Отчет по технологической практике на ТОВ "СМК"

Для свинини також часто використовують комбіновану розділку: від напівтуші відокремлюють задній окіст з кристцовою частиною, потім від окісту відокремлюють кристцову частину і направляють її на вироблення рагу. Лопатковий і шийний відруби відокремлюють від середньої частини. З отриманих частин виділяють висівки для солоно-копчених виробів та напівфабрикатів; інше м'ясо направляють на обвалку.

 

 

 

 

 

 

 

Рис.3.1.  Схема розділки свинячих туш на підвісних шляхах:

1 – передня частина (лопатка), 2 – средня частина, 3 – задняя частина

 

При розділці яловичини розрізняють комбіновану і ковбасну розділку. Для ковбасного виробництва яловичі напівтуші ділять на сім частин. Однак доцільно проводити розділку за комбінованою схемою (рис.3.2.), при якій найбільш цінні частини (грудинка, тазостегновий, поперечний і спинний відруби) направляють на реалізацію або на вироблення напівфабрикатів і фасованого м'яса. Цілі туші і четвертини обробляють так само, як напівтуші. Яловичину обробляють зазвичай на підвісних шляхах.[10;11]

Баранячі туші перед обвалкою поділяють на дві частини - передню і задню. Рульку і подбедерок зазвичай направляють на реалізацію.

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3.2.  Схема розділки яловичини напівтуш:

1 – лопаточна частина, 2 – шийна частина, 3 – грудна частина, 4 – спинно-

реброва частина, 5 – поперекова частина, 6 - тазостегнова частина, 7 -

крестцова частина.

 

Обвалка м'яса - один з етапів переробки м'ясної сировини, під  час якого від кісткового вмісту відділяється м'язова м'якоть, тобто  власне м'ясо. Виконують обвалку  вручну або за допомогою спеціального обладнання.

Обвалюванню підлягає весь спектр м'ясної сировини: яловичина, свинина, тушки або частини птиці. Сировина може бути підготовлена до обвалювання у вигляді цілісних туш / тушок, напівтуш чи четвертин туш (відрубів).

Обвалку виконують спеціальним ручним ріжучим інструментом - обвалювальним ножем, призначеним для тих чи інших технологічних операцій (наприклад, відділення ребер від м'яса). На підприємствах м'ясопереробної промисловості зазвичай застосовують механізовану обвалку, з використанням транспортерів для переміщення туш, дискових пилок (стаціонарних або ручних), пневматичного інструменту.

Обвалку проводять диференційовано, (кожен робочий спеціалізується  на обробці певних частин туші) або  потушно - обвальщик обробляє всю тушу цілком.

Ретельність відділення м'яса  від кісток при обвалюванні залежить від їх подальшого використання. Якщо кістки призначені для виплавки жиру, на них не слід залишати м'ясо.

Механічно обвалене м'ясо має велику поживну цінність і застосовується для виготовлення ковбас, рублених напівфабрикатів, а кістковий залишок - для приготування бульйонів і кормів.

Жиловка - це процес відділення від м'яса дрібних кісточок, сухожиль, хрящів, кровоносних судин, лімфатичних вузлів та кров‘яних згустків, що залишаються після обвалювання.

У процесі жиловки м'ясо  розділяють за сортами в залежності від масової частки в ньому  сполучної і жирової тканин.

Сполучна тканина має  низьку харчову цінність і до того ж при тепловій обробці ковбасних батонів повністю не розварюється, що погіршує їх якість. М'ясо з великим вмістом сполучної тканини використовують для вироблення низькосортних ковбас, холодців, зельців.

Під час жиловки яловичини і баранини відокремлюють також і жир, який погано засвоюється організмом.

Жиловку проводять диференційовано – вручну спеціальними ножами. Шматки обваленого м'яса поділяють на окремі м'язи, а потім відокремлюють м'язову тканину. У процесі жиловки отримують шматки м'яса масою 400 - 500 г, а на окремих м'ясокомбінатах - до 1 кг.

Під час жиловки м'яса великої рогатої худоби видаляють «грубі» сухожилля (станову жилу, кінцеві сухожилля рульок і голяшек), колінну чашечку, лопатковий хрящ.

Під час жиловки свинячого м'яса видаляють кінцеві сухожилля рульок і голяшек, лопатковий хрящ, колінну чашечку.

Під час жиловки м'ясного обрізу і діафрагми виділяють грубу сполучну і жирову тканину, видаляють забруднення, лімфатичні вузли і слинні залози.

Жиловане яловиче м'ясо від туш I і II категорій вгодованості поділяють на три сорти вищий, перший, другий:

• яловичина жилована вищого сорту - м'язова тканина без видимих ​​включень сполучної і жирової тканини;

• яловичина жилована першого  сорту - м'язова тканина з масовою  часткою сполучної і жирової  тканини не більше 6%;

• яловичина жилована другого  сорту - м'язова тканина з масовою  часткою сполучної і жирової тканини не більше 20%.

Від вгодованих туш I категорії  виділяють також яловичину жиловану жирну або жир-сирець:

• яловичина жилована жирна - м'язова тканина з масовою  часткою жирової і сполучної  тканини не більше 35%.

Жиловану яловичину вищого сорту виділяють переважно з  тазостегнової, лопаткової, спинно-реберної і поперекової частин.

Жиловану яловичину жирну  виділяють переважно з спинно-реберної, грудної та інших частин.

Жиловане  свиняче м'ясо від туш будь якої вгодованості поділяють на три сорти:

• свинину жиловану нежирну - м'язова тканина з масовою  часткою жирової тканини не більше 10%;

• свинину жиловану напівжирну - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини 30-50%;

• свинину жиловану жирну - м'язова тканина з масовою  часткою жирової тканини 50-85%.

Свинину жиловану нежирну і напівжирну виділяють переважно з тазо-стегнової, шийної, спинної й лопаткової частин, жирну – з щоковини, реберних і інших частин.

Після підготовки сировини до виготовлення ковбасних виробів  відбувається подрібнення та посол  м‘яса.

М'ясну сировину, призначену для виробництва ковбасних виробів, після посолу направляють на приготування фаршу. У цей процес входить: подрібнення, складання рецептури і перемішування компонентів. Ступінь подрібнення залежить від виду та сорту ковбас і має великий вплив на якість готової продукції. При перемішуванні складові частини фаршу рівномірно розподіляють і пов'язують один з одним. Тривалість перемішування залежить від виду ковбасних виробів, розміру частинок сировинних компонентів і інтенсивності перемішування.

Приготування фаршу полягає  в ретельному перемішуванні подрібненого м'яса з іншими компонентами до отримання однорідної пастоподібної маси.

Після формування ковбасних  виробів вони проходять термічну обробку. Ковбаси сушать в сушильних камерах при певній температурі і вологості повітря. Для підтримання режиму сушіння використовують кондиціонери. Вішала та рами, на яких розвішують ковбаси, розміщують в декілька рядів у залежності від висоти приміщення. Між батонами залишають проміжки для вільної циркуляції повітря.

Ковбаси напівкопчені сушать при температурі 10-12 ° С і відносній  вологості повітря 75-78% протягом 1-2 діб, варено-копчені – 2-3 діб до придбання щільної консистенції і досягнення стандартної масової частки вологи.

Сирокопчені ковбаси сушать 5-7 доби при температурі 11-15 ° С, відносною вологістю повітря 82-85%.

Після сушіння і обробки  готові ковбасні вироби відправляють на реалізацію. Для зберігання і транспортування ковбасні вироби упаковують в чисті металеві, пластмасові та дерев'яні ящики, а також в контейнери. Безтарне транспортування ковбасних виробів призводить до зниження їх якості та деформації.

Маса продукції, в оборотній  тарі не повинна перевищувати 30 кг, в картонній – 20 кг. Тара повинна бути сухою, чистою, мати кришку, бути без цвілі і стороннього запаху.

У кожний ящик або контейнер  упаковують ковбаси одного найменування.

Дозволяється направляти на реалізацію половинки, четвертинки і нецілі батони ковбас масою не менше 500 г. При цьому зрізані кінці батонів загортають серветкою з целофану, пергаменту чи інших полімерних плівкових матеріалів і перев'язують, нитками або гумкою. Кількість таких батонів не повинно перевищувати 5% маси партії.[11]

При маркуванні тари вказують вид продукту, підприємство-виробник, дату виготовлення, стандарт.[20]

При перевезенні напівкопчених  і варено-копчених ковбас на далеку відстань з метою оберігання від усихання, забруднення та псування їх покривають захисними покриттями або заливають жиром.

Транспортують ковбасні вироби всіма видами транспорту, у відповідності  з правилами перевезення вантажів.

Для кожного виду ковбасних  виробів встановлені температурно-вологісні  параметри повітря та граничні терміни  зберігання.[9]

 

4. Склад готової продукції

 

Організація робіт з приймання  товарів на склад - перший етап технологічного процесу складської переробки товарів.

Приймання товарів - це встановлення фактичної кількості, якості і комплектності  товарів, а також визначення відхилень  та їхніх причин.

Структура і характер операцій з приймання на склад залежать від:

способу доставки (залізницею, водним, повітряним або автомобільним транспортом постачальника або покупця);

• місця приймання (на складі постачальника або покупця);
• характеру приймання (за кількістю або за якістю);
• виду поставки (у тарі або без тари) і ін.

Приймання будь-якої продукції здійснюється на підставі нормативних документів. Так приймання варених ковбасних виробів, сардельок, сосисок, м‘ясних хлібів здійснюється відповідно ДСТУ 4436:2005 «Варені ковбаси, сардельки, сосиски, м‘ясні хліби. Загальні технічні умови», варено-копчених за ДСТУ 4591:2006 «Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови» і, відповідно, за ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров‘ялені. Загальні технічні умови» приймають сиров‘ялені та сирокопчені ковбаси. Правила приймання вказано у пункті 12 кожного ДСТУ. [12;13;14]

Ковбасну продукцію приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів одного виду, сорту, найменування, вироблених протягом однієї зміни, при дотриманні одного і того ж технологічного режиму виробництва. Правила приймання, визначання партії, об‘єм вибірок та методи відбирання проб проводять за ГОСТ 9792.

До загальні видів робіт, здійснюваних під час прийомки партії будь якого виду ковбасних виробів відноситься:

• підготовчі заходи з приймання товарів;
• перевірка цілісності упаковки;
• розвантаження;
• переміщення в зону приймання;
• розпакування;
• приймання товарів за кількістю;
• приймання товарів за якістю;
• визначення місць зберігання.

Підготовчі заходи по прийманню  партії товару включають встановлення місць розвантаження транспортних засобів та місць зберігання вступників товарів; визначення необхідної кількості працівників та обладнання, а також підготовку приймально-здавальної документації.

Приймання продукції починається з ретельного зовнішнього огляду вантажу. При надходженні товару в пошкодженому вагоні або контейнері або з порушеною пломбою необхідно провести суцільну перевірку кількості та якості товарів і скласти комерційний акт, який є основою для пред'явлення претензій постачальникам чи транспортувальникам.

Безпосередньому прийманню партії ковбасних виробів передує розвантаження, проведене з дотриманням встановлених правил вантажно-розвантажувальних робіт.

Розпакування товарів  переслідує подвійну мету: упорядкування  складування товарів і скорочення часу виконання замовлень споживачів.

Товари, які доставляються в зону приймання, приймаються за кількістю та за якістю. Приймання товарів за кількістю – це встановлення точної кількості товару, що надійшов і його відповідності даним супровідних документів.

Приймання товарів за кількістю  здійснюється, як правило, шляхом суцільного підрахунку одиниць, міри і маси товару в даній партії (за винятком товарів  у фабричній упаковці), однак допускається і вибіркова перевірка кількості  товарів.

При відсутності супровідних  і розрахункових документів приймання  товарів на складі проводиться за даними маркування і внутрішнім пакувальним  листам, а при їх відсутності - по фактичній наявності товарів.

Приймання товарів за якістю – це визначення гідності товарів (тобто їх якості), комплектності (тобто наявності всіх предметів, що входять в даний комплект) та маркування.

Терміни приймання товарів  за якістю нормуються договорами поставки, ДСТУ і технічними умовами.