Пищевая ценность и качество хлеба

о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);

о назначении и об условиях применения (в отношении продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок);

о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов);

об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения);

о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов [2].

В ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей» изложены требования к маркировке пищевых продуктов, фасованных в потребительскую тару, реализуемых на территории РФ оптовой и розничной торговле, а также стандарт устанавливает общие требования к информации о них для потребителя.

На основании пункта 4.8 «Хлебобулочные изделия» вышеупомянутого Государственного стандарта к хлебобулочным изделиям фасованным и упакованным штучным, а также аналогичным неупакованным изделиям должна быть указана необходимая для потребителя информация. Данная информация указывается на упаковке товара, либо (если изделия не упакованы) на информационных листках [13].

Нами были проведены исследования на наличие необходимой информации при покупке хлебобулочных изделий разных производителей. Были исследованы 10 образцов хлебобулочных изделий, практически все образцы – в индивидуальной упаковке. Образец №7 – Хлеб «Пшеничный» формовой (производитель ЗАО «Сокур-63) – не имел индивидуальной фирменной упаковки, и соответственно не был маркирован производителем. Однако необходимую для нашего исследования информацию мы получили из информационных листков, предоставленных нам работниками торгового зала продуктового магазина. Данный образец был упакован непосредственно на торговой точке, что не противоречит Государственным стандартам.

Результаты исследования информации для потребителей образцов хлеба представлены  в таблице 13.

 

Таблица 13- Информационная идентификация хлебобулочных изделий основополагающим характеристикам [3]

 

№ образца	Наимено-вание продукта	Наименование и местонахождение изготовителя	Товарный знак изготовителя	Масса нетто, кг	Состав продукта	Пищевая ценность, г	Энергетическая ценность, ккал	Дата изготовления	Срок хранения, сутки	Срок годности, сутки	Соответ-ствие стандартам
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
1	Хлеб "Кировский нарезанный в упаковке"	ОАО Саратовский хлебокомбинат им.Стружкина, РФ 410005, г.Саратов, ул.Университетская 70	+	0,55	Мука пшеничная  хлебопекарная первого сорта, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевая	Белки-8,0 Жиры-1,0 Угле-воды-48,0	233	30.01.13	–	3	Изготовлено по ГОСТ 27842-88 Упаковано по ГОСТ Р 53072-2008
2	Хлеб Пшеничный из муки первого сорта формовой в упаковке	ОАО Энгельсский хлебокомбинат, РФ, 413121, Саратовская обл. г.Энгельс, проспект Строителей, 28	+	0,5	Мука пшеничная  хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные	Белки-8,1 Жиры-1,0 Угле-воды-51,0	245	30.01.13	–	3	Изготовлено по ГОСТ 27842-88 Упаковано по ГОСТ Р 53072-2008
3	Хлеб Пшеничный	ЗАО «Сокур-63», Россия, г.Саратов, Сокурский тракт, 1км	+	0,54	Мука пшеничная  хлебопекарная первого сорта, вода, соль, закваска (чистая культура дрожжей + молочнокислые бактерии)	Белки-7,9 Жиры-1,0 Угле-воды-47,0	236	30.01.13	–	3	Изготовлено по ГОСТ 27842-88
4	Хлеб Пшеничный из муки первого сорта формовой в упаковке	ОАО Энгельсский хлебокомбинат, РФ, 413121, Саратовская обл. г.Энгельс, проспект Строителей, 28	+	0,55	Мука пшеничная  хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные	Белки-8,1 Жиры-1,0 Углево-ды-51,0	245	30.01.13	–	3	Изготовлено по ГОСТ 27842-88 Упаковано по ГОСТ Р 53072-2008
5	Хлеб «Пшеничный» формовой	ОАО «Знак хлеба» РФ, 410017, г.Саратов, ул. Чернышевского, 90	+	0,55	Мука пшеничная  хлебопекарная первого сорта, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные	Белки-7,7 Жиры-1,0 Угле-воды-48,3	232	30.01.13	–	3	Изготовлено по ГОСТ Р 52462-2005 СТО 00348909-001-2010
6	Хлеб «Киров-ский» в упаковке Нарезанная часть изделия	ОАО Саратовский хлебокомбинат им.Стружкина, РФ 410005, г.Саратов, ул.Университетская 70	+	0,275	Мука пшеничная  хлебопекарная первого сорта, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные	Белки-8 Жиры-1,0 Угле-воды-48,0	233	30.01.13	–	3	Изготовлено по ГОСТ 27842-88 Упаковано по ГОСТ Р 53072-2008
7	Хлеб «Пшеничный» формовой	ЗАО «Сокур-63», Россия, г.Саратов, Сокурский тракт, 1км	–	0,55	Мука пшеничная  хлебопекарная первого сорта, мука, вода питьевая, соль поваренная, дрожжи, хлебная закваска	Белки-8 Жиры-1,0 Угле-воды-48,0	233	30.01.13	–	1	Изготовлено по ГОСТ 27842-88
8	Хлеб Пшеничный	ООО Мастер-Хлеб», РФ, 410004, г. Саратов, ул. Набережная, д. 18	+	0,54	Мука пшеничная  хлебопекарная первого сорта, вода, соль, закваска (чистая культура дрожжей + молочнокислые бактерии)	Белки-7,9 Жиры-1,0 Угле-воды-47,0	236	30.01.13	–	3	Изготовлено по ГОСТ 27842-88
9	Хлеб Пшеничный из муки первого сорта формовой в упаковке	ООО «Ямал-Хлеб», РФ, 410038, Саратовская обл., г. Саратов, Бакинская ул., 1а	+	0,55	Мука пшеничная  хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные	Белки-8,1 Жиры-1,0 Углево-ды-51,0	245	30.01.13	–	3	Изготовлено по ГОСТ 27842-88 Упаковано по ГОСТ Р 53072-2008
10	Хлеб «Пшеничный» формовой	ОАО «Знак хлеба» РФ, 410017, г.Саратов, ул. Чернышевского, 90	+	0,55	Мука пшеничная  хлебопекарная первого сорта, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные	Белки-7,7 Жиры-1,0 Угле-воды-48,3	232	31.01.13	–	3	Изготовлено по ГОСТ Р 52462-2005

 

По результатам данных, приведенных в таблице 13, можно сделать вывод, что практически все изготовители хлебобулочных изделий на фирменной маркировке изделия размещают торговый знак.

Образец №7 не имел фирменной упаковки, поэтому торгового знака не имел.

С отсутствием фирменной упаковки связано также отличие в сроках годности – упакованное хлебобулочное изделие характеризуется сроком годности 72 часа, не упакованное – 24 часа.

Масса нетто всех образцов колеблется в рамках от 0,275 кг до 0,55 кг, что также не противоречит государственной стандартизации (не более 3,0 кг [11]).

Практически на всех фирменных упаковках исследованных изделий содержалась информация об условиях хранения (в основном температурный режим хранения), однако государственная стандартизация хлебобулочных изделий этого не предусматривает.

Таким образом, анализ информации для потребителя показал, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003.

В процессе исследования нами также были определены органолептические показатели образцов хлебобулочных изделий (Таблица 14).

При этом характеризовали форму, состояние поверхности, цвет, пропеченность, промес, пористость, вкус и запах.

При определении органолептических показателей могут быть обнаружены следующие дефекты: дефекты внешнего вида, дефекты мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость мякиша появляется при длительном храпении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения.

Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте.

Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, соленый, горький - возникают при нарушении рецептуры.

Посторонние запахи - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. При черствении хлеба мякиш становиться крошливым, жестким, грубым,

Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише пшеничного хлеба образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.

 

Таблица 14. Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

 

№ образца	Наименование  изготовителя	Соответ-ствие стандартам	Характеристика показателей
			Внешний вид			Состояние мякиша			Вкус	Запах
			форма	повер-хность	цвет	пропеченность	промес	пористость
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1.	ОАО Саратовский хлебокомбинат им.Стружкина	СТО 70315343-001-2009	Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов.	Глянцевая, без подрывов и отслоений	Светло-желтый	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Без комочков и следов непромеса	Развитая, без пустот и уплотнений.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
2.	ОАО Энгельсский хлебокомбинат	ГОСТ 27842-88	Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов.	Глянцевая, без подрывов и отслоений	Темно-желтый	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Без комочков и следов непромеса	Развитая, без пустот и уплотнений.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
3.	ЗАО «Сокур-63»	ГОСТ 27842-88	Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов.	Глянцевая, без подрывов и отслоений	Светло-желтый	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Без комочков и следов непромеса	Развитая, без пустот и уплотнений.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
4.	ОАО Энгельсский хлебокомбинат	ГОСТ 27842-88	Не соответствующая выпекаемой форме, без выплывов.	Глянцевая, без подрывов и отслоений	Светло-желтый	Недостаточно пропеченный, неэластичный. После надавливания пальцем остается вмятина.	Без комочков и следов непромеса	Развитая, без пустот и уплотнений.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
5.	ОАО «Знак хлеба»	ГОСТ Р 52462-2005 СТО 00348909-001-2010	Соответствующая виду изделия	Соответствующая	Светло-коричневый	Пропеченный, не влажный на ощупь	без следов непромеса	Соответствует стандарту	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха
6.	ОАО Саратовский хлебокомбинат им.Стружкина	СТО 70315343-001-2009	Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов.	Глянцевая, без подрывов и отслоений	Светло-желтый	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Без комочков и следов непромеса	Развитая, без пустот и уплотнений.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
7	ЗАО «Сокур-63»	СТО 70315343-001-2009	Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов.	Глянцевая, без подрывов и отслоений	Темно-желтый	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Без комочков и следов непромеса	Развитая, без пустот и уплотнений.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
8	ООО Мастер-Хлеб»	ГОСТ 27842-88	Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов.	Глянцевая, без подрывов и отслоений	Темно-желтый	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Без комочков и следов непромеса	Развитая, без пустот и уплотнений.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
9	ООО «Ямал-Хлеб»	ГОСТ 27842-88	Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов.	Глянцевая, без подрывов и отслоений	Темно-коричневый	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Без комочков и следов непромеса	Развитая, без пустот и уплотнений.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
10	ОАО «Знак хлеба»	ГОСТ Р 52462-2005	Соответствующая виду изделия	Соответствующая	Светло-желтый	Пропеченный, не влажный на ощупь	без следов непромеса	Соответствует стандарту	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха

 

По данным, приведенным в таблице 14 можно сделать вывод, что анализ органолептических показателей показал: практически все исследуемые образцы по форме соответствуют требованиям ГОСТ Р 52462 и ГОСТ 27842-88 [5] [11], кроме образца №4 (производитель – ОАО Энгельсский хлебокомбинат), форма которого охарактеризована нами как не соответствующая выпекаемой форме.

По остальным показателям внешнего вида (поверхность, цвет) все 10 образцов соответствуют государственной стандартизации.

По показателю «Состояние мякиша» образец №4 также не соответствовал стандарту [11] – недостаточно пропеченный, неэластичный, после надавливания пальцем остается вмятина. Эти дефекты связаны с нарушением режима замеса и недостаточной длительностью выпечки. Остальные 9 образцов удовлетворяли требованиям стандартов.

Далее, в процессе нашего исследования мы охарактеризуем отобранные образцы по физико-химическим показателям, возьмем три из них: пористость, влажность мякиша и кислотность.

По формулам (4), (5) и (6), указанных в главе 3.1 данной работы, определяем показатели влажности и пористости мякиша, кислотности. Результаты расчета физико-химических показателей приведены в таблице 15.

Из физико-химических показателей определяли кислотность, пористость и влажность мякиша.

Пористость хлеба напрямую зависит от степени усвояемости хлебобулочных изделий, чем выше показатель пористости, тем лучше усваивается хлеб.

Кислотность показывает степень зрелости теста, кислотность хлеба должна колебаться в пределах от 2 до 8 0Т в зависимости от сорта муки, из которой выработан хлеб.

Влажность хлеба не должна превышать 48%. Влажность хлеба напрямую зависит от показателя кислотности (чем выше влажность мякиша, тем выше показатель кислотности).

Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество, хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется, а также свидетельствует о несоблюдении технологических процессов производства хлеба. Слишком же низкая влажность хлеба вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус

 

 

Таблица 15- Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

 

№ образца	Наименование  изготовителя	m	v	Пористость мякиша, %	Кислотность, градусы	Влажность
1	ОАО Саратовский хлебокомбинат им.Стружкина	22,05	1,2	79,22	2,4	46,12
2	ОАО Энгельсский хлебокомбинат	22,89	1,4	78,43	2,8	45,92
3	ЗАО «Сокур-63»	23,96	1,4	77,42	2,8	45,92
4	ОАО Энгельсский хлебокомбинат	24,02	1,7	77,36	3,4	45,62
5	ОАО «Знак хлеба»	19,69	1,2	81,44	2,4	46,12
6	ОАО Саратовский хлебокомбинат им.Стружкина	22,58	1,1	78,72	2,2	46,22
7	ЗАО «Сокур-63»	26,16	1,6	75,35	3,2	45,72
8	ООО Мастер-Хлеб»	23,11	1,4	78,22	2,8	45,92
9	ООО «Ямал-Хлеб»	22,49	1,8	78,81	3,6	45,52
10	ОАО «Знак хлеба»	19,98	1,2	81,17	2,4	46,12

 

Проведя сравнительную характеристику по показателям, приведенным в таблице 15, можно сделать следующие выводы:

Наиболее высокие показатели по пористости мякиша показали образца № 5 и № 10, производителем которых является ОАО «Знак хлеба». Наиболее низкие - № 4 и № 7 производителей ОАО «Энгельсский хлебокомбинат» и ЗАО «Сокур-63» соответственно.

Наиболее высокие показатели по кислотности и влажности оказались у образцов №4 (ОАО «Энгельсский хлебокомбинат») и №9 (ООО «Ямал-Хлеб»). Наиболее низкие - у образцов № 1 и №6 (ОАО Саратовский хлебокомбинат им.Стружкина), а также №5 и №10 (ОАО «Знак хлеба»).

Таким образом, по анализу физико-химических свойств наилучшими хлебобулочными изделиями из муки первого сорта на рынке г.Саратова могут быть признаны изделия производителей ОАО «Знак хлеба» и ОАО «Саратовский хлебокомбинат им.Стружкина». Они охарактеризованы нами, как изделия, имеющие самые низкие показатели кислотности и влажности, а также самые высокие показатели пористости мякиша среди отобранных образцов на Саратовском рынке хлебобулочных изделий.

Оценка показателей качества хлебобулочных изделий по органолептическим свойствам, на наш взгляд, является несколько субъективной. Однако выведенные путем экспериментальных исследований и точных математических расчетов показатели физико-химических качеств хлебобулочных изделий дали оценку, как позитивную, так и негативную, одним и тем же образцам.

Таким образом, совокупная оценка по органолептическим и физико-химическим свойствам дает возможность достаточно объективно оценивать качество хлебобулочных изделий из муки первого сорта.