Отчет по практике в магазине «Продукты» ООО «Фира-Сервис»

           Бланк табель учета рабочего времени Т-13 составляется в единственном экземпляре лицом, имеющим полномочия учета и контроля рабочего времени работников предприятия или организации с указанием заполняющего лица и его подписью.

Заполненный табель заверяется вышестоящим руководителем подразделения предприятия и работником отдела кадров предприятия. После проверки заверенный табель учета рабочего времени передается в расчетный отдел бухгалтерии предприятия для начисления заработной платы.

           Форма табеля Т-13 содержит по четыре строки на каждого работника предприятия, при этом первая и вторая половина отработанного месяца заносится в отдельные строки. Кроме указания отработанных работником предприятия или организации часов рабочего времени, в табель заносятся специальные кодовые отметки, включающие причины отсутствия работника на рабочем месте, работу в режиме сокращенного рабочего дня, сверхурочную работу или другие отклонения от нормального установленного графика рабочего времени работника. Любые отклонения от графика рабочего времени работника должны быть заверены соответствующими дополнительными подтверждающими документами, например, листком нетрудоспособности, справкой о простое, заявлением о совмещении должностей или согласием на сверхурочную работу.

 

           На предприятии ООО «Фира-Сервис» существуют несколько видов систем оплаты труда. У директора, бухгалтеров, товароведов, администратора и обслуживающего персонала (уборщица, грузчик, сторож) – повременная система оплаты труда – месячный оклад. Их зарплата не зависит от количества рабочих дней, которые приходятся на тот или иной месяц по графику. Этим сотрудникам, отработавшим все дни месяца, начисляется зарплата в размере месячного оклада.

 

          У продавцов в ООО «Фира-Сервис» система оплаты труда – сдельная.  Она устанавливается сотрудникам, деятельность которых приносит организации прямой доход. Их заработная плата напрямую зависит от суммы проданного ими товара (выручки).

             Порядок расчета заработной платы продавца магазина «Продукты» ООО «Фира-Сервис» за март 2013г.:

Общий товарооборот за март 2013г. на предприятии ООО «Фира-Сервис» составил 646 700 рублей. Всего продавцов в магазине 8 человек. Система оплаты труда у них комиссионная, состоит из фиксированного оклада 8000 рублей в месяц + 5% от выручки.

Рассчитаем заработную плату  одного продавца:

646 700 : 8 = 80 837,50 – средняя месячная выручка каждого продавца.

80 837,0 * 5% + 8 000 = 12 041,87 – заработная плата каждого продавца.

НДФЛ (13%) = 12 041,87 * 13% = 1565,44

12 041,87 – 1 565,44 = 10 476,42 – сумма к выдаче каждому продавцу.

 

 

 

 

 

7   Ассортиментная, квалиметрическая и информационная идентификация потребительских товаров на примере кисломолочных товаров на предприятии.

 

            Отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной продукции открывает простор для разного рода фальсификаций.

            В настоящее время на упаковках некоторых производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.

            По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5—2 объема различных фальсификатов.

            Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом. 
              Ассортиментная фальсификация молочных товаров осуществляется чаще всего путем разбавления жидких молочных продуктов водой (молоко, сливки, кисломолочные напитки), частичной заменой молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами (кондитерским, кулинарным) или маргарином при фальсификации сливочного масла, мороженого, сгущенного молока. Значительно реже, но все же встречается замена (частичная или полная) молочного белка соевым (например, в сметане, твороге).

              Кроме того, фальсификация сметаны осуществляется путем разбавления ее простоквашей или кефиром, а также добавлением в нее творога, крахмала, растительного масла, сухого обезжиренного молока, желатина, пектина, камеди. Указанные добавки обеспечивают густую консистенцию и необходимую жирность сметаны.

              При проведении экспертизы подлинности кисломолочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

♦   идентификация вида кисломолочных продуктов;

♦  способы фальсификации и методы их выявления.

             При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кисломолочных продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

              Кисломолочные продукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочные вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществ.

         ПРОСТОКВАШИ получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.

Обыкновенную  простоквашу вырабатывают заквашиванием  пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.

          Мечниковскую простоквашу изготавливают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 40—45°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1.

         Ацидофильную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 30—35°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки в соотношении 4:1.

         Южная простокваша вырабатывается из пастеризованного молока путем его заквашивания при температуре около 50°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей.

         РЯЖЕНКУ изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45 С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

         ВАРЕНЕЦ получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

         ЙОГУРТЫ представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

         БИОЙОГУРТЫ представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением  натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре.

Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок).

        АЦИДОФИЛЬНЫЕ кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов. Оно имеет специфический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию.

Ацидофилин  получают из пастеризованного молока, сквашенного при температуре  не ниже 32°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка.

Ацидофильно-дрожжевое  молоко вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 35°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки и дрожжей.

        ПРОДУКТЫ СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.

КЕФИР получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20—22°С кефирным грибком или кефирными зернами.

         КУМЫС изготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при температуре 30—32°С кумысной закваской.

Кисломолочные продукты с добавлением бифидобактерий вырабатывают следующим образом. Вначале сквашивают молоко по одной из вышеуказанных технологий, а затем перед розливом добавляют бифидобактерии, поскольку на коровьем молоке штаммы бифидобактерии, находящиеся в толстом кишечнике человека, не развиваются.

        СМЕТАНА  производится из пастеризованных сливок (10, 20, 25, 30, 36 и 40%) путем их сквашивания при температуре около 24°С закваской, состоящей из молочного, сливочного и ароматообразующего стрептококков.

        ТВОРОГ  вырабатывают из пастеризованного молока путем его створаживания сычужным ферментом и/или молочной кислотой, последующим отделением сыворотки и без формования. Из творога могут быть получены белковые пасты или сырково-творожные изделия с различными наполнителями.

 

 

 

 

8 Оценка качества кисломолочных товаров на предприятии ООО «Фира-Сервис»

Одной из наиболее важных составных  частей технологического процесса магазина является приемка поступивших товаров  по количеству и качеству. При приемке  товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров  данных сопроводительных документов; количество мест, массы брутто и  нетто, состояние тары и упаковки; качество товара.

В ООО «Фира-сервис» принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность. При поступлении диетических кисломолочных товаров в магазин ООО «Фира-сервис»  к товарно-транспортным накладным прикалывается пакет сопроводительных документов. Основным является сертификат, в котором указывается дата разлива, производства диетических кисломолочных товаров и его срок годности, это паспорт данной продукции. В товарно-транспортной накладной указывается номер сертификата, так же указывается номер свидетельства о государственной гигиенической сертификации, которое так же прилагается к ттн. Оригиналы свидетельства передаются по магазинам один раз с первой поставкой. С последующими поставками на эту продукцию, подходящую к этому сертификату, с накладной передаются копии сертификатов, заверенные печатью и росписью.

Требование к качеству диетических кисломолочных товаров регламентируется межгосударственными стандартами:

ГОСТ Р 52738-2007-Молоко и продукты переработки молока.

ГОСТ Р 52687-2006 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум.

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых  микроорганизмов.

Оценка качества кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество простокваши, ацидофильных продуктов, кефира и кумыса должно соответствовать  требованиям стандарта. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире.

Консистенция кефира, ацидофильного  молока, ряженки и варенца должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса - однородной. Вкус и запах  должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным,  с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30% жирности    1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25% жирности консистенция недостаточно густая. Цвет сметаны 30% жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36% - от молочно-белого до кремового. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком