Отчет по практике в Пивоваренной отрасли

    

Полифенолы хмеля отличаются от солодовых прежде всего более  высокой степенью конденсации и  большей химической активностью.

    

Органолептическая оценка качества хмеля.

    

     Ручная оценка качества хмеля, как и прежде, играет значительную роль и дает о нем достаточное общее представление. Хмель должен быть хорошо вычесан, без загрязнений, стеблей и листьев. При сжатии шишка не должна склеиваться или рассыпаться, при слишком высокой влажности шишка буреет, легко развиваются грибы, плесень, и хмель приобретает затхлый запах. Цвет должен быть желтовато-зеленым, а блеск – шелковисто-блестящим. Серо-зеленый цвет шишки свидетельствует о незрелости; желто-красный, вплоть до цвета ржавчины – о перезрелости; темно-коричневый – о перегреве из-за высокой влажности; наличие красноватых, вплоть до коричневых пятен указывает либо на пораженность хмеля вредителями или болезнями; белый налет указывает на пораженность мучнистой росой. Закопченный вид шишки указывает на пораженность черной плесенью.

    

Хмелепродукты

 

     Количество  пивоваренных предприятий, использующих  натуральный шишковый хмель, продолжает  сокращаться, так как применение  хмелепродуктов дает существенные преимущества, а именно:

1. Благодаря применению гомогенных хмелепродуктов можно получить равномерную горечь пива.

2. Хмелепродукты можно  хранить практически неограниченное  время. Благодаря этому можно  управлять запасами хмеля, полученными в благоприятные для урожая годы; одновременно возрастает независимость от большого колебания цен на рынке хмеля.

3. Можно повысить выход  горьких веществ.

4. Хмелепродукты требуют  меньших затрат на их транспортировку  и хранение.

5. Хмелепродукты можно дозировать автоматически.

     Наиболее  распространенные хмелепродукты можно разделить на две группы:

- гранулированный хмель

- экстракты хмеля

 

     Гранулированный хмель

 

     Гранулирование  хмеля дает возможность для  сохранения его компонентов. Для этого хмель размалывается и затем уплотняется в гранулы. В виде гранул хмель находится в сыпучем состоянии, что существенно облегчает его применение. Различают три вида гранул:

- гранулы (типа 90);

- гранулы-концентрат (типа 45);

- изометрические гранулы.

     Гранулы типа 90

     При производстве  гранул типа 90 из 100 кг хмеля-сырца получают 90 кг порошка, сохраняющего все важнейшие компоненты исходного хмеля. Шишки хмеля сначала высушивают воздухом с температурой 20-25 градусов С, досушивают до влажности 7-9%, измельчают в порошок. Затем этот порошок перемешивается и гранулируется в грануляторе. При этом материал спрессовывается и приобретает цилиндрическую форму, типичную для гранул. Гранулы охлаждают и герметично упаковывают.

     Гранулы-концентрат (тип 45)

     Для производства  гранул (тип 45), обогащенных лупулином,  учитывают то обстоятельство, что  общие смолы и хмелевое масло  находятся в лупулиновых зернах. Задача состоит в том, чтобы изолировать эти зерна от шишки и частично отделить их от листьев и стерженьков. Для этого используются щадящие измельчающие и ситовые механизмы. При проведении механической обработки лупулиновые зерна должны быть твердыми и утратить свою клейкость. Следовательно, их жидкое содержимое

должно затвердеть. Поэтому измельчение и просев проводят при очень низких температурах.

    При одноразовом  процессе рассева отделить лупулиновые  зерна невозможно. Лишь при многократном  последовательном измельчении в  рассеве достигается результат,  когда практически все целые  лупулиновые зерна не остаются в грубой фракции, попадая во фракцию тонкого помола.

     В последние  годы можно наблюдать тенденцию  к использованию именно  

обогащенных гранул. Существенным моментом является то, что при применении обогащенных хмелевых гранул с уменьшением количества остатков листьев и стерженьков уменьшается и содержание дубильных веществ.

     Гранулы  по сравнению с шишковым хмелем  увеличивает выход горьких веществ  примерно на 10%. Это связано главным  образом с ускоренным распределением  компонентов гранул в варочном котле и тем самым – с увеличением их контактирующей поверхности, из-за чего ускоряется экстракция и изомеризация. Решающим условием для сохранности гранул, чувствительных к наличию кислорода, является применение герметичной упаковки.

     Изомеризованный гранулированный  хмель  

     Изомеризация  альфа-кислот может достигаться  путем добавления окиси магния. Подобный изомеризованный гранулированный  хмель более выгоден по сравнению  с обычным, так как после  изомеризации:

- увеличивается выход изо-альфа-кислот;

- сокращается время  кипячения;

- сокращаются затраты  на хмель и энергию;

- изомеризованные гранулы  не требуют хранения при пониженной  температуре;

- образуется меньше  взвесей горячего сусла. 

     Изомеризованные  гранулы производят аналогично обогащенным гранулам, но со следующими отличиями:

- перед гранулированием  добавляется окись магния, которая,  как катализатор, способствует  изомеризации альфа-кислот;

- после упаковки гранул  с окисью магния в фольгу  и картонные коробки они содержатся в термокамере при температуре до 50 градусов С до обеспечения полной изомеризации. Этот процесс контролируется; так как гранулы в фольге упакованы герметично, дополнительный кислород к ним проникнуть не может. 

    

Экстракты хмеля

    

Под экстракцией понимают извлечение отдельных составляющих из твердого вещества с помощью соответствующих растворителей. В пищевой промышленности чаще всего не ограничиваются процессом растворения, а концентрируют жидкости путем испарения растворителей. Задача растворителя – извлечь вещество из твердого тела, то есть он лишь выполняет роль транспортного средства.

   В качестве  растворителя при производстве  хмелевых экстрактов сегодня  используют преимущественно жидкий  СО₂ или этанол.

     Углекислородный  экстракт хмеля дает дальнейшее повышение эффективности использования горьких кислот в сравнении с гранулами. Поскольку экстракция жидкой углекислотой проходит при сравненительно низких температурах, препарат содержит эфирные масла практически в исходном состоянии, поэтому он может использоваться дляароматизации пива. Экстракт может быть стандартизированным по содержанию альфа-кислот. При использовании хмелевых экстрактов для изомеризации альфа-кислот и достижения необходимой горечи пива их, как и гранулированные хмелевые препараты, подвергают варке в течение 1-1,5 часа. В то же время происходит потеря большинства эфирных масел, поэтому часть экстракта может быть добавлена на завершающей стадии кипячения сусла с хмелем. В виду отсутствия дубильных веществ в экстракте его используют в сочетании с другими хмелевыми продуктами. Важным свойством является его однородность, постоянное качество. Экстракт хранят в запаянных банках или бочках, благодаря чему он сохраняет свои свойства на протяжении многих лет.

     Особые хмелевые экстракты

     Препарат содержит изомеризованные альфа-кислоты, мягкие смолы и эфирные масла. Экстракт полчают из углекислотного экстракта путем переведения альфа-кислот в изо-альфа-кислоты при максимальном сохранении всех других компонентов хмеля, в первую очередь эфирных масел.

     Экстракт  можно применять по режиму, рекомендованному  для хмелевого экстракта, либо  добавлять в конце процесса  кипячения сусла с хмелем, за 5-10 мин. До окончания кипа. Это  позволяет наиболее эффективно  использовать ароматический потенциал эфирных масел.

     Изомеризованный хмелевой экстракт

     Экстракт получают из углекислотного экстракта хмеля, растворенного в деаэрированной воде и обработанного карбонатом калия. Препарат содержит исключительно изо-альфа-кислоты. В виде калиевых солей. Изомеризованный экстракт вводят непосредственно в пиво. Наибольший экономический эффект достигается путем совместного использования хмелевого экстракта или суперэкстракта, которые вносят при варке сусла с последующим введением в готовое пиво изомеризованного экстракта.

    

                   

                    

 

 

                      Патока

 

     Патока (паточный сироп) является продуктом неполного гидролиза крахмала, то есть смесью глюкозы, мальтозы и декстринов. В пищевой промышленности используют крахмальную, мальтозо-глюкозную и рафинадную патоку. Кроме того, известны модифицированные крахмалы, которые подразделяют на замещенные (эфиры, сополимеры) и расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие). Патока подразделяется на крахмальную, рафинадную и мальтозо-глюкозные сиропы.

     Крахмальную патоку получают путем кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала-сырца с последующей очисткой полученного сиропа и увариванием его под вакуумом до определенной плотности. Патока состоит главным образом из декстринов и редуцирующих веществ. Чем больше декстринов в патоке. Тем выше ее антикристаллизационные свойства и тем ниже сладость, но при этом ниже конечная степень сбраживания.

     Рафинадная патока – отход сахаро-рафинадного производства. Это густая жидкость темного цвета, горьковатого вкуса. Она содержит не менее 53% сахарозы

     Мальтозо-глюкозные сиропы получают путем двухступенчатого ферментативного гидролиза кукурузного или пшеничного крахмала. На первом этапе гидролизуют до декстринов. Затем под действием бета-амилазы солода либо амилазымбактериального происхождения идет расщепление декстринов до моно-, ди- и трисахаридов. Увеличение мальтозы в сиропе достигается применением фермента пуллуланазы. Различают три вида сиропов, два из которых можно использовать при производстве пива:

1 тип – с высоким  содержанием мальтозы 46-58%;

2 тип – с очень  высоким содержанием мальтозы 70-80%;

3 тип – высокоосахаренный  сироп 31-46%;

     Использование мальтозо-глюкозных сиропов в пивоварении связано с тем, что они содержат сахара, хорошо сбраживаемые дрожжами (глюкозу, мальтозу, мальтотриозу). При этом сиропы не кристализуются, имеют низкую цветность, и не изменяют свой состав при нагревании. Эти сиропы применяют для частичной замены солода, сахара и несоложенных материалов. Основной составной частью мальтозных сиропов является  углеводы. Их состав близок к составу сусла, а именно они имеют низкое содержание моносахаридов (глюкозы); высокое содержание дисахаридов (мальтозы) и трисахаридов (мальтотриозы).

     Применение  мальтозных сиропов помогает  снизить себестоимость продукта, увеличить производственную мощность  при минимальных капитальных  вложениях. Патока может заменить  до 30% дорогостоящего 

солода, что значительно снижает общую стоимость сырья и является важным экономическим фактором. Кроме того, применение патоки позволяет легче осуществлять изменение рецептур.

     Мальтозные  сиропы имеют низкое содержание  минеральных и органических веществ. Это позволяет производить корректировку углеводного состава пива. Применение мальтозных сиропов позволяет получить сусло и пиво более низкой цветности. Они характеризуются пониженным содержанием азота, что позволяет получить пиво, обладающее более высокой физико-химической стабильностью. Применение мальтозных сиропов, имеющих более высокую экстрактивность по сравнению с солодом, позволяет достичь высокую степень сбраживания и, следовательно, получить глубоко выброженные сорта пива. При использовании мальтозных сиропов улучшается микробиологическая стабильность пива во время хранения. Хранение, распределение и измерение объема сиропа может быть легко автоматизировано.

     Использование  мальтозного сиропа приводит  к увеличению содержания ионов Na²⁺ , наличие которых в пиве дает ощущение полноты вкуса, а в повышенных концентрациях соленоватый привкус.

 

                      Оценка качества

 

     Патока должна вырабатываться в соответствии с требовании настоящего стандарта по технологической инструкции с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленной форме (ГОСТ 5194-91). Патока, предназначенная для пивоварения должна быть прозрачной, бесцветной, со сладким вкусом и нейтральным запахом, иметь отрицательную йодную пробу. Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные для крахмала в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества качества  продовольственного сырья и пищевых продуктов.