Потребительские свойства и пищевая ценность рыбных консервов

Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

 

 

Кафедра товароведения и организации торговли

 

 

 

 

 

 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине «Теоретические основы товароведения (в отрасли)»

 

 

Специальность 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»

 

Специализация 1-25 01 09 01 «Товароведение и экспертиза                                                                          продовольственных товаров»

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель курсовой  работы                  Выполнила

                                                                    студентка группы ТЭЗс-121

                            Е.Н. Лузина                             Ю.В. Тишко                  «____» ______________ 2014 г.                  « 10 »__марта____         2014 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Могилев 2014

Реферат

  Курсовая работа -  50 страниц, 7 таблиц, 14 использованных источников, 4 приложения.

  Ключевые слова: рыбные консервы, пищевая ценность рыбных консервов, ассортимент рыбных консервов, номенклатура потребительских свойств рыбных консервов, качество рыбных консервов, показатели качества рыбных консервов, виды, формы и средства товарной информации.

  Предметом исследования являются  рыбные консервы.

  Цель данной курсовой работы – изучить потребительские свойства и пищевую ценность рыбных консервов, ознакомиться с ассортиментом рыбных консервов, с  их показателями качества, номенклатурой потребительских свойств и т.д..

  Использованы следующие методы исследования: измерительные, органолептические, расчетные. Выявлено, что всесторонние исследования качества рыбных консервов возможны при сочетании измерительного, органолептического и лабораторного методов.

Как автор этой курсовой работы, я  подтверждаю, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильный и объективно отражает состояние объекта исследования, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Содержание:

Введение……………………………………………………………………..3

1. Ассортимент и значение для питания рыбных   консервов                  ...5

2. Номенклатура  потребительских свойств и показателей  качества рыбных консервов, их  характеристика………………………..11

3. Формирование и сохранение  качества и потребительских свойств  рыбных консервов на стадиях  технологического цикла…….21

4. Виды, формы  и средства товарной информации, используемые для идентификации  рыбных консервов…………………………

5. Характеристика  методов определения показателей  качества рыбных консервов ………………………...….23

Заключение…………………………………………………………...…27

Список   литературы…………………………………..…...30

Приложения

 

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

Введение

Тема данной курсовой работы «Потребительские свойства и пищевая ценность рыбных консервов».

Рыбные консервы являются высокопитательными продуктами, полностью подготовленными к употреблению в пищу. По энергетической ценности, вкусовым свойствам они значительно превосходят основное сырье, из которого их приготовляют.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%. Белки рыбных консервов усваиваются организмом человека на 85-90%, а жиры – на 84-96%.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Рыбные консервы – один из самых востребованных видов консервации продуктов питания. Имея в запасе несколько баночек рыбных консервов, можно не опасаться остаться без обеда. Консервы из рыбы пригодятся для приготовления супов и салатов, хороши они и в качестве самостоятельного блюда.

Ассортимент консервированной рыбы огромен. Каждый сможет выбрать себе продукт по вкусу. Умелым хозяйкам под силу превратить магазинный продукт в маленький кулинарный шедевр. Однако, чтобы усилия не пропали даром, рыбные консервы должны отвечать критериям качества.

Соответственно, актуальность предмета исследования в том, что рыбные консервы - полезны, вкусны и являются хорошим источником минеральных веществ. Вот поэтому, благодаря своей высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. Она богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. А вот морепродукты являются богатым источником йода.

Целью настоящей курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности рыбных консервов.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

-    охарактеризовать значение для питания рыбных консервов;

- привести классификацию  и дать характеристику современного  ассортимента рыбных консервов;

-   изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества рыбных консервов;

-  изучить технологию  производства рыбных консервов и формирование и сохранение качества и потребительские свойства  рыбных консервов на стадиях технологического процесса производства;

- охарактеризовать виды, формы и средства товарной  информации, используемые для  идентификации  рыбных консервов;

- охарактеризовать методы  определения показателей качества  рыбных консервов.

В курсовой работе использованы следующие группы методов: органолептические, экспертные, метод изучения ассортимента товаров, расчетно-аналитический метод. Большую помощь при написании настоящей курсовой работы  оказали технические нормативно-правовые акты (ТУ, ГОСТ и т.д.), учебники, учебные пособия, статьи отечественных и зарубежных авторов по проблемам качества и ассортимента рыбных консервов.

Объем и структура работы. Структура курсовой работы определена целью и задачами исследования. Курсовая работа состоит из реферата, содержания, введения, основной части, заключения,  списка использованных источников, приложений. Основное содержание работы изложено на 50 страницах машинописного текста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент и значение для питания рыбных консервов.

Рыбные консервы – рыба и морепродукты, прошедшие специальную обработку и помещенные в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретые  при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно - пищевых свойств продукта.

 Консервированная продукция  имеет наиболее длительный срок хранения- несколько лет.  
Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем у вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.  
        Рыбные консервы в зависимости от вида перерабатываемого сырья делятся на следующие группы:  
1.консервы из рыбы; 
2.консервы из морских беспозвоночных; 
3.консервы из морских млекопитающих; 
4.консервы из водорослей. 
         Рыбные консервы в зависимости от способа обработки делятся на следующие виды: 
1.рыбные консервы из натурального сырья, в процессе производства которых

рыба и морепродукты подвергаются тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические качества готового продукта зависят от природных свойств сырья;

2. рыбные  консервы из подготовленного  полуфабриката, в процессе производства  которых рыба и морепродукты  обрабатываются различными способами  тепловой и химической обработки, в результате чего изменяется  натуральный вкус сырья.

Рыбные консервы различаются также по способу заливки. В качестве заливки могут использоваться растительное масло, томатный соус и т.д.

Рыбные консервы в зависимости от способа приготовления и назначения подразделяются на следующие группы:  
-рыбные консервы натуральные; 
-рыбные консервы в томатном соусе; 
-рыбные консервы в масле; 
-рыбные паштеты и пасты; 
-рыбоовощные консервы; 
-рыбные консервы диетические. 
Производятся также рыбные консервы для детского питания.

Натуральные консервы из рыбы.

Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца). Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) - они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет). Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов (сырая рыба и соль), но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.

Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.