По влажности, содержанию
жира и сахара торты и пирожные должны
соответствовать требованиям стандарта
на полуфабрикаты, которые должны соответствовать
утвержденным рецептурам.
10. Проведение экспертизы и
оценки качества безалкогольных напитков.
Газированные напитки должны быть прозрачными,
без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий
данному виду напитка. Вкус и запах должны
быть приятными, свойственными плодам
и ягодам. Потеря прозрачности, появление
мути и осадка могут свидетельствовать
о развитии микроорганизмов, химических
реакций.
Сухие нешипучие напитки. Полное растворение
таблетки или порошка должно произойти
не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства
полученного напитка должны полностью
соответствовать его наименованию, содержание
сухих веществ — 5,0-6,0%, кислотность — от
2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка.
Сухие шипучие напитки Содержание сухих
веществ в напитках, приготовленных из
порошков, — 5,5-6,5%. Содержание солей тяжелых
металлов, мышьяка, консервирующих веществ
не допускается.
Стойкость напитков различна (в сут.):
непастеризованных и без консервантов
— 10; пастеризованных — 30; с консервантами
— 20; сухих шипучих напитков — 30 .
11. Проведение экспертизы и
оценки качества кисломолочных напитков
Предназначенные для реализации
кисломолочные продукты должны удовлетворять
физиологические потребности человека
в необходимых веществах и энергии, отвечать
обычно предъявляемым к пищевым продуктам
требованиям в части органолептических
и физико-химических показателей и соответствовать
установленным нормативными документами
требованиям к допустимому содержанию
химических (в том числе радиоактивных),
биологических веществ и их соединений,
микроорганизмов и других биологических
организмов, представляющих опасность
для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Пищевая ценность кисломолочных
продуктов должна соответствовать функциональному
состоянию организма ребенка и взрослого
с учетом его возраста. Продукты детского
питания должны быть безопасными для здоровья
ребенка.
Продукты диетического питания
должны иметь свойства, позволяющие использовать
такие продукты для лечебного и профилактического
питания человека в соответствии с установленными
федеральным органом исполнительной власти
в области здравоохранения требованиями
к организации диетического питания, и
быть безопасными для здоровья человека.
При разработке новых кисломолочных
продуктов, новых технологических процессов
их изготовления, упаковки, хранения, перевозок
и реализации индивидуальные предприниматели
и юридические лица обязаны обосновывать
требования к качеству и безопасности
таких пищевых продуктов, материалов и
изделий, их упаковке, маркировке и информации
о таких пищевых продуктах, материалах
и изделиях, сохранению качества и безопасности
таких пищевых продуктов, материалов и
изделий при их изготовлении и обороте,
разрабатывать программы производственного
контроля за качеством и безопасностью
таких пищевых продуктов, материалов и
изделий, методики их испытаний, а также
устанавливать сроки годности таких пищевых
продуктов, материалов и изделий.
Сроки годности кисломолочных
продуктов устанавливаются в отношении
таких пищевых продуктов, материалов и
изделий, качество которых по истечении
определенного срока с момента их изготовления
ухудшается, которые приобретают свойства,
представляющие опасность для здоровья
человека, и в связи с этим утрачивают
пригодность для использования по назначению.
Показатели качества и безопасности
новых кисломолочных продуктов, требования
к их упаковке, маркировке, информации
о таких пищевых продуктах, материалах
и изделиях, условиям изготовления и оборота
таких пищевых продуктов, материалов и
изделий, программам производственного
контроля за их качеством и безопасностью,
методикам испытаний, способам утилизации
или уничтожения некачественных и опасных
пищевых продуктов, материалов и изделий
должны быть включены в технические документы.
Проекты технических документов
и опытные образцы новых пищевых продуктов,
материалов и изделий подлежат санитарно-эпидемиологической
экспертизе.
Проекты технических документов
и опытные образцы изготовленных из продовольственного
сырья животного происхождения новых
пищевых продуктов, кроме того, подлежат
ветеринарно-санитарной экспертизе.
Указанные проекты могут быть
утверждены изготовителем только при
получении заключений государственной
санитарно-эпидемиологической службы
Российской Федерации или государственной
ветеринарной службы Российской Федерации,
удостоверяющих соответствие таких пищевых
продуктов, материалов и изделий требованиям
санитарных или ветеринарных правил и
норм, а также безопасность для здоровья
человека.
Требования утвержденных технических
документов являются обязательными для
индивидуальных предпринимателей и юридических
лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению
и обороту конкретных видов пищевых продуктов,
материалов и изделий.
Изготовление пищевых продуктов,
материалов и изделий следует осуществлять
в соответствии с техническими документами
при соблюдении требований санитарных
и ветеринарных правил и норм.
Изготовитель кисломолочных
продуктов в целях обеспечения их качества
и безопасности разрабатывает и внедряет
системы качества в соответствии с требованиями
государственных стандартов.
12. Проведение экспертизы
и оценки качества сыров
Оценку качества и сортировку
сыров осуществляют после достижения
ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые
в реализацию, осматривает и оценивает
эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра
упаковки, маркировки, состояния корки
и защитного покрытия. Для оценки качества
сыров берут пробу. Одну часть пробы используют
для органолептической оценки, другую
– для определения химического состава
сыра (массовой доли влаги, жира в сухом
веществе и соли).
При оценке сыров дают характеристику
вкуса и запаха сыра, его консистенции,
рисунка, цвета теста, внешнего вида и
устанавливают отклонения показателей
от требований стандарта.
Оценку проводят по 100-балльной
шкале, отводя каждому показателю определенное
количество баллов:
Вкус и запах – 45 баллов;
Консистенция – 25 баллов;
Рисунок – 10 баллов;
Цвет теста – 5 баллов;
Внешний вид – 10 баллов;
Упаковка и маркировка – 5 баллов.
В зависимости от балльной оценки
сыры относят к одному из сортов: высший
– общая балльная оценка от 87 до 100 баллов,
в том числе за вкус и запах не менее 37
баллов; первый – общая балльная оценка
от 75 до 87 баллов. Сыры, получившие оценку
менее 75 баллов или по составу не отвечающие
требованиям стандарта, к реализации не
допускаются и подлежат переработке.
Мягкие и некоторые твердые
сыры (российский, пошехонский, литовский
и др.) на сорта не подразделяют и оценивают
их соответствие требованиям нормативной
документации.
При качественной оценке сыров
могут быть обнаружены пороки вкуса, запах,
консистенции, рисунка, цвета.
Пороки – это отклонения от
стандартных показателей, возникающие
в сырах при переработке недоброкачественного
сырья, в результате нарушения технологии
производства и правил хранения продукта.
13. Проведение экспертизы и
оценки качества орехов и сухофруктов
При экспертизе качества
орехоплодных очень важно определение
такого физико-химического показателя,
как влажность ядра орехов, которая не
должна превышать установленного стандартом
значения (для разных видов орехов — от
6 до 15%).
По стандартам фундук в зависимости от
качества подразделяют на высший, 1-й и
2-й сорта. Орехи высшего сорта должны быть
целыми, нормально развитыми, без орехоплодника
(плюски), однородными по форме, размеру
и цвету скорлупы; средняя масса, — не
менее 2,1 г, выход ядра — не менее 47%. Средняя
масса ядра ореха 1-го сорта не менее 1,4
г, 2-го сорта — не нормируется. Выход ядра:
1-й сорт — не меньше 44%; 2-й сорт — не менее
40%.
Для орехов лещины нормируется масса 100
шт.: 1-й сорт — не менее 100 г, 2-й — 60 г. Выход
ядра лещины 1-го сорта должен составлять
не менее 45%, 2-го — 35%. Во 2-м сорте допускают
отклонения по форме, зрелости; ядра могут
быть сморщенными, прогорклыми, заплесневевшими,
поврежденные вредителями, с примесью
сора (от 0,3 до 3%). Для всех сортов орехов
нормируется влажность ядра (%, не более):
лещины — 15, фундука — 14. Качество очищенных
от скорлупы ядер орехов фундука, используемых
для переработки, оценивают по отдельному
стандарту, согласно которому ядра делят
по качеству на высший и 1-й сорта. Допустимая
влажность ядер фундука — 6%.
Грецкие орехи подразделяют -по качеству
на высший, 1-й и 2-й товарные сорта. При
оценке качества учитывают внешний вид,
окраску и качество скорлупы, вкус и запах
ядра, а также его цвет и качество на изломе.
Размер ореха по наибольшему поперечному
диаметру (мм, не менее): высший сорт —
28,0, 1-й — 25,0, 2-й — 20,0; поверхность ореха:
высший и 1-й сорт — гладкая, 2-й — шероховатая.
Выход ядра должен быть (% массы, не менее):
высший сорт — 50, 1-й — 45, 2-й — 35. Нормируется
влажность ядра: независимо от сорта она
не должна превышать 10%. Допускаются в
основном для 1-го и 2-го сортов в ограниченных
размерах посторонняя примесь, скорлупа,
плоды с присохшей скорлупой, поврежденные
вредителями, прогорклые и недоразвитые.
По качеству орехи сладкого миндаля делят
на высший и 1-й товарные сорта. Твердоскорлупные
орехи могут быть только 1-го сорта, если
у них выход ядра не менее 25%, орехи трех
других групп относят к высшему сорту
при выходе ядра не менее 30% и соответствии
остальным требованиям стандарта. Если
орехи трех вышеперечисленных групп не
соответствуют по стандартным показателям-
высшему сорту, то их относят к 1-му сорту
с учетом ограничительных норм таких допустимых
дефектов, как наличие присохшей кожуры,
прогорклые и плесневелые ядра, засоренность
скорлупой, повреждение вредителями и
др. Влажность ядра орехов высшего и 1-го
товарных сортов не должна превышать 10%.
Экспертизу качества сушеных плодов, как
и всей плодоовощной продукции, проводят
по показателям безопасности, а также
по органолептическим и физико-химическим
показателям, нормируемым стандартами.
14. Проведение экспертизы
и оценки качества переработанных
овощей, плодов, ягод, грибов
Переработанные плоды
и овощи это: консервы закусочные, натуральные,
заправочные, обеденные, для детского
и диетического питания; быстрозамороженные,
маринованные овощи, сушёные, квашеные
овощи, томатное пюре. Переработанные
овощи пользуются большим спросом у населения.
Экспертизу качества сушеных плодов, как
и всей плодоовощной продукции, проводят
по показателям безопасности, а также
по органолептическим и физико-химическим
показателям, нормируемым стандартами.
Радиологический контроль сушеных фруктов
и ягод согласно СанПиН 2.3.2.560-96 проводят
с учетом регламентируемых допустимых
уровней по цезию-137 — не более 200 Бк/кг,
по стронцию-90 — не более 240 Бк/кг.
По действующему стандарту
на фрукты косточковые сушеные, прошедшие
соответствующую обработку, абрикосы
и чернослив с учетом помологического
сорта сырья подразделяют на четыре товарных
сорта: экстра, высший, 1-й и столовый. Необработанные
сушеные абрикосы могут быть только 1-го
и столового товарных сортов.
По показателям качества сушеный виноград
видов кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани),
изюм светлый и изюм окрашенный делят
на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Авлон на
товарные сорта не подразделяют.
Согласно стандарту
на фрукты семечковые сушеные, обработанные
серой или ее препаратами, яблоки сушеные
всех видов подразделяют на три товарных
сорта: высший, 1-й и столовый, а яблоки
сушеные необработанные — на два сорта:
1-й и столовый. Сухофрук-товые смеси на
сорта не делят.
При оценке качества
сушеных плодов учитывают органолептические
показатели: внешний вид, консистенцию,
цвет, вкус и запах плодов. Из физико-химических
показателей нормируются массовая доля
влаги (16—25%) или массовая доля растворимых
сухих веществ (для разных видов и сортов
сушеного винограда — от 81 до 84%), количество
плодов в 1 кг для товарных сортов, кроме
столового сорта сушеных косточковых
фруктов, масса 100 г ягод для кишмиша и
изюма, массовая доля сернистого ангидрида
для сушеных плодов, обработанных препаратами
серы (не должна превышать 0,1 %), а также
допускаемые отклонения по содержанию
дефектных плодов и примесей растительного
происхождения.
При экспертизе качества быстрозамороженных
плодов определяют такие показатели безопасности,
как остаточное количество пестицидов,
содержание токсичных элементов и микотоксина
патулина, которые контролируют по сырью.
Полученные данные не должны превышать
допустимых уровней, установленных СанПиН
2.3.2.560-96.
Определяют внешний вид и цвет быстрозамороженных
плодов и ягод в мороженном состоянии,
а вкус, запах, консистенцию и цвет — в
размороженном. По органолептическим
показателям и с учетом массовой доли
дефектных, неравномерных по величине,
неоднородных по степени зрелости, частично
деформированных плодов, а также по массовой
доле минеральных и растительных примесей
быстрозамороженные фрукты и ягоды подразделяют
на три товарных сорта: высший, 1-й и столовый.
Температура продукта всех товарных сортов
должна быть — 18 °С (±1 °С); посторонние
примеси не допускаются.
15. Проведение экспертизы и
оценки качества рыбных консервов и пресервов
Рыбные консервы на сорта не подразделяются,
за исключением шпрот, сардин, которые
выпускаются высшим сортом и без указания
сорта. Консервы из крабов выпускают трех
сортов: экстра, высший и 1-й. Качество баночных
консервов определяется по внешнему виду
банок, состоянию их внутренней поверхности,
органолептическим и физико-химическим
показателям содержимого. Банки должны
быть чистыми, без деформации, этикетка
- целой, прочно приклеенной, без загрязнений
с четким текстом. На внутренней поверхности
банок не должно быть темных пятен. Куски
или тушки рыб (а также изделия из фарша)
должны быть целыми, неразварившимися,
правильной формы, с целым кожным покровом
типичного цвета, консистенция - плотной,
но не сухой и жесткой. При осторожном
перекладывании рыбки, куски рыбы, а также
изделия из фарша должны сохранять форму,
не допускать частичное разламывание
кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество
заливки, соуса или бульона должно быть
в пределах 10 - 40 % для консервов разных
видов; масляная заливка должна быть прозрачной;
томатный соус не должен расслаиваться,
а цвет его должен быть от оранжево-красного
до коричневого. Бульон в натуральных
консервах светлый, прозрачный но допускается
и помутнение от взвешенных частиц белка.
Вкус и запах должны быть приятными, свойственными
копченой, жареной или вареной рыбе данного
вида с привкусом и ароматом пряностей
и других добавок, без посторонних привкусов
и запахов. Для всех консервов нормируется
содержание поваренной соли 1,2 - 2,5%, солей
олова - до 200 мг на 1 кг содержимого банок,
а для консервов, приготовленных с кислыми
заливками, кроме того, и кислотность до
0,6 %. В консервах с томатным соусом допускается
до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени
рыб - до 15 мг. Соли свинца не допускаются.
При длительном хранении в рыбных консервах
могут возникнуть недопустимые дефекты:
бомбаж разных видов (вздутие крышек и
донышек банок), скисание, порча жира, накопление
солей тяжелых металлов, ржавение банок.
Пресервы должны отвечать всем требованиям,
предъявляемым к консервированным продуктам.
Кроме того, они должны обладать приятным
вкусом созревшей рыбы с ароматом букета
пряностей, легким привкусом уксусной
кислоты в маринованных продуктах или
вкусом и ароматом соответствующей заливки.
Содержание рыбы - 75 - 90 %, заливки - 10 - 25
%. Дефектами считаются лопнувшее брюшко
рыбы с выпадением внутренностей, дряблая
консистенция, острый вкус, неравномерность
длины тушек, неправильная укладка, недозревшее
или перезревшее мясо, бомбаж.