Пищевая ценность и качество хлеба

3.2 Анализ ассортимента  хлебобулочных изделий, реализуемого  на потребительском рынке г.Саратова

 

Ассортимент продуктовых магазинов г.Саратова, реализующих хлебобулочные изделия, можно разделить на основной и сопутствующий. Основной ассортимент представлен пятнадцатью крупными ассортиментными группами. В качестве сопутствующего ассортимента выступают  промышленные, в частности, хозяйственные, товары: мыло, стиральные порошки и другие средства бытовой химии, спички, то есть то, в чем может существовать потребность покупателя помимо продовольственных товаров. Наличие сопутствующего ассортимента дает возможность увеличения доходов магазина, повышает его авторитет в глазах покупателя, является попыткой разнообразить ассортимент товаров и увеличить выбор покупателя, обеспечить покупателю возможность осуществления покупки в одном месте.

Принцип формирования товарного ассортимента в продуктовых магазинах г.Саратова – функциональный, то есть он призван удовлетворять потребности людей, прежде всего, в продуктах питания. Товарный ассортимент магазинов является насыщенным, так как в продаже имеются аналогичные товары разнообразных производителей (торговые марки).

Номенклатура магазинов г.Саратова включает в себя продукцию пятнадцати ассортиментных групп: кондитерские изделия; рыба и морепродукты; мясо и мясные товары; молоко и кисломолочные товары; пищевые жиры; яйца; сахар; мед; вкусовые товары; свежие плоды; свежие овощи; переработанные плоды и овощи; зерномучные товары; грибы; детское питание. Таким образом, количественно широта номенклатуры магазинов г.Саратова равна 15.

Насыщенность представленной номенклатуры, т.е. общее число составляющих ее отдельных продуктов, у объекта изучения 450. Средняя насыщенность товарного ассортимента (средняя товарная линейка) магазинов г.Саратова определяется делением общего количества продукции (450) на количество ассортиментных групп (15). Таким образом, средняя товарная линейка супермаркета охватывает 30 позиций.

Глубину номенклатуры можно определить исходя из количества вариантов исполнения каждого продукта в рамках ассортиментной группы. Нами была проведена оценка товарной номенклатуры хлебных отделов магазинов г.Саратова, в которой учитывали широту, насыщенность, глубину.

Ассортиментная группа мучных изделий в магазинах г.Саратова представлена в таблице 6 и на рисунке 14:

 

Таблица 6 - Ассортиментная группа мучных изделий, реализуемых в магазинах г.Саратова, %

Показатели	Доля, %
Хлеб	30
Хлебобулочные изделия	16
Бараночные изделия	8
Сухари	4
Крупы	30
Мука	12

 

Рисунок 14 – Структура группы мучных изделий, реализуемых в магазинах г.Саратова

Из рисунка 14 следует, что хлеб и крупы занимают наибольший удельный вес в структуре группы мучных изделий, реализуемых в магазинах г.Саратова.

Ассортиментная группа «Хлеб и хлебобулочные изделия» представлена в магазинах г.Саратова пяти ассортиментными подгруппами: хлеб пшеничный, хлеб ржаной, батон нарезной, батон столовый, булочки. Таким образом, широта данной ассортиментной группы равна пяти. Насыщенность группы составляет 28 торговых марок и видов, глубина - 48 вариантов исполнения хлебных товаров. Отдельно насыщенность и глубина ассортиментных подгрупп представлены в таблице 7.

 

Таблица 7 - Широта, насыщенность и глубина ассортиментной группы «Хлеб и хлебобулочные изделия» в магазинах г.Саратова

 

Широта	Насыщенность	Глубина
Хлеб пшеничный	5	8
Хлеб ржаной	7	6
Булочки	8	12
Батон нарезной	3	10
Батон столовый	5	12

 

Данные таблицы 7 показывают, что самым насыщенным в этой ассортиментной группе является ассортимент булочек, который представлен 8 торговыми марками в разном исполнении, т.к. он является и самым глубоким (12 разновидностей продукта), а также ассортимент хлеба ржаного (7 марок). Наименее насыщенным является ассортимент батон нарезной (всего 3 марки этого продукта).

Нами был проведен анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазинах г.Саратова Ассортимент хлеба в магазинах г.Саратова представлен в таблице 8:

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе. Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент. Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение. Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структуры того же ассортимента в денежном выражении. При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

Если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении.

При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении. По виду муки хлеб представлен достаточно широко, т.к. имеется хлеб из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки (таблица 9).

Таблица 8 - Ассортимент хлеба в магазинах г.Саратова

№ п/п	Наименование хлеба	Дата			Вид, сорт муки	Формовой или подовый	Масса, г	Производитель
		08.09.11	16.10.11	23.11.11
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Новосибирский новый	+	-	+	Пшеничная, первого сорта	Формовой	680	ОАО Новосибхлеб
2	Русский	-	+	+	Пшеничная, высшего сорта	Формовой	600	ОАО Комбинат Русский хлеб
3	Семейный	+	-	+	Пшеничная, первого сорта	Формовой	550	ООО ФСП Объединение Хлебозаводы
4	Полюшко	+	+	+	Ржано-пшеничная	Формовой	650	ОАО Новосибхлеб
5	Пшеничный	+	-	+	Пшеничная, высший сорт	Формовой	550	ОАО Хлебообъединение Восход
6	Хлеб из муки второго сорта	+	-	-	Пшеничная, второй сорт	Формовой	600	ОАО Хлебокомбинат Инской
7	Первый сорт	+	+	-	Пшеничная, первый сорт	Формовой	600	ОАО Хлебокомбинат Инской
8	Фабричный	-	+	+	Пшеничная, первый и второй сорт	Формовой	680	ОАО Новосибхлеб
9	Семь злаков	+	-	+	Ржано-пшеничная	Подовый	500	ОАО Новосибхлеб
10	Бородинский улучшенный	+	+	-	Ржаная обдирная, пшеничная второго сорта	Формовой	600	ОАО Хлебообъединение Восход
11	Украинский	+	-	-	Ржаная	Подовый	650	ОАО Новосибхлеб
12	Новинка	+	-	+	Пшеничная, высший сорт	Формовой	680	ОАО Русич
13	Гурман тостовый	+	+	+	Пшеничная, высший сорт	Формовой	650	ОАО Хлебокомбинат Инской
14	Ромашка	+	-	-	Пшеничная, второй сорт	Формовой в виде цветка	400	ОАО Русич
15	Богородский	+	-	-	Ржаная обдирная, пшеничная	Формовой	500	ОАО Новосибхлеб
16	Бородинский	-	+	-	Ржаная	Формовой	600	ОАО Хлебообъединение Восход
17	Украинский новый улучшенный	+	+	+	Ржаная пшеничная первого сорта	Подовый	730	ОАО Хлебообъединение Восход
18	Восход в нарезке	+	-	-	Пшеничная высшего сорта,	Формовой	680	ОАО Хлебообъединение Восход

Таблица 9 - Количество наименований хлеба из муки разных видов

№п/п	Наименование муки хлеба	Количество наименований
1	Пшеничная	11
2	Ржаная	5
3	Ржано-пшеничная	2
4	Пшенично-ржаная	0

 

Коэффициент широты Кш=3/4=0,75, т.к. отсутствует хлеб из пшенично-ржаной муки. Доля хлеба из различных видов муки представлена на рисунке 15.

 

Рисунок 15. – Доля хлеба из муки разного вида

 

Из рисунка 15 следует, что наибольшую долю хлеба занимает хлеб из пшеничной муки – 61,1%, из ржаной муки доля хлеба составила – 27,8%, и наименьшую долю занимает хлеб из ржано-пшеничной муки это 11,1%.

Наиболее полно представлен хлеб из муки пшеничной, количество которого было принято за базовый показатель.

Коэффициент полноты хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки равен: Кп рж. =5/11= 0,45, а Кп рж-пш. = 2/11=0,18, т.е. хлеба из ржаной муки меньше, более, чем в 2, а из ржано-пшеничной – в 5 раз меньше хлеба из пшеничной муки.

По сорту муки хлеб представлен широко, так как, имеются следующие сорта: высший, первый, второй сорт, и сорта смешанного типа, такие как: первый + второй сорт, и высший + второй 9таблица 10).

Таблица 10 - Наименований хлеба из разных сортов муки

№п/п	Наименование сорта муки хлеба	Сорта в наличии
1	Высший	4
2	Первый	4
3	Второй	3
Смешанные сорта
4	Первый + второй	1
5	Высший + второй	1

 

Наиболее представлен хлеб высшего и первого сорта, что и взяли за базовый показатель. Коэффициент полноты КПперв.с=4/4= 1, а КПвтор.с=3/4 =0.75, т.е. хлеба из муки второго сорта меньше на ¼ или на 0,25.

Доля хлеба из различных сортов муки представлена на рисунке 16.

 

Рисунок 16 – Доля хлеба из разных сортов муки

 

Из рисунка 16 следует, что наиболее полно представлен хлеб из первого и высшего сорта муки это – 31%, из второго сорта муки – 23%, из смешанных сортов 7% и 8% разделили первый + второй и высший + второй сорта муки.

По способу выпечки, хлеб представлен в основном в виде формового, и подового хлеба (таблица 11).

Коэффициент полноты КПподового=3/15=0,2, количество хлеба формового взято за базовый показатель.

Таблица 11 - Способ выпечки хлеба

№п/п	Способ выпечки хлеба	Количество хлеба в наличии
1	Формовой	15
2	Подовый	3

 

На рисунке 17 предоставлена структура выпечки хлеба на Саратовском рынке в процентном отношении.

 

Рисунок 17 – Доля хлеба по способу выпечки

 

Из рисунка 17 следует, что достаточно широко представлен хлеб формового способа выпечки это 97%, а подового 3%.

Анализ ассортимента хлеба, реализуемых в магазинах г. Саратова показал, наибольшую долю хлеба занимает хлеб из пшеничной муки – 61,1%, из ржаной муки доля хлеба составила – 27,8%, и наименьшую долю занимает хлеб из ржано-пшеничной муки это 11,1%.

Наиболее полно и широко в магазинах города представлен формовой хлеб из муки пшеничной первого сорта, что и взяли за базовый показатель.

 

 

 

3.3 Исследование качества  хлеба, реализуемого на потребительском  рынке г.Саратова

 

На основании Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей» изготовитель (продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация о товарах (работах, услугах) в обязательном порядке должна содержать:

• наименование технического регламента или иное установленное законодательством РФ о техническом регулировании и свидетельствующее об обязательном подтверждении соответствия товара обозначение;
• сведения об основных потребительских свойствах товаров, в отношении продуктов питания сведения о составе, пищевой ценности, назначении, об условиях применения и хранения продуктов питания, весе (объеме), дате и месте изготовления и упаковки (расфасовки) продуктов питания.

Данная информация доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам, на этикетках, маркировкой или иным способом, принятым для отдельных видов товаров [1].

На этикетках или ярлыках либо листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов должна быть указана следующая информация на русском языке: