Потребительская характеристика ассортимента солено-гастрономические товары

семги нельмы

4-8    4-8

4-10 4-10

 
 
 
 

     

            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Органолептические и физико-химические показатели качества соленой сельди (ГОСТ 815-88)

Показатель	Характеристика  и норма
	1-й  сорт	2-й  сорт
Внешний вид                                                   Консистенция  мяса рыбы      Вкус  и запах        Массовая  доля поваренной соли в мясе рыбы, %  слабосоленая среднесоленая крепкосоленая	Поверхность чистая, по цвету свойственная данному  виду сельди, не потускневшая, без пожелтения. Допускаются: незначительный налет  нерастворимого осадка соли и хлопьев  белка на поверхности сельди; легко  удаляемый желтоватый налет на поверхности.
			Допускается потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее  в мясо.
	Сельдь  без наружных повреждений. Допускают  в одном единице транспортной тары: поломанные жаберные крышки не более  чем у 15 % рыб; следы объячеивания; сбитость чешуи.
	Допускаются наружные повреждения не более чем у 12% рыб, в  т. ч не более 2% с трещинами и не более 5%рыб  со слегка лопнувшим  брюшком; у одного экземпляра сельди: не более двух наружных поверхностей.			Допускается наружные повреждения не более чем у 30%рыб, в т.ч не более 5% рыб с трещинами и не более 10% рыб слегка лопнувшим брюшком; у одного экземпляра сельди : не более двух-трех наружных повреждений .
	От  нежной, сочной до плотной. Мясо может  отделаться от костей.
				Допускается незначительно ослабевшая, но не дряблая, у нежирных сельдей- слегка  суховатая.
	Приятные, свойственные соленой сельди, без порочащих признаков.
			Допускается слабый запах  окислившегося  жира
	от 6,0 до 8,0 включ. св.8,0 до12,0 включ. св. 12,0 до 14,0 включ.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Дефекты соленой рыбы.

Дефекты соленой  рыбы бывают неисправимые и исправимые. К исправимым порокам можно отнести: сырость, лапанец, налет белых пятен, начальные стадии скисания, поражение  прыгуном. К неисправимым или трудноисправимым порокам относят загар, затяжка, омыление, окисление, фуксин.

Сырость характеризуется наличием в жабрах сукровицы, у позвоночника – несвернувшейся крови, во вкусе и запахе ощущается сырость.

Лопанец характеризуется появление у рыбы лопнувшего брюшка и появляется при посоле рыбы с переполненным пищеварительным трактом при повышенной активности ферментов внутренних органов, а также в случае чрезмерного прессования рыбы при укладке в тару.

Налет белых пятен  может образоваться на соленой и маринованной рыбе по разным причинам, но главным образом от применения некондиционной соли, содержащей большое количество балластных солей, в частности солей кальция и магния.

Скисание  тузлука - порок соленой рыбы, возникающий под влиянием микрофлоры тузлука в процессе посола и хранения рыбы при высокой температуре.

Заражение прыгуном – порок соленой бестузлучной рыбы, которая храниться при повышенных температурах. Прыгун – это личинка сырной мухи, белого цвета, с гладким телом, состоящим из члеников, видимых простым глазом.

Загар наиболее типичный неустранимый дефект, возникающих в результате нарушения технологического процесса.

Затяжка не связана с местами скопления крови и может появиться по всей толще мяса.

Омыление  характеризуется появление на поверхности рыбы мутного слизистого налета с неприятным запахом.

Окисление наиболее часто встречающий дефект соленых продуктов, выражающийся в появлении желтого цвета на поверхности рыбы или перешедшего с поверхности в толщу мяса. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Дефекты соленой, пряной и  маринованной рыбы.

Дефект		Характеристика				Причины
1		2				3
Сырость		Наличие сукровицы в жабрах, а также  вкуса и запаха сырой рыбы.				Незавершенный процесс созревания рыбы при посоле.
Лопанец		Рыба  с лопнувшим брюшком.				Посол неразделанной  рыбы с заполненным пищеводом  и желудком или посол жирной сельди без охлаждения. Дефект может появиться также при излишней прессовке во время упаковки готовой продукции.
	Налет белых пятен		Белые пятна  на поверхности рыбы.		На соленой  и маринованной – от применения некондиционной соли; на маринованной рыбе – лактат кальция от избытка  молочной кислоты при брожении; возможно отложение некоторых аминокислот.
Окись (скисание) тузлука				Тузлук  мутный, вязкий, при перемешивании  пенится; поверхность рыбы покрыта  серой слизью с кислым запахом, мясо бледное, дряблое.		Опреснение  тузлука либо несвежесть рыбы –  сырца. Причиной дефекта может быть повышенная температура при посоле и хранении соленой рыбы.
Заражение прыгуном (личинками  сырной мухи)    Заражение личинками падальной  и синей мясной мухи.				Личинки белого цвета, поражены в основном жабры, но по мере развития распространяются по всей поверхности рыбы, проникая в брюшную полость и мышцы. Белые черви, разрушающие  мышечную ткань рыбы, оставляют округлые ямки.		Антисанитарное  состояние производственных площадей. Сырная муха откладывает яйца на соленую  рыбу, тару, инвентарь.    Загрязнение производственной территории и инвентаря рыбными  отходами.
Калянус				Желудок и пищевод заполнены пищей  крестного цвета; при появлении  лопанца сельдь становится красной.		При нагуле (откорме) сельдь может потреблять рачков с острыми роговыми покрытиями, которые прорезают кишечник рыбы.
Нематоды				На гонадах  спиралеподобные белые или бесцветные паразиты.		Рыба  заражается в водоемах.
Рачок циматоа				На жабрах некоторых рыб встречается паразиты, напоминающие мокрицу.		Задержка  сырца перед посолом без охлаждения или неравномерная обработка  солью при сухом посоле.
Затяжка				Гнилостный  запах (в местах ранений и ушибов и недостаточно просоленных)		Задержка  сырца перед посолом или нарушение  технологии посола.
Омыление				Налет серого цвета, напоминающий мыльный, на поверхности  рыба; при  развитии дефекта мясо становится дряблым, с неприятным запахом  и вкусом.		Микробиологический  прогресс, развивающийся в слабосоленой продукции, упакованной в ящики  и подвергшейся опреснению.
«Ржавчина» (окисление)				Желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может  быть также в подкожном слое; вкус горьковатый, запах окислившегося  жира.		Окисление жира при бестузлучной хранении соленой, пряной и маринованной рыбы.
Фуксин				Покраснение поверхности соленой рыбы, скользкий  налет с неприятным запахом.		Развитие  особого вида галофильных микробов; обсеменение происходит через самосадочную соль. Дефект появляется в теплое время года на рыбе, хранящейся без тузлука.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Упаковка, транспортировка  и хранение солено  – гастрономических  товаров.

Упаковка  и маркировка соленых  лососевых рыб.

Банки с продукцией маркируют по ГОСТ 11771; пакеты, ящики и бочки – по ГОСТ 7630.

Транспортная  маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630. На пакетах с продукцией в вакуумной упаковке наносят дополнительную маркировку: «Фасована под вакуумом».

Соленую лососевую  рыбу упаковывают в деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777.

Семгу и лососевые  упаковывают в деревянные ящики  по ГОСТ 13356 или другому нормативному документу предельной массой продукта 75 кг.

Банки и пленочные  пакеты с ломтиками упаковывают  в деревянные ящики по ГОСТ 13356 или  ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13516.

Ящики перед  укладыванием в них банок или  пакетов выстилают внутри и под  крышку оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Банки укладывают плотными рядами с прокладкой из картона  по ГОСТ 9347 или оберточной бумаги. Стеклянные банки перед укладыванием в ящики  завертывают в бумагу или размещают  в гнезда без завертывания.

Пакеты должны, уложены ровными плотными рядами.

Тара, упаковочные  и все полимерные материалы, используемые для упаковывания продукции, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора  для контакта с пищевыми продуктами.

Допускается использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Соленую рыбу упаковывают в бочки или ящики  ровными, плотными рядами. Каждая рыба должна быть обернута пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой, смоченными в тузлуке.

Упаковка  и маркировка соленых  сельдевых рыб.

Соленые сельди упаковывают:

•   в бочки деревянные заливные;
• бочки деревянные сухотарные;

Соленые сельдь – кусочки упаковывают:

• в бочки деревянные заливные;
• банки металлические;

Допускаются упаковывание соленых сельдей:

• в ящики дощатые;
• бочки заливные и сухотарные;
• бочки полиэтиленовые для местной реализации;
• пакеты пленочные;

Тара должна быть чистой, заливные не должны иметь течи. Ящики должны быть выложены внутри пергаментом.

Сельдь –  кусочки укладывают в бочки и  банки плашмя с разравниванием по рядам. Допускается укладывать сельдь в тару с применением вибраторов.

Бочки и ящики  должны быть плотно заполнены сельдью. 

Транспортировка и хранение. 

Соленую лососевую рыбу транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от – 2 до – 8 °С.

Соленые лососевые  рыбы хранят при температуре от – 4 до – 8°С:

• бочках – не более 6 мес.;
• в ящиках не более 3 мес.

Ломтики хранят при температуре:

• фасованные в пленочные пакеты под вакуумом и без вакуума:

- от – 4 до – 8°С - не более 10 сут.;

- от  - 2 до  - 4°С – не более 5 сут.; 

Срок хранения соленых лососевых рыб устанавливают  с даты изготовления. 

Соленую сельдь привозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от – 4 до – 8 °С. 

Соленые сельди хранят при температуре от – 4 до – 8 °С:

• слабосоленые в бочках – не более 6 мес.;
• среднесоленые в бочках – не более 8 мес.;
• слабосоленые в ящиках – не более 1 мес.;
• сельдь – кусочки в банках – не более 6 мес.

 
 
 

2.2 Инвентарь для подготовки и продажи продовольственных товаров. 

Для подготовки товаров к продаже используют колбды для разруба мяса и рыбы, разделочные и гастрономические доски для разделки и нарезки  товаров, мутовки для молочных товаров. Доски изготавливают монолитными, из твердых сортов древесины или  из многослойной фанеры. Их шлифуют; пропитывают  растительным маслом.

При мытье  досок не рекомендуется пользоваться крутым кипятком, а также сушить их вблизи отопительных приборов. Мутовки  служат для перемешивания молока, сметаны и других молочных продуктов  в бидонах и флягах. Мутовка  представляет собой металлический  стержень с ручкой в виде кольца на одном конце и припаянного  диска с отверстиями на другом конце.

Режущие инструменты предназначены для ручной нарезки, разделки и разруба продовольственных товаров. Наиболее распространенным видом режущих инструментов являются ножи. Нож состоит из полотна и ручки. Полотно изготавливают из твердых, термически обработанных видов стали. Острая передняя часть полотна называется носок, противоположная, обращенная к ручке, — пятка; заточенная часть полотна — лезвие, а противоположная — обух. Ручки ддя ножей изготавливают из дерева или пластмассы. 

Все ножи можно подразделить на три группы:

• для разделки мяса и рыбы;
• гастрономические ;
• хлеборезные.

 

К мясорыборазделочным  ножам относятся  ножи:

• секачи для разруба крупных костей, хрящей, туш баранины, птицы;
• ножи - рубаки для разруба мелких костей, крупных кусков мяса;
• ножи обвалочные с узким и коротким полотном для подрезания мякоти и снятия ее с костей;
• ножи для разделки рыбы.

Ножи  гастрономические:

• для резки колбас, ветчины, рыбной гастрономии -имеют длинное и узкое полотно с заостренным концом.
• нож для масла -полотно с тупым концом, у ножа для сыра ручка закреплена выше полотна.

 

Ножи  хлеборезные отличаются широким полотном. Ручка ножа деревянная, утолщенная в месте крепления полотна. 

Различные по назначению ножи отличаются длиной, шириной  и толщиной полотна, размером и массой. Чем плотнее консистенция нарезаемого  продукта, тем шире и короче должно быть полотно ножа, а чем больше диаметр нарезаемого товара, тем  длиннее полотно. Ножи должны быть удобными для работы, крепление ручки плотным, не допускающим перемещения и  поворота полотна. Лезвие затачивают равномерно под углом 30...40°. Оно не должно иметь  зазубрин и заусениц.