Потребительские свойства и особенности экспертизы красной икры, экспортируемой из России

Общее количество влаги в свежей икре 52-65%, в соленой 12-35 %.

Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых – 12, в паюсной осетровых – 22%. Содержание минеральных веществ – 1,2–19%.

В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира мало – 2–3%.

В икре содержатся витаминыВ, А, С, D, Е и группы .. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так же как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, ароматические и вкусовые вещщества. в особенности ценится икра осетровых рыб, в ей находится 1–2% лецитина, который имеет большое значение именно для питания нервных тканей.

Белковые вещества представлены главным полноценными белками типа глобулинов – альбумином и ихтулином. Жир икры можно охарактеризовать высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, которые быстро окисляются при хранении, под действием света и кислорода, с образованием горького запаха и привкуса окислившегося жира. Содержание экстрактивных веществ в свежей икре невелико они представлены главным образом свободными аминокислотами, азотистыми основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин). Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, который входит в состав ихтулина и лецитина. Большое количество содержится и других макро и микроэлементов: хлора, серы, натрия, кальция,цинка, магния, железа и йода. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека легче и полнее, чем содержащиеся в мясе рыб. В таблице 1 представлен химический состав соленой зернистой икры лососевых и осетровых видов рыб.

Таблица 1- Химический состав и пищевая ценность соленой икры

Виды икрыНаименование компонентов	Белужья зернистая	Горбуши зернистая	Кеты зернистая
Вода,%	54,2	49,7	46,9
Белки, %	27,2	31,2	31,6
Жиры,%	14,2	11,7	13,8
Зола,%	4,4	7,4	7,7
Минеральные вещества, мг%, в том числе
-натрий	-
Калий	-	264	265
Кальций	-	75	90
Магний	-	141	29
Фосфор	-	426	490
железо	-	2,0	1,8
Витамины, мг%в том числе:
А (ретинол)	1,05	-	1,05
В1	0,12	-	-
В2	0,40	-	0,45
РР	0,87	-
С	1,8	-
Энергетическая ценность, ккал	237	230	251

 

 

Икра является половым продуктом самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке.

Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).

Зрелые яичники рыб-самок содержат яйца-икринки, они связаны в общий орган с помощью тонкой соединительной ткани, богатой кровеносными и нервами сосудами. По мере развития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а за тем и вовсе утрачивается.

Размер икринок у разных видов рыб неодинаков и обычно составляет от 2,0 до 3,5 мм.

 

Рисунок 1. Икринки разных видов рыб

Как правило, икринки лососевых рыб имеют шарообразную или близкую к ней форму и состоят из оболочек и желточной массы (протоплазмы) в ней заключены жировые капельки, зародышевый пузырек и другие включения. На рисунке 2 представлено строение икринок лососевых рыб.

 

 

А                                   Б

Рисунок 2 – Строение икринок лососевых рыб

На рисунке 2 показана икринка лососевых, состоящая из многослойной оболочки (1) и желточной массы с жировыми капельками. На рисунке 2Б изображена созревшая икринка лососевых, состоящая из оболочки (1), желточной массы (2), жировых капель (3), зародышевого пузырька (глазка).

По мере созревания оболочки уплотняются, становятся больше прочными и в некоторой стадии зрелости икринки легко отделяются от соединительной ткани одна и ястыка от другой. В этой стадии развития ястыки считаются лучшими именно для выработки зернистой икры.

Желточная масса (протоплазма) икринки представляет собой коллоидную систему, в ней составные части находятся в виде эмульсии. Это состояние нарушается при задержке ястыков перед посолом, что ведет к необратимым преобразованиям, которые снижают качество готового продукта. Следовательно, чтобы приготовить высококачественную икру ястыки надо извлекать сразу после убоя рыбы и немедленно их солить.

 

 Согласно российским стандартам по виду сырья и способу производства икра бывает следующих видов, представленных:

-  Икрой зернистой осетровых рыб (ГОСТ 7472–2002);

-  Икрой зернистой лососевых рыб (ГОСТ 52336–2005);

-  Икрой лососевой зернистой бочковой (ГОСТ 1629–97);

-  Икрой лососевой зернистой баночной (ГОСТ 18173–2004);

-  Икрой пробойной соленой (ГОСТ 1573–73);

-  Икрой паюсной осетровых рыб (ГОСТ 7368–79);

-  Икрой соленой деликатесной (ГОСТ 20352–74).

По цвету икра принято делить на черную и красную икру. Черная икра добывается из осетровых пород рыб, а красная икра добывается из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем светлее и крупнее зерно.

Взрослую рыбу сразу же после вылова отправляют на переработку, где в условиях икорного цеха из нее получают икру.

Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья.

Операции, представленные разделкой икряной рыбы, сортировкой и выемкой ястыков, пробивкой икры, составлением партии зерна следует рассматривать как общие в производстве всех зернистых икорных товаров, помимо ястычной икры.

Вначале необходимо определить качество икры, а затемосуществить ее «передел» – такое название носит совокупность технологических приемов,чтобы обработать партию икорного сырья и получить из него строго некоторого товарного сорта икры. Обработка может происходить либо на месте лова – «ловецкий передел» (считается, что в этом случае получается икра несколько ниже по качеству), либо на предприятии – «промысловый передел». В зависимости от передела икра получает название паюсной, зернистой, пастеризованной, ястычной.

Полученная свежая икра-сырец является нестойким продуктом. В целях сохранения ее немедленно консервируют.

Обычно способы консервирования икры представлены:

-  посолом сухой солью;

-  мокрым посолом в насыщенном растворе соли (в отсутствие подогревания раствора);

-  мокрым посолом в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры;

-  посолом с последующей пастеризацией;

-  посолом с последующим вялением.

Вырабатываемую из дальневосточных лососей икру называют кетовой или красной. Лучшие вкусовые свойства присуще икре кеты и горбуши. У икрычавычи и нерки присутствует привкус горечи. Лососевая икра изготавливаетсяглавным образом зернистая, остальная ястычная.

Чтобы получить зернистую икру отсортированное однородное зерно должно солиться в течение 6–18 минут в охлажденном и прокипяченном до 10оС рассоле. После отделения тузлука в икру вносят антисептик (смесь уротропитна и сорбиновой кислоты), затем добавляетсянемного рафинированного подсолнечного или кукурузного масла (чтобы предотвратить слипание икринок) и глицерина (чтобы смягчить привкус горечи и предохранить от высыхания). Расфасовывают икру в бочата емкостью не превышающие 25 л и жестяные банки от 100 до 500 г., допускается расфасовка икры в банки емкостью до 3 кг и стеклянные банки по 0,5 кг.

По качеству лососевая зернистая икра (ГОСТ 18173–72) делится на 1 и 2 сорт. Содержание соли в икре 1 сорта 4–6%, 2 сорта 4–8%.

Ястычная икра готовится из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Расфасовывается в бочки емкостью 25–30 л. Соли в ястычной икре при мокром посоле от 7 до 10%, при сухом - от 13 до 20%, на сорта она не делится. [5, c. 517]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КРАСНОЙ ИКРЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ ПРЕДПРИЯТИЯМИ РОССИИ ЗА РУБЕЖ

2.1 Отбор проб  и их характеристика

 

Чтобы провести экспертизу красной икры был закуплен образец красной икры, который изготовлен по ГОСТ 18173-2004 "Икра лососевая зернистая баночная". Образец носит название "Икра лососевая зернистая". Производитель: ООО"Корякморепродукт"

Дата выработки: 15.07.2013

Масса нетто, г: 90

Вид икры: кета

Вид тары: банка металлическая

Сорт: первый

Цена: 210 руб.

Отбор проб красной икры был произведен по ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские, млекопитающие беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб именно для лабораторных испытаний".

Чтобы определить качество икры из различных мест партии отобрали случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, согласно таблице 21.

 

Отбор икры

Таблица 2- Правила отбора проб баночной икры.

Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.	Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)
2-25	2
26-90	3
91-150	5

 

 

 

Партией будем считать некоторое количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не больше пяти ближайших дат выработки, которое выработано одним мастером и оформлено одним документом, которое удостоверяет качество.

Масса нетто банок с икрой менее 0,15 кг, именно поэтому согласно ГОСТ 7631-85, чтобы произвести органолептическую оценку качества икры из отобранной транспортной тары осмотру были подвергнуты 3 единицы потребительской тары. Исследование точечных проб не производилось, отбиралос ьвсе содержимое из банки.

Каждая отобранная проба была замаркирована этикетками, на которых было указано наименование продукта, предприятие-изготовитель, номер партии, даты отбора проб, цель исследования. Опечатка и пломбировка отобранных проб оосуществлялась печатью организации, которая отвечала за контролируемую продукцию, и они были направлены в лабораторию. Пробы транспортировали в соответствии с условиями транспортирования икры.

По органолептическим, физико-химическим показателям и по показателям безопасности икра обязана соответствовать требованиям нормативных документов. 

 В таблице 3 даны требовании к икре лососевой зернистой баночной согласно ГОСТ 18173-2004

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 – Органолептические, физические и химические показатели зернистой икры

 

 

Также икра должна отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 к зернистой баночной икре.

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 – Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г,			Масса продукта (г), в которой не допускаются							Плесени, КОЕ/г,		Дрожжи, КОЕ/г,			Примечание
	не более			БГКП (коли-формы)		S. aureus		Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы		не более		не более
1.3.4.5. Икра лососевых рыб  зернистая соленая:
- баночная, бочковая		1·105	1,0		1,0		1,0			25		50		300
- из замороженных ястыков		5·104	1,0		1,0		1,0			25		50		200

 

 

2.2 Методы исследования  в соответствии с нормативными  документами и стандартами

Перед оценкой качества икры по ГОСТ 8756.18-70 "Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары" был проведен осмотр каждой из отобранной единицы с продукцией. Определен внешний вид тары, отмечено состояние и наличие литографского оттиска, содержание надписей, а также дефекты тары: деформация корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты закаточного и продольного швов, нарушение потеки, герметичности, "птички" (деформация крышек и донышек в виде уголков у бортиков банки).

Герметичность тары была определена с помощью погружения банок с икрой в теплую воду. Банки предварительно были вымыты и помещены в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так же, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 850С. Воду была взята в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на то, что она негерметична. Банки выдерживали в горячей воде по 6 минут. Они были установлены в вертикальном положении на донышки, а после и на крышки. Дальнейшие испытания проводились только с герметичными банками.