Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2014 в 12:30, курсовая работа
Цель данной курсовой работы – изучить потребительские свойства и пищевую ценность рыбных консервов, ознакомиться с ассортиментом рыбных консервов, с их показателями качества, номенклатурой потребительских свойств и т.д.
Использованы следующие методы исследования: измерительные, органолептические, расчетные. Выявлено, что всесторонние исследования качества рыбных консервов возможны при сочетании измерительного, органолептического и лабораторного методов.
Введение…………………………………………………………………………...3
1 Ассортимент и значение для питания рыбных консервов………………....6
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества рыбных консервов, их характеристика…………………………………………………..17
3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств рыбных консервов на стадиях технологического цикла………………………………..26
4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации рыбных консервов……………………..……………………...30
5 Характеристика методов определения показателей качества рыбных консервов ………………………...……………………………………………...34
Заключение…………………………………………………………...............….39
Список использованной литературы…………………………………..……...41
Приложения……………………………………………………………………...44
Таблица 2 - Номенклатура потребительских свойств, для рыбной консервы «Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман"».
Номенклатура показателей |
Наименование показателей |
Фактические данные продукта |
1. Показатели назначения: | ||
1.1 Классификационного назначения |
Группа товаров в соответствии с товароведной классификацией |
Рыбные консервы |
1.2 Функционального назначения |
1.2.1 Химический состав (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, воды и т.д.) |
Данные приведены в таблице 3 «Содержание пищевых веществ и энергии в консервах: «Килька балтийская неразделанная в т/с» и «Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман"» |
1.2.2 Энергетическая ценность в ккал. |
Данные приведены в таблице 3 «Содержание пищевых веществ и энергии, рыбных консервах: «Килька балтийская неразделанная в т/с» и «Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман"» | |
1.2.3 Биологическая ценность |
Данные приведены в таблицах 4 «Расчет интегрального скора» и таблице 6 «Расчет аминокислотного скора белка». | |
Продолжение таблицы 1
1.3 Социального назначения |
Сегмент потребителей (универсальный продукт или для определенной группы потребителей) |
Используются повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании | |
1.4 Информационного назначения |
Правильность маркировки в соответствии с ГОСТом 16978-99 "Консервы из рыбы в томатном соусе". |
Соответствует требованиям ГОСТу 16978-99 и содержит: наименование предприятия-изготовителя, его адрес; товарный знак, наименование и состав продукта; масса нетто; дату изготовления; срок хранения; обозначение нормативного документа; данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; маркировка наноситься выдавливанием или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке банки. | |
2. Показатели надежности (сохраняемости) | |||
2.1 Срок годности и условия хранения |
Хранить в хорошо проветриваемых помещениях, при t от 0 до +20°С, годно в течение 15 месяцев. | ||
3. Показатели эргономические | |||
3.1 Органолептические показатели |
3.1.2 Запах |
Свойственный консервам данного вида, приятный. | |
3.1.3 Вкус |
Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса. | ||
3.1.4. Цвет соуса |
От оранжевого до светло-коричневого с оттенками, свойственными внесенными добавками. | ||
3.1.5 Консистенция |
Сочная, нежная, плотная. | ||
3.1.6 Порядок укладывания рыбы |
Безрядовое укладывание тушек на дне банки | ||
3.1.7 Состояние рыбы |
Соответствует консервам данного вида, целостность рыбы не нарушена. | ||
3.2 Физико-химические показатели |
3.2.1Общая кислотность |
0,3-0,6 | |
3.2.2 Массовая доля поваренной соли, % |
1,2-2,0 | ||
3.2.3 Массовая доля сухих веществ в консервах %, не менее |
25
| ||
3.2.4 Массовая доля составных частей, %: -рыбы - соуса |
70-90 10-30 | |
3.3 Антропометрические показатели |
3.3.1 Форма, масса, объем продукта в
потребительской таре и |
жестяная банка, 0.230 гр. |
|
4 Показатели эстетические | ||
4.1 Показатели для упаковки |
4.1.1 Форма упаковки |
Овальная |
4.1.2 Цветовое решение (количество цветов печати) |
Основными цветами являются синий и красный | |
4.1.3 Качество художественного |
Удовлетворительное, соответствует наименованию товара, привлекает покупателей | |
4.1.4 Наличие фирменного стиля и знака |
Присутствует | |
4.1.5 Целостность восприятия |
Присутствует | |
5 Показатели экологичности | ||
5.1 Показатели для упаковки |
5.1.1 Утилизируемость упаковки |
Отсутствует |
6. Показатели безопасности | ||
6.1 Показатели химической |
Перечень токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и их максимально допустимые уровни в соответствии с ГОСТом |
Токсичные элементы, мг/кг, не более: олова (до 200 мг на 1 кг содержимого банок), соединения свинца – до 1 мг/кг рыбы, мышьяка – до 2 мг/кг, кадмия –до 0,2 мг/кг, ртути –до 0,7 мг/мг, меди –до 10 мг/кг, цинка –до 40 мг/кг. |
6.2 Показатели радиационной |
Перечень радиоактивных изотопов и их ПДК в соответствии с СанПиН |
В соответствии с РДУ-2000 содержание радионуклидов, Бк/кг, не более: пестицидов - до 2 мг, нитрозаминов – до 0, 003 мг/кг. |
6.3 Показатели микробиологической безопасности |
Виды возможных биоповреждений данной группы товаров, контролируемые показатели и их максимально допустимые уровни в соответствии с СанПиН |
Микробиологические показатели определяются в соответствие с СанПиН 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» |
7 Стоимостной показатель | ||
7.1Цена реализации |
4700, без НДС | |
Таблица 3 - Содержание пищевых веществ и энергии в рыбных консервах «Килька балтийская неразделанная в т/с» произведена в Республике Беларусь, г. Минск, ОАО «Белрыба» и «Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман"» произведена на ЗАО "Рыбный двор"».
Наименование |
Содержание веществ на 100 г. съедобной части, % |
Энергетическая ценность, ккал | |||
вода |
белки |
жиры |
углеводы | ||
«Килька балтийская неразделанная в т/с» |
75 |
14,1 |
9 |
0 |
125 |
«Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман"» |
- |
12 |
8 |
4,0 |
136 |
Таким образом, исследуемые образцы рыбных консервов в своем составе имеют большое количество белков.
Для определения сбалансированности по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор, в основу расчета которого положено определение процента соответствия каждого компонента исследуемых образцов в формуле сбалансированного питания и составим таблицы 2 и 3.
Интегральный скор рассчитываем по формуле: ИС=П*100/Псп.,
где ИС – интегральный скор;
П – величина соответствующего показателя в исследуемом продукте;
Псп – величина показателя в формуле сбалансированного питания.
Таблица 4 – Расчет интегрального скора рыбной консервы «Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман"» произведена на ЗАО "Рыбный двор"».
Наименование пищевых веществ продукта |
Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг |
Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг |
Степень удовлетворения по формуле сбалансированного питания |
Белки |
90 |
12 |
13,3 |
Жиры |
90 |
8 |
8,8 |
Углеводы |
450 |
4,0 |
0,88 |
Витамины: |
|||
А |
2,0 |
18 |
900 |
В1 |
1,75 |
0,03 |
1,71 |
В2 |
2,25 |
0,17 |
7,5 |
РР |
20 |
5,63 |
28,15 |
С |
60 |
- |
- |
Минеральные вещества: |
|||
К |
3750 |
376 |
10,02 |
Са |
900 |
400 |
44,4 |
Р |
1250 |
350 |
28 |
Fe |
15 |
2,4 |
16 |
Калорийность |
3000 |
136 |
4,53 |
Таким образом, в исследуемой рыбной консервы наиболее соответствуют формуле сбалансированного питания белки.
Таблица 6 – Расчет аминокислотного скора белка рыбной консервы.
Наименование аминокислот |
Содержание аминокислот в 1 г «идеального» белка по ФАО, мг |
Содержание аминокислот в 1 г белка продукта, мг |
Аминокислотный скор |
Изолейцин |
40 |
2,3 |
5,75 |
Лейцин |
70 |
1,5 |
2,14 |
Лизин |
55 |
2,8 |
5,09 |
Метионин и цистеин (в сумме) |
35 |
3,2 |
9,1 |
Фенилаланин и тирозин (в сумме) |
60 |
1,4 |
2,3 |
Триптофан |
10 |
0,4 |
4 |
Треонин |
40 |
1,6 |
4 |
Валин |
50 |
2,0 |
4 |
Таким образом, из таблицы следует, что все аминокислоты считаются лимитирующими, а аминокислоты лейцин и фенилаланин являются главными лимитирующими аминокислотами.
Технологический цикл товаров - совокупность стадий и этапов, применяемых на них средств и методов для последовательного выполнения определенных операций, начиная от выявления запросов, их удовлетворения и завершая определением степени удовлетворенности потребителей.
Основные стадии и этапы технологического цикла следующие:
1 - проектирование и/или разработка продукции;
2 - материально-техническое снабжение;
3 - приемочный контроль сырья;
4 - производство продукции
(и/или разработка
2. Товарная стадия:
6 - формирование товарных партий;
7 - хранение и транспортирование;
8 - предреализационная товарная обработка;
9 - реализация товаров;
10 - потребление;
3.Стадия утилизации отходов товаров:
12 - уничтожение отходов.
Таким образом, на предтоварной стадии проектируется, разрабатывается и производится продукция, предназначенная для удовлетворения потребностей других производителей или конечных потребителей. Не вся произведенная продукция становится товаром. Часть ее может быть отбракована на 5-м этапе при окончательном контроле как дефектная и отправлена на промпереработку или уничтожение.
Этапы предтоварной стадии с 1-го по 5-й предназначены для изготовления единичных экземпляров продукции и/или ее товарной массы (особенно для нефасованной продукции).
Товарная стадия начинается с формирования товарных партий из единичных экземпляров. Этот этап осуществляется на складе готовой продукции или в экспедиции предприятия-изготовителя. Последующие этапы товарной стадии до реализации обеспечивают товародвижение партии в целом и предназначены для сохранения ее целостности по количеству и качеству.
Стадия утилизации является завершающим этапом, предназначенным для уничтожения опасной продукции.
Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства рыбных консервов являются:
— разделка и мойка рыбы;
— порционирование (резание на куски);
— прошпаривание банок;
— фасование рыбы и посол;
— эксгаустирование и закатка банок;
— стерилизация;
— охлаждение и хранение.
Особенности производства и
потребления готовой продукции. На производство нат
Вся выловленная рыба проходит выдержку в специальных бункерах с пересыпкой льдом общим слоем до 0,8 м при температуре рыбы 1,5.. .4 °С. После выдержки рыбу разделывают, удаляя все внутренности и несъедобные части, отделяя голову и отрезая плавники. Головы рекомендуется удалять на головоотсекающих машинах, а икру извлекать вручную. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки.
Информация о работе Потребительские свойства и пищевая ценность рыбных консервов