Особливості технології та контроль якості сировини і матеріалів при виготовленні рибних пресервів

В’ялена риба – це продукт, виготовлений зневодненням риби або її частини у природних або штучних умовах. При цьому порушується життєдіяльність мікроорганізмів, що запобігає гнильним процесам. Процес в’ялення відбувається при температурі не вище від 35⁰С [4].

Залежно від довжини або маси в’ялену рибу поділяють на розмірні групи: велику, середню і дрібну. Нерозібраною випускають воблу, тарань, плотву, мойву.

Особливе місце в асортименті ПрАТ «Чернівриба»  займають рибні пресерви – продукт, який не пройшов термічну обробку, а тому зберіг максимально можливу кількість поживних речовин і натуральні смакові властивості.

Весь асортимент рибних пресервів згідно з стандартами об’єднують у такі групи: з розібраної риби, з нерозібраної риби пряного засолу, океанічної риби пряного засолу, риб спеціального засолу, оселедця спеціального засолу, сайри спеціального засолу, океанічної риби спеціального засолу [1].

У приготуванні рибних пресервів  використовуються комбінації з овочів, фруктів, пряних трав і спецій, оригінальні види соусів і оцтово-масляних заливок, що надають приємний смак та аромат.

Як бачимо, дане підприємство функціонує близько 65 років, нині воно налічує багато приміщень: рибообробний цех; будівлю холодильного складу; 3 складських і підсобних споруд; трансформаторну підстанцію; будівлю магазин; двоповерхову адміністративну будівлю; власний парк спеціалізованих вантажних автомобілів, оснащених термофургонами і холодильним устаткуванням; має власну лабораторію. На сьогоднішній день підприємство співпрацює з багатьма установами міста, Чернігівської області й України. Що стосується асортименту  продукції, то він дуже різноманітний і включає практично всі види промислової морської та океанічної риби: риба солона, риба холодного копчення, риба гарячого копчення, риба в’ялена, морепродукти, пресерви, свіжоморожена риба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ВПЛИВ СИРОВИНА  НА ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ РИБНИХ  ПРЕСЕРВІВ

 

Для виготовлення пресервів необхідно використовувати свіжу, доброякісну рибу-сирець. Високими споживними властивостями характеризуються пресерви з більш жирних і соледозріваючих риб. Використання мороженої риби і риби, яку зберігали тривалий час, знижує споживні властивості рибних пресервів. Однак відсутність висококонкурентного рибного рибку в Україні, розміщення підприємства і особливості сировини для виробництва пресервів сприяють тому, що вся риба імпортується з Норвегії (у замороженому стані).

Недоброякісна сировина (риби, прянощів, солі, заливок та ін.) негативно впливає на якість рибних пресервів. Для кожного виду пресервів використовується відповідна рибна сировина.

Пресерви з розібраної риби виготовляють з риби-сирцю, охолодженої або замороженої риби, з риби маринованої - атлантичного і тихоокеанського оселедця.

Пресерви з нерозібраної риби пряного засолу виготовляють з риби-сирцю, мороженої риби таких видів: кільки, тюльки, хамси, салаки, оселедців атлантичного, тихоокеанського, азово-чорноморського [4].

Пресерви з океанічної риби пряного засолу виготовляють з скумбрії (атлантична, далекосхідна, курильська), ставриди і сардин (європейська сардина, сардинела). З цією метою використовують рибу-сирець, охолоджену або морожену рибу.

Пресерви з оселедця спеціального засолу виготовляють з морожених жирних атлантичних і тихоокеанських оселедців; використовують атлантичний оселедець-сирець і морожений, тихоокеанський і атлантичний оселедець-сирець.

Риби є вадливим джерелом білків для організму людини. Білки риб належать до повноцінних. У них містяться всі незамінні амінокислоти, у тому числі особливо необхідні для організму людини лімітовані – лізин, метіонін, триптофан. За своєю цінністю білки риб не поступаються перед білками м’яса теплокровних тварин [4].

У м’ясі риби є також складні білки, як ліпопротеїди, глюкопротеїди, хромопротеїди.

Жири займають від 1 до 15% і більше маси м’яса риб. Вони являють собою суміш великої кількості різних тригліцеридів, у складі яких знайдено більш як 25 високомлекулярних насичених і ненасичених жирних кислот. Вміст насичених жирних кислот становить від 17 до 30%, а ненасичених – 70-83% від загальної кількості всіх жирних кислот [13].

Жироподібні речовини в жирах риб представлені фосфатидами, стеринами, каротиноїдами, вітамінами.

Морські риби багаті на мінеральні речовини. Із макроелементів переважають фосфор, кальцій, калій, натрій, магній, сірка та хлор. До мікроелементів м’яса риб належать залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, йод, бром.

Вітаміни у рибах переважають жиророзчинні А, D, E. З водорозчинних  виявлено вітаміни групи В, вітаміни Н, РР, С.

У м’ясі риб є багато різних ферментів (більше як 50), які виконують роль біологічних каталізаторів хімічного перетворення речовин при білковому, ліпідному, та вуглеводному обміні.

На формування якості рибних пресервів впливають процеси, які відбуваються у тканинах риби під впливом ферментів і мікроорганізмів (фізичні, хімічні, біо-хімічні). Вони призводять до псування рибної сировини. Розрізняють кілька етапів посмертних змін риби: виділення слизу на поверхні, заклякання, автовтоліз і бактеріальний розпад (гниття) [4].

Сировина, що використовується для виготовлення пресервів, надходить на підприємство у розібраному і замороженому стані, тому процес розбирання риби та її подальше заморожування є важливими факторами формування якості пресервів.

Для розбирання риби використовують автоматичні та напівавтоматичні лінії: філеторувальні, голововідсікачі, шкірознімачі, плавцерізки тощо. Рибу також розбирають уручну, що потребує значних витрат праці.

Якість розбирання риби безпосередньо впливає на сорт та якість пресервів.

Основними видами розбирання риби є такі: нерозібрана, обезголовлена, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, напівпотрошена, тушка, тушка-шматок, спинка, шматок, філе, філе-шматок, черевна частина.  

При заморожуванні в тілі риби відбуваються складні фізичні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси. Для заморожування використовують рибу-сирець або охолоджену рибу. Кращою є свіжа, в якій не відбувалося ще посмертне заклякання, або риба в стадії розслаблення її тканин.  Перед заморожуванням рибу промивають водою для видалення слизу та мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу.  Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращі споживні властивості має риба швидкого способу заморожування [2].

Розрізняють кілька способів заморожування риби: природним холодним повітрям, у морозильних камерах, морозильних апаратах і установках інтенсивної дії, в плиткових швидко морозильних апаратах, льодосольове, розсільне, кріогенне.

Дефекти риби холодильної обробки та інших груп рибних товарів поділяються на допустимі та недопустимі. Допустимі дефекти риби не шкодять здоров’ю людини, але трохи погіршують її споживні властивості (товарний вигляд, смак, запах, консистенцію) та якість готових пресервів. Недопустимі дефекти риби шкодять здоров’ю і значно погіршують споживні властивості.

Причинами виникнення дефектів риби холодильної обробки можуть бути: порушення режимів добування риби, порушення режимів і строків зберігання риби до холодильної обробки її, порушення режимів холодильної обробки, режимів і строків перевезення та зберігання [2].

Прянощі, сіль, приправи, соуси, і гарніри повинні бути доброякісними. Сторонній смак і запах, нехарактерне забарвлення сировини негативно впливають на формування споживних властивостей рибних пресервів.

 Отже, сировина має безпосередній вплив на формування якості рибних пресервів. Тому необхідно використовувати свіжу, доброякісну рибу-сирець, тоді як використання мороженої риби і риби, яку зберігали тривалий час, знижує споживні властивості рибних пресервів: при заморожуванні в тілі риби відбуваються складні фізичні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси. Окрім того на формування якості готової продукції впливають процеси, які відбуваються у тканинах риби під впливом ферментів і мікроорганізмів (фізичні, хімічні, біо-хімічні). Тому недоброякісна сировина (риби, прянощів, солі, заливок та ін.) має негативний вплив на якість рибних пресервів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ СИРОВИНИ І МАТЕРІАЛІВ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ РИБНИХ ПРЕСЕРВІВ НА ПрАТ «ЧЕРНІГІВРИБА»

 

Контроль якості сировини і матеріалів є важливою умовою отримання конкурентоспроможної вихідної продукції.

Саме тому здійснюється контроль якості на кожному етапі виробництва, на підприємстві функціонують власна  лабораторія. Вона здійснює перевірку сировини і продукції згідно з діючими стандартами, інструкціями по технохімічному та мікробіологічному контролю.

ПрАТ «Чернігівським підприємством по переробці та реалізації рибних товарів «Чернігівриба» з 01 серпня 2012р. отримано СЕРТИФІКАТ на систему управління якістю ISO 9001:2009 стосовно виробництва рибної продукці [1].

На даному рибопереробному підприємстві передбачений ветеринарно-санітарний контроль, який відбувається за наступною схемою :

• контроль за відповідністю сировини, що надходить, супровідним документам, що засвідчують його походження, якість і безпеку;
• контроль за ветеринарно-санітарним станом транспорту, на якому доставляється сировина;
• контроль за дотриманням ветеринарно-санітарних правил при розвантаженні, складуванні і зберіганні сировини, що надходить;
• проведення ветеринарно-санітарної оцінки виробленої на підприємстві продукції;
• видачу висновку на технічну переробку, утилізацію виробничих відходів і забракованої продукції;
• контроль за використанням або утилізацією виробничих відходів і забракованої продукції відповідно до виданого висновку;
• контроль за проведенням дезінфекції приміщень, устаткування, інвентарю і транспортних засобів, а також дезінсекції і дератизації;
• контроль за станом транспортних засобів, на які проводиться відвантаження продукції з підприємства;
• видачу ветеринарних супровідних документів встановленої формами за результатами ветеринарно-санітарної оцінки продукції, що випускається з підприємства [10].

Якість рибних пресервів визначають за відібраним середнім зразком від однорідної партії. Для складання вихідного зразка відбирають для розкриття таку кількість одиниць упаковок: 3%, але не менше як 5 одиниць, при кількості одиниць упаковок до 500; 2% при кількості одиниць упаковок більш як 500.

Одиниці упаковок відбирають з різних місць партії.

Від кожної відібраної і розкритої одиниці упаковки проводять вибірку. Для отримання вихідного зразка вибірки окремих одиниць фасовки об’єднують і перемішують.

Для складання середнього зразка рибних пресервів від вихідного зразка відбирають певну кількість одиниць фасовки (табл.3.1) [4]

Таблиця 3.1

Складання середнього зразка рибних пресервів

Місткість, мл	Кількість відібраних одиниць фасовки, шт
	Загальна кількість	в  тому числі
		для органолептичної оцінки	для фізико-хімічного аналізу	для бактеріологічного аналізу
До 50	17	4	10	3
Від 50 до 100	12	4	5	3
Від 100 до 200	11	3	5	3
Від 200 до 300	8	2	3	3
Від 300 до 1000	7	2	2	3
Від 1000 до 3000	3	1	1	1

 

При визначенні якості рибних пресервів ураховують такі показники: стан зовнішньої тари, споживчої тари (банок), маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

Стан транспортної тари (ящиків). При прийманні рибних пресервів оглядають кожну одиницю транспортної тари (ящиків)на відповідність її маркування вимогам стандарту. Тара повинна бути непошкодженою, чистою, сухою, з відповідним маркуванням.

Стан споживчої тари (банок). банки з продуктом повинні бути герметично закупореними, чистими, без значних деформацій і патьоків. Враховують в них стан полуди і лакового покриття, художність оформлення, стан маркування. На етикетці або на банці літографним способом зазначають: «Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігати при температурі від 0 до -8⁰С [4].