Особливості проведення експертизи чорного чаю

-   склад продукту;

-   спосіб приготування;

-   термін придатності або термін зберігання;

-    умови зберігання;

-   позначення нормативного або технічного документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

-  маса нетто;

-   дата виготовлення;

-   товарний знак виробника;

-   інформація про сертифікацію.

Упаковка чаю: гофрокартонні пачки, масою 200 г. кожна.

Для оцінки якості чаю, проведення експертизи і глибокого вивчення його властивостей проводять різні  методи лабораторного дослідження (хімічний і люмінесцентний аналізи, газову хроматографію і спектрометрію  й ін.) та органолептичну оцінку якості, відповідно до діючих нормативних документів і стандартів. Якість визначають фахівці  за зовнішнім виглядом (безпосередньо  самих чаїнок) та настоєві. Так само визначають смак, аромат, прозорість і  інтенсивність настою, колір розвареного листа, зовнішній вигляд (чаїнок) чаю. Для оцінки якості використовується 10-бальна система [15–24].

За цією системою найбільш низькосортні сорти оцінюють у 1,5 бала, а високоякісні – у 5,5 і вище. Оцінка чаю в 8–10 балів вважається недосяжною. (Вищий сорт I категорії фабричного чаю може мати балову оцінку 6,25–8,00; вищого сорту II категорії (У-2) – 5,25–6; а 1-го сорту – 4,75–5,0.).

Відповідно до дійсних  діючих нормативних документів у  чаї нормуються:

·   Масова частка вологи (не більш 8%);

·  Водорозчинні екстрактивні речовини (не менш 32%);

·   Металодомішки (не більш 0,0009%);

·   Частка загальної золи (4–8%);

·    Частка сирої клітковини (не більш 24%).

Для більш повної характеристики додатково до стандартних показників визначають вміст кофеїну, таніну й  інших компонентів.

Контроль чаю за показниками  якості і безпеки здійснюється відповідно до вимог нормативної документації на сировину за результатами сертифікаційних  іспитів кожної партії сировини. Контроль маси нетто здійснюється для кожної партії чайної сировини, що надходить  до реалізації. Контроль готової продукції  здійснюється відповідно до вимог ГОСТ 1938–90 «Чай черный байховый фасованный. Органолептические показатели», ГОСТ 1939–90 «Чай зеленый байховый фасованный. Органолептические показатели».

При проведенні експертизи відповідності чаю можуть виникати наступні дослідження:

·  Ідентифікація виду чаю;

·  Ідентифікація місця вирощування чаю;

·  Ідентифікація сорту чаю;

·  Способи фальсифікації чаю і методи їхнього виявлення. 

 

 

 

 

 

3.2 Проведення експертизи чаю  

 

Завдання даної експертизи: визначити якість чаю за органолептичними показниками. Проведення експертизи складається з трьох етапів: підготовчого, основного, заключного.

Для кожного етапу характерні специфічні особливості, засоби, методи та способи, які впливають на кінцевий результат експертизи.

На підготовчому етапі, перед  початком експертизи, експерт вивчає всю потрібну документацію. Вона необхідна  експерту для здійснення роботи відповідно до виду товару і поставленого завдання. Експерт аналізує відповідність  наряду на проведення експертизи поданій  заявці. Цей аналіз документів дуже важливий, так як заявка і наряд  відносяться до обов'язкових технічних  документів підготовчого періоду.

Нормативна документація надана у вигляді стандартів, технічних  умов, договору. Перелік супровідних  і товаротранспортних документів включає  специфікації, транспортні документи, рахунки-фактури, товаросупровідні документи. Експерт ознайомлюється також із зразками-еталонами продукції. Експерт також вивчає транспортні, податкові накладні, розрахункові і приймальні документи. На всіх документах, що подані для проведення експертизи, експерт робить запис «пред'явлено експерту», ставить підпис і номер наряду.

Одержавши наряд на проведення експертизи, експерт погоджує із замовником дату експертизи.

Замовник експертизи повинен:

• призначити для участі в експертизі компетентних представників (не менше двох), уповноважених підписувати  констатуючу частину акта експертизи;

• підготувати робоче місце  для експерта;

• підготувати необхідні  для проведення експертизи засоби –  нормативну та технічну документацію, устаткування, робочі та перевірені засоби виміру тощо;

• підготувати товар для  експертного дослідження.

Тобто, замовник надає всі  необхідні умови для роботи. Експерт  проводить експертизу, дотримуючись вимог існуючих нормативних документів. Проте з часом рівень вимог  до якості та методики визначення показників змінюється, тому експерт повинен знати про такі зміни і проводить дослідження відповідно до існуючих документів.

Експерту необхідно досконало  знати умови закупівлі, постачання, положення, інструкції, методики проведення досліджень, ознайомитись з базовими зразками чаю.

Основний етап роботи починається  з прибуття експерта до замовника  експертизи, вивчення поданих нормативних  документів, перевірки готовності робочого місця, правильності умов зберігання і  складування товару.

Згідно з інструкцією  експерт оглядає приміщення, у  даному випадку – склад, де зберігається партія зеленого байхового чаю «Fruit Line Jasmine» (Постачальник – фірма «Палма» (Китай)), які підлягають експертизі. Перевіряється правильність складування, відповідність його стандартам, перевіряються умови зберігання: температура, відносна вологість повітря, стан тари, відповідність упакування та маркування.

Органолептичну оцінку якості чаю експерт ТПП проводив відповідно до встановлених правил і норм діючих стандартів: ГОСТ 1939–90 «Чай зеленый байховый фасованный. Органолептические показатели». При цьому визначається зовнішній вигляд, колір чайного настою, смак чайного настою (гіркота і присмак), терпкість чайного настою. На підставі цих досліджень робиться узагальнений висновок, що зазначається в акті експертизи [7–10].

При заварюванні свіжий чай  швидко дає яскраво виражений  чистий аромат, листи розвертаються, чайний настій прозорий, у такого чаю  м'який смак. А от у старого чаю  запах приглушений, листи мляві, рідина мутна.

Традиційно призначений  для дегустації чай заварюють  і розливають в невеликі білі чашечки. Кожна чашечка знаходиться між  порожньою мискою і маленькою  посудиною, наповненою сухим чаєм (оцінюється не тільки смак напою, але і якість сухої заварки). Експерт наливає  вміст чашки в миску через  сито. Потім сито перевертають і  витрушують. По закінченні цієї операції експерт оглядає сухі листи, листи випитого чаю і колір рідини в мисці. Він перевіряє запах чаю, пробує його на смак і потім видаляє його у велику ємність. Далі робить оцінки у своєму блокноті або на спеціальному бланку.

Зелений чай оцінюють за його ароматом і також за його смаком. Іноді зелений чай може гірчити. Деякі вважають, що це недолік, навіть незважаючи на те, що гіркуватий смак узагалі  характерний для цього напою, і часто чай цінується саме за цей смаковий відтінок. У будь-якому  випадку, від гіркого присмаку можна  позбутися. Для цього, перш ніж заварювати чай, його варто промити у воді.

У сухому зеленому чайному  листі експертом визначається:

Ступінь сухості. Якісно виготовлений чай повинний мати у своєму складі приблизно 3–6% вологи. Вважається, що чим  більше вологи в чаї, тим гірше  його якість; а при вологості близько 20% чай пліснявіє, стає отрутним і  т.д. Визначити вологість точно  можна тільки в лабораторних умовах, але дещо можна з'ясувати при  зовнішньому огляді.

Якщо чай пересушений  – він стає занадто ламким. Досить узяти кілька чаїнок і розтерти їх між пальцями. Якщо вони з легкістю перетворюються в пил, це погано. Пересушеним  часто буває старий, тобто чай  що довго зберігався.     Якщо чай занадто вологий, тут все складніше. Справа в тому, що довести чай до такого перезволоження, що з'явиться цвіль, складно. Як же виявити ступінь вологості? Є проста проба для крупнолистових чаїв. В наших дослідженнях експерт відкривав чайницю (вона повинна бути максимально наповненою) і пальцем сильно придавлював чай. Різко відпускав палець і уважно дивився, що відбудеться. Добре висушений чай пружний, він почне досить швидко підніматися, розправлятися і займе колишній обсяг, майже не залишивши ум'ятини від пальця. Якщо чай занадто вологий, він спресується, або буде розправлятися вкрай повільно.

Зовнішній вигляд і вид  чайного настою повинен відповідати  якості даного виду і сорту завареного чаю, і визначатися за діючими  стандартами й описам. Колір чайного  настою має специфічні і неспецифічні характеристики:

·  Специфічні характеристики зв'язані з конкретним сортом чаю. Наприклад, якісні ассамські чаї першої зборки мають, як правило, світлий блідо-жовто-зелений колір настою чаю.

·   Неспецифічні характеристики універсальні і підходять для оцінювання якості будь-якого чайного настою зеленого чаю. Такими характеристиками є яскравість і прозорість чайного настою. Прозорість чайного настою визначити просто. Навіть на око легко побачити – прозорий чай або мутний. Але мутність чайного настою – це не показник низькосортного або зіпсованого чаю.

Яскравість чайного настою – складна оптична характеристика. Подібно якісному дорогоцінному  каменеві, чай повинний блискати, світитися, «грати» на світлі. Це виявлено наступним  чином: експерт наливав свіже  заварений чай у чисту скляну тонкостінну посудину і подивився  на його на світлі (не на прямому сонячному). Протилежною характеристикою яскравості є тьмяність, бляклість, невиразність чайного настою. Але колір ніяк не зв'язаний з «міцністю» чаю, з  його терпкістю і тонізуючими  властивостями.

Смак зеленого чаю. За вимогами стандарту, у гарному чаї всі  три смаки повинні бути рівномірно виражені і збалансовані. Якщо якийсь зі смаків відсутній або занадто  сильно переважає, то чай – низької  якості. Крім цього, чай може мати різні  присмаки. Гарними присмаками вважаються ті, котрі «відтіняють», «загострюють», підсилюють основні смаки. Наприклад, особливо цінними вважаються присмаки, що підсилюють солодкий смак у чаї  – медяний, пряний (коричний), солодовий  і ін. Поганими присмаками вважають ті, котрі є нехарчовими (наприклад, металевий) або суперечним основним смакам чаю (наприклад, кислий присмак, як це буває в зіпсованого чаю).

У чаї розрізняється смак і присмак. Смак – це те, що ми почуваємо  безпосередньо в той момент, коли чай знаходиться в роті; присмак  – це той смак, що залишається  в роті, після того, як чай проковтнутий. У якісного чаю в смаку звичайно яскраво виражені терпкість і  частково гіркота, а в якості присмаку – насолода і частково терпкість.

Пробувати й оцінювати  смак чаю також потрібно правильно. По-перше, чай не повинен бути дуже гарячим, тому що висока температура  придушує смакові відчуття. По-друге, чай необхідно не ковтати відразу, а потримати якийсь час у роті, тому що різні ділянки язика відповідають за різні смаки. Якщо чай ковтати  занадто швидко, то язик просто не встигне  сприйняти всі смакові відтінки. По-третє, смак найкраще пробувати так: ковток чаю – ковток чистої води – … (і т.д.). Подібним чином дегустують, наприклад, вино, але цей метод  гарний і для оцінки смаку чаю.

За смаком чай не порівнюється із солодким, більш того, зелений  чай при його надмірному вживанні і міцному настої викликає блювотний  рефлекс.

Визначення терпкості  і гіркоти. Перша смакова характеристика міцно завареного чаю – це його гіркота. Незважаючи на те, що терпкість  і гіркота в споживчому розумінні  – майже те саме, з погляду  титестерів ототожнювати терпкість  і гіркоту зовсім невірно. Гіркота  – це дійсно смак, і ступінь гіркоти  чаю прямо зв'язана зі вмістом  у ньому кофеїну. У 99% випадків, чим  більше утримується в чаї кофеїну, тим більше він гірчить. Гіркота  є характерною рисою всіх чаїв, і її утворення прямо залежить від часу заварювання чаю, тому що кофеїн активно екстрагується в  чайний настій не відразу, а через 3–5 хвилин після початку заварювання. Якщо не бажано, щоб кофеїнова гіркота  забила всі інші смакові відтінки чаю, то тут дуже важливо піймати  той самий момент у заварюванні, коли в чай уже вийшли ефірні олії, чайні поліфеноли і т.п., але ще не виділився цілком кофеїн. Тільки тоді буде спостерігатися дійсний смак чаю. (Для різних чаїв момент появи кавової гіркоти різний. Це можна перевірити тільки експериментально).

Терпкість – це не смакове, а винятково тактильне відчуття. Образно: «шорсткість у роті». Терпкість  – це в'язке тактильне відчуття, наслідок дубильного ефекту, викликаного  чайними танінами. У чаїв (за винятком окремих сортів) вона звичайно виражена слабкіше, але на рівні цілісного  сприйняття тісно і нерозривно зв'язана  зі смаком чаю.

Основні показники, що пред'являються  до зеленого байхового чаю представлені в таблиці 3.1, згідно ГОСТ 1939–90 «Чай зеленый байховый фасованный. Органолептические показатели». 

Для проведення експертизи якості чаю за органолептичними показниками  експертом Полтавської ТПП було відібрано 5% ящиків з чаєм, складають  акт відбору проб (зразків).

Відібрані ящики піддають зовнішньому огляду, потім відкривають  і перевіряють відповідність  чаю даним маркування, зовнішній  вигляд пачок. Із різних місць кожного  відкритого ящика відбирають для  дослідження однакове число пачок, з загальною масою нетто від  всіх ящиків 1,2 кг.

 

Таблиця 3.1. Характеристика показників, що пред'являються до зелених байхових чаїв

Показники	Сорт чаю
	«Букет»	Вищий	Перший	Другий	Третій
Аромат	Повний букет, тонкий ніжний аромат, приємний з терпкістю смак	Ніжний аромат приємний з  терпкістю смак	Приємний аромат і досить терпкий смак	Слабкий аромат недостатньо  терпкий смак	Грубуватий аромат слабко відчутний терпкий смак
Настій	Прозорий, ясно-зелений з  жовтуватим відтінком	Прозорий, ясно-зелений з  жовтуватим відтінком	Прозорий, світло жовтий	Жовтий з червонуватим відтінком, недостатньо прозорий	Темно-жовтий з червонуватим відтінком
Колір розвареного листа	Однорідний із зеленуватим  відтінком	Однорідний із зеленуватим  відтінком	Недостатньо однорідний з  жовтуватим відтінком	Неоднорідний з жовтуватим відтінком	Неоднорідний темно-жовтий
Зовнішній вигляд чаю
листового	Рівний, однорідний, добре  скручений	Рівний, однорідний, добре  скручений	Недостатньо рівний, скручений	Нерівний недостатньо  скручений	Нерівний недостатньо  скручений
дрібного	Рівний, однорідний, скручений	Рівний скручений з  наявністю пластинчастого	Недостатньо рівний, скручений  або пластинчастий	Нерівний, пластинчастий	Нерівний, пластинчастий