Отчет по технологической практике на ТОВ "СМК"

 

ВСТУП

 

М'ясна промисловість є  однією з найбільших галузей харчової промисловості, вона покликана забезпечувати  населення країни харчовими продуктами, які є основним джерелом білків.

Для збільшення випуску м'яса  і м'ясопродуктів щорічно реконструюються  і вводяться м'ясопереробні підприємства. Постійно відбувається технічне переозброєння  та оснащення підприємств м'ясної  галузі країни сучасним технологічним  обладнанням, новітньою технікою, комплексно механізуються і автоматизуються  виробництва. Все більше використовується обчислювальна техніка. Проводиться  велика робота по підвищенню якості, поліпшенню і збагаченню асортименту м'ясних  продуктів.

Виробництво якісних м'ясних  продуктів, у тому числі і ковбасних виробів - це комплексне завдання. Його вирішення залежить від вдосконалення комплексної і безвідходної технології переробки сільськогосподарської сировини, подальшої автоматизації та механізації сільського господарства і переробних галузей, зниження сировинних, енергетичних і трудових витрат, підвищення трудової і виробничої дисципліни, професійного зростання кадрів.

Основною метою товарознавчо-технологічної  практики є вивчення асортименту  продукції, що випускається, ознайомлення з технологічним виробничим процесом і вживаними методами контролю якості. 

1. Загальні відомості про ТОВ «Салтівський м‘ясокомбінат»

 

ТОВ «Салтівський м'ясокомбінат» входить до складу групи компаній «СМК». «СМК» - велике об'єднання підприємств, що працюють в м'ясному бізнесі. Група СМК увійшла до десятки найбільших національних виробників ковбасної та м'ясної продукції і в даний час впевнено утримує свої позиції лідера. 

Три основних напрямки діяльності «СМК» - м'ясопереробка, свинарство і торгівля. До складу об'єднання, крім ТОВ «Салтівський м'ясокомбінат», входять також - ЗАТ «Богодухівський м'ясокомбінат», ТОВ «Бердянський м'ясокомбінат» та свинокомплекс Агрофірма «Світанок».

Група «СМК» була створена в 2008 році. Сьогодні Група компаній «СМК» - одна з найбільш розвинутих компаній на українському ринку ковбасних виробів. Поривання, впевненість та успіх «СМК» на ринку забезпечуються передовими методами керівництва, потужною технологічною базою, високою кваліфікацією персоналу і постійними інвестиціями у виробництво.

Лідерство в сфері інновацій  та технологій - одна з ключових конкурентних переваг Групи компаній «СМК». Об'єднання активно нарощує виробничі потужності та оптимізує технологічні процеси. За останні два роки виробництво було оснащене найсучаснішим обладнанням провідних світових виробників.

Всі м'ясопереробні комбінати, що входять до складу «СМК», оснащені сучасним обладнанням. Наприклад, пакувальний  цех оснащений пакувальним обладнанням, що дозволяє пакувати продукцію, як у вакуумі, так і в модифікованому газовому середовищі. Контроль технологічних параметрів термокамер і кліматичних камер на виробництві здійснюється за допомогою комп'ютерного управління в режимі on-line.

Комбінати Групи, зокрема  ТОВ «Салтівський м'ясокомбінат», виробляють понад 250 найменувань сирокопчених, варено-копчених, напівкопчених і  варених ковбас, сосисок та сардельок, паштетів і м'ясних делікатесів.

Завдяки пошуку нових рецептур та застосуванню оригінальних композицій спецій, розробляються нові види продукції, що не мають аналогів та конкурентів. Використання ексклюзивних і традиційних рецептів у поєднанні з технологічними можливостями сучасних виробничих ліній дозволило комбінату створити широкий асортиментний ряд - покупцям надається більше 150 видів високоякісних ковбасних виробів, шинок і м'ясних делікатесів.

ТОВ «Салтівський м'ясокомбінат» випускає ковбаси варені, напівкопчені («Баликова», «Угорська», «Студентська», «Таврійська»), варено-копчені, сиров'ялені  та сирокопчені («Московська», «Брауншвейзька», «Столична», «суджук»), ковбаси твердого копчення («Салямі Мадера », «Столична», «Московська Екстра»), а також широкий асортимент сосисок та сардельок («Карапуз», «Харківські», «Українські», «Віденські», «Буржуй»), шинки («Асорті», «Європейська», «Столична») і м'ясних делікатесів (балик, бастурма, буженина, карбонат, окіст та ін.)

Вироби на мяскомбінаті виготовляються в натуральній і ненатуральній оболонках. Наприклад варені ковбаси виготовляють в:

• целофані («Ароматна», «Баликова», «До сніданку» та ін);

• в натуральній оболонці («Київська», «Класична», «Ніжна з вершками»  та ін);

• в поліамідній оболонці («Волинська», «філейну», «Панська», «Особлива зі смаком телятини» та «Олів'є»);

• в текстильній оболонці.

Кожна позиція асортименту  продукції ТМ «Салтівський м'ясокомбінат» відрізняється оригінальним смаком і стабільно високою якістю.

Інтегрована система управління якістю та безпекою харчових продуктів підприємства сертифікована відповідно до вимог ДСТУ-4161 і міжнародного стандарту ISO-900.

У виробництві використовується тільки високоякісна сировина відомих  і добре зарекомендованих вітчизняних і зарубіжних постачальників.

Забезпечується повний контроль якості - починаючи від контролю вхідної сировини і до контролю готової  продукції, - який проводиться кваліфікованими  фахівцями в лабораторії. Виробнича  лабораторія цілодобово відстежує  якість вхідної сировини та готової продукції. Постійний технологічний та ветеринарний контроль на підприємстві гарантує харчову безпеку та стабільну якість продукції.

Для підтримки високих  стандартів якості на підприємстві регулярно  проводяться дегустації всього асортиментного ряду. [1]

 

2. Склад сировини

Основною сировиною для  виготовлення ковбасних виробів  є яловичина, свинина, баранина, субпродукти, свинячий шпик або грудинка, курдючне сало, м'ясо свійської птиці, кроликів.

Допоміжною сировиною є яйця, молоко, вершкове масло, сири, крохмаль, борошно пшеничне, крупа, ковбасні оболонки. Для додання ковбасам гостроти, своєрідного смаку і запаху у фарш додають сіль, цукор, перець чорний і запашний, мускатний горіх, кардамон, гвоздику, фісташки, часник. У фарш деяких ковбас вносять вино (Мадеру або Кагор), коньяк. Для збереження у виробах рожево-червоного забарвлення, яке не руйнується при тепловій обробці, застосовують нітрит натрію. [2]

Для приготування ковбас використовують остигле, охолоджене і розморожене м'ясо. Варені ковбаси кращої якості виготовляють з остиглого і охолодженого м'яса молодих тварин, а для напівкопчених і копчених використовують м'ясо дорослих тварин.

Основним матеріалом фаршу  є яловичина. Яловичину, яка використовується у виробництві ковбас, після звільнення від кісток (обвалки туш), жирової  тканини і сухожиль, великих кровоносних  і лімфатичних судин (жиловка) поділяють  на наступні сорти:

• вищий - чиста м'язова тканина без видимих ​​включень сполучної та жирової тканин;
• 1-й містить до 6% сполучної тканини;
• 2-ий - до 20% сполучної тканини.

Свинину використовують для  поліпшення смакових і живильних  властивостей виробів. За змістом жиру свинину сортують на нежирну, напівжирну та жирну.

До складу фаршу входять  різні види жирів. В основному  це свинячий міжм'язовий жир, шпик, жир-сирець яловичий і баранячий, курдючний жир, внутрішні жири. Залежно від місця розташування на туші свинячий шпик підрозділяють на хребтовий, бічний і м'який. [4]

Шпик хребтовий - твердий, його знімають з хребтової частини  свинячої туші. Він відрізняється щільною консистенцією і використовується для отримання ковбас вищих сортів. Шпик бічний - напівтвердий, його отримують з бічних частин туші і з грудинки, має прошарку м'яса, використовується для приготування фаршированих ковбас і варених ковбас 1-го і 2-го сортів. Шпик м'який зрізають з пашини і використовують в тонкоподрібненому вигляді як жирну свинину для вироблення сосисок, сардельок, інших ковбасних виробів.

Для виготовлення баранячих, кінських та інших ковбасних виробів  в основному використовують курдючне сало.

Баранину використовують для вироблення тільки деяких ковбас, бо специфічні смак і запах баранини зберігаються і в готових виробах.

Для варених ковбас, сосисок  та сардельок кращим є парне м'ясо, бо воно має гарну вологоємність, але після посла його не витримують. М'ясо для варених ковбас після посла подрібнюють для руйнування його волокнистої структури, підвищення в'язкості і пластичності фаршу, рівномірного змішування м'язової тканини з жиром. Для запобігання перегріву при подрібненні у фарш для варених ковбас додають лускатий лід і охолоджене пастеризоване знежирене молоко, а у фарш для копчених ковбас – підморожене м'ясо. [2;3]

М'ясо для ковбасних виробів, отримують від тварин з інтенсивною відгодівлею та обмеженим рухом при утриманні, яких зараз найбільше і вирощують, тому воно має світле забарвлення і м'яку пухку консистенцію.

Для того, щоб отримати соковитий продукт, в ковбасний фарш додаються жирові емульсії. Жир може бути як тваринного походження (його отримують з кісток або свинячий шкури), так і рослинний.

У фарш для варених ковбас і м'ясних хлібів 1-го і 2-го сортів додають молочний білок сухий або вологий, казеїнат натрію, білковий збагачувач, світлу сироватку (плазму) крові та інші білки тваринного або рослинного походження.

Перероблене світле і пухке  м'ясо при додаванні жирів стає ще більш безбарвним і безструктурним. Для повернення йому пружної форми і м'ясного кольору додають барвники і стабілізатори структури.[5]

Раніше в якості стабілізаторів використовували крохмаль або желатин [5], але всі вони змінюють смак і властивості продукту. Зараз замість них використовують гідроколлоіди, які в десятки разів краще желатину зв'язують воду і ковбасний фарш.

Для того щоб повернути  практично білій масі колір, використовують барвники. Найчастіше використовують хімічні барвники, нітрит або висушену кров. Крім того, вищеназвані нітрити виступають консервантами, і заважають розвитку бактерій в продукті.

В якості барвника досить часто  використовують кармін або кошеніль (E120) - речовину темно-червоного кольору, отриману з висушених самок комах, що живуть на кактусах.

Для придання продукції смаку  та аромату використовують спеції та ароматизатори. В якості спецій використовують речовини, подрібнені або у вакуумі при мінус 192 С, або в присутності вуглекислого газу при надвисоких тисках.[4;8]

В якості оболонки для ковбас довгий час використовували нутрощі тварин - наприклад, пряму кишку або сліпу кишку. Використання такої сировини знижувало термін зберігання, адже мікроби здатні розмножуватися на поверхні.

Для збільшення терміну зберігання та здешевлення виробництва в  даний час використовуються синтетичні оболонки, одержувані з целюлози, ПВХ  або інших матеріалів.

Прийом сировини на м'ясопереробних  виробництвах супроводжується обов'язковим  санітарно-ветеринарним контролем (санітарний лікар і ветлікар оглядають сировина, що надходить і видають висновок про придатність для переробки). Проводиться після приймання  сухий туалет, зрізаються клейма, потім  сировина надходить у холодильник, де зберігається при температурі - 12 0 С. Дефростації м'яса виробляється при температурі +20- +22 0 С протягом 1 доби. Після дефростації м'ясо по йде на сировинний цех. У сировинному цеху проводять оброблення, обвалку і жиловку м'яса. Температура в ньому становить 12 0 С, вологість 70%. Обвалка (відділення від кістки) і жиловка (виділення жиру, сухожиль, фасцій, великих кровоносних судин та ін) проводяться в сировинному цеху на спеціальних столах. [9]

 

3. Робота в цехах ТОВ «Салтівський м‘ясокомбінат»

 

Виробництво продукції м‘ясокомбінату відбувається у декілька етапів:

1. підготовка сировини та допоміжних матеріалів;
2. подрібнення;
3. посол;
4. виготовлення фаршу;
5. формування ковбасних виробів;
6. термічна обробка;
7. упаковка та зберігання виробів.

Підготовка сировини до виробництва включає в себе розморожування (при використані попередньо замороженої сировини), розділка, обвалку та жиловку.

Метою розділки є розчленовування напівтуш на окремі відруби для полегшення наступної операції обвалки; обвалку проводять диференційовано (кожен робочий спеціалізується на обробці певних частин туші), що підвищує продуктивність праці і якість обвалки. Вона проводиться відповідно до встановлених схем.

Розділці піддають м'ясо на кістках в охолодженому і розмороженому стані (1-4 ^оС), парному стані (не нижче 35 ^оС), охолоненому (не вище 12 ^оС) стані.[10]

Перед обробленням свинячих напівтуш на підвісних шляхах або  столах ножем знімають шпик хребтовий  і бічний. Хребтовий шпик, розташований уздовж хребетного стовпа (від атланта  до хвостових хребців), відокремлюють  по лінії найдовшої м'язи спини. Прирези і прошарки м'яса на хребтовому шпику не допускаються. Товщина хребтового шпику - не менше 1,5 см. Бічний шпик і шпик який залишився, що були зняті з туш, за винятком щоковини та черевної частини, підрозділяють на грудинку з прошарками і прирези м'яса до 25% і 10% (бічний). Свинячі туші піддають обробленню на конвеєрі дисковими ножами або на підвісних шляхах (рис.3.1.).