирование) - температура минус (16 ± 2) °С.

Сроки годности для масла при температуре хранения не выше - 25 °С .

Сроки годности коровьего масла классической жирности в сутках см. ГОСТ Р 52253-2004. Хранят масло в помещении в помещении без доступа света. Температура масла при поставке с промышленных холодильников должна быть не выше -2-6°С, при выпуске с предприятий и холодильников торговли -не выше -6°С.

Срок хранения вологодского масла не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока масло реализуется как несоленое сладко-сливочное соответствующего сорта.

В розничной торговле масло хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%. При такой относительной влажности воздуха срок хранения коровьего масла в потребительской таре при температуре не выше -3°С не более 10 суток при фасовке в пергамент и 20 суток при фасовке в кашированную фольгу.

 
2.5. Пути совершенствования контроля  качества  масла

1. Органолептические показатели

 Вкус и запах должны  быть чистыми, без посторонних  привкусов и запахов, характерными  для данного вида масла. Консистенция  при температуре 10-12 °С - однородная, пластичная, плотная; поверхность масла  на разрезе - слабоблестящая и  сухая на вид или с наличием  одиночных мельчайших капелек  влаги. Цвет масла - от белого до  желтого, однородный по всей массе.

Органолептическая оценка масла (цвет, запах и вкус, консистенция) определяется субъективно, специально подобранными экспертами (дегустаторами) в соответствии со шкалой балльной оценки, предусмотренной действующим в стране ГОСТом. При этом вкус и запах оцениваются 10 баллами, консистенция и внешний вид - 5 баллов, цвет - 2 балла, упаковка и маркировка - 3 балла. Общее количество - 20 баллов [12].

Результаты оценки масла в баллах суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта.

Не допускается к реализации масло, получившее общую оценку менее 12 баллов, в т. ч. за вкус и запах - менее 5 баллов, за консистенцию - менее 3 баллов, за цвет - менее 2 баллов, за упаковку и маркировку - менее 2 баллов.

Остальные виды коровьего масла не подразделяются на товарные сорта. Они должны иметь общую балльную оценку не менее 6 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 2 баллов. Вологодское масло выпускают только высшего сорта, при несоответствии требованиям ГОСТа по органолептическим показателям или после месяца хранения его относят к несоленому сладко-сливочному с соответствующей балльной оценкой качества.

2. Физико-химические показатели

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги, жира, соли (для соленого), кислотность плазмы, в некоторых видах - СОМО.

Массовая доля вносимого каротина - не более 0,1 %. Титруемая кислотность

или рН плазмы масла: не более 22 °Т или рН не менее 6,31 - для вологодского; не более 23 °Т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладко-сливочного; от 26 до 55 °Т или рН от 6,12 до 4,50 - для всех видов кислосливочного.

3. Микробиологические показатели

Из микробиологических показателей нормируются общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), патогенные.

Показатель степени окислительной порчи (кислотность жировой фазы в градусах Кеттсторфера), а также содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должны превышать уровни, допустимые СанПиНом.

Вся продукция маслозаводов должна вырабатываться в соответствии с действующей в стране нормативной документацией. Желательно, чтобы государственные (российские) стандарты гармонировали с международными.

4. Санитарно-гигиенические требования.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать допустимые уровни, установленные действующими санитарными и правилами.

За последние годы ассортимент и производство масла коровьего в России значительно увеличились. На рынке коровьего масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы масла путем разбавления маргарином всегда имеется у производителя молочной продукции.

И возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов масла коровьего, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности коровьего масла могут достигаться следующие цели исследования:

- идентификация вида масла коровьего;

- способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида масла коровьего эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Идентификационные признаки масла коровьего. Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы (61,5-82,5%) и воды (35-16%).

Идентификационные признаки отдельных видов коровьего масла.

Сладко-сливочное масло вырабатывается из не сквашенных молочных сливок и содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.

Кисло-сливочное масло изготавливают из сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.

Вологодское масло производят из не сквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95-98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не 16% и хранится не более 60 суток.

Любительское масло получают из сквашенных и сквашенных молочных сливок, содержит молочного не менее 78%, воды не более 20%.

Крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и не сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%.

Бутербродное масло производят из сквашенных и не сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 61,5%, воды не более 35%.

Шоколадное масло изготавливают из не сквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 18% и какао порошка не менее 2,5%.

Фруктовое масло получают из не сквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 16% и фруктово-ягодные соки или припасы.

Селедочное, креветочное и т.п. масло производят введением в коровье масло различных паст, содержит не менее 52% молочного жира и не менее 25% соответствующих наполнителей.

Топленое коровье масло вырабатывают путем удаления влаги из вышеперечисленных масел без наполнителей, содержит жира не менее 98%.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации масла коровьего.

При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:

1. Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим.

Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира).

К ассортиментной фальсификации Вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, но поскольку не все знают, что после этого срока оно перестает считаться Вологодским и должно продаваться как простое сладко-сливочное масло высшего сорта.

Ну, а продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла другого, поэтому Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское.

При покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными ТУ, вообще не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию.