Отчет по практике в Пивоваренной отрасли

                                           СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Введение………………………………………………………….

 

2. Общие сведения о  компании «Балтика»……………………….

 

3. Технохимический контроль…………………………………….

 

4. Контроль сырья………………………………………………….

 

4.1. Солод……………………………………………………………

 

4.2. Хмель……………………………………………………………

 

4.3. Патока…………………………………………………………..

 

4.3. Вода……………………………………………………………..

 

5. Контроль вспомогательных  материалов………………………..

 

6. Заключение………………………………………………………..

 

7. Список литературы………………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

     Пиво –  напиток очень древний, и его  историю благодаря раскопкам  и археологическим находкам можно  проследить на протяжении почти  5000 лет. Самое древнее упоминание  пива встречается в шумерской  клинописи, датируемой 2800 г. до  н.э., где говориться о ежедневном рационе работников, состоявшем из пива и хлеба. Уже тогда пиво не содержало опасных для человека микроорганизмов, и что даже вода, зачастую небезупречная, могла обеззараживаться благодаря брожению и образованию в пиве натуральных кислот. Дальнейший рассвет пивоварение получило в древнем Египте, что засвидетельствовано в многочисленных рисунках и других археологических находках. Поэтому пиво в течение многих столетий являлось утолением жажды как для господ, так и простых людей.

     Организация ремесленного производства, качество конечного продукта и его сбыт должны были соответствовать жестким административным требованиям, которые включали в себя даже положение о ценах на дрожжи и контроль за их качеством. Неурожай и другие обстоятельства иногда из-за недостатка привычного сырья вынуждали применять другие сырьевые продукты. Так, хмель иногда заменяли горькими травами, при приготовлении пива примешивали хлебное зерно или перерабатывали более дешевый овес. В связи с применением некоторых трав-заменителей могла возникать опасность для здоровья человека, поэтому во избежание этого административно было установлено, что для приготовления пива может применяться только вода, хмель и солод.

углерода.

     В течение 150 лет  считалось обычным, чтобы требуемый солод изготавливался собственными силами, для чего каждое пивоваренное предприятие имело собственную солодовню, в которой зимой готовился солод, а затем он перерабатывался в пиво.  

     В настоящее время  уже можно контролировать приготовление пива, применяя разнообразные механизмы контроля  и регулирования, а совершенная техника обеспечивает непрерывный контроль. При помощи автоматизации обеспечивается автоматическое протекание большинства процессов приготовления пива. Кроме того, благодаря использованию соответствующих методов отбора и контроля качества сырья и вспомогательных материалов повышается уровень производства, гарантирующий условия для достижения хорошего качества пива.

 

                  

 

 

 

 

 

 

   

Общая информация о Компании.

     Пивоваренная отрасль России – одна из немногих, которые могут гордиться тем, что производимый ими продукт по качеству полностью соответствует мировым стандартам.

Пивоваренная компания “Балтика” была создана в 1990 году как государственное предприятие. Изначально “Балтика” должна была представлять собой стандартный чешский завод мощностью 100 млн. л.  Строительство завода было начато в начале 80-х гг., однако затянулось в результате экономических преобразований в стране (антиалкогольная компания 1985 г., общий спад производства в России). Первая партия пива была выпущена заводом «Балтика» в ноябре 1990 г.

Первые годы своего существования  “Балтика” производила сорта  пива, предусмотренные ГОСТом –  “Жигулевское”, “Рижское”, “Московское” и т.п.

В июне 1991 г. завод возглавил Таймураз Боллоев. В тот период завод стоял уже 3 недели – не было сырья и для того, чтобы завод снова начал функционировать было заложено все оборудование завода (получено более 1 млрд. рублей). На эти деньги был куплен первый солод. В 1992 г. сырье подошло к концу, и на заводе начали изготавливать солод старинным способом.

Пиву решено было дать название завода и в 1992 г. марка «Балтика»  появилась на рынке.

В 1992 году предприятие  было приватизировано и реорганизовано в открытое акционерное общество. Крупнейший акционер компании - консорциум европейских пивоваренных компаний “Балтик Бевериджиз Холдинг”.

Когда говорят о «Балтике»  очень часто употребляют слово  «самая». Во-первых, самая крупная  и известная пивоваренная компания России. Во-вторых, в настоящее время уровень модернизации всех заводов компании «Балтика» превзошел существующие технологии многих пивоваренных компаний России и даже европейских стран.  «Балтика» занимает лидирующее место среди предприятий пищевой отрасли в России.

        Компания «Балтика»  способствует в развитии пивобезалкогольной  отрасли России, а также в создании  условий для улучшения здоровья  нации вследствие перехода с  крепких алкогольных напитков  на слабо- и безалкогольные.

       «Балтика»  наукоемкое производство. Современные стандарты требуют соблюдения самых высоких требований. «Балтика» использует самые современные технологии.

Марка “Балтика” стала  первым общероссийским брэндом.  Знают и любят в России также марки – «Медовое», «Дон», «Арсенальное».

На данный момент в составе Компании 5 заводов (в Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону, Туле, Самаре и Хабаровске), дочернее предприятие в Москве (ОАО «Балтика-Москва») и  32 сбытовых подразделений в крупнейших городах России.  Поставки продукции осуществляются по всей территории России, а с 1999 г. начаты экспортные поставки в страны СНГ, Западной Европы, Прибалтику, США и другие страны. «Балтика» названа лучшим экспортером России. Компания «Балтика» по-прежнему бесспорный лидер на рынке пива России, доля на котором по итогам 2003 года составила 20,6%.

Пивоваренная компания «Балтика» открыла новый завод  в Самаре в январе 2003 года. За первый год работы завод достиг впечатляющих результатов, выпустив более 100 млн. литров пива. Специально для завода «Балтика-Самара» были разработаны два новых сорта пива – «Самара Классическое» и «Самара Легкое», получившие свое название по итогам конкурса среди жителей Самарской области. За год новая марка пива «Самара» заняла более 10% самарского регионального  пивного рынка.  Пиво «Самара» стало первым, сошедшим с конвейера 21 января 2003 года, во время торжественной церемонии открытия завода.

     Для варки  пива на «Балтике-Самара» используются  солод и хмель только самого  высокого качества, специально очищенная  вода  из собственных артезианских скважин, бродильный естественный углекислый газ.

      Сегодня пиво, изготавливаемое  на заводе «Балтика-Самара», - одно из самых проверенных и экологически безопасных продуктов региона.

     На заводе  в Самаре работает более 500 человек.  Компания «Балтика» уделяет большое внимание состоянию окружающей среды. Экологическая безопасность Самарского региона – одного из самых наиболее индустриально развитых регионов России – сегодня стало насущной проблемой каждого жителя области. На заводе «Балтика-Самара» в полном объёме начали работать биологические очистные сооружения производственных и хозяйственно-бытовых стоков. Это самая современная разработка в области биологической системы очистки сточных вод. Все другие предприятия имеют механическую очистку стоков. В связи с постоянным ростом населения и развитием производства значение воды и необходимость ее экологической защиты резко возрастает.

       Строительство  очистных сооружений в Самаре  было осуществлено в поддержку  национальной программы «Вода России – XXI век», которая рассчитана Правительством Российской Федерации на 13 лет и предусматривает развитие водохозяйственного комплекса страны и защиту водных ресурсов. Для достижения оптимальных параметров очистки производственных стоков используется ультрафиолетовая установка. Сточная вода, прошедшая все ступени биологической очистки, поступает в реку Падовку.  По заключению российских инженеров-экологов, этот тип очистных сооружений наиболее адаптирован к природному рельефу Самарской области. По своим микробиологическим показателям после очистки стоки не хуже, а по некоторым показателям лучше воды в реке Падовке, притоке реки Самары в Кинельском районе. Вода с подобными свойствами пригодна даже для разведения форели, которую традиционно считают показателем чистоты водоемов.

        Все пиво «Балтики» производится из экологически чистого сырья.

        Рассмотрев  все позиции продукта, руководство  завода приняло решение об  участии в конкурсе 2004 года «Эко  Лидер», который ежегодно проводит  фонд социально-экологической реабилитации Самарской области.

 Пиво “Балтика”  неоднократно удостаивалось наград  престижных российских конкурсов  и номинаций, звания “Лучшее  пиво года”. В 1998 году «Балтика»  стала Лауреатом премии «Народная  марка», а в 2000 году она была присуждена повторно. В 2003 году на Большом московском фестивале пива  по итогам Народной дегустации  «Балтика №3 Классическое» в третий раз  было признано «Самым народным» пивом.

«Балтика №3 Классическое»  стала своего рода символом российского  пива.

“Балтика” активно поддерживает культурные программы и спортивные мероприятия (хоккейный турнир «Кубок Пивоваренной Компании «Балтика», греко-римская  борьба, турнир по дзюдо). “Балтикой” учреждена ежегодная Мариинская премия, лауреатами которой были Пласидо Доминго, Валерий Георгиев и другие звезды оперы и балета. Ежегодный хоккейный турнир с участием сильнейших европейских сборных, известный ранее как “Приз “Известий”, с 1997 г. носит имя “Кубок Пивоваренной компании “Балтика”. В 2000 году «Балтика» стала спонсором волейбольной команды «Автомобилист», которая теперь носит название «Балтика».

                 Производственная лаборатория

На заводе производится непрерывный многоступенчатый контроль качества силами производственной лаборатории.

Для обеспечения контроля качества по физико-химическим, органолептическим показателям и показателям безопасности испытательные лаборатории включают в себя целый ряд структурных групп. Это  позволяет осуществлять комплексный подход в отношении контроля качества сырья (солода, хмеля, мальтозной патоки, воды), контроля материалов (упаковочных, вспомогательных материалов, тары), контроля полупродуктов цикла (сусла, молодого пива, фильтрованного пива) и готовой продукции.

Группы, осуществляющие работы в производственной лаборатории:

• микробиологическая группа
• химическая группа
• группа контроля готовой продукции
• группа входного контроля вспомогательных материалов

Вода для пивоварения  проходит более жесткий контроль качества, чем просто питьевая.

• По своей технической оснащенности лаборатория “Балтика-Самара” находится на европейском уровне. Отдельные виды оборудования, стоимостью около 100 тыс. $ каждый, были изготовлены специально по заказу Компании. Все производственные лаборатории Компании имеют одинаковое оборудование, чтобы готовая продукция была идентичной на всех площадках.

Для производства пива требуется 4 основные компонента: вода, солод, хмель и дрожжи.

     Вода, используемая для пивоварения, поступает из 3-х скважин общей производительностью 3400 куб.м./сут. В скважинах установлены глубинные насосы производства фирмы «GRUNDFOS» (Германия), весь комплекс оборудования управляется контроллером фирмы «SIEMENS». Вода из скважин подвергается многоступенчатой очистке. Станция водоочистки это уникальный комплекс оборудования, предназначенный для автоматической очистки и умягчения воды, получаемой из скважин. В процессе водоочистки резко снижается цветность, мутность, окисляемость,  железо, остаточный алюминий, сухой остаток, щёлочность, нитраты, нитриты, сульфаты, фосфаты, удаляется привкус и запах.

Солод представляет собой специальным образом обработанный пивоваренный  ячмень. Солод бывает нескольких видов. Для темного пива используются темные сорта солода. «Балтика» использует 4 сорта солода: светлый (используется во всех сортах); карамельный (для «Медового», «четверки» и «шестерки»), ржаной (используется в “четверке”), жженый  (в “шестерке”). Каждый сорт солода придает пиву характерные цвет и привкус. До 2000 года «Балтика» использовала только высококачественный импортный солод. В настоящее время в некоторых сортах пива используется

Так же для придания пиву хмелевой горечи, различных оттенков вкуса и аромата используются различные сорта хмеля. Хмель на “Балтике” используется высочайшего качества, импортный (в основном немецкий).

В такие сорта пива, как «Медовое-крепкое» и «Балтика №9» добавляется мальтозный сироп.

     Варочный цех

В варочном цехе закладывается  фундамент будущей продукции, т.е. происходит процесс варки пива. Варочный порядок фирмы “Huppman” (Германия), производительностью 12 варок в сутки общей засыпью по 9 т.  включает в себя

Два заторных котла

Фильтр-чан 

Суслосборник

Сусловарочный котел

Гидроциклон

Солод обрабатывается на современном немецком оборудовании фирмы «Шмидт-Зигер» - очищается  и дробится. Затем дробленый солод смешивается с водой, получается затор. Затор проходит определенные режимы нагревания по классической технологии в специальных заторных котлах (температура нагрева от 45°С до 75°С в зависимости от сорта будущего пива). Данная процедура позволяет активизировать биохимические процессы в зернах солода. Содержащийся в солоде крахмал превращается в растворимые вещества, сбраживаемые и не сбраживаемые сахара. Это превращение происходит под воздействием различных энзимов (ферментов), присутствующих в солоде. Следующий этап – фильтрация затора в фильтр-чане, где происходит отделение жидкой фракции (сусла) от твердых оболочек солода (дробины). Дробина направляется на корм скоту, а сусло направляется в суслосборник (промежуточная емкость, где собирается сусло после фильтр-чана), а затем поступает в сусловарочный котел. Полученное сусло кипятят в сусловарочном котле около часа (60-70 мин) при температуре 102-106ºС с добавлением хмеля. Затем сусло направляют в гидроциклон для удаления грубых примесей и охлаждают, а потом оно поступает на следующую стадию производства - бродильный цех.