Отчет по технологической практике на ТОВ "СМК"

Як правило, проводиться  суцільна перевірка якості і комплектності  товарів. Однак допускається і вибіркова  перевірка, якщо це передбачено умовами  договору.

У всіх випадках приймання  ковбасних виробів здійснюють особи, на яких покладається матеріальна відповідальність за надійшли цінності, тобто матеріально відповідальні особи.

Надходження товарів на склад  і їх приймання регламентуються  Цивільним кодексом України. Основними документами, що регламентують відносини, пов'язані з поставками товарів, є договори (договір поставки, купівлі-продажу, прийняття товарів на комісію та інші). У них обумовлюються порядок і умови поставки товарів.

Відпуск (відвантаження) товарів  від постачальника до покупця  оформляється документами, що супроводжують товар: накладними, залізничними накладними, товарно-транспортними накладними, рахунком та іншими.

Одним з основних товаросупроводжувальних  документів є накладна.

При перевезенні товарів  автомобільним транспортом застосовується товарно-транспортна накладна.

При надходженні товару залізничним  транспортом в якості супровідного документа виступає залізнична накладна.

Якщо товар відправлений по залізниці в контейнерах, то оформляється накладна на перевезення вантажу  в універсальному контейнері.

Якщо товар надійшов на підприємство без супровідних документів або з їх частковою відсутністю, то він приймається комісією і  оформляється приймальним актом.

Приймання товару супроводжується  складанням матеріально відповідальною особою накладної на товар, що фактично приймається.

Якщо товар знаходиться  в не пошкодженій тарі, то приймання ведеться за кількістю місць і масі брутто або кількості товарних одиниць і маркування на тарі. Якщо перевірка фактичної наявності товару в тарі не проводилася, то робиться відмітка про це в супровідному документі.

Якщо кількість і якість товару відповідають зазначеному в  супровідних документах, то на документи  накладається штамп підприємства-покупця  і ставиться підпис матеріально  відповідальної особи, який повинен бути завірений круглою печаткою підприємства.

У випадках, коли при прийманні  товарів встановлені розбіжності  за кількістю та якістю з даними супровідних документів постачальника, оформляється «Акт про встановлення розбіжностей у кількості та якості при прийманні товарно-матеріальних цінностей».

У випадку виявлення недостачі  понад норми природного убутку і  бою при транспортуванні товарів, а також при відсутності супровідних  документів, що підтверджують кількість  і якість товарів, необхідно:

- при іногородній поставці, якщо вантаж не супроводжується представником постачальника, викликати представника відправника (постачальника) в строки, передбачені договором;

- при місцевій поставці викликати у встановлені терміни представника відправника (постачальника) для участі у прийманні-здачі товарів і складанні двостороннього акта.

Після приймання та переміщення товарів на склад починається процес зберігання. Зберігання - це одна з найважливіших операцій технологічного процесу на складі, що полягає в забезпеченні умов для збереження споживчих властивостей товарів. Правила зберігання та строки придатності ковбаси та ковбасних виробів вказано у пункті 10.2 відповідних ДСТУ.

Доцільність перебування  ковбасної продукції на складі визначається споживчим попитом на неї, а кількість - можливостями постачальників забезпечити ритмічне постачання товару.

Зберігання товарів на складі передбачає виконання таких  операцій:

• організація складського простору;
• розміщення товарів;
• створення необхідних умов зберігання та охорони товарів;
• організація обліку товарів;
• рух і переміщення товарів
• забезпечення можливості використання підйомно-транспортного устаткування.

Для забезпечення збереження ковбасних виробів важливе значення має розробка раціональної схеми розміщення товарів, що передбачає закріплення за товарами різних груп, підгруп і найменувань постійних місць зберігання.

Ковбасні вироби зберігають на підприємстві-виробнику та в торговельній мережі за температури від 0^о до 6^оС і відносній вологості повітря від 75% до 78%.[9]

 

5. Контроль якості  готової продукції

 

5.1. Органолептичні  показники якості готової продукції

 

До органолептичних показників якості ковбасних виробів відносяться зовнішній вигляд, колір фаршу на розрізі, запах і смак, консистенція, форма, розмір, в'язка батонів.

Батони повинні мати чисту  суху поверхню, без пошкоджень оболонки, напливів фаршу, сліпів, бульйонних і  жирових набряків. Не допускаються для реалізації:

• ковбаси та м‘ясні хліби, які мають забруднення, слиз або цвіль на оболонці та на поверхні;
• ковбаси з лопнутими або поламаними батонами;
• сосиски з сірим кольором батончиків.

Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу (за виключенням  целофанової).

Колір фаршу на розрізі  у варених ковбас, сосисок, сардельок, м'ясних хлібів рожевий або світло-рожевий. На ковбасах на розрізі не допускаються сірі плями і порожнечі. У варених ковбас, сосисок, сардельок та м'ясних хлібів допускається дрібна пористість. Фарш має бути рівномірно перемішаний.[17]

Допускається невелика нерівномірність  розподілу шматочків шпику. У  ковбасах не допускається шпик жовтого  кольору. У варених ковбасах і  м'ясних хлібах першого і другого  сортів можуть бути одиничні шматочки шпику з жовтуватим відтінком  без присмаку осалювання. Шматочки шпику чи грудинки повинні мати певні форму і розміри (залежно від рецептури), у варених ковбасах допускаються відхилення розмірів окремих шматочків шпику в бік збільшення.[15]

Варені ковбаси повинні  мати приємний запах з ароматом прянощів, без ознак затхлості, осалювання. Смак у варених ковбас в міру солоний. Не допускаються сторонні присмаки і запахи. Консистенція варених ковбасних виробів пружна.

 

5.2. Фізико-хімічні  показники якості

 

З фізико-хімічних показників нормуються температура в центрі батона, масова частка вологи, нітритів, кухонної солі, залишкова активність кислої фосфатази. Іноді нормується вміст крохмалю, який вводять в деякі сорти ковбас з технологічних міркувань. Визначення крохмалю виробляється в тих продуктах, в які додавання крохмалю не передбачено.

Температура (° С) в центрі батона у варених ковбас, сардельок, сосисок, шпикачок, м'ясних хлібів - не нижче 0^о і не вище 8^о.

Масова частка вологи (%) нормується для кожного виду ковбасних виробів. Наприклад, за ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені. Загальні технічні умови», вологість варених ковбас вищого сорту повинна бути 60-74%, першого сорту 62-70%, другого сорту до 70%; сосиски першого сорту – 63-73%; вологість сардельок і шпикачок перших сортів до 75%; м'ясні хліби - 60-70%. [12]

Кухонна сіль, введена в  ковбасні вироби, надає їм певний смак і підвищує стійкість до зберігання. Масова частка кухонної солі (%, не більше) у варених ковбасах 2,2-2,5. Підвищені  кількості кухонної солі погіршують органолептичні властивості і знижують харчову цінність продукту.

Нітрити додаються у ковбасні вироби для надання їм стійкого рожевого забарвлення, так при термічній  обробці м'язовий пігмент руйнується і м'ясні продукти набувають сірий  колір. Нітрити володіють токсичністю  і при введенні в організм можуть обумовити отруєння, тому їх масова частка у варених ковбасах повинна  бути не більше 0,005%.[15;17]

Масова частка крохмалю в  ковбасах нормується і повинна бути не вище 2-7%. Залишкова активність кислої фосфатази визначається для перевірки  дотримання режиму варіння.

 

5.3. Мікробіологічні показники якості

 

За мікробіологічними  показниками ковбасні вироби повинні  відповідати санітарно-епідеміологічним правилам і нормам.[16]

Ці норми вказано у ДСТУ на будь який ковбасний виріб.

Вимоги для варених, варено-копчених та сирокопчених і сиров‘ялених ковбаси  вказані у відповідних нормативних  документах – ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні», ДСТУ 4591:2006 «Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови» та ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сировялені. Загальні технічні умови» та наведено у таблиці 1.

 

 

 

 

Таблиця 1.

Мікробіологічні показники  ковбасних виробів

ДСТУ 4436: 2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні»
Назва показника		Норма			Метод контролювання
		Варені ковбаси  вищого, першого і другого сортів, сосиски, сардельки, м‘ясні хліби	Варені ковбаси  другого сорту, з використання крупів, м‘ясної маси, субпродуктів	Варені ковбаси третього сорту
Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г, не більше ніж		1,0·103	2,5·103	5,0·103	Згідно з ГОСТ 9958
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25 г продукту		Не дозволено			Згідно з ГОСТ 9958 або ДСТУ EN 12824
Бактерії групи  кишкових паличок (БГКП), у 1,0 г продукту		Не дозволено			Згідно з ГОСТ 9958
Сульфітредукувальні клостридії:         - в 0,01 г -  в 1,0 г  для запакованих під вакуумом		Не дозволено Не дозволено			Згідно з ГОСТ 9958
Staphylococcus aureus у 1,0 г продукту		Не дозволено			Згідно з ГОСТ 1044-2 або ДСТУ ISO 6888-1
Коагулазопозитивні  стафілококи в 1,0 г продукту для  дитячого та дієтичного харчування		Не дозволено			Згідно з ГОСТ 9958
L.monocytogenes, у 25 г продукту		Не дозволено			Згідно з ДСТУ ISO 11290-1
ДСТУ 4591: 2006 «Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови»
Бактерії групи  кишкових паличок (БГКП), у 1,0 г продукту	Не дозволено					Згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 29158, або ГОСТ 30518
Сульфітредукувальні клостридії:      - в 0,01 г -  в 1,0 г  для запакованих під вакуумом	Не дозволено
Staphylococcus aureus у 1,0 г продукту	Не дозволено					Згідно з ГОСТ 10444 або ДСТУ 6888-1
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25 г продукту	Не дозволено					Згідно з ГОСТ 9958 або ДСТУ EN 12824
L.monocytogenes, у 25 г продукту	Не дозволено					Згідно з ДСТУ ISO 11290-1
ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені  та сировялені. Загальні технічні умови»
Staphylococcus aureus у 1,0 г продукту	Не дозволено					Згідно з ГОСТ 10444 або ДСТУ 6888-1
L.monocytogenes, у 25 г продукту	Не дозволено					Згідно з ДСТУ ISO 11290-1

Продовження таблиці 1.1

Бактерії групи  кишкових паличок (БГКП), у 1,0 г продукту	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 29158, або ГОСТ 30518
Сульфітредукувальні клостридії:      - в 0,01 г -  в 1,0 г  для запакованих під вакуумом	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25 г продукту	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9958 або ДСТУ EN 12824

 

Отже, відповідно до ДСТУ на ковбасні вироби, вони повинні відповідати  вимогам наведеним у таблиці 1.1.

 

6. Відділ збуту

Збут підприємством готової  продукції відбувається за договором  купівлі-продажу, який складений та підписаний самим підприємством  та покупцем партії товару.

Договір купівлі-продажу може вважатися укладеним тільки в тому випадку, якщо він підписаний сторонами, юридичні адреси яких у ньому зазначені, або якщо він підписаний особами, що мають право підпису таких документів, інакше він не є юридичним документом.

Договір купівлі-продажу може бути укладений у письмовій і частково в усній формах. Права та обов'язки сторін за контрактом виникають з моменту, коли він вважається укладеним.

Зобов'язання сторін виникають  з моменту підписання контракту.

Пропозиція укласти контракт, зроблена усно, по телефону чи по телеграфу, призводить до його укладення в момент, коли прийняття пропозиції стане  відомо особі, яка зробила пропозицію.

Договір купівлі-продажу – комерційний документ, що являє собою договір поставки товару і, якщо необхідно, супутніх послуг, узгоджений і підписаний сторонами. Неодмінна умова договору купівлі-продажу – перехід права власності на товар від продавця до покупця. У договорі обмовляється зміст договірних умов, порядок їх виконання і відповідальність за виконання.

Найпростіший контракт купівлі-продажу  містить такі основні умови, як:

• предмет і обсяг поставки (найменування та кількість товару);
• способи визначення якості товару; термін та місце поставки;
• базисні умови поставки; ціна і загальна вартість поставки;
• умови платежу, порядок здачі-приймання товару;
• умови про гарантії та санкції, про арбітраж, про обставини непереборної сили;
• транспортні умови;
• юридичні адреси сторін;
• підписи продавця та покупця.