Особливості проведення експертизи чорного чаю

Колір настою вказує в першу  чергу на тип чаю (зелений, жовтий, червоний, чорний), на його різновид (настої плиткових і цегельних чаїв мають  характерне фарбування), а також  певною мірою прямо зв'язаний з  якістю чаю [15–24].

Говорячи про колір  настою, варто розрізняти густоту, інтенсивність  фарбування і її яскравість, або, як говорять фахівці, колір. Яскравість має  набагато більше значення для якості чаю, чим узагалі колір (ступінь  фарбування). Ступінь яскравості завжди точно відповідає ступеню якості, чого не можна сказати про колір. Яскравість завжди супроводжує прозорість настою. Світлий, але яскравий настій завжди буде ознакою гарної якості чаю. Навпаки, темний, густо пофарбований, але тьмяний непрозорий настій говорить про погану, низьку якість чаю.

Існують наступні відтінки яскравості (кольору) настою: світлий, гарний, мутний.

Існує простий спосіб перевірки  і відмінності яскравості настою від його забарвленості. Наприклад, високоякісні чаї, особливо цейлонські і південно-індійські, мають не сильно пофарбований, але яскравий настій, що ми звичайно називаємо красивим кольором. Якщо до такого чаю додати молоко, то він стає жовтогарячим-жовтогарячим-яскраво-жовтогарячим, іноді з рожевуватим відтінком, якщо сорт дуже високий. Але якщо додати молоко до настоїв низьких сортів того ж цейлонського або індійського чаю, то він придбає тьмяний сіруватий колір.

Отже, правильно заварений  міцний високоякісний чай не повинний бути ні занадто темного кольору, ні гірким на смак, але повинний мати прозорість, яскравість, красивий колір, бути ароматний, м'який і приємним на смак.

Смак і аромат. З яких би позицій ми ні оцінювали чай, ми завжди приходимо до висновку, що смак і аромат служать неодмінними ознаками його якості. Тим часом більшість споживачів не бачать різниці між цими двома поняттями і найчастіше зауважують лише смак чаю, але не розрізняють його аромату. Відбувається це насамперед через неправильне заварювання чаю. Аромат чаю, особливо в тонких сортів, утвориться в перші ж півтори – дві хвилини після заварювання і при перетримуванні понад 6 хвилин цілком зникає. От чому заради збереження аромату варто припиняти заварювання (принаймні, чорних чаїв) уже через 4 хвилини.

Смак і аромат зв'язані  один з одним. Чай із приємним, сильним  ароматом має і гарний терпкий  смак. Сполучення смаку й аромату  створює так званий букет чаю, який сприймається краще органами дотику, чим нюху. Це обставина також впливає  на людей зі слабко розвитим нюхом, що не бачать різниці між смаком і ароматом. Аромат як якась яскраво  виражена особлива якість чаю для  них не існує [15–24].

Смак чаю набагато стійкіше аромату, і сприймати його легше. У його створенні беруть участь в  основному катехіни, таніни чаю. У  порівнянні з ароматом смак утворюється  набагато простіше. Смак чітко виявляється  через терпкість чаю, по смаку  навіть недосвідчений споживач легко  відрізняє чорні чаї від зелених  і жовтих, цегельні і плиткові від  байхових.

Аромат чаю є кінцевим результатом складних хімічних і  біохімічних перетворень, що відбуваються як у процесі росту і переробки  чайного листа, так і при його збереженні. До останнього часу чаївники не могли точно пояснити секрети утворення аромату чаю, хоча знали, що основою його є ефірні олії і їхні з'єднання з органічними кислотами чаю.

Таким чином, аромат – не тільки результат складного складу речовин, але і концентрована  комбінація багатьох речовин чаю. Тому ясно, що втрата аромату позбавляє  нас не тільки задоволення від  чайного напою (хоча і це є суттєвим), але і багатьох корисних речовин, що містяться в чаї. От чому аромат завжди вважався одним з найголовніших  показників якості чаю.

Упаковка чаю. М'яке пакування чаю повинне складатися з внутрішньої частини – підпергаменту або паперу марки Г у зовнішньої кашированої алюмінієвої фольги (основа папір марки Б) або паперу з полівіліденхлоридним покриттям з наступним обклеюванням пачок етикеткою з паперу.

Напівтверда упаковка повинна  складатися з внутрішньої частини  – кашированої алюмінієвої фольги або підпергаменту або паперу з полівініліденхлоридним покриттям і зовнішньою коробкою з паперу або картону «хром-ерзац».

Упаковка для разової  заварки повинна складатися з  внутрішнього пакетика з пористого  паперу або внутрішнього і зовнішнього  пакетика з етикеточного паперу. Пакетики укладають у пачки з целофану і коробки з картону «хром-ерзац»

Допустимі відхилення від  маси нетто кожної пакувальної одиниці  чаю. Вони не повинні перевищувати: при фасуванні до 3 м – 5%; при фасуванні 25–30 м – 1%. Верхня межа відхилення маси не обмежується.

Як транспортну тару можуть бути використані фанерні коробки, коробки з-під імпортної чайної сировини і тар-устаткування, дозволяється також використовувати як додаткове упакування мішки-вкладиші з поліетилентерефталатної плівки.

Чай, призначений для тривалого  зберігання, повинний упаковуватися  в коробки, вистелені обгортковим  папером, або в них повинні  бути вкладені пакети-вкладиші з поліетиленової плівки або з поліетилентерефталатної плівки.

Маркування чаю проводиться  відповідно до нормативних документів. Текст на упакуванні повинний містити  в собі наступні відомості:

-  найменування продукту (вид чаїнок для чорного чаю);

- найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця походження;

-  склад продукту;

-  спосіб приготування;

-  товарний сорт (для сортової продукції);

-  термін придатності або термін зберігання;

-  умови зберігання;

-  позначення нормативного або технічного документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

- маса нетто;

-  дата виготовлення;

-  товарний знак виробника (при його наявності);

-  вакуумне упакування (при наявності);

-  інформація про сертифікацію.

Коробки з чаєм повинні  зберігатися в сухому, чистому, добре  провітрюваному приміщенні з відносною  вологістю повітря не більш 70%. На складах шухляди з чаєм установлюють на піддонах у штабелі висотою  в 4–5 коробок на відстані 5–10 см від стіни і 50 см від стін і між штабелями.

Не допускається зберігання в одному приміщенні з чаєм швидкопсувні продукти і товари, що мають запах.

Термін зберігання фасованого вітчизняного чаю і купажованого з імпортним – 12 міс. із дня його впаковування.

Термін зберігання нефасованого чаю – 8 міс. із дня його упакування. Термін зберігання імпортної продукції  може обмовлятися умовами контракту.

Велика частина дефектів чаю виникає в процесі виробництва, проведемо характеристику основних із них:

-  засміченість (черешками, грубим листом, волокнами й іншими домішками) виникає в результаті збору з кущів грубого чайного листа, у тому числі при машинному збиранні і недостатньому очищенні при сортуванні;

-  змішаний чай виходить у результаті неправильного сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);

- кислий смак і запах виникають через порушення процесу і тривалості ферментації, сушіння;

-  жаристий чай формується в результаті неправильного сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);

-  сірий колір маси чаю – це результат надмірного тертя при сухому сортуванні чаю і тривалому скручуванню листа;

-   «водянистий», «порожній смак» настою може бути через надмірне слабке скручування або занадто тривалу ферментацію чайного листа;

-  безжиттєвий настій (чай з недостатньо в'язким смаком) з'являється в результаті підвищеної вологості листа і «запарювання» чаю при сушінні;

-  зелень чаю (присутності аромату «зелені» і гіркого смаку) виникає в результаті недостатньої ферментації;

-  чорний колір чайної маси буває характерним для чаю травневого або червневого зборів і при зайвому сушінні листа;

- темний колір розвареного листа з'являється внаслідок зайвої ферментації і надмірного зав'ялювання;

-  строкатий колір завареного листа формується при переробці і сортуванні неоднорідного матеріалу;

-   затхлий, пліснявий і інший сторонній запахи виникають через порушення технології збереження листа і підвищеної вологості (більш 90%) чаю при зберіганні. Такий чай до вживання не придатний.

Якою би високою якістю не володів чай, вироблений промисловістю, у процесі доставки до покупця  він може цілком утратити свої поживні  властивості при недотриманні умов зберігання. Різке погіршення якості може відбутися і пізніше –  при неправильному зберіганні його споживачем. Це порозумівається високою  гігроскопічністю чаю і здатністю  активно поглинати сторонні запахи (передавати їх настоєві), а головне  – утрачати властивий аромат [15–24].

Здатність зберігання вихідних властивостей чаю у першу чергу  визначається ступенем герметичності, чистотою упакування і відсутністю  в ній стороннього запаху, а  також відповідністю умов зберігання властивостям чаю як колоїдно-капілярно-пористого  тіла. 

 

2.4 Ідентифікація і фальсифікація чаю 

 

Найбільш складна експертиза проводиться для установлення фальсифікації  чаю. При цьому можуть бути наступні види фальсифікації:

Якісна фальсифікація  – введення в чай добавок, не передбачених рецептурою, пересортування, найбільше  застосовується при його виробництві. У якісний чай уводять більш  низькосортну сировину, отриману зі старого  грубого листа. При незначному ступені  фальсифікації установити її неможливо. При грубій фальсифікації – більш 50% її можна виявити при оцінці якості і визначенні сорту чаю.

Різновидом якісної фальсифікації  чаю є заміна натурального продукту харчовими відходами, що утворяться при витягу з чаю найбільш поживних компонентів екстрактивних речовин («спитий» чай). Її легко розпізнати за низьким вмістом екстрактивних  речовин у чаї.

Широко поширена якісна фальсифікація  шляхом реалізації низькосортного чаю  під видом високоякісного. Наприклад, гранульований чай марки СТС  видають за байховий (листовий). Дуже часто роблять заміну чаю популярних найменувань (індійського, цейлонського, китайського) низькоякісними сортами  грузинського, азербайджанського, краснодарського  й іншого чаю.

Кількісна фальсифікація  чаю (недовагу, обмір) – це обман  покупця за рахунок відхилення параметрів товару (маси, обсягу і т. п.), що перевищують припустимі норми відхилень.

Виявити таку фальсифікацію  просто, виміривши масу або обсяг  товару повіреними вимірювальними мірами маси або обсягу.

Інформаційна фальсифікація  чаю – це обман покупця за допомогою  неточної або перекрученої інформації про товар.

Цей вид фальсифікації  здійснюється шляхом перекручування інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні і рекламі. При фальсифікації  інформації про чай часто спотворюють  наступні дані: найменування товару, країна походження товару; фірма-виробник товару; кількість товару.

До інформаційної фальсифікації  відносяться також підробки сертифіката  якості, митних документів, штрихового коду й ін. Виявляється така фальсифікація  проведенням спеціальної експертизи, що дозволяє виявити:

-   яким способом виготовлені друковані документи;

-   чи маються підчищення, виправлення в документах;

-   чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає зазначена в ньому інформація заявленому товарові, його виробникові й ін.

Проведення експертизи з  метою встановлення терміну збереження практично неможливо, оскільки дотепер  такі дослідження не проводилися  і не виявлено залежність того або  іншого показника від тривалості зберігання.

При проведенні експертизи з метою контролю технологічних  процесів виробництва чаю їх прояв  можна знайти у виді тих або  інших дефектів чаю. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ОСОБЛИВОСТІ ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ЧОРНОГО ЧАЮ 

 

 

3.1 Об'єкти і методи проведення експертизи 

 

Експертизу якості чаю  проводять відповідно до діючих нормативних  документів (стандартів). Дослідженням (експертизі) підлягає чай, що реалізується в магазині «Седам Маркет» м. Чернігів.

Об'єктом дослідження  виступає чай зелений байховий «Fruit Line Jasmine» (виробництва Китаю) і чай чорний байховий «AHMAD ТEA» (Великобританія).

Маркування, що нанесено на упаковках досліджуваних об'єктів, містить наступну інформацію:

-   найменування продукту (вид чаїнок для чорного чаю);

-  найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця походження;