Особенности химического состава и пищевой ценности сливочного масла

Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы.

При производстве масла методом сбивания оно обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью. К недостаткам этого метода относятся: повышенная обсемененность микрофлорой, высокое содержание воздуха; недостаточно высокая дисперсность влаги; неравномерность состава компонентов; длительность технологического процесса (около 1 сут.).

Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью при хранении, более выраженным вкусом, запахом и ароматом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки - низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.

Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется, так как имеет меньшую бактериальную обсемененность, высокую дисперсность плазмы.

1.4. Упаковка и хранение  сливочного масла

Упаковка

Потребительская тара, используемые для упаковывания масла из коровьего молока, должны соответствовать требованиям документов по упаковке жировых продуктов, согласованных с уполномоченными органами.

Коровье масло классическое упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или транспортную тару монолитом, стерилизованное коровье масло - только в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару. Упаковка в потребительскую тару коровьего масла:

- в стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола  или полипропилена;

- в полимерные материалы;

- в кашированную упаковочную  фольгу или ее заменители, или  в пергамент. Стерилизованное коровье  масло упаковывают:

- в жестяные банки;

- в алюминиевые банки.

Для масла из коровьего молока может применяться потребительская тара в сувенирном и подарочном исполнениях. Масло массой нетто от 10 до 50 г упаковывают в алюминиевую кашированную фольгу или ее заменители, или в герметично укупоренные стаканчики или коробочки.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто масла в потребительской таре от номинальной массы нетто должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Хранение коровьего масла и процессы, происходящие при его хранении 

Качество коровьего масла при его хранении изменяется в результате развития микробиологических, ферментативных и химических процессов. При плюсовой температуре хранения масла окислительные процессы порчи интенсифицируются в результате разложения белков, углеводов, липидов. Образуемые при этом вещества являются причиной ухудшения вкуса и запаха масла. Повышение температуры, как и увеличение продолжительности хранения, ускоряет порчу вплоть до полной потери его качества. При минусовой температуре хранения масла окислительные процессы порчи протекают значительно медленнее.

Основными причинами порчи молочного жира в коровьем масле являются гидролитические и окислительные процессы, вызываемые посторонней микрофлорой и ее ферментами. При хранении масла в результате окислительных процессов имеет место накопление свободных летучих жирных кислот (особенно масляной), что может стать причиной появления привкусов, обесценивающих его качество.

Оптимальное содержание масляной кислоты - 3-5 мг/кг.

Сохраняемость качества коровьего масла во многом определяется количеством и качеством плазмы, ее дисперсностью в монолите.

Сохраняемость качества коровьего масла зависит от содержания в нем СОМО, белка, свободных аминокислот и фосфолипидов и др.

Гидролитические процессы наиболее интенсивно протекают под действием микрофлоры, обладающей липолитическими действиями, и фермента липазы.

Наиболее распространенными в масле являются ферменты бактериального происхождения - следствие вторичного микробиального обсеменения в процессе производства. Многие липазы психротрофных бактерий выдерживают высокую температуру пастеризации, хотя сами бактерии погибают в процессе тепловой обработки сливок. Оставшиеся термостойкие липазы гидролизуют триглицериды с выделением свободных жирных кислот, в основном низкомолекулярных с числом углеродных атомов от С4 до С12.

Образовавшиеся свободные жирные кислоты имеют специфический вкус и запах.

Свободные жирные кислоты с короткой углеродной цепью под действием окисления и декарбоксилирования превращаются в кетокислоты и метил алкилкетоны, придающие маслу неприятный прогорклый вкус. Пораженное липазой коровье масло при холодильном хранении подвержено быстрой порче с образованием пороков, обесценивающих его качество. Основными условиями предупреждения действия липазы в коровьем масле являются следующие: использование молока и сливок, не подвергнутых липолизу; соблюдение технологических режимов производства; устранение возможности повторного обсеменения масла посторонней микрофлорой.

Последующей стадией порчи молочного жира в результате воздействия молекулярного кислорода является перекисное окисление.

На первой стадии образующиеся перекиси не оказывают существенного влияния на вкус и запах масла. Однако по мере их накопления в жире начинаются последующие реакции с образованием вторичных продуктов окисления. В первую очередь окисляются ненасыщенные жирные кислоты (свободные и связанные). При дальнейшем окислении через ряд протекающих реакций образуются альдегиды, кетоны, кислоты, оксисоединения и другие соединения, придающие маслу неприятные вкус и запах. Скорость окислительных реакций, в результате которых имеет место прогоркание масла, значительно возрастает, если одновременно действует ряд факторов, особенно кислород, свет и соли тяжелых металлов.

На способность сохраняемости качества коровьего масла оказывает влияние содержание в нем воздуха (нормально - 2- 3 мл/100 г). При хранении масла общее содержание газовой фазы снижается. При этом в ней уменьшается количество кислорода и возрастает - углекислоты.

Скорость этих изменений зависит от режима хранения и направленности окислительной порчи масла. Интенсивное снижение в масле количества кислорода (свидетельство активности окислительных процессов) сопровождается ухудшением качества продукта, и наоборот. Зависимость хранимоспособности масла от содержания в нем воздуха исследована недостаточно.

Хранение масла при плюсовой температуре стимулирует развитие микробиологических и ферментативных процессов в плазме. В результате жизнедеятельности микрококков, гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней образуются протеиназы (протеазы), расщепляющие белки и продукты их распада, разрывающие пептидные цепи. В итоге образуются пептоны, полипептиды, аминокислоты, ухудшающие вкус плазмы масла и его качество в целом.

При сбраживании лактозы молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, придающая маслу кислый вкус. Высокая концентрация молочной кислоты способствует развитию в масле пороков - олеистого, рыбного и др. В условиях минусовой температуры хранения масла, когда развитие микрофлоры прекращается, возможны ферментативные и химические процессы. При этом изменения (ухудшения) качества масла возможны, но на более поздней стадии.

Хранимоспособность коровьего масла характеризует его способность длительное время сохранять качество (оценка по вкусу и запаху) при минимальных изменениях. Хорошая хранимоспособность коровьего масла обеспечивается при использовании высококачественного сырья, строгом соблюдении технологии, использовании биологически активных веществ и антиокислителей.

Биологическим методом повышения хранимоспособности коровьего масла также является использование специальных видов дрожжей, обладающих ингибирующими свойствами против плесневения.

При производстве кислосливочного масла молочные бактерии задерживают развитие посторонней микрофлоры, что положительно сказывается на сохранности качества масла в условиях плюсовой температуры.

Сущность действия антиокислителей (природных и синтетических) заключается в том, что они взаимодействуют со свободными радикалами (разрывают цепь реакции окисления) и на некоторое время задерживают процесс самоокисления. Эффективность действия антиокислителей выражается индукционным периодом: чем он длиннее, тем эффективнее действие антиокислителя.

Для усиления эффективности антиокислителей используют синергисты, действие которых сводится к способности связывать следы металлов (большинство антиокислителей чувствительны к действию солей тяжелых металлов и щелочной среде).

Естественными антиокислителями для молочного жира являются сульфгидрильные соединения типа 8Н-групп, витамин Е (токоферол), b-каротин, аскорбиновая кислота, фосфолипиды, некоторые аминокислоты и др. Например, добавление к молочному жиру 1,12 мг/100 г >9-каротина снижает скорость образования перекисей в первой фазе самоокисления жира; подтверждается увеличением индукционного периода.

Хранимоспособность коровьего масла повышается также при использовании комплекса витаминов (С - 0,04; Р - 0,66%; В1, В2, В6- 0,001%). При этом снижается величина окислительно-восстановительного потенциала, замедляются гидролитические процессы молочного жира и образование перекисей.

Из аминокислот активными ингибиторами являются: цистин, триптофан, лизин, лейцин в концентрации от 0,1 до 0,2% к массе жира.

Окислительные процессы в молочном жире тормозятся при использовании смеси ферментов глюкозооксидазы и каталазы из расчета 250 ед. на 1 кг масла. Сущность их действия заключается в удалении из среды кислорода при окислении глюкозы до глюконовой кислоты и дальнейшего разложения каталазой образовавшейся перекиси водорода. Обработка указанной смесью пергамента, используемого в качестве упаковочного материала, угнетает развитие плесеней на поверхности монолита масла, при хранении его в условиях повышенной относительной влажности воздуха. Для этих же целей используют также сорбиновую кислоту - 0,01% к массе продукта.

 
2. Практическая часть

2.1. Объекты и методы  исследований

Сладко-сливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: «Вологодское» сладко-сливочное несоленое и соленое, «Любительское» сладко-сливочное несоленое и соленое, «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое, бутербродное сладко-сливочное несоленое.

Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой, вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладко-сливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов отличаются между собой массовой долей влаги и СОМО, содержанием молочного жира и соли.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

При производстве вологодского масла желательно использовать сливки пониженной 25-30%-ной жирности, так как в них более высокое содержание СОМО, чем в жирных сливках (35-45%), которое определяет привкус пастеризации после термической обработки.

Сливки пастеризуют при температуре 95-98 °С с выдержкой 10-15 мин., при этом образующиеся меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, тем самым обеспечивая сохранение характерного вкуса и запаха. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность. Дисперсность плазмы в масле улучшает вкус, запах и аромат вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечивается выраженный вкус и запах. Вологодское масло по качеству на сорта не подразделяется.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям коровьего масла. Оно вырабатывается различными методами, бывает сладко- и кисло-сливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженным характерным для молочного жира вкусом и запахом. В связи с небольшим содержанием СОМО имеет широкую сферу применения, пригодно для кулинарных целей. В зависимости от качества несоленое масло делится на высший и первый сорт.

«Любительское» и «Крестьянское» разновидности масел имеют практически одинаковые органолептические показатели, но разный состав компонентов. Повышенное содержание СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. В связи с повышенным содержанием влаги (20 и 25%) эти разновидности коровьего масла имеют меньшую стойкость при хранении.

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей коровьего масла наиболее соответствует требованиям рационального питания людей. Бутербродное масло имеет приятный сладковатый вкус и запах.

Кисло-сливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кисло-сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Для получения закваски применяются молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. В результате молочнокислого брожения повышается кислотность сливок и плазмы масла до 30-55 °Т. Образующаяся молочная кислота, диацетил, ацетоин, спирты, эфиры и другие летучие компоненты придают маслу характерный кисломолочный вкус и запах. Соль при производстве соленого масла методом сбивания вносят на заключительной стадии механической обработки масла в виде 25%-ного рассола или сухой соли «Экстра». Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки.