Особливості технології та контроль якості сировини і матеріалів при виготовленні рибних пресервів

 

 

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Матеріалознавство та основи технології виробництва товарів»

на тему : «Особливості технології та контроль якості сировини і матеріалів при виготовленні рибних пресервів»

Роботу виконано за матеріалами ПрАТ «Чернігівриба»

 

 

 

 

                                                                                           Студентки  2 курсу 2 групи

                                                                                        денної форми навчання

                                                                                        факультету товарознавства та

                                                                                         торгівельного підприємництва

                                                                                      Селютіної Аліни Сергіївни

                                                                               

                                                                                 Науковий керівник: к.т.н., доцент

                                                                             Ващенко Валентина Вікторівна

                                                                                         

 

 

 

Київ 2015

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП…………………………………………………………………………………..3

1. Загальні відомості про підприємство та асортимент його продукції………...5
2. Вплив сировини на формування якості рибних пресервів…………………..11
3. Контроль якості сировини і матеріалів при виготовленні рибних пресервів на ПрАТ «Чернігівриба»……………………………………………………….15
4. Вплив технології на формування якості рибних пресервів………………….21
5. Способи фальсифікації рибних пресервів та методи їх виявлення…………29

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ……………………………………………………...31

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ …………………………………………….34

ДОДАТКИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Рибні пресерви – солоні, пряні і мариновані продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок, герметично закупорені в тару (банки), які не підлягають стерилізації.

Український ринок рибних пресервів досить молодий у порівнянні з історією споживання консервів, однак на ньому представлений широкий вибір пресервів вітчизняного і закордонного виробництва. Аналіз ситуації, що склалася в останні роки на рибному ринку України вказує на тривожні тенденції в плані забезпечення населення країни рибопродукцією вітчизняного виробництва. Й за умов нинішньої нестабільної ситуації постало гостре питання вивчення сучасного стану внутрішнього рибного ринку вітчизняного виробництва рибної продукції, в тому числі рибних пресервів.

Далеко не кожен покупець знає, що він купує саме пресерви – не всі знайомі з терміном. Тому, аналізуючи структуру попиту на рибні пресерви, варто зазначити, що він ще не сформований споживчим ринком цієї продукції.

Виробництво рибних пресервів має виражений сезонний характер. Основне підвищення якого настає з наближенням новорічних свят. Останнім часом зріс попит на дану продукцію, оскільки вона вже безпосередньо готова до вживання.

Основна мета даної роботи – дослідити вплив сировини на формування якості пресервів, вивчити етапи контролю якості сировини і матеріалів при виготовленні пресервів, дослідити особливості технології виготовлення пресервів та її вплив на формування якості вихідного продукту, дізнатися про способи фальсифікації та методи їх виявлення.

Риби є важливим джерелом білків для організму. Білки риб належать до повноцінних. Жири м’яса риб займають від 1 до 15%, але при цьому вони мають велике фізіологічне значення: висока біологічна активність, нормалізують жировий обмін, захищають від шкідливої дії ультрафіолету. Вуглеводи присутні в невеликій кількості. Окрім цього риби багаті на мінеральні речовини. У наш час актуальність даної теми заключається в тому, що рибні пресерви стають все популярнішим продуктом харчування, а через відсутність термічної обробки у них зберігається більше природних компонентів.  Однак за умов неякісної сировини і неправильної технології виробництва вся користь даного продукту може перейти в негативні наслідки для здоров’я. Тому на сьогодні актуально перевіряти якість рибної сировини, матеріалів, технологію виробництва. Отже, для цього необхідно користуватися закордонним досвідом, адже розвиток рибної галузі там спостерігається протягом століть.

Об’єктом дослідження є рибні пресерви.

Предмет дослідження – вплив різних факторів на формування якості рибних пресервів.

Завдання даного дослідження полягає у вивченні асортименту пресервів ПрАТ «Чернігівриба», впливу сировини на якість, дослідженні контролю якості, впливу технології виробництва  на формування якості.

 

1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ  ПРО ПІДПРИЄМСТВО ТА АСОРТИМЕНТ  ЙОГО ПРОДУКЦІЇ

 

ПрАТ «Чернігівриба» знаходиться за адресою: 14021, м Чернігів, вул. Саробілоуська, 69.

Організаційно-правовою формою даного підприємства є приватне акціонерне товариство.

Перші виробничі потужності сучасного підприємства «Чернігівриба» були побудовані в 50-х рр. минулого століття. Під час відновлення міста Чернігова після Другої світової війни було прийнято рішення про будівництво на тоді ще околиці міста, поруч з сел. Подусівка, нового промислового району, який включав в себе коптильний цех і ділянку для переробки солоної риби. Це ще не було повноцінне рибопереробне виробництво, так як основною метою діяльності підприємства був розподіл привезеної солоної риби по торгівельній мережі Чернігівської області. Коптильний цех розглядався, як засіб консервування частини солоної продукції з метою продовження терміну її реалізації. Проте до честі будівельників, які створювали в ті часи підприємство, слід зазначити, що коптильні камери, побудовані більш ніж 50 років тому, після деяких ремонтів та до оснащення працюють і досі. Сьогодні підприємство використовує класичну технологію копчення риби, яка вимагає великих трудових втрат і високої кваліфікації персоналу, однак дає неперевершений «натуральний» смак продукції [1].

В кінці 60-х рр. було проведено масштабну реконструкцію «Рибсбиту», як тоді називалося підприємство. До коптильного цеху  було прибудовано цех засолення риби, а головне побудовано склад-холодильник площею 1200 м² із залізничним під’їзним шляхом. «Рибсбит» перетворився в повноцінне рибопереробне підприємство, яке отримало можливість здійснювати повний цикл виробництва рибних продуктів – від зберігання замороженої сировини до її переробки в різні види продукції (солона, в’ялена риба, риба гарячого і холодного копчення) [1].

Протягом 70-80-х рр. відбулись розширення окремих виробничих площ, модернізація різних видів виробничого і допоміжного обладнання, модернізація автопарку. Завдяки цим заходам підприємство залишилося і продовжує залишатися найбільшим у Чернігівській області виробником і постачальником рибної продукції.

У 1995 р. було юридично створено Закрите акціонерне товариство «Чернігівське підприємство по переробці та реалізації рибних товарів «Чернігівриба»», нині ПрАТ «Чернігівриба».

У 2000-х рр. на підприємстві була зроблена не дуже значна за обсягами, але дуже важлива за суттю, технологічна модернізація – замінено аміачне холодильне обладнання на сучасне фреонове, в результаті чого підприємство перестало нести потенційну техногенну загрозу, як жителям міста, так і навколишньому середовищу [1].

В даний час на підприємстві завдяки знайденим інвестиціям, проводять ремонт та до оснащення виробничих потужностей, приведення умов виробництва до відповідності всім вимогам технологічних норм. Продукція підприємства відрізняється високою якістю і, завдяки застосуванню класичних технологій переробки, найкращими смаковими властивостями і безпекою для споживача [1].

Підприємство «Чернігівриба» знаходиться в промисловій зоні, всього в 5 хвилинах їзди від центральної частини м. Чернігова, зі зручними під’їздами для вантажного транспорту з усіх транзитних автодоріг, що оперізують місто. Територія підприємства є відособленою і складає 2,14 га. На ній знаходиться 8 будівель ПрАТ, в т.ч. рибообробний цех загальною площею 1400 м² (зі спеціалізованим охолоджуваним приміщенням площею 120 м² для засолу риби, 8 коптильнями і 2 в’ялочними камерами), будівля холодильного складу площею 2120 м² з вантажною рампою на 10 автомісць (зокрема площа безпосередньо холодильних складів складає близько 1000 м², які мають різні температурний режим -18º С), 3 складських і підсобних споруд загальною площею 1749 м², трансформаторна підстанція, будівля магазин, двоповерхова адміністративна будівля площею 285 м. (рис.1.1.) «Чернігівриба» має власний парк спеціалізованих вантажних автомобілів, оснащених термофургонами і холодильним устаткуванням, в кількості 10 шт. вантажопідйомністю від 0,6 до    13,5 т. [1]

Рис. 1.1. Адміністративна частина підприємства

ПрАТ «Чернігівриба» має власну лабораторію, за допомогою якої вся продукція з риби обов’язково проходить вхідний санітарний та ветеринарний контроль, проводиться сертифікація якості. Крім того, на підприємстві постійно працює лікар ветеринарної медицини.

На сьогоднішній день підприємство співпрацює з багатьма установами міста, Чернігівської області й України.

Асортимент продукції даного підприємства дуже різноманітний і включає практично всі види промислової морської та океанічної риби: риба солона, риба холодного копчення, риба гарячого копчення, риба в’ялена, морепродукти, пресерви, свіжоморожена риба (дод. А), що дає можливість швидко і в повному обсязі задовольнити будь-який споживчий попит [1].

Риба солона. У цю групу входить більшість солонедозріваючих видів риб, у тому числі океанічних. Солону риби розрізняють залежно від довжини або маси.

Оселедці солоні. У цю групу входять усі оселедці, крім дрібних (кільки, тюльки, салаки). Залежно від району вилову і жирності солоні оселедці поділяються на атлантичний і атлантичний жирний, тихоокеанський і тихоокеанський жирний, біломорський, каспійський, азово-чорноморський. У жирному оселедці міститься понад 12% жиру. За вмістом солі оселедці солоні виготовляють слабко- (солі а м’ясі від 6 до 10% включно), середньо- (солі в м’ясі понад 10 до 14% включно) і міцно солоними (солі в м’ясі понад 14%). Залежно від якості оселедці солоні бувають двох товарних сортів – I і II [4].

Оселедці пряні і мариновані. Залежно від району вилову і способу розбирання оселедці цієї групи мають асортимент такий, як і оселедці солоні.  За вмістом солі оселедці цієї групи бувають слабко- (вміст солі в м’ясі від 6 до 9% включно) і середньосолоними (вміст солі в м’ясі понад 9 до 12% включно).

Скумбрія і ставрида пряного посолу. Ця група солоної риби включає скумбрію атлантичну, далекосхідну, ставриду океанську. За вмістом солі риби цієї групи поділяються на слабко-(вміст солі в м’ясі від 6 до 9 % включно) і середньосолоні (вміст солі в м’ясі від 9 до 12% включно). На товарні сорти даний вид риби не поділяється [4].

Лососі солоні. Ця група включає солоних сьомгу і лосося озерного, каспійського і балтійського. За якістю лососі солоні поділяються на два товарних сорти: I і II.

Риба холодного копчення. Даний вид копчення здійснюють при температурі не вище від 40⁰С. У цю групу входить більшість видів копчених риб, за винятком дрібної риби, сардин, осетрових, лососевих і оселедцевих риб. Залежно від якості рибу холодного копчення поділяють на два товарних сорти: 1-й і 2-й.

Оселедці холодного копчення.  Група об’єднує більшість видів оселедцевих риб. За винятком сардин і дрібних оселедцевих риб. Залежно від району вилову, розміру та жирності оселедці холодного копчення поділяються так, як і морожені оселедці; залежно від якості на два товарних сорти – 1-й і 2-й [4].

Сардини холодного копчення. Група об’єднує сардину атлантичну, сардинопс і сардинелу. За якістю бувають двох товарних сортів: I і II.

Риби лососеві холодного копчення. У цю групу входять усі лососеві, за винятком сьомги та каспійського лосося. Залежно від якості лососеві холодного копчення поділяються на два товарних сорти: I і II [4].

Риба гарячого копчення. У групу оселедців гарячого копчення входить більшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин і дрібних риб. Залежно від району вилову, жирності та розміру оселедці гарячого копчення поділяються так, як і морожені оселедці [4].

Сардини гарячого копчення. Група об’єднує сардину атлантичну, сардинопс і сардинелу. Риба дрібна гарячого копчення. У групу входить анчоус, хамса, кілька, тюлька, салака, азово-чорноморська скумбрія і ставрида, тихоокеанський та атлантичний оселедці.