Особенности развития российского рынка шоколада

 

Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия (5-35 мг%), кальция, магния, железа, фосфора, полинасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма. Железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему организму и людям, страдающим анемией, [2, с.299].

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид, вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов – кофеина и теобрамина (0,4%) в больших количествах содержащиеся в горьком шоколаде, что повышает стрессоустойчивость организма, обладает тонизирующим эффектом. Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность. Кроме того, физиологическая ценность  шоколада обусловлена содержанием  дубильных веществ, которые придают окраску и специфический горький, теропковяжущий вкус десертным видам шоколада.

 

 

1.3 Факторы, формирующие  свойства и качество шоколада

К факторам,  формирующим  свойства и качество шоколада,  относят:

• сырье, из которого производят шоколад;
• технологические процессы, применяемые при изготовлении шоколада (рецептура и способ обработки), [2, с.298].

Основным сырьем для  производства шоколада являются какао-продукты (тертое какао, какао-масло) и сахарная пудра.

Какао-продукты получают из какао-бобов – семян дерева какао, которое произрастает в тропических лесах Южной и Центральной Америки, Западной Африки, Австралии и некоторых островов Юго-Восточной Азии. Дерево это очень прихотливое, требует плодородной рыхлой почвы, имеющей температуру 20-28° С, и не переносит прямых солнечных лучей, поэтому обычно растет в тени других, более высоких деревьев. Продолжительность жизни какао-дерева - около 100 лет. Плодоносить оно начинает лишь на 4-й год. С одного дерева в год получают в среднем 1 килограмм товарных (пригодных для продажи) сухих какао-бобов.

Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криоло (благородные, сортовые) – культура, дающая небольшой урожай плодов с  самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего класса (Гана, Томе, Аккра, Байя, и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует  названию района их производства, страны или порта вывоза. Характеристика основных сортов какао-бобов представлена в Приложении А.

В настоящее время основными  экспортерами  какао - бобов являются такие страны - продуценты,  как:  Кот - д'Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун, Сьерра-Леоне,  Того,  Малайзия,  Индонезия, Мексика, Бразилия, Венесуэла,  Эквадор, Шри-Ланка.

Какао-дерево может достигать в высоту 6 - 8, а иногда и 15 метров. На его стволе растут плоды размером около 30 сантиметров, по форме похожие на крупный огурец или дыню. Такой плод весит 300- 500 граммов и содержит 30-50 зерен, заключенных в белую желатиновую оболочку. Семена какао различаются по цвету (голубоватые, сероватые или коричневатые) и по форме (круглые, выпуклые или плоские).

Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации (насыпают в кучи, накрывают банановыми листьями и оставляют на 2-7 дней). В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в  уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается, развивается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. После ферментации бобы сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки по 50-65кг. Нормально развитие  какао-бобы имеют  длину – 2,0-2,8 см; ширину – 1,2-1,6 см; толщину – 0,5-1,0 см; массу одного боба - 0,8-2,0г, [5, с.146].

Какао-боб состоит из ядра (81-88%), какаовеллы (шелухи 12-18%) и зародыша (0,6-1,0%). Ядро зрелого боба состоит из 2 семядолей. Содержание какаовеллы зависит от сорта бобов: в сорте Гана оно составляет от 10,8 до 12%; в сорте Ява от 9,5 до 10%; в сорте Байя от 11 до 13,5%, [15, с.693].

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, то есть в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ – флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся  к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску. Ароматические вещества какао-бобов состоят, главным образом, из эфирных масел, придающих им характерный аромат.

 

1.4 Требования к качеству

Качество – это совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность обусловленные или предполагаемые потребности. Качество – это мера потребительной стоимости, характеризующая качество товара. Поэтому вполне естественно, что одной из важнейших задач товароведения, изучающего потребительные стоимости товаров, является выявление  закономерностей  формирования качества товара на всех этапах его жизненного цикла: при проектировании, производстве, хранении, транспортировке, реализации и потреблении.

Рассмотрим требования к качеству какао-бобов, поступающих на кондитерские фабрики и  требования к качеству шоколада.

К основным требованиям, предъявляемым к качеству какао-бобов, поступающим на кондитерские фабрики, относят:

• зрелость, то есть  какао-бобы должны иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100г какао-бобов должно быть не менее 98 шт.);
• хорошая ферментация, то есть какао-бобы должны иметь  темно-коричневый цвет на изломе;
• не должны содержать закоптелых бобов с каким–либо посторонним запахом или привкусом;
• без каких-либо посторонних примесей (разрушения бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), [15, с.694].

При приемке какао-бобов по качеству не допускается наличие признаков разбавления, то есть изменение состава сортированного какао.

Основными дефектами какао-бобов являются:

• заплесневелость, то есть плесень на внутренних частях какао-бобов, видная невооруженным глазом;
• темно-серый цвет бобов – это какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не менее чем на половине поверхности;
• повреждения насекомыми – какао-бобы, на внутренней  части которых имеются насекомые на любой стадии развития,  или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, - моль какао. По внешнему виду она имеет платяную моль, но имеет серый цвет;
• проросшие бобы – какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена,  или разорвана в результате появления ростков;
• плоские бобы – какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания;
• закоптелые бобы – какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

При приемке какао-бобов  по качеству содержание дефектных бобов колеблется в зависимости от сорта.

 В  какао-бобах 1 сорта допускается  содержание заплесневелых  плодов  не более 3% от общего количества;  плодов темно-серого цвета не  более 3% от общего количества; плодов  поврежденных насекомыми, проросших  или плоских  не более 3% от общего  количества порченых бобов.

В какао-бобах 2 сорта допускается содержание заплесневелых  плодов не более 4% от общего количества;  плодов темно-серого цвета не более 8% от общего количества; плодов поврежденных насекомыми, проросших или плоских  не более 6% от общего количества порченых бобов.

Любая партия какао-бобов, превышающая один из принятых для 2-ого сорта пределов, считается нестандартной и маркируется «НС». Нестандартное какао продается только по специальному контракту.

Качество шоколада оценивается  пищевой и биологической ценностью; органолептическими; физико-химическими показателями и показателями безопасности.

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с измельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма правильная, консистенция – твердая при температуре 16±2ºС. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах свойственный виду шоколада, [1, с.3].

Органолептические показатели  качества шоколада  представлены в таблице 2.

Таблица 2  - Органолептические показатели качества шоколада

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломленные: не более 4,0% - для шоколада с начинками; не более 2,0% - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового не завернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом боле мелкого размера не должен превышать 3,0%.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада ячеистая

 

 

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, - не являются браковочными признаками.

Шоколад для экспорта должен быть без осколков, трещин, протекания жидкости фазы начинки и фруктов на поверхность.

Физико-химические показатели качества шоколада представлены в таблице 3, [1, с.4].

 

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества  шоколада

Наименование показателя	Нормы для шоколада				Метод анализа
	обыкновенного		десертного
	без добавлений	с добавлениями	без добавлений	с добавлениями
Степень измельчения, %,  не менее	92,0	92,0	97,0	96,0	ГОСТ 5902
Массовая доля начинки, %, не менее      для шоколада  в виде батонов     для шоколада  массой свыше 50г	35,0   20,0	35,0   20,0	35,0   20,0	35,0   20,0	ГОСТ 5897
Массовая  доля золы, не растворимой в растворе  соляной кислоты с массовой долей 10%,%, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	ГОСТ 5901

 

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным   содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна  быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9,0%.