Особливості технології та контроль якості сировини і матеріалів при виготовленні рибних пресервів

Філе-скибочки риб укладаються щільно рядами за формою тушки риби плазом або рядами, які взаємно перехрещуються, або плазом поперечним зрізом до корпусу банки з легким нахилом.

Рулети в банки укладають вертикально або плазом.

Заливка. Після укладання риби в банки її зважують і залежно від рецептури додають прянощі, сіль, цукор, приправи, соуси і гарніри. У рецептуру деяких пресервів, крім того входять кардамон, майоран, естрагон, аніс. Дані інгредієнти повинні бути доброякісними. Сторонній запах і смак, нехарактерне забарвлення сировини негативно впливають на формування споживних властивостей пресервів [3].

Герметичне закупорювання. Наповненні банки витримують 8-10 годин для утворення тузлука і осаду. Потім їх накривають кришками і закривають. Денця і кришки збірних та кришки цільноштампованих металевих банок повинні мати шар ущільнювальної або гумові прокладки. Скляні банки закупорюють кришками, які мають ущільнювальні гумові прокладки.

Банки повинні бути художньо оформлені літографуванням або наклеюванням паперових етикеток.

На етикетку наносять такі маркувальні дані: назву організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач; назву та місцезнаходження підприємства-виготовлювача; товарний знак підприємства; назву продукції; сорт (при наявності); масу нетто; вміст білків, жирів, вуглеводів; дані про енергетичну цінність; позначення нормативно-технічної документації на продукцію.

На етикетках скляних банок вказують також номер зміни, число, місяць і рік виготовлення продукції. На етикетках мають бути вказані умови і строк зберігання, спосіб вживання, рецептурний склад.

Згідно з вимогами стандарту для маркування виштамповуванням на кришку наносять умовні позначення в три ряди. У першому ряду зазначають дату виготовлення продукції. У другому ряду зазначають асортиментний знак, а у третьому – зміну.

Дозрівання. Після герметичного закупорювання банки витирають насухо, укладають у ящики дном до верху і направляють на дозрівання. Для забезпечення нормального просолювання пресервів з нерозібраної риби в процесі дозрівання ящики з банками двічі перевертають: перший раз через 3-5 діб, другий - через 7-10 діб з дня виготовлення. Найбільш сприятлива для дозрівання температура від 0 до -3⁰С. Щоб прискорити дозрівання, температуру в приміщенні підвищують до 8-10⁰С до появи перших ознак дозрівання. При такій температурі зберігання пресервів складає від 10 діб до 3 місяців. Тривалість дозрівання залежить від риби-сирцю, періоду вилову, способу обробки, виду розбирання, якості, температурного режиму дозрівання [4].

У пресервах при дозріванні відбуваються біохімічні процеси, як і при дозріванні бочкових солоних, пряних, і маринованих рибних продуктів.

Укладання банок у ящики або коробки. Рибні пресерви укладають в ящики дощані і з гофрованого картону.

Спочатку тару з продукцією вручну або за допомогою верстатів укладають у транспортну тару (ящики), яка повинна забезпечувати збереження пресервів при транспортуванні і зберіганні. Ящики повинні бути міцними і чистими. Використовують 49 варіантів дощаних і 53 варіанти картонних ящиків, граничною допустимою масою продукту разом з банкою від 19 до 25 кг. Така велика кількість варіантів ящиків  пояснюється різноманітністю банок за розміром і конфігурацією. Ящики заповнюють банками щільно. Розміри ящика повинні відповідати розмірам укладеного ряду  банок з прокладкою. Нещільне укладання ящиків може призвести до механічних пошкоджень банок. Щоб уникнути бою пресервів у скляній тарі в ящиках з гофрованого картону, використовують перегородки, які утворюють клітки і горизонтальні міжрядні прокладки з гофрованого картону. Фігурні скляні банки упаковують в ящики з горизонтальними прокладками із гофрованого картону з обов’язковим загортанням кожної банки  обгортковим папером. Продукція в скляних банках при упакуванні і дощані ящики повинна бути відокремлена повздовжнім і поперечними перегородками, які з’єднуються між собою зустрічними прорізами [6].

Дощані ящики з упакованими консервами повинні бути закриті кришкою і щільно обтягнуті на торцях дротом або металевою стрічкою. Ящики з гофрованого картону без обичайок склеюють клеєною стрічкою на паперовій основі або поліетиленовою стрічкою з липким шаром на повздовжніх клаптиках і торцевих ребрах або тільки на повздовжніх клапанах. Ящики з гофрованого картону з обичайками повинні бути обтягнуті дротом. Металевою стрічкою або стрічкою з полімерних матеріалів. Їх можна також обклеювати у два полюси поліетиленовою стрічкою з липким шаром [12].

На торці ящика фарбою наносять такі маркувальні дані: найменування організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач; найменування і місцезнаходження підприємства-виготовлювача; найменування пресервів; сорт (при наявності сортів); кількість банок, їх номер і масу нетто банки; дату виготовлення; позначення стандарту. Допускається вказувати зміну виготовлення пресервів [6].

Замість нанесення надпису на ящики можна наклеювати паперову етикетку з відповідними даними, надрукованими друкарським способом.

Допускається наносити трафарет або наклеювати паперову етикетку з необхідними даними на боках ящика.

В ящик з упакованою продукцією укладають талон, в якому вказують номер укладальника і надпис: «Про всі недоліки, виявлені при розкриванні ящика, просимо негайно повідомити підприємству-постачальнику. При цьому прикладіть акт і цей талон».

На ящиках з рибними пресервами наносять такі попереджувальні маркувальні надписи : «Верх», «Не кантувати», «Уважно, крихке», «Уважно, скло» [6].

Зберігання і відвантаження. Рибні пресерви відвантажують у торгову мережу з появою ознак дозрівання. За погодженням з товароодержувачем допускається відвантажувати рибні пресерви не дозрілими, за умовою дозрівання їх на спеціалізованих оптових складах у місцях споживання.

Рибні пресерви транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, які швидко псуються, при температурі від 0 до -8⁰С і відносній вологості повітря не вище від 75%. Строки зберігання більшості рибних пресервів не перевищують 1,5 -3 місяців.

Пресерви спеціального засолу з кільки, мойви, салаки, тюльки і хамси можна зберігати до 4 міс., з дати виготовлення їх. Пресерви цієї групи дозволяють зберігати на оптових торгових складах, базах і в магазинах при температурі від 1 до -1⁰С. строки зберігання продукції при цьому не повинні перевищувати 10 діб. При температурі 4-6⁰С пресерви можна зберігати тільки до 3 діб. Пресерви з сайри спеціального засолу зберігають до 4 міс. При температурі -3…-6⁰С строки зберігання їх не повинні перевищувати 14 діб, а при температурі 4-6⁰С – 3 доби [4].

Строки зберігання всіх груп рибних пресервів можна збільшити пр. пониженій температурі. Так, при температурі -6…-8⁰С вони можуть становити 6-8 місяців. Пресерви з слабо солоного оселедця спеціального засолу і пресерви в гірчичному соусі при температурі -8⁰С можна зберігати до 1 року.

При зберіганні пресервів не можна допускати заморожування продукту, щоб уникнути небажаних процесів (виникнення фізичного бомбажу, дефектів консистенції). При підвищеній температурі зберігання внаслідок розвитку ароматоутворюючих молочно-кислих бактерій може виникнути бомбаж.

У процесі зберігання пресервів необхідний систематичний контроль за станом тари, появою бомбажу, органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Отже, пресерви можуть виготовляють із жирних соледозріваючих риб: оселедцевих, анчоусових, скумбрієвих, лососевих та інших видів як розібраних. Так і не розібраних. Технологічна схема їх виробництва включає в себе 11 основних етапів: приймання і сортування риби; розморожування; розбирання; порціонування; миття кусків, тушок, дрібної риби; розфасовування в банки; заливання банок соусом або заливками; герметичне закупорювання; дозрівання;укладання банок у ящики або коробки; зберігання і відвантаження. Правильність технологічного процесу безпосередньо впливає на якість готової продукції.

 

 

 

 

 

 5. СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ РИБНИХ ПРЕСЕРВІВ ТА МЕТОДИ ЇХ ВИЯВЛЕННЯ

 

Фальсифікація - дії, спрямовані на обман покупця (споживача) шляхом підробки об'єкта купівлі-продажу з корисливою метою. Тому фальсифікація, в широкому розумінні, може розглядатися як дії, спрямовані на погіршення тих чи інших споживчих властивостей товару або зменшення його кількості при збереженні найхарактерніших показників, але не є суттєвими для споживача.

Розрізняють наступні види фальсифікації рибних пресерві:

1. асортиментна (видова);
2. якісна;
3. вартісна;
4. інформаційна;

При асортиментній фальсифікації підробка здійснюється шляхом повної заміни рибної сировини іншим сортом, видом або найменуванням із збереженням подібності одного або кількох ознак. Найбільш часто фальсифікуються риби сімейства лососевих, так як анатомо-морфологічні ознаки риб цього сімейства різних видів мають певну схожість, а відмінності між видами можуть розпізнати тільки фахівці або особи, які займаються виловом і переробкою лососевих. Крім цього асортиментна фальсифікація може бути пов'язана з використанням сировини низької якості, часом навіть небезпечного для здоров'я споживача.

Рибні пресерви - до теперішнього часу досить рідко піддавалися асортиментнїй фальсифікації , так як риба, за винятком високоцінних сімейств, була дешевим продуктом і її фальсифікація не приносила відчутної вигоди. Останнім часом випадки фальсифікації почастішали.

Якісна фальсифікація - підробка справжніх товарів за допомогою різного роду харчових або нехарчових добавок або порушень рецептур для зміни якісних показників органолептичних та інших властивостей продуктів.

При якісній фальсифікації порушуються технологічний режим виробництва (неповне видалення кісток з філе); відбувається заміна риби на нерибні компоненти (крохмаль, овочі, крупи), можливе збільшення частки соуси, залики. Відноситься до якісної фальсифікації також  підфарбовування, ароматизацію пресервів добавками не передбачених рецептурою і технологією виробництва, які призначені для додання продукту органолептичних властивостей, що дозволяють імітувати їх підвищену харчову цінність при цьому скоротивши період дозрівання пресервів. Кінцева мета такої фальсифікації - це створення споживчих переваг на товари зниженої якості шляхом надання їм видимості підвищених споживчих властивостей [7].

Вартісна фальсифікація - обман споживача шляхом реалізації низькоякісних товарів за цінами високоякісних або товарів з меншими кількісними характеристиками за ціною товарів з великими кількісними показниками.

Цей вид фальсифікації є найпоширенішим, оскільки поєднує в собі й інші її види (асортиментну, кількісну та ін.) Більше того, саме вартісна фальсифікація і є головною метою корисливого обману споживачів, тому що дозволяє отримати незаконний дохід шляхом незаконного підвищення вартості товару.

Інформаційна фальсифікація - обман споживача за допомогою неточної або перекрученою (помилковою) інформації про склад або властивості товару.

Фальсифіковану продукцію відрізнити простому споживачу доволі складно, і у звичайних умовах не можливо. При асортиментній фальсифікації необхідно знати особливості будови тіла риб кожного виду, при якісній – зважувати долю кожного компоненту, контролювати процес виробництва. Що стосується вартісної – то необхідно порівнювати ціни різних виробників одного й того виду продукції, а інформаційну фальсифікацію помітити необізнаній людині помітити не можливо.

Проте фальсифікація даної групи товарів не поширена на ринку України та все одно необхідно бути вкрай обережним при купівлі пресервів.

 

 

 

 

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

 

Як бачимо, нині на вітчизняному рибному ринку склалася ситуація, за якої необхідне втручання держави.  На жаль, ще не достатньо рибопереробних підприємств з широким асортиментом продукції відмінної якості. Необхідно модернізувати підприємства з переробки риби, впровадити європейські вимоги до якості та методи її контролю, а також налагодити тісний взаємозв’язок між постачальником – виробником - сферою торгівлі.

ПрАТ «Чернігівриба» функціонує близько 65 років, але при цьому постійно впроваджує нові технології виробництва. На сьогоднішній день підприємство співпрацює з багатьма установами міста, Чернігівської області й України. Що стосується асортименту  продукції, то він дуже різноманітний і включає практично всі види промислової морської та океанічної риби: риба солона, риба холодного копчення, риба гарячого копчення, риба в’ялена, морепродукти, пресерви, свіжоморожена риба.

Сировина має безпосередній вплив на формування якості рибних пресервів. Використання свіжої, доброякісної риби-сирецю, покращує споживні властивості пресервів, тоді як використання мороженої риби і риби, яку зберігали тривалий час, навпаки їх знижує знижує: при заморожуванні в тілі риби відбуваються складні фізичні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси. Окрім того на формування якості готової продукції впливають процеси, які відбуваються у тканинах риби під впливом ферментів і мікроорганізмів (фізичні, хімічні, біо-хімічні). Тому недоброякісна сировина (риби, прянощів, солі, заливок та ін.) має негативний вплив на якість рибних пресервів.