Отчет по практике в магазине «Продукты» ООО «Фира-Сервис»

Вкус и запах творога  должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и  запахов. Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком. Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия.

Наиболее важными физико-химическими  показателями качества кисломолочных  продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие  же как у молока и сливок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анализ соответствия качества кисломолочных напитков различных  предприятий - изготовителей (на примере йогуртов)

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Наименование продукта	Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники	Йогурт молочный полужирный с ароматом клубники "Молочное изобилие"	Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт"	Продукт йогуртный ягодный термизированный "Ehrmann" клубника	Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами "Campina" клубника
Внешний вид и консистенция	Однородная по всей массе, в меру вязкая, наблюдается незначительное количество газообразования	С нарушенным сгустком, вязкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки	Однородная по всей массе, жидкая, наблюдается незначительное отделение  сыворотки	С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования	Однородная по всей массе, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования, включения клубники
Вкус	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, чувствуется наличие крахмала	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, в меру сладкий	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, сладкий	Кисломолочный, вкус наполнителя (клубника) не ощущается, чувствуется наличие  крахмала
Запах	Клубничный, свойственный наполнителю	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю	Клубничный, свойственный наполнителю	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, немного кисловатый	Кисломолочный, аромат наполнителя  практически не ощущается
Цвет	Розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Кремовый, однородный во всей массе
Кислотность,Т	109	137	95	85	134

Данный анализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов) требованиям ГОСТ Р 51331-99 "Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия" показал следующее: у исследуемого образца №5 не наблюдается вкуса и запаха, свойственного наполнителю (клубника). При проведении качественной реакции на крахмал было обнаружено значительное потемнение образцов №1 и № 5, что свидетельствует о значительном количестве крахмала в этих образцах. По остальным показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99.

9 Дефекты кисломолочных продуктов

Пороки  кисломолочных  продуктов возникают  в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических  режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых  продуктов.

Наиболее распространенными  являются пороки вкуса и консистенции.

Пороки  вкуса  и запаха. Невыраженный (пресный) вкус — обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые  привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и  хлебный привкусы появляются в том  случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться  в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженой посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Дрожжевой привкус возникает  у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или  несвоевременном охлаждении. Этот порок  сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогоркпый  вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).

Салистый  привкус у сметаны может появиться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.

Пороки  консистенции

Дряблый сгусток — результат  использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при  низких температурах, а также нарушения  температурного режима пастеризации (при  низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в  закваске слизистых рас молочнокислых  бактерий.

Выделение сыворотки —  основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — является следствием неудовлетворительного  качества сырья (низкое содержание сухих  веществ), отклонений от нормального  режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная  консистенция вызывается заражением закваски газообразующими  видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

Жидкая  консистенция сметаны  получается в результате нарушения  технологического процесса (рано проведено  охлаждение сливок, отсутствие созревания).

Комковая  консистенция сметаны  образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.

Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения.

Мажущаяся консистенция у  творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания.

Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.

10 Экспертиза кисломолочных товаров

Товарная экспертиза при  исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими  показателями.

 Для контроля качества  молока и молочных продуктов  в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и  физико-химическим показателям от  каждой партии продукции отбирают  выборку. 

Партией считают предназначенную  для контроля совокупность единиц продукции  одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими  показателями (одного сорта), произведенных  на одном заводе изготовителе, на одном  технологическом оборудовании, в  течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную  одним сопроводительным документом.

 При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока, сливок (или 5% объема транспортной тары); по две единицы потребительской тары с продукцией творога, творожных изделий и домашнего сыра, сгущенного молока, масла сливочного, сухих молочных продуктов; одну головку, батон сыра или одну единицы потребительской тары.

 Для контроля качества  молока и молочных продуктов  по микробиологическим показателям  из партии выделяют по одной  единице транспортной или потребительской  тары с продукцией (для сыра - по  одной головке), для сгущенного  стерилизованного молока - 5 единиц  потребительской тары с продукцией.

 При обнаружении посторонних  веществ, плесени в молоке и  молочных продуктах в транспортной  таре, включенных в выборку, контролю  подлежит каждая единица транспортной  тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке  подлежит только продукция, соответствующая  требованиям нормативно-технической  документации. При обнаружении посторонних  веществ, плесени в молоке и  молочных продуктах в потребительской  таре партия приемке не подлежит.

 При получении неудовлетворительных  результатов анализов хотя бы  по одному из органолептических  и физико-химических показателей  по нему проводят повторный  анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

 В пищевых продуктах  не допускается наличие патогенных  микроорганизмов и их токсинов. Непосредственное обнаружение их  в пробе представляет сложную  задачу. Поэтому выявляются возможные  спутники патогенных микробов, т.  е. санитарно-показательные микроорганизмы.

 Индикатором определения  бактерий группы кишечной палочки  для санитарно-гигиенической оценки  пищевых продуктов служит кишечная  палочка. Ее наличие говорит  о микробном загрязнении продуктов.  Чем больше количество кишечной  палочки, тем вероятнее присутствие  в продукте патогенных микроорганизмов.

 Бактерии группы кишечной  палочки - грамотрицательные факультативно  анаэробные палочкообразные бактерии, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа при 37±1°С в течение 24 ч (бродильная проба).

 По 1 см3 соответствующих  разведений (от 0,1 до 0,00001 см3) продукта  засевают в пробирки с 5 см3 среды Кесслер. Пробирки с посевами помещают в термостат при 37±1°С на 18-24 ч. При отсутствии газообразования через 18-24 ч продукт считают не загрязненным бактериями группы кишечной палочки.

 Если при контроле  цельномолочных продуктов (пастеризованного  молока и сливок, кисломолочных  напитков) бактерии группы кишечной  палочки обнаружены в объеме  менее 0,3 см3 (т. е. газообразование  обнаружено в 5-6 пробирках), то  допускается проведение дальнейшей  идентификации.

 Для этого из пробирок, в которых наблюдалось брожение, проводят посев на среду Эндо частым штрихом. Дно чашки со средой Эндо делят на четыре сектора. Посев из каждой пробирки проводят на отдельный сектор и затем термостатируют в течение 18-24 ч при 37±1°С.

 При отсутствии на  среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки (красных, с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых) продукт считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки, их изучают. Из изолированных колоний делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Микробы, окрашивающиеся по Граму, будут темно-фиолетового цвета, не окрашивающиеся (бактерии группы кишечной палочки) - красного цвета.

 Из одной колонии  грамотрицательных палочек производят  высевы на среду Козера и на среду с глюкозой. Проверяют после термостатирования в течение 18-24 ч при 37±1°С. При отсутствии кислоты и газа на среде с глюкозой дается отрицательный ответ на наличие бактерий группы кишечной палочки. Наличие кислоты и газа в среде с глюкозой и отсутствие роста на цитратной среде Козера указывает на присутствие бактерий группы кишечной палочки (цитрат-отрицательной разновидности).

 Изменение оливково-зеленого цвета среды Козера на васильковый свидетельствует о том, что обнаруженные бактерии группы кишечной палочки относятся к цитрат-положительным, которые не учитывают.

11 Документальное оформление результатов экспертиз и испытаний.

 

По результатам экспертизы кисломолочных товаров составляется акт отбора проб с указанием следующей  информации:

• время и место составления акта;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы;
• предприятие-поставщик и предприятие-получатель;
• наименование и количество продукции, от которой отобрана проба;
• наименование и номер документа о качестве;
• номер вагона, железнодорожной цистерны, автоцистерны;
• подписи лиц, принимавших участие в отборе проб;
• количество и вместимость бутылок с отобранной объединенной пробой;