Потребительские свойства и пищевая ценность рыбных консервов

Для разделки на автоматах рыба должна быть рассортирована по размеру. После разделки на автоматах во всех случаях необходима ее ручная доработка и мойка. При этом количество отходов колеблется в пределах 1,5... 6,0 % в зависимости от точности работы автомата.

Подготовленную тушку режут на рыборезке на куски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в нее с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы и 5 г соли в учетную банку. При изготовлении натуральных консервов из ставриды и скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист площадью 4 см2.

Пройдя контроль массы и укладки, наполненные рыбой банки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112 °С в течение 80 мин или при температуре 120 °С в течение 40 мин.

Порядок приготовления натуральных консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) аналогичен процессу приготовления натуральных консервов без добавок. Норма закладки рыбы 240.. .280 г на четную банку, а остальные (до 350 г) — заливка.

Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют и добавляют в соответствии с рецептурой компоненты (в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар). Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С в течение 65 мин.

Технология приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С, не сливая бульона, и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С.

В процессе хранения консервов на складе происходит их созревание, заключающееся в равномерном распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона. Минимальный срок созревания - один месяц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.  Виды, формы и средства товарной  информации, используемые для идентификации  рыбных консервов:

Товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности.

Первичные источники товарной информации – производители. Производственную информацию может дополнять продавец.

Виды товарной информации:

По назначению товарную информацию подразделяют на три вида:

1. основополагающая;

2. коммерческая;

3. потребительская.

Основополагающая товарная информация – основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений.

К основополагающей информации относятся:

- вид и наименование  товара;

- его сорт;

- масса нетто;

- наименование предприятия-изготовителя;

- дата выпуска;

- срок хранения или  годности.

Коммерческая товарная информация – сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах, о качестве товаров, штриховое кодирование.

Потребительская товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предложений. Они показывают выгоды вследствие применения конкретного товара. Предназначены для потребителей. Эта информация содержит сведения о привлекательных потребительских свойствах товаров, пищевой ценности, составе, назначении, способах использования, безопасности, надежности и др.

Формы товарной информации:

- словесная;

- штриховая;

- потребительская;

- символическая;

Словесная информация размещается на упаковке или самом товаре. Она наиболее доступна для населения.

Цифровая информация – количественная характеристика сведений о товаре (объем, длина, масса брутто и масса нетто, даты, сроки). Она дополняет словесную информацию.

Изобразительная информация – художественные и графические изображения самого товара или репродукции с картин, фотографий, открыток и других изображений. Она дополняет словесную и цифровую информацию.

Символическая информация – сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков.

Символ – характеристика отличительных свойств товара для краткого отражения их сущности. Информационные знаки характерны для производственной маркировки. /7/

К средствам товарной информации относятся:

- маркировка;

- технические документы;

- нормативные документы;

- реклама;

- пропаганда;

- справочная литература;

- учебная литература;

- научная литература.

Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, предназначенные для доведения до потребителей информации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов, других нормативных документов.

Маркировка делится на два вида:

1. производственная;

2. торговая.

Производственная маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем на товар и (или) упаковку. Носители производственной маркировки: этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы.

Торговая маркировка – текст, уловные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем не на товар, а на носители. Носители торговой маркировки: ценники, товарные и кассовые чеки. Согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

• наименование и адрес предприятия-производителя;
• товарный знак;
• наименование продукции;
• сорт при наличии сортов;
• масса нетто;
• нормативный документ;
• срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");
• пищевая и энергетическая ценность;
• условия хранения;
• состав консервов.

На крышке консервных банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Что они значат? Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква "Р".

Для рыбных консервов принята следующая маркировка.

На наружной стороне дна или крышки металлических банок наносят в три ряда знаки условных обозначений.

Первый ряд:

– дата изготовления продукции (число, месяц, год);

– число – две цифры (от 01 до 31);

– месяц – две цифры (от 01 до 12);

– год – две последние цифры.

Второй ряд:

– ассортиментный знак – один – три знака (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);

– номер предприятия изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы).

Третий ряд:

– номер смены – одна цифра;

– индекс рыбной промышленности – буква «Р».

Рассмотрим виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации рыбных консервов, а именно «Килька балтийская неразделанная в т/с» и «Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман"».

  Исследуемые образцы содержат все три вида товарной информации:

  - основополагающую (вид и наименование товара: «Килька балтийская неразделанная в т/с» и «Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман"»; номинальный объем: «Килька балтийская неразделанная в т/с» - 0.230 гр., «Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман" - 0.230 гр.; наименование предприятия-изготовителя: «Килька балтийская неразделанная в т/с» - ОАО «Белрыба» (Республика Беларусь, г. Минск), «Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман"» - ЗАО «Рыбный двор» (РФ, г. Воронеж); дата выпуска: «Килька балтийская неразделанная в т/с» - 07.09.2013, «Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман" - 13.11.2013; срок хранения: «Килька балтийская неразделанная в т/с» годна в течение 15 месяцев, «Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман"» - 24 месяца.

- коммерческую (указан нормативный документ, в  соответствии с которым изготовлена продукция: «Килька балтийская неразделанная в т/с» - ГОСТ 16978-99; штрих-код: 4810318003688; «Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман"» - ГОСТ 16978-99; штрих-код: 4607019901234; имеются так же знаки соответствия и знаки качества);

        - потребительскую (пищевая ценность 100 г продукта): («Килька балтийская неразделанная в т/с») белки – 17,1 г., жиры – 7.6 г., углеводы – 0 г, энергетическая ценность – 136.8 ккал;    («Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман ») – белки - 17,00 г., жиры - 12,00г., углеводы - 4,10 г., энергетическая ценность - 192,00 ккал..

Так же исследуемые образцы содержат как словесную информацию (наименование товара, способ приготовления, условия хранения и т. д.), так и цифровую (пищевая ценность, срок хранения, номинальный объем и т.д.),

изобразительную (на маркировке : «Килька балтийская неразделанная в т/с» изображено три кильки с зеленью на красно-синем фоне, («Килька балтийская обжаренная, в томатном соусе неразделанная "Толстый боцман » - одна килечка на бело-красном фоне.

Таким образом, рассмотренные образцы упаковки содержат в полном объеме  основополагающую, коммерческую и потребительскую информацию, словесную, штриховую, потребительскую, а также четкую, ясную производственную маркировку, что позволяет идентифицировать данные образцы рыбных консервов всем участникам рыночных отношений.

Подводя итог моего личного исследования, я могу сказать, что в целом производители предлагают нам достаточно качественный продукт и благодаря своим потребительским свойствам полностью удовлетворяет потребности покупателей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Характеристика методов определения показателей качества

                                                        рыбных консервов.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же органолептическим, физическим, химическим, физико-химическим, биохимическим и бактериологическим показателям содержимого.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные (обязательные для определенных видов консервов). К общим показателям относятся: вкус, запах, консистенция основного продукта, содержание поваренной соли, наличие посторонних примесей.

 К специальным показателям  качества относят следующие: цвет  основного продукта; порядок укладки  основного продукта; состояние кожных  покровов и костей, наличие чешуи; прозрачность масла, желе; цвет соуса, масла, желе; консистенцию соуса, желе; соотношение слоя масла к массе  рыбы для деликатесных консервов  «Шпроты в масле», «Сардины в  масле»; содержание сухих веществ, солей олова и свинца; кислотность.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами.

 Требования к внешнему виду  и внутреннему состоянию банок  в основном аналогичны тем, которые  предъявляют при оценке качества  мясных консервов. Органолептические  показатели содержимого для каждого  вида и наименования консервов  различны. Вместе с тем общими  для всех консервов являются  следующие требования.