Потребительская характеристика ассортимента солено-гастрономические товары

Государственное автономное  образовательное учреждения

Мурманской  области 

Среднего  профессионального образования

Мурманский  строительный колледж Им.Н.Е.Момота. 
 
 
 

Письменная  экзаменационная работа.

Тема: Потребительская  характеристика ассортимента солено-гастрономические товары.  
 
 
 
 
 

Выпускник: Квашенникова Л.А

Группа: 0791-11

Профессия: «Продавец, контролер-кассир»;

• Продавец продовольственных товаров
• Контролер - кассир

 
 

Преподаватель: Рогожникова Е.В. 

Мурманск 2011-2012.

 
Содержание.

Введение:

Теоретическая часть:

1. Потребительская характеристика ассортимента солено-гастрономических товаров.
2. Требование к качеству солено – гастрономических  товаров.
3. Упаковка, транспортировка и хранение солено – гастрономических товаров.
4. Выкладка товаров в торговом зале продовольственных товаров.

 

Практическая  часть:

1. Графическая  схема классификации технология продажи солено – гастрономических товаров.
2. Инвентарь для подготовки и продажи продовольственных товаров.
3. Тематические иллюстрации ассортимента продовольственных товаров.
4. Создание презентации по теме: Солено – гастрономические товары.                                                                                                                          

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Теоретическая часть.

1.1Потребительская  характеристика ассортимента  солено-гастрономических  товаров.

В эту группу входит рыба соленая (простого посола), специального посола, пряная, маринованная и клипфиск. Продукцию из рыбы обрабатывают поваренной солью или раствором поваренной соли. Раствор поваренной соли, в котором проводиться посол рыбы, называется тузлуком. Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.

Классификация посолов.

В зависимости  от контакта рыбы с поваренной солью  или посолочной смесью различают  три основных способа посола:

- сухой;

-мокрый;

-смешанный.

В зависимости  от температурных условий, при которых  солят рыбу, различают следующие  виды посола:

- теплый;

- охлажденный;

-холодный.

Различают также  законченный и прерванный посол.

По содержанию соли в готовой продукции различают  крепкий, средний и слабый посолы. Согласно требованиям действующих стандартов в слабосоленой рыбе содержится от 6 до 10% соли, в среднесоленой – от 10 до 14%, в крепкосоленой-свыше 14%. Продолжительность посола зависит от вида и размера рыбы, дозировки соли и температуры посола.

В зависимости  от состава посолочной смеси различают  посолы:

- простой;

-пряный;

-маринованный;

-сладкий (специальный).

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфискной разделки, полупласт, палтусную разделку, тушку, тушку полупотрошеную, спинку, полуспинку, тешу, кусок, кусочки, боковник, ломтики.

Способы посола.

Посол - это способ консервирование рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а так же прекращения или замедления самопереваривания. Посол представляет собой процесс насыщения влаги в рыбе поваренной солью.

Для успешного  консервирования рыбы посолом необходимо обеспечить контакт всей ее поверхности  с раствором поваренной соли и  поддерживать концентрацию этого раствора на достаточно высоком уровне. В  зависимости от вида контакта рыбы с поваренной солью различают  три способа посола: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный.

Сухой посол – самый простой способ, им солят мелкую неразделанную рыбу, а так же крупную разделанную, смешивая ее с солью.

Смешивать рыбу с солью можно различными способами  в зависимости от размера рыбы.

В практике применяют  следующие способы перемешивания  мелкой рыбы с солью:

• на специальных столах – лотках вручную;
• в каскадных смесителях, где рыба и соль, скатывается по наклонно установленным лоткам и, меняя несколько раз направления, хорошо перемешиваются;
• в специальных барабанных вращающихся смесителях.

Крупную рыбу при посоле укладывают в посольную  емкость рядами. Сначала рыбу обваливают в соли и набивают ею все разрезы  и жаберные щели.

Тузлучный (мокрый) посол. При тузлучном посоле рыбу солят в тузлуках определенной концентрации. Свежую целую  или разделанную рыбу помещают в посольную емкость с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определённого времени.

Смешенный посол. При смешенном посоле рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком.

Рыбу среднего размера солят следующим образом. На дно чана или другой посольной  емкости предварительно наливают немного  крепкого тузлука и укладывают в  него рыбу.

Крупную рыбу при смешанном посоле укладывают, пересыпая сухой солью, а тузлук заливают в чан или ванну по окончании укладки через колодец, оставляемый в углу емкости.

При бочковом посоле сельди на суднах добавления тузлука позволяет вытеснить из бочки весь воздух, остающийся в рыбосоляной смеси. В результате в бочке остается много свободного пространства и верхние слои рыбы, всплывая, оказываются не покрытыми тузлуком и окисляются.

Режим посола.

В зависимости  от температурных условий посол  может быть:

• теплым;
• охлажденным;
• холодным.

Теплым  посолом рыбы производятся без охлаждения самой рыбы  и в неохлаждаемых помещениях. Теплый посол в основном проводят в северных или южных районах для посола мелкой рыбы и более крупной рыбы в холодное время года.

Охлажденный посол производят при понижении температуры рыбы от 5 до 0°С мелкодробленым льдом или солят в специальных охлаждаемых помещениях с температурой от 0 до 7°С.

Холодный  посол применяют для крупной и жирной рыбы, которая просаливается очень медленно. Холодный просол производиться в охлаждаемых помещениях с предварительным подмораживанием  рыбы льдосоляной смесью до температуры -2 …-4°С.

Техника посола.

В зависимости  от вида посольной емкости различают  следующие основные виды посола:

• чановый;
• бочковый;
• контейнерный;
• столовый;
• чердачный;
• ящичный.

Чановый посол применяется для быстрого посола большого количества рыбы, и производиться в чанах, ларях или ваннах, куда загружают послойно рыбу с солью.

Бочковой  посол широко применяется для обработки сельдевых рыб, которых солят смешенным или сухим способом. Бочковой посол в России получил широкое распространение при изготовлении пряной продукции из хамсы и кильки и при посоле сельди на суднах.

Контейнерным  посолом приготовляют полуфабрикат частиковой рыбы для холодного копчения. При контейнерном посоле процессы загрузки и выгрузки рыбы легко механизировать, рыбы не мнется и не теряет чешую.

Пряный  посол.

Пряным  посолом называют процесс обработки рыбы смесью сухой соли, сахара и пряностей. В ткани рыбы в процессе такого посола проникает некоторое  количество сахара и пряностей, которые придают продукту острый специфический вкус и приятный аромат.

На приготовление  пряной продукции направляют сырье, способное хорошо созревать в  соленом виде, имеющее достаточно высокую жирность и легко спадающую  чешую.

Наиболее ценные пряности, составляющие основу пряных высококачественных букетов, - душистый и черный перец, гвоздика, лавровый лист.

Приготовленную  пряную смесь с солью пересыпают по рядам при укладке рыбы в бочки таким же способом, как и при обычном бочковом посоле.

Часть пряный бочковой продукции приготовляют из соленого полуфабриката с предварительной  отмочкой. Хранить созревшую рыбу следуют при температуре -3….-5° 

Маринование.

Маринование – способ консервирование рыбы с применением поваренной соли, уксусной кислоты и набора пряностей. Продукты, полученные путем маринования, называются маринадами. Маринады различают холодные и горячие. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы, холодные маринады – из свежей или соленой рыбы.

Введение в  маринад уксусной кислоты оказывают  специфическое влияние на рыбу-консистенция ее мяса несколько уплотняется, оно  белеет и приобретает кисловатый привкус.

На производство маринованных товаров направляют в  основном соленый полуфабрикат.

Процесс созревания маринованной рыбы отличается от созревания соленой рыбы более резко выраженной денатурацией белков.

Следует отметить, что в результате пряного посола получается продукция сравнительно  нестойкая, которую необходимо хранить при температуре -8….-10°С, в то время как холодные маринады являются более стойким продуктом, способным храниться значительно дольше, чем пряная рыба. Созревшие маринады хранят при 2-6 °С, перевозят при температуре не выше 5°С.

Соленые лососевые рыбы.

  ГОСТ 7449-96 распространяется на соленые лососевые рыбы: лосось балтийский, беломорский, озерный, нельму, семгу, прудовую форель.

По видам  разделки соленые лососевые рыбы вырабатывают: потрошеные семужной резки, потрошеные с головой или обезглавленные, филе, пласт с головой, ломтики  толщиной не более 0,5см. Продукцию делят  на 1-й и 2-й сорта.

      Соленые сельдевые рыбы.

Гост 815-88 распространяется на соленые сельди, за исключением  тихоокеанской и атлантической  длиной 17 см менее, беломорской длиной 13 см и менее, азово-черноморской сельди (пузанка).

В зависимости  от районов и периодов ловли сельди соленые подразделяют на следующие  виды:

• атлантическая жирная
• атлантическая нежирная
• тихоокеанская жирная
• тихоокеанская нежирная
• беломорская
• каспийская черноспинка
• каспийская (кроме черноспинки)
• азово-черноморская

В зависимости  от показателей качества сельди соленые  подразделяют на 1-й и 2-й сорта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Требование к качеству.

Органолептические и физико-химические показатели качества соленых лососевых  рыб (ГОСТ 7449-96)

Показатель	Характеристика и  норма
	1-й сорт			2-й  сорт
Внешний вид                                      Консистенция  мяса и рыбы      Запах и вкус            Массовая  доля поваренной соли, %	Поверхность рыбы чистая, без загрязнений. Допускается  частичная сбитость чешуи.
			Сбитость  чешуи не нормируется
	Рыба  без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков.
					Небольшие наружные  повреждения.
	Допускается: небольшое поверхностное пожелтение брюшка; кровоподтеки в головной части  от оглушения; у каспийского лосося - темные пятна на поверхности брюшной полости, не проникшие в мясо.
						Небольшие пожелтения на поверхности кожи и брюшной  полости, не проникшее в мясо темные  пятна от кровоподтеков.
	Упругая, нежная, сочная, возможна плотная.
							Допускается суховатая, слабевшая, но не дряблая
	Свойственные  данному виду рыбы, без посторонних  привкусов и запаха.
								Допускается слабый запах окислившегося  жира на  поверхности
	лосося  каспийского	2-5						2-7
	лосося  балтийского озерного  и прудовой форели	3-7						3-9
	лосося  беломорского слабосоленого семужного посола	4-8 4-7						4-10 4-9