Отчет по практике в магазине Кировский, товаровед-эксперт

 

Заключение: Образец  Соответствует стандарту ГОСТ 14031-68. Дефектов не обнаружено.

5. Проведение соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к товарам и упаковке

          Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01

1. Область применения  и общие положения

1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические  правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения  возникновения и распространения  инфекционных и неинфекционных  заболеваний (отравлений) среди населения  Российской Федерации и определяют  санитарно-эпидемиологические требования  к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли  продовольственным сырьем и пищевыми  продуктами (далее - организации торговли), условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации  продовольственного сырья и пищевых  продуктов, а также к условиям  труда.

1.2. Санитарные правила  распространяются на строящиеся, реконструируемые и действующие  организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья  и пищевых продуктов независимо  от организационно-правовых форм  и форм собственности (кроме холодильников  и рынков, реализующих сельскохозяйственную  продукцию непромышленного изготовления), а также индивидуальных предпринимателей.

1.3. Ассортимент продовольственного  сырья и пищевых продуктов, реализуемых  в организации торговли, должен  соответствовать виду и типу  организации торговли. Планировка  и технические возможности организации  торговли должны соответствовать  государственным санитарно-эпидемиологическим  правилам и нормативам для  обеспечения требуемых условий  приема, хранения, переработки и  реализации продовольственного  сырья и пищевых продуктов, соблюдение  правил личной гигиены работниками.

1.4. В организациях торговли, независимо от форм собственности, организуется производственный  контроль.

 

 

6. Проведение диагностики дефектов товара по внешним признакам, предположить причины возникновения.

Основные дефекты сыров и причины их возникновения.

Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыров могут отразиться также отступления, допущенные при технологическом процессе, и несоответствующие условия хранения (температура, влажность воздуха). При ненадлежащем уходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими, вспученными.

 

7.   Составление экспертного  заключения на соответствие товара  по ГОСТу

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

  8.   Проведение экспертизы и оценки качества фруктово-ягодных кондитерских изделий, пряников и вафлей

 

Качество мармелада  должна соответствовать следующим требованиям:

Вкус, запах, и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада - желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе - чистый, однородный, а в желейном мармеладе - стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и не липкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара. Влажность мармелада в зависимости от вида колеблется от 10-15 % (у пата) до 29- 33 % (у пластового мармелада), кислотность - от 4,5-17,9 град (у пластового) до 7,5-22,4 град (у пата и желейного), содержание редуцирующих веществ - от 18 до 40 %.

Недопустимыми дефектами мармелада являются чрезмерно кислый вкус и резкий аромат от излишнего количества кислоты и эссенции, привкус сернистого ангидрида, забродившего или подогревшего пюре, посторонние включения, хруст песка на зубах.

Качество варенья должно соответствовать следующим требованиям:

Цвет варенья - однородный, близкий к цвету плодов и ягод, из которых оно приготовлено.

По внешнему виду плоды должны быть равномерными по величине, сохранившими свою форму, несморщенными и равномерно распределенными в сахарном сиропе. В 1-м сорте допускается до 25 % плодов с треснувшей кожицей и до 15 % сморщенных, а также с сиропом без плодов слоем более 1,5 см.Вкусваренья сладкий или кисловато-сладкий, запах - свойственный плодам, приятный. У варенья сорта экстра должны быть ясно выраженные вкус и запах. В отдельных видах варенья допускается аромат добавленных пряностей. При незначительном при вкусе карамелизованного сахара варенье относят к 1-му сорту.

Консистенция плодов должна быть мягкая. В 1-м сорте допускается до 15 % разваренных плодов. Сироп варенья прозрачный, нежелирующий. Допускается легкое желирование сиропа варенье из плодов кизила, алычи, смородины и др. с высоким содержанием пектиновых веществ.

Качество джема должна соответствовать следующим требованиям:

Консистенция джема должна быть желеобразная, так как при изготовлении джема добавляют лимонную кислоту и ванилин.

Баночный джем выпускают высшего и 1-го сортов, бочковый - 1-го сорта, джем Фруктово-ягодная смесь на сорта не делится.

По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается для джема высшего сорта из абрикосов, слив и ягод, а для 1-го сорта - из всех видов плодов и ягод.

Вкус и запах - свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем, вкус сладкий или кисловато-сладкий. В 1-м сорте допускается слабовыраженные вкус и запах, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.

Цвет джема должен быть однородным, в джеме со светлой мякотью - светло-коричневый оттенок. Джем 1-го сорта из плодов со светлой мякотью может иметь более темные оттенки, с темной - буроватые.

Содержание сухих веществ в джеме (в %, не менее): в стерилизованном - 68, в нестерилизованном - 70. Общее содержание сахара (по инвертному) - соответственно не менее 62 и 65 %.

Недопустимые дефекты джема: засахаривание, забраживание, плесневение, посторонний привкус и запах, наличие песка и других примесей.

Качество повидло должен соответствовать следующим требованиям:

По внешнему виду повидло должно иметь однородную протертую массу без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Для грушевого и айвового повидла допускается наличие твердых частиц плодов.Цвет - соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло. У повидла из плодов со светлой мякотью могут быть светло-коричневые оттенки, а с темной мякотью - буроватые. Консистенция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную и бочковую тару, из семечковых плодов - густая, мажущаяся, из косточковых плодов - мажущаяся; у повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованного в ящики и полимерную- тару,- масса плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании ножом.

Вкус повидла - кисловато-сладкий, аромат - свойственный плодам, из которых оно приготовлено.

Повидло содержит больше по сравнению с вареньем и джемом влаги, сухих веществ в повидле - не менее 66%, сахара - не менее 60 %. Из-за высокого содержания влаги оно не засахаривается. Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,2-1,0 %.

Недопустимые дефекты повидла: наличие посторонних примесей, привкуса и запаха, засахаривание, забраживание, плесневение. Жидкая неоднородная консистенция.

Качество цукат должен соответствовать следующим требованиям;

По качеству цукаты делят на высший и 1-й сорта. Цукаты должны быть сухими, неслипшимися, нежесткими, несморщенными, одинаковыми по форме и размеру. Консистенция - плотная, но не жесткая и не засахаренная,цвет - натуральный, вкус - сладкий с фруктовыми привкусом и запахом.

Содержание сухих веществ в цукатах из плодов и ягод - не менее 83 %, из арбузных корок - не менее 80 % при массовой доле сахара соответственно 75 и 72 %.

Качество желе должно соответствовать следующим требованиям:

К желе как десертному продукту предъявляют повышенные требования . В зависимости от показателей качества его получают высшего и 1 сортов. Из органолептических показателей качества в желе определяют : вкус и запах, консистенцию, цвет и прозрачность.

Консистенция желе - студенообразная, студень нежный, более слабый, чем у мармелада. После разрезания срез должен иметь четкие грани.

Цвет и прозрачность должен быть прозрачным, однородным по цвету, без взвешенных частиц, незасахаренным. В персом сорте допускаются некоторые отклонения.

Вкус и запах желе приятные, напоминающие вкус и запах свежих плодов.

Основными физика - химическим показателями качества желе являются: содержание сухих веществ, кислоты. Регламентируются также санитарные нормы по допустимому содержанию патогенных и условно - патогенных микроорганизмов, микотоксина патулина.

Качество конфитюр должны соответствовать следующим требованиям:

По внешнему виду и консистенции конфитюры представляют собой желеобразную с распределенными в ней целыми или нарезанными плодами или ягодами без косточек и семенных камер с кожицей иди без нее. Засахаривание при этом не допускается. Вкус и запах должны быть свойственными плодам или ягодам, из которых изготовлен конфитюр. При это посторонний привкус и запах не допускаются, а в персом сорте допкскается наличие легкого привкуса карамелизаци.

Цвет должен быть однородным, свойственный виду уваренных плодов или ягод, из которых изготовлен конфитюр.

Качество пастильных изделий должен соответствовать следующим требованиям:

По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД.

Поверхность изделий всех видов должен быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без глубокого затверденения на боковых гранях и выделение сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью -блестящую, без поседения.

Форма резной пастилы правильная прямоугольная, у зефира -овальная или шарообразная

Структура всех пастильных изделий равномерная, без раковин.

Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, заварной пастилы- мягкая, слегка затяжистая. Вкус и запах ясно выраженные, свойственные наименованию введенных добавок.

Из физико-химических показателей нормируются следующие: массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находится в пределах 14-24%..Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений(+- 2,0%).

Показатели качества пряничных изделий.

Внешний вид — пряники должны иметь

выпуклую поверхность, без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников —

глянцевая, сухая, сплошная, без оголенных мест. Не допускается выработка расплывчатых пряников.

Вкус и запах — свойственные данному наименованию изделий с учетом вкусовых добавок,без посторонних запаха и привкуса.

Форма — четко выраженная, правильная.

Цвет —равномерный.

Вид на изломе — пропеченное изделие с хорошо развитой пористостью.

Мякиш —однородный, без следов непромеса.

Влажность пряничных изделий должна соответствовать утвержденным рецептурам.

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения: для пряничных изделий,вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных, не более 10 и 5%, для остальных — 2 и 1% соответственно.

Щелочность — не более 2°; массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Проведение экспертизы и оценки качества пирожных и тортов

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой, обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным.

Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара. Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.

 Песочный полуфабрикат  легко крошится и рассыпается  при механическом воздействии, цвет  его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат  имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого  цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого  у заварного полуфабриката. Глянцевая  растрескивающаяся корочка, равномерная  пористость в мякише образуются  при выпечке в миндально-ореховом  полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной  полуфабрикаты хрупкие, от белого  до светло-желтого цвета.