Отчет по производственной практике в ООО « Молоко Зауралье»

После пастеризации смесь  охлаждают   до температуры 20-28 ^оС и направляют в творожные котлы для подогрева до требуемой температуры и заквашивания. Если пастеризованная смесь не будет сразу заквашена, ее охлаждают до температуры 4±2 ^оС и хранят в творожных котлах не более 6 часов. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.

Нормализованную смесь  перед заквашиванием нагревают до температуры 26-32 ^оС путем подачи в рубашку горячей воды.

Нормализованную пастеризованную  смесь заквашивают закваской  прямого внесения мезофильных молочных культур гомо- и гетероферментативных, которую вносят через люк при  непрерывном перемешивании смеси. Дозировка закваски согласно рекомендациям фирмы изготовителя в зависимости от активности. После внесения в смесь закваски добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемой смеси.

Хлористый кальций при  непрерывном перемешивании в  виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%, которую  уточняют по плотности при 20 ^оС.

После внесения закваски и хлористого кальция смесь перемешивают в течение 10-15минут. Через 1час проводят повторное перемешивание в течение 5 минут, затем оставляют в покое. Сквашивание проводят до образования плотного сгустка требуемой активной кислотности – рН=4,7-4,55. Продолжительность сквашивания 6-12 часов.

Готовый творожный сгусток  подогревают в течение 15 минут, после чего следует трехкратная разрезка с интервалом 7-8 минут, продолжительность каждой разрезки составляет 30 секунд, скорость вращения мешалок 3,3 об/мин.

После трехкратной разрезки следует подогрев и циклическое  перемешивание творожного сгустка, которое длится до образования плотного слоя творожного сгустка и отделения сыворотки. Значение каждого температурного датчика должно иметь одинаковую температуру. Время отделения сыворотки 15-40 минут.

Творожный сгусток с  температурой 22-35 ºС из трубчатого охладителя поступает на дренажный барабан для отделения сыворотки воды.

Творожный сгусток из барабана поступает на ленту прессовочного  транспортера, где процесс отделения  воды происходит гравитационным способом и сопровождается незначительной силой прессования.

Уровень прессования  регулируется путем изменения скорости движения прессующей ленты с целью  получения требуемой массовой доли влаги:

• для творога м.д.ж. 0,5% массовая доля влаги 78-80%;
• для творога м.д.ж. 9% массовая доля влаги 71-73%.

Непосредственно с ленты  творог поступает в шнековый охладитель, где происходит охлаждение до 15-21 ºС.

Творог, охлажденный до15-21 ºС, направляют на фасовку в полиэтиленовые мешки. Творог с температурой 2±2 ºС из полиэтиленовых мешков направляют на упаковку и маркировку. Температура упакованного творога не должна превышать 6 ºС [5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Под торговой маркой ООО  «Молоко Зауралья» предприятие  выпускает следующие виды продуктов:

• Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 1,5%, полимерная пленка, 900г.
• Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5%, полимерная пленка,  900 г.
• Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,2%, полимерная пленка, 900 г.
• Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 4,0%, полимерная пленка, 900 г.
• Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 6,0%, полимерная пленка, 900 г.
• Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5%, полимерная пленка, 0,5 л.
• Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,2%, полимерная пленка, 0,5 л.
• Молоко топленое с массовой долей жира 4%, полимерная пленка ,  0, 5 л .
• Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,2%, пюр-пак,  950г.
• Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,2%, пюр-пак,  950 г с логотипом          «Метрополис» .
• Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5%, полимерная пленка, 900 г.
• Молоко топленое с массовой долей жира 4%,  пюр-пак, 950г.
• «Бифидок», массовая доля жира 2,5%, полимерная пленка, 0,5 кг.
• «Бифилюкс», массовая доля жира 2,5%, полимерная пленка, 0,5 кг.
• «Биоряженка»  с массовой долей жира 2,5% , пюр-пак,  450г.
• Сметана с массовой долей жира 20%, полимерные стаканы, 180г, 380 г.
• Сметана с массовой долей жира 20%, полимерная пленка, 0,5кг
• Сметана с массовой долей жира 15%, полимерные стаканы,  180г.
• Сметана с массовой долей жира 15%, полимерные стаканы, 380г.                                                      
• Сметана с массовой долей жира 15%, полимерная пленка, 0,5кг
• Йогурт ароматизированный (земляника), массоваядоля жира 2,5%,полимерная пленка, 0,5 кг.
• Йогурт ароматизированный (земляника) , массовая доля жира 2,5%,    пюр-пак,  450г.
• Напиток кисломолочный йогуртный «Снежок», массовой долей жира 2,5%, полимерная пленка, 0,5 кг. 
• Напиток кисломолочный йогуртный «Снежок», массовой долей жира 2,5%,упаковка пюр-пак, 450г. 
• Кефир с массовой долей жира 2,5% пюр-пак , 950гр с логотипом « Метрополис» 2,5% .
• Кефир с массовой долей жира 2,5% пюр-пак, 450 г. с логотипом « Метрополис» 2,5% .
• Кефир с массовой долей жира 2,5% ,полимерная пленка,900г.   
• Кефир с массовой долей жира 2,5% ,полимерная пленка, 0,5кг.
• Кефир с массовой долей жира 3,2%, полимерная пленка,900г. 
• Кефир с массовой долей жира 1% , полимерная пленка,900г.
• Сырок творожный с сахаром и изюмом, массовая доля жира 4,5%, фольга, 100г.
• Сырок творожный с сахаром и ванилином, массовая доля жира 4,5%, фольга, 100г.
• «Варенец» с массовой долей жира 2,5%, полимерная пленка, 0,5кг.
• Творог обезжиренный с массовой долей жира 1,8%, упаковка флоу-пак, 200г.
• Творог обезжиренный с массовой долей жира 1,8%, упаковка флоу-пак, 200г, 400г.
• Творог с массовой долей жира 5%, упаковка флоу-пак, 200г.
• Творог с массовой долей жира 5%, упаковка флоу-пак, 400г.
• Творог обезжиренный с массовой долей жира 1,8%, фольга, 200г.
• Творог с массовой долей жира 5%, фольга, 250г.
• Творог обезжиренный с массовой долей жира 1,8%, полимерные стаканы, 350г.
• Творог с массовой долей жира 5%, полимерные стаканы, 350г.
• Творог с массовой долей жира 9%, полимерные стаканы, 350г.
• Масса творожная с изюмом, массовая доля жира 4,5% полимерные стаканы, 180г.
• Творог с фруктами с массовой долей жира 4,0%, полимерные стаканы, 180г.
• Творог с массовой долей жира 5%, полиэтиленовые мешки, 0,5 кг.
• Творог обезжиренный с массовой долей жира 1,8%, полиэтиленовые мешки, 0,5кг.
• Масло сливочное Крестьянское сладко-сливочное, несоленое, высший сорт, массовая доля жира 72,5% кашированная фольга, 180г.
• Масло сладко-сливочное несоленое Традиционное массовая доля жира 82,5%, высший сорт, кашированная фольга, 180г.
• Масло сливочное Крестьянское сладко-сливочное, несоленое, высший сорт, массовая доля жира 72,5%, картонная коробка, 20 кг
• Сыр мягкий Адыгейский.
• Сыр мягкий Адыгейский с укропом.
• Сыр мягкий Адыгейский с аджикой.

 

 

 

6 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

 

Контроль производства имеет своей целью обеспечить выпуск продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технических  документов. Гарантом такого соответствия является сертификат соответствия. Контроль качества – это контроль, который позволяет установить соответствие продукции заданным требованиям или выявить допущенные отступления, чтобы исправить их перед поставкой продукции заказчику. При организации технологического контроля  следует руководствоваться «Инструкцией по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

Входной контроль – это  поэтапный контроль на каждой технологической  линии. При приемке проверяют  документы, сопровождающие партию: товаротранспортная накладная для юридических лиц, этикетка для физических лиц, ветеринарное свидетельство. Принятое молоко очищают от механических примесей на центробежных очистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры 4±2 °С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4 °С молока до переработки не должно превышать 12 часов, до температуры 6 °С – 6 часов.

Промежуточный контроль – это контроль, который обнаруживается в критических контрольных точках технологической линии. Промежуточный контроль включает технохимический и микробиологический контроль. Если в исследуемом продукте пороков не обнаружено, продукт можно допускать в реализацию.

Контроль производства, определение и дозировку массы сырья, материалов и готовой продукции, установку заданий системы автоматизированного управления  производят в соответствии с картой метрологического обеспечения, прилагаемой к технической инструкции на вырабатываемый продукт.

Органолептический контроль осуществляют в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт. Конкретные места отбора проб при контроле технологического процесса устанавливает предприятие.

Выходной контроль –  это контроль качества готовой продукции, упаковки и маркировки, хранения, порядка  выпуска продукции с предприятия.

Выходной контроль качества на предприятии осуществляется с  помощью дегустации (это определение  на вкус, запах качества продукта), которая проводится с периодичностью один раз в 10 дней.

Температура и влажность  в камере хранения готовой продукции, а также порядок и сроки  реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену.

Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.

Сертификат соответствия – документ, изданный в соответствии с правилами системы сертификации, указывающий, что обеспечивается необходимая  уверенность в том, что должным образом идентифицированная продукция, процесс или услуга соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу [2].

 

 

 

 

 

 

 

 

7. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЛАБОРАТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Показатели качества готовой продукции напрямую зависят от показателей качества используемого сырья. Показатели качества сырья и готовой продукции и методы их исследования установлены соответствующей нормативной документацией. Вся готовая продукция, выпускаемая ООО «Молоко Зауралья», анализируется в собственной производственной лаборатории. Органолептические показатели оцениваются с помощью дегустации. Перед проведением анализов производится отбор проб. Пробы отбираются начальником лаборатории ООО «Молоко Зауралья» по ГОСТ.

Отбор проб сырья осуществляется по ГОСТам 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Отбор проб молока производят в присутствии сдатчика. Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки.

Молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и  вниз 8-10 раз, добиваясь полной однородности молока.

После перемешивания  молока точечные пробы отбирают цилиндрической трубкой (металлической или пластмассовой с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки), медленно погружая ее до дна автомобильной цистерны. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1,00 дм³ (л).

Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,5 л.

На посуду с пробами  для анализа молока должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся  до окончания анализа, на которой  указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб.

В пробе от каждой партии в лаборатории предприятия определяют вкус, запах, консистенцию, цвет, внешний  вид молока, содержание жира, кислотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность. При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения  физико-химических и органолептических  показателей, после перемешивания  доводят до температуры 20±2 ^оС.

Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира определяют в каждой партии молока.

Молоко сырое, не соответствующее  требованиям второго сорта  приемке  на пищевые цели не подлежит.

По результатам отбора проб составляется акт. Органолептические исследования проводятся лабораторией предприятия в соответствии с ГОСТ на каждой партии выпускаемой продукции. Эти исследования состоят в определении вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида продукта. Физико-химические исследования проводятся также испытательной лабораторией предприятия «Молоко Зауралья» и заключаются в определении массы нетто продукта, массовой доли жира, белка, кислотности, фосфатазы. Такие анализы проводятся в каждой партии продукта. Массу нетто продукта определяют взвешиванием. Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867-90. Массовую долю жира выявляют кислотным методом Гербера. Определение массовой доли белка в сметане проводится по ГОСТ 23327-98. Метод основан на измерении массовой доли общего азота по Кьельдалю. Определение фосфатазы, или степени пастеризации, проводят в соответствии с ГОСТ 3623-73. Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащимся в продукте. Микробиологические исследования на предприятии не проводятся. Для исследования продукции по микробиологическим показателям ее отправляют в ИЛ ОАО «Курганмолпром». Продукцию исследуют по следующим показателям: количество молочнокислых микроорганизмов, S. aureus, патогенные микроорганизмы (сальмонеллы).

При определении потребительских свойств молока и кисломолочной продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям используется следующее оборудование и химические реактивы: лактоденсиметр; центрифуга; жиромер; редуктазник; прибор «Рекорд»; прибор «Лактан-4»; фильтры; водяная баня с нагревателем; весы технические; серная кислота, изоамиловый спирт, дистиллированная вода; метиленовый голубой; фенолфталеин; раствор гидроокиси натрия; едкий натр; цилиндры стеклянные, 250 см³; пипетки вместимостью 1, 2, 10, 20, 50 см³; конические колбы вместимостью 100 и 250 см³; бюретки на 25 и 50 см³; пробирки стеклянные с пробками; стеклянные палочки; химические стаканы ёмкостью 150, 200 и 250 см²; мерные цилиндры; фарфоровые ступки вместимостью 150-200 см³; металлические бюксы.

В помещении лаборатории имеется архив нормативно-технической документации (ГОСТы, ТУ, технологические инструкции) на сырьё (основное и вспомогательное) и весь ассортимент изготавливаемых товаров.