Особенности химического состава и пищевой ценности сливочного масла

СОМО = 100 - (жир + вода)

Уменьшение в масле СОМО ниже нормативного при постоянном (стандартном) содержании влаги повышает (сверх требуемого) расход молочного жира, а, следовательно, и молока-сырья.

Контроль содержания компонентов в коровьем масле осуществляют по массовой доле жира и влаги. Превышение количества влаги в масле на 0,2% против установленного стандартом или соответствующее занижение массовой доли жира - не допускается. Такое масло реализации не подлежит.

Замена молочного жира в масле любым другим жиром (немолочным или жиром из молока других животных) не допускается, кроме случаев, где такая замена разрешена; пример - комбинированное масло. Однако это уже другая группа продуктов.

Соблюдение установленного состава и качества коровьего масла гарантируется действующим в стране Государственным Стандартом.

В состав макроэлементов коровьего масла входят: К, Ca, Mg, Na, S, P и пр., в состав микроэлементов - Fe, Cu, Mn, Zn и др. Общее содержание минеральных веществ в сливочном масле - 0,1-0,31%. Концентрируются они как в жировой фазе масла, так и в его плазме.

Вкусо-ароматические вещества коровьего масла - их содержание и разнообразие предопределяют привлекательность и выраженность характерных только для этого продукта показателей запаха и вкуса. Основными из них являются белки молока, свободные аминокислоты и летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны, свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп, нейтральные карбонильные соединения, диацетил, ацетоин и др. Часть из них переходит в масло из исходного сырья, другие образуются при выработке в процессе тепловой обработки, биологического сквашивания и физического созревания, а также могут быть внесены с вкусовыми ингредиентами и пищевыми добавками.

Лактоза. С увеличением массовой доли плазмы в коровьем масле ощущается сладковатый привкус, причиной которого является повышенное содержание в его плазме лактозы. В масле с содержанием плазмы 17,6-27,6% массовая доля лактозы составляет 3,5-4,7%. Если учесть, что порог чувствительности лактозы в обезжиренной плазме равен 4,8-5,0%, то станет ясным возможное влияние этого фактора на формирование в сладко-сливочном масле сладковатого вкуса.

Сульфгидрильные соединения (типа SH-групп) образуются в процессе пастеризации сливок из серосодержащих аминокислот (цистина, метионина, цистеина и др.), а также у5-лактоглобулина - белка, входящего в оболочку жировых шариков. Переход сульфгидрильных 8Н-групп в масло пропорционален их содержанию в сливках. Количество образуемых сульфгидрильных соединений обусловливается составом и качеством сливок (содержанием в них серосодержащих аминокислот и кислотностью), температурой нагревания. Изменение сульфгидрильных соединений типа 8Н-групп в сливках различной жирности при их нагревании в интервале 85- 135° С.

Вода - составная часть и фактор качества коровьего масла - ее содержание в коровьего масле колеблется в очень значительном диапазоне от 16% в масле традиционного состава до 43-45% - в новых разновидностях его.

Внешняя (наружная) влага зерен концентрируется на их поверхности и между ними, состоит из пахты или промывной воды. При обработке масла она частично выпрессовывается; образовавшиеся при этом капельки размельчаются. Количество этого вида влаги зависит от размера и твердости зерен, методов обработки и др. Зависит от жирности сливок, их кислотности, температуры созревания и сбивания сливок, размера масляного зерна, температура промывной воды, температуры и продолжительности обработки и других факторов.

Влага поверхностного слоя шариков характеризуется высокой концентрацией солей, белков, ферментов, фосфолипидов и др. Количество ее сравнительно невелико.

Содержание влаги, растворенной в жире коровьего масла, незначительно - до 0,25%. Влияние ее на физико-механические свойства масла не изучено.

Выработанная влага встречается в форме больших капель. Это влага, добавленная при обработке, она подобна упомянутой наружной влаге зерен.

Влага, негерметично закупоренная в каплях, способна медленно мигрировать через монолит (слой) масла, если возникает градиент осмотического давления. В этом случае незащищенная поверхность масла высыхает и образуется темно-желтый слой – штафф. Газовая фаза коровьего масла количественно непостоянна, колеблется в диапазоне от 0,5 до 10- 12 мл/100 г. Зависит от метода производства и режима выработки. В основном газовая фаза находится в коровьем масле в виде мелко-диспергированных пузырьков, меньшая часть ее растворена в жидком жире и плазме. На срезах масла газовые пузырьки просматриваются как отверстия и мних размеров, формы, равномерности распределения.

Неравномерная выработка воздуха, по данным Н. Кинга, 1960, 1964 (Н. Зеландия), при выработке масла методом СС с использованием МПД приводит к неоднородности структуры и, как следствие, к неравномерности цвета масла.

Содержание воздуха в масле влияет на его консистенцию. Ф. Вуд и Дж. де Ман, 1956 (Канада) считают, что при повышенном содержании воздуха масло становится излишне мажущимся. Однако если в такое маслр ввести до 3% газообразного азота, его консистенция улучшится.

С понижением массовой доли воздуха в масле его плотность повышается (М. И. Калюжин, 1953, СССР). На срезе поверхность, такого масла обладает гладкой, плотной, замкнутой структурой и глянцевой поверхностью. Это согласуется с данными Е. К. Панфиловой, 1951 (СССР), установившей, что уменьшение газовой фазы в масле обусловливает увеличение его плотности и способности сохраняемости качества.

Излишнее увеличение содержания воздуха в коровьем масле приводит к разрыхлению монолита. Масло с повышенным содержанием воздуха имеет бледный оттенок вследствие рассеивания пузырьками воздуха света, падающего на срез продукта. Мелкие пузырьки воздуха при этом пронизывают монолит, уменьшая его связность, увеличивая хрупкость и рыхлость; ломтики такого масла при срезании ломаются и раскрашиваются. Твердость масла при этом заметно уменьшается. Указанный порок присущ маслу, выработанному методом сбивания сливок, особенно с использованием МНД. В масле, выработанном методом ПВЖС (содержащем воздуха менее 1,0%), порок «рыхлая консистенция» практически не встречается. Наоборот, такое масло имеет повышенную плотность.

Таким образом, газовая фаза в коровьем масле выполняет роль амортизатора. Количество и степень дисперсности ее оказывают влияние на распределение свободного жидкого жира в монолите масла и его взаимосвязь с другими компонентами. Количество (и дисперсность) газовой фазы в масле оказывают определенное влияние на его пластичность и консистенцию, сохраняемость качества. Излишнее уменьшение ее приводит к раскалыванию монолитов масла - следствие порока «колющаяся консистенция» и «крошливость». Чрезмерное увеличение в масле газовой фазы разрыхляет монолит и создает предпосылки для формирования порока «рыхлая консистенция». Одновременно это способствует повышению окисляемости масла и стимулирует развитие аэробной микрофлоры [2].

Из приведенных данных следует, что вкус и запах коровьего масла предопределяется комплексом веществ и, соответственно, зависит от широты их спектра и количества. Отсутствие любого из них или изменение требуемого соотношения между ними вследствие использования недостаточно высококачественного сырья, нарушения санитарии производства, несоблюдения режимов технологического процесса и пр. может явиться причиной снижения выраженности вкуса и запаха масла и ухудшения его качества в целом.

 
Пищевая ценность масла сливочного

Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и пищевых веществах.

Ценность коровьего масла, как пищевого продукта, определяется комплексом свойств и характеристик, которые можно условно разделить на две группы: потребительские показатели и пищевая ценность.

Потребительские показатели коровьего масла характеризуют соответствие его состава, свойств, качества требованиям действующих нормативных документов и запросам потребителей. Они служат внешним проявлением его внутреннего содержания - массовой доли компонентов, их соотношения, физической структуры и др. Характерными показателями этой группы являются: органолептическая оценка, включая цвет, консистенцию, запах и вкус; сохраняемость структуры (термо- и морозоустойчивость) и качество, включая хранимо способность; универсальность использования (в натуральном виде, для кулинарных целей, приготовления кремов и др.), сочетаемость с другими продуктами, удобство потребления и транспортабельность и др.

Потребительские показатели коровьего масла, его пищевая ценность во многом предопределяются массовой долей жира и его жирно-кислотным составом.

Пищевая характеристика коровьего масла. Определяющими показателями являются калорийность масла, его биологическая эффективность, физиологическая незаменимость, усвояемость и др. Предопределяется комплексностью химического состава, в особенности жирно-кислотного, содержанием биологически активных веществ, их важностью и незаменимостью для организма человека в плане рационального питания, полноты усвояемости и др.

Пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере масло как продукт удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Пищевая ценность коровьего масла предопределяется его химическим составом. Калорийность ему обеспечивает, в основном, молочный жир, а биологическую ценность - белки, витамины, эссенциальные жирные кислоты, фосфолипиды и другие биологически активные вещества, содержание которых во многом колеблется в зависимости от наличия в масле сухого обезжиренного молочного остатка и состава жировой фазы.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов, белков, используемых для обеспечения физиологических функций.

Калорийность 100 г масла (Э) определяют по формуле:

Э = К1*Б + К2*Ж + К3*У

где Б, Ж, У- массовая доля (%) в коровьем масле белков, жиров, углеводов; К1,, К2, К3 - показатели энергетической ценности (1 г) белков, жира и углеводов.

Усвояемость масла, как и других пищевых продуктов, выражается коэффициентом, характеризующим, какая часть его используется организмом. Зависит от субъективных факторов - внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха и объективных - количества и качества потребляемого продукта, возраста потребителя, его самочувствия и состояния организма и др.

При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93-98%, белков, соответственно. 94,5-98,0%, углеводов - 95,6-98,0% [2]. Биологическая ценность коровьего масла характеризует сбалансированность его по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Она зависит от содержания в масле белковых компонентов, связанных как с перевариваемостью белков, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Определяют посредством использования биологических методов (включая микробиологические), основанных на установлении влияния одинаковых количеств белка (исследуемого и стандартного) на развитие живого организма, и химических методов, основанных на сопоставлении результатов исследований наиболее важных соединений в продуктах с показателями веществ, принятыми за идеальные.

Коровьего масло является носителем и поставщиком жирных кислот, используемых в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Пищевая ценность масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, белков, водо- и жирорастворимых витаминов.

Особенно велико значение жирорастворимых витаминов А и В. Молочный жир рассматривается как реальный источник поставки витамина А в организм человека.

1.2. Товароведная характеристика и классификация коровьего масла

Коровье масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и СОМО. Коровье масло получают из сливок различной жирности. В состав коровьего масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Потребительские свойства коровьего масла во многом определяются свойством компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

Структура коровьего масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью между основной средой молочных жиров и капельками влаги, пузырьками воздуха. Структура, однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха оказывают влияние на качество и сохраняемость коровьего масла. Характер структуры определяет консистенцию масла.

Вкус и характерный запах коровьего масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов.

Цвет коровьего масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтый или белый.

Широкий ассортимент коровьего масла призван удовлетворять запросы потребителей, разнообразить вкусовые особенности, рационально использовать сырье.

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;

подсырное масло - полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Так, в группу «Сливочное масло» входят продукты, имеющие характерный вкус и запах, консистенцию для традиционных видов сливочного масла, вырабатываемые из коровьего молока и отличающиеся массовой долей молочной плазмы. Эта группа разбивается на две подгруппы: «Сладко-сливочное» и «Кисло-сливочное». В зависимости от содержания жира, пищевых наполнителей и вкусовых добавок подгруппы делятся на разновидности.

1.3. Факторы, формирующие  качество масла коровьего

Состав и свойства масла, выработанного методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, отличаются, хотя и отвечают требованиям единого ГОСТа 37-91. В стандарте нет данных по химическому составу, органолептическим показателям, структурно-механическим свойствам, сохраняемости и другим признакам, которые также характеризуют потребительские свойства масла, выработанного различными методами.