Особенности химического состава и пищевой ценности сливочного масла

2. Качественная фальсификация

Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.

На этикетках многих новых видов коровьего масла мы видим написанное большими буквами: «Масло деревенское», «Масло мягкое», «Масло городское», «Масло десертное», «Масло-кладовая», и все они выпущены по ТУ. Но никто не видел этих ТУ, кроме самих разработчиков, и выяснить, какие ингредиенты туда входят и какие у того или иного масла должны быть органолептические и физико-химические показатели, никто не знает и узнать в при1Й не может. Поэтому многие контролирующие органы обходят стороной эти ТУ-шные продукты.

Например, чем Деревенское масло отличается от крестьянского, никто не знает. Хорошо, если на обороте мелким шрифтом указан состав - можно хоть как-то сориентироваться, но видел ли кто-нибудь на том же «масле» процентное содержание отдельных ингредиентов? Нет. Потому что производитель не обязан это делать, а специалистам-экспертам вообще нельзя ни идентифицировать этот продукт, ни оценить его качество.

Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазины завалены разного рода «мягкими», «легкими», «облегченными», «сверхлегкими маслами» маслами.

Мягкие масла - это не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если «жирность» Крестьянского сливочного масла, по нашему ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 60%.

Писать на упаковках комбинированных масел «сливочное» производители не имеют права еще и потому, что, согласно действующему ГОСТу, в натуральном сливочном масле, кроме молочного жира (его получают из коровьих сливок), содержится только вода - и никаких других жиров. Но слово «масло» продолжают употреблять, да еще нередко изображают на упаковках корову.

По разным оценкам, 60-80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производи ли освоили его производство.

Министерство обороны РФ сегодня не на шутку обеспокоено тем, что есть угроза попадания продуктов из списанного натовцами сырья в наши армейские запасы в наш госрезерв. Вероятно, военные по своим каналам найдут способ защититься от такого «добра». А что делать нам, гражданским потребителям? Кто защитит нас? Очевидно, что проконтролировать реальное положение вещей при существующей системе стандартизации, маркировки и кодирования продовольствия невозможно.

В мире действует международный свод законов, который называется Codex Alimentarius. Он диктует: для продуктов со сложным составом в названии рядом со словом, например, «молоко» должно обязательно присутствовать и название немолочного компонента. Если молока в сложном продукте более 50%, - то это молочно-растительный продукт; если больше половины растительного компонента, - значит, он должен называться растительно-молочным, т. е. какого компонента больше, тот и ставится в наименовании продукта на первое место. Причем кодекс жестко требует, чтобы ни на этикетке, ни в торговых документах, ни в рекламе не было слов, рисунков и прочих обозначений, которые могут ввести покупателя в заблуждение. А у нас на каждой второй упаковке с растительным маргарином - милая буренка.

Это в первую очередь, даст возможность потребителям правильно ориентироваться в выборе товара. Во-вторых, упорядочить налоговую и таможенную политику. Ведь одно дело - брать налог с молочной продукции, где огромные затраты и минимальная прибыль, другое дело - с молочно-растительной, где рентабельность уже на 10-15% выше, и с растительно-молочной, где самая высокая рентабельность. Но благодаря существующей сегодня терминологии и кодированию производители и поставщики ловко маскируют свою продукцию под традиционную, обманывая не только потребителя, но и успешно скрывая свои реальные доходы и полученную сверхприбыль.

Производителям, например, которые стремятся к наивысшей рентабельности, существующая система очень выгодна. Импортерам тоже. Но совсем невыгодна потребителям, которым все меньше перепадает традиционных, привычных, качественных продуктов, выработанных по старым стандартам, а не по новым ТУ. Невыгодна и государству, поскольку скрывается налогооблагаемая база. Более того, сегодня появилась реальная угроза продовольственной безопасности страны и жизни россиян.

Однако имеется жесткое сопротивление со стороны Госстандарта России. Он настаивает на том, чтобы было введено общее понятие «комбинированный продукт», свалив в одну кучу и молочно-растительные и растительно-молочные продукты, а не как по требованиям Codex Alimentarius. Хотя, например, отечественная рыбная продукция, которая издавна идет на экспорт, у нас маркируется по всем правилам Codex Alimentarius. В этом случае Госстандарт не против. А когда речь заходит о правильной маркировке молочной продукции для внутреннего потребления населением России, Госстандарт творит, что хочет, вопреки мнению специалистов-экспертов из ВНИМИ.

Определение фальсификации коровьего масла растительными маслами, сыром или творогом проводят следующим образом. В пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38). При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.

Добавление маргарина или других гидрированных жиров в сливочном масле определяется по следующим показателям:

наличие антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола;

пониженное содержание масляной кислоты;

повышенное содержание лауриновой кислоты.

3. Количественная фальсификация 
   

Количественная фальсификация коровьего масла (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил, Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу коровьего масла поверенными измерительными мерами веса. 

4. Информационная фальсификация 
   

Информационная фальсификация коровьего масла - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки коровьего масла и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

 
Выводы и предложения

В современных условиях актуальными являются вопросы состава масла и его калорийности. Коровье масло должно вырабатываться исключительно из коровьего молока и содержать не менее 80% жира при максимальном ограничении использования улучшений качества, определенно устарело. Поэтому принимая масло, соответствующее этим требованиям, за эталон, во многих странах мира, включая Россию, активно ведут работы по созданию ассортимента масла более умеренной калорийности и повышению его биологической ценности за счет соответствующего снижения в нем массовой доли жира и направленного регулирования жирно-кислотного состава, увеличения не жировых компонентов, в т. ч. белков. К настоящему времени разработаны и получили широкое применение потребителей в качестве национального ассортимента многие разновидности масла пониженной жирности и низко жирного, а также аналоги коровьего масла комбинированной жировой фазой, в состав которой вводят растительные масла, содержащие повышенное количество ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, которых недостает в молочном жире.

Широкое распространение такие продукты получили и в нашей стране. По неофициальным данным (статистика отсутствует), объем их производства в настоящее время соразмерен выработке коровьего масла. Актуальность развития подобных продуктов в России бесспорна. Их производство будет расти. Однако станут ли они современным продуктом здорового питания, адекватным по потребительским показателям коровьему маслу, как это предлагает ВНИИМС, или останутся «маргаринами», зависит от принятых в стране законодательных документов, в первую очередь, от разрабатываемого в настоящее время Государственного стандарта. Масло можно сделать двумя способами: сбиванием или преобразованием высокожирных сливок. В нашей промышленности чаще применяется второй. Он требует меньших затрат и позволяет четко регулировать жирность получаемого продукта. Кроме того, при этом в готовый продукт попадает минимальное количество микроорганизмов, поскольку весь процесс происходит в закрытом аппарате при температуре, близкой к пастеризационной.

С развитием общества формируются новые запросы, вкусы, обычаи с учетом образа жизни населения. Поэтому, не подвергая изменению эталон коровьего масла, активно и постоянно ведется работа по развитию его ассортимента.

Производить натуральное коровье масло сегодня невыгодно из-за высокого уровня себестоимости. Выгоднее смешать, благодаря новой технологии, небольшое количество настоящего коровьего масла с различными добавками растительного или животного происхождения и выдать полученный продукт за высококачественный и натуральный.

Сегодняшняя отечественная продукция вполне может конкурировать с импортом, если, конечно, соответствует ГОСТу (в противном случае она просто не сможет продаваться). Однако бич для российского производства вовсе не технологии, а, как это ни парадоксально, отсутствие качественного сырья.

По словам специалистов, западные технологии сбора молока предполагают полное отсутствие соприкосновения продукта с окружающей средой, начиная с фермы, на которой это молоко собирается, заканчивая заводом, где из него производят какие-либо продукты. Как показывают исследования, содержание бактерий в отечественном молоке в десять раз превышает американские и европейские нормы. Впрочем, если бы наше молоко отличалось только повышенным содержанием бактерий, все было бы гораздо проще. Оно, зачастую, отличается по многим параметрам, так что для изготовления масла совсем не подходит. Именно поэтому многие отечественные компании вынуждены либо работать с сырьем из Украины, стран Балтии и других близлежащих государств, либо просто фасовать импортную продукцию на наших предприятиях.

Рынок масла в России вполне стабилен, и его основными характеристиками можно считать сильные позиции, которые занимает импортная продукция (даже расфасованная на отечественных предприятиях) и весьма жесткую конкуренцию. Последнее заставляет разные компании находить новые решения для продвижения своих товаров на рынок. Этим может служить и массивная реклама, и раскрученное имя, и, скажем, новые стандарты упаковки. Например, продажи масла, расфасованного в упаковки не по 200, а по 185 грамм увеличиваются на 30%-40%. Это, в основном, можно объяснить психологическими моментами: на упаковку покупатель часто не обращает внимания, а по цене такое масло, разумеется, дешевле. После кризиса все стали работать намного аккуратнее, больше внимания обращать на качество продукции и конкурентоспособность ее цены. Объемы у многих компаний, конечно, упали, однако большинство сильных до августа 1998 года производителей сумели удержаться на рынке.

 
 

Список использованной литературы:

ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока».

Вышемирский Ф. А. Масло из коровьего молока и комбинированное. - СПб: «Георг», 2004.-717с.

Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

Елисеева Л. Г. Учебник: Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М.: «МЦФЭР», 2006.- 800 с.

Кузьмичева М. Б.Здоровый продукт полноценного питания //Современная торговля. №1- 2003.

Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: «КолосС», 2003

Россия в цифрах. М.: Федеральная служба государственной статистики, 2006.

Рощина Е., Кудряшов П. Закон бутерброда // Спрос. - 2000. Сентябрь. - с. 6.

Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, масло коровье и комбинированное. Том 2. - СПб: «ГИОРД»,2003.-330с.

Хазов Сергей Рынок масла как сыр в масле не катается // Новости торговли. № 12 декабрь 1999.- с. 57.

Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация производственных товаров. - М.:, Дашков и Ко, 2006. - 460 с.

Шевченко В. В., Ермилова И. А. и др. Учебник: Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М: «РШФРА-М», 2001. - 544 с.1.