Особливості технології та контроль якості сировини і матеріалів при виготовленні рибних пресервів

Органолептичні показники. При визначенні якості рибних пресервів ураховують такі органолептичні показники: смак і запах, консистенцію, рибний стан, овочів і фруктів, стан заливки, розбирання та укладання риби, сторонні домішки [13].

Смак і запах пресервів повинні бути приємні, властиві дозрілій рибі певного виду і способу засолення, без стороннього запаху і присмаку.

Консистенція м’яса риби ніжна, соковита, не трухлява. Допускається м’ясо щільне, не жорстоке або злегка перезріле. Консистенція овочів і фруктів щільна або м’яка.

За станом риба не повинна мати зовнішніх пошкоджень. Поверхня чиста або з наявністю прянощів. Колір властивий певному виду риби. Допускається риба з тріснутим черевцем без оголення і випадання нутрощів і злипання дозрілих риб, коли відділити одну рибу від іншої можна без пошкодження шкірки. На поверхні риби допускається наліт білкового походження. Тушки–шматки, філе, філе-шматки, філе-скибочки і рулети повинні бути цілими, з рівними зрізами. Рулети повинні мати циліндричну форму. Допускаються косі зрізи при механізованому фасуванні шматків, філе-шматків, філе-скибочок і незначні механічні пошкодження шкіри. Заливка може мати зважені частинки білкового походження, окремі лусочки і жир на поверхні [4].

Сторонні домішки в рибних пресервах не допускаються.

Методика визначення органолептичних показників рибних пресервів. Органолептичну оцінку пресервів проводять при температурі продукту 18-20⁰С або згідно з вказівками на етикетці способом споживання.

Органолептичній оцінці підлягає весь вміст банки, який вміщують на тарілку або в фарфорову чашку.

Органолептичні показники визначають у такій послідовності: зовнішній вигляд, укладка, стан риби, прозорість олії, колір бульйону або томатного соусу, консистенція, смак і запах.

Прозорість і колір рідкої частини пресервів визначають після зливання її в скляний циліндр або пробірку з безбарвного скла.

Фізико-хімічні показники. З фізико-хімічних показників у рибних пресервах визначають: масу нетто, кислотність, масову частку кухонної солі, бензойнокислого натрію і жиру, масову частку складових частин продукту (риба, заливка), розмір риби або її частин.

Масова частка солі в м’ясі пресервів залежно від рецептури суміші для засолювання і виду риби становить 6-10%; для пресервів з філе-скибочок лосося, сьомги і форелі – 3-5%; для пресервів у солодких, фруктово-овочевих, пряно-пивних і майонезних соусах – 5-8% [4].

Кислотність нормується в пресервах з розібраної риби; в пресервах з додаванням оцтової кислоти вона повинна бути в межах від 0,5 до 1,6% (в перерахунку на оцтову кислоту), для інших пресервів – не перевищувати 0,8%.

Масова частка бензойнокислого натрію нормується в усіх групах рибних пресервів. Вона не повинна перевищувати 0.1%; для пресервів з розібраної риби з додаванням олії, заливок, соусів і гарнірів (крім гірчичних і маринадних заливок) -0,15%. Масова часка жиру в окремих риб не повинна бути меншою, %: курильській скумбрії – 18,0 (в пресервах пряного і спеціального засолів з океанічних риб); в хамсі та мойві – відповідно 15,0 і 6,5 (в пресервах «риба спеціального засолу») [9].

У рибних пресервах в разі потреби визначають масову частку токсичних металів – олова і міді, а також залишкову кількість пестицидів, свинцю, ртуті, миш’яку, кадмію і цинку. Їх кількість не повинна перевищувати норми, затверджені органами охорони здоров’я.

Мікробіологічні показники. У рибних пресервах в разі потреби визначають наявність збудників ботулізму та деяких інших бактерій. Можливість використання пресервів після мікробіологічного аналізу вирішують органи санітарного нагляду [14].

Методика визначення бензойнокислого натрію. Метод ґрунтується на екстрагуванні бензойної кислоти хлороформом з водної витяжки і титруванням її 0,05 н розчином лугу. 100-150 г подрібненої і протертої в ступці риби переносять за допомогою дистильованої води в мірну колбу на 500 мл. Ступку і товкачик промивають водою. Воду додають у колбу до 2/3 її об’єму. Потім у колбу доливають 10%-й розчин їдкого натру до лужної реакції на лакмус, 10 мл 15 %-го розчину залізистосиньородистого калію і 12 мл 30%-го розчину сірчанокислого цинку. Після додавання кожного з цих реактивів колбу енергійно збовтують. Потім у колбу доливають дистильовану воду до позначки, перемішують, відстоюють протягом 5 хв і фільтрують. 150 мл фільтрату переносять у ділильну лійку, нейтралізують 10%-ю соляною кислотою до нейтральної реакції за латмусом. Потім додають ще 5 мл цієї кислоти [8].

Рідини екстрагують хлороформом 2 рази через кожні 15-20 хв. При цьому використовують послідовно 50 і 40 мл хлороформу. Збовтують круговим обертовим рухом.

Після нетривалого відстоювання відокремлюють шар хлороформу. З метою економії хлороформу ¾ його об’єму відганяють на водяній бані при температурі приблизно 65⁰С. Залишок хлороформу з розчиненими в ньому речовинами переносять у випарювальну чашку. Колбу промивають кількома мілілітрами хлороформу і заливають в ту саму чашку. Випарювання проводять досуха на водяній бані при температурі 40-50⁰С.

Бензойну кислоту в чашці розчиняють в 30-50 мл 95%-го етилового спирту, додають ¼ частину за об’ємом води, 2 краплі фенолфталеїну і титрують 0,05 н. розчином їдкого натру. 1 мл 0,05 н розчину NaOH відповідає 0,0061 г бензойної кислоти або 0,0071 г бензойнокислого натрію [8].

Кількість бензойнокислого натрію, в мг на 1 кг риби, розраховують за формулою

 

де Y – кількість 0,05 н розчину їдкого натру, витраченого на титрування бензойної кислоти у взятому об’ємі фільтрату, мл;

К – коефіцієнт поправи для титру 0,05 н розчину їдкого натру;

 – об’єм мірної колби, мл;

 – кількість нітрату, взятого для екстрагування бензойної кислоти, мл;

m – наважка риби, г.

Як бачимо, контроль якості сировини і матеріалів є важливим фактором отримання висококонкурентої продукції, саме тому він здійснюється на кожному етапі виробництва, а підприємство має власну лабораторію. Якість рибних пресервів визначають за відібраним середнім зразком за такими показниками: стан зовнішньої тари, споживчої тари (банок), маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники; проводиться визначення кількості вмісту бензойнокислого натрію. Окрім цього на  підприємстві передбачений ветеринарно-санітарний контроль.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЇ  НА ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ РИБНИХ  ПРЕСЕРВІВ

 

Під рибними пресервами розуміють продукт, який пройшов відповідну стадію обробки сіллю з додаванням цукру і прянощів, і витриманий до дозрівання під час подальшого зберігання. Для виготовлення пресервів використовують свіжу або заморожену рибу [11].

На відміну від стерилізованих консервів - рибні пресерви, розфасовані у герметичні банки, не підлягають теплові обробці, тому вони є нестерильними і порівняно малостійким продуктом, особливо при зберіганні в умовах кімнатної температури. З метою підвищення стійкості пресервів у банки додають у невеликій кількості антисептик – банзойнокислий натрій. Однак вміст його допускається не більше 2,6г на 1кг продукту. У зв’язку з тим, що пресерви є мало стійкий продукт, зберігати їх необхідно при понижених температурах, близьких до 0°С [7].

Пресерви виготовляють із жирних соледозріваючих риб: оселедцевих, анчоусових, скумбрієвих, лососевих та інших видів як розібраних. Так і не розібраних.

Технологічна схема виробництва рибних пресервів включає :

• Приймання і сортування риби;
• Розморожування;
• Розбирання у разі потреби та залежно від виду порціонування;
• Миття кусків, тушок, дрібної риби;
• Розфасовування у банки;
• Заливання банок соусом або заливками;
• Герметичне закупорювання;
• Дозрівання;
• Укладання банок у ящики або коробки;
• Зберігання і відвантаження [13].

Приймання і сортування риби. Приймання риби холодильної обробки за кількістю здійснюється: для охолодженої -  не пізніше 6 год., а мороженої -24 год. з часу надходження автотранспорту, вагона, судна тощо.  Масу нетто рибної сировини визначають зважуванням усієї партії і відніманням від фактичної маси брутто маси тари.

Якість риби визначають на підприємстві-виготовлювачі. Основним завданням визначення якості рибних товарів є встановлення відповідності вимогам стандартів. Отримані дані зазначають у спеціальному документі – посвідченні про якість.

При визначенні якості рибної сировини враховують зовнішній вигляд, консистенцію, запах і якість розбирання, окрім цього можуть визначати її розмірну групу та температуру.

Розморожування. Даний процес відбувається в рідкому середовищі: розчин кухонної солі у воді. На даному ж етапі відбувається посол риби. Розморожування здійснють у спеціальних дефростаційних ваннах, а також у занурювальних зрошувальних дефростерах.

Розбирання. Основними видами розбирання риби для пресервів є: тушка, тушка-шматок, скибочка, філе, філе-шматок, рулет.

Тушка – риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтичка до анального отвору; калтичок може бути перерізаний; луска, плечові кістки, нутрощі, ікра або молочко та чорна плівка видалені; згустки крові та нирки зачищені; плавці, за винятком хвостового, зрізані на рівні шкірного покриву; хвостовий плавець та частина хвостового стебла видалені прямим зрізом на відстані 1-2 см від основи середніх променів хвостового плавця [11].

Тушка-шматок - тушка риби, розрізана на шматки масою від 0,2 до 1 кг.

Скибочка – слабосолена та середньосолена риба 1 сорту без голови, нутрощів, ікри або молочка, плавців, хребтової кістки, шкірного покриву та великих ребрових кісток, розрізана на скибочки до 0,5 см завтовшки.

Філе - це майже чисте м'ясо. Риба розрізана уздовж тіла на дві половини. Голова хребет, плечові та великі реброві кістки, шкіра, плавці, нутрощі, чорна плівка, згустки крові повинні бути видалені [11].

Філе-шматки – риба, розрізана уздовж хребта на дві половини; голова, шкірний покрив, хребет, плечові та великі реброві кістки, плавці видалені; половини розрізана на шматки масою до 0,5 кг. На шматки розрізають переважно філе великих риб або механічними пошкодженнями [11].

Рулет – це філе або черевна частина (без луски), згорнута в рулон шкірою назовні.

При порціону ванні розріз тушки має проходити перпендикулярно до лінії хребта; поверхня розрізу повинна бути рівною. Його здійснюють вручну або механічно.

Миття. Даний етап проводять з метою видалення з поверхні риби мікроорганізмів, слизу, крові. Рибу миють у чистій проточній або прісній воді. Особливу увагу звертають на те, щоб у воді не було гнильної і патогенної мікрофлори. Найкращий ефект має дати миття риби у воді з низькою температурою і в хлорованій.

Розфасування у банки. Рибу укладають у банки вручну похило щільними паралельними рядами або рядами, які взаємно перехрещуються; кожну рибу щодо сусідньої укладають головною частиною до хвостової. Нижній (перший) ряд укладають спинками донизу, а верхній – спинками догори. Допускається укладати під кришку дві риби, щоб прикрити голови і хвостові плавці верхнього ряду. В металеві банки місткістю від 400 до 1650 см³ і полімерні місткістю від 400 до 1300 см³ допускається укладати салаку розміром до 17 см, кільку, хамсу, тюльку насипом з розрівнюванням. У скляні банки рибу укладають бічною стороною до стінки, головною – до денця; верхню, вільну частину банки заповнюють рядам риб. У скляні банки можна укладати рибу гвинтоподібним способом за  висотою банки бічною стороною до стінки. При цьому хвостові частини риб повинні покривати головні, що знаходяться нижче. В незаповнену частину банки рибу укладають вертикально, головами донизу, із зігнутими усередину банки хвостовим плавцем [4].

Тушки риби укладають паралельними рядами і рядами, які взаємно перехрещуються. Застосовують також кільцеве укладання риби. При цьому головна частина верхньої тушки повинна прикривати хвостову частину нижньої тушки. Нижній ряд тушок укладають спинками донизу, а решту рядів – спинками догори. В скляні банки допускається укладати тушки бічними сторонами до стінок, плазом або вертикально. Верхній вільний простір заповнюють тушками, які укладають горизонтальними рядами. Якщо є вільний простір у центральній частині банок, тушки укладають вертикально [4].

Шматки риби укладають поперечним зрізом до денця і кришки банки або плазом в один або два ряди. В скляні банки допускається укладати шматки плазом за вистою банки; окремі шматки можна укладати в два ряди.

Філе риб укладають зовнішньою стороною догори, рядами, які взаємно перехрещуються. В циліндричні банки допускається укладати філе по окружності банки зовнішньою стороною до корпусу; середину заповнюють філе, яке загортають у рулети. В фігурні банки філе укладають попарно паралельними рядами.

Філе-шматки укладають у банки плазом або поперечним зрізом до денця в один або два ряди спинкою до корпусу банки; в циліндричні банки  - радіально або у формі «зірочки»; у фігурні – «ялинкою» або в один (два) ряди за довжиною (шириною) банки, поперечним зрізом до корпусу банки. При механізованому укладанні в циліндричні банки філе-шматки укладають поперечним зрізом до денця; допускається укладати окремі філе-шматки плазом або в два ряди [4].