Повышение пищевой цеености хлеба

Содержание

 

Введение………………………………………………………………......................1

 

Глава 1.Ассортимент и классификация хлеба…………………………………….2

 

Глава 2. Основные технологические стадии

хлебопекарного  производства……………………………………………………..4

 

2.1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства…………..4

 

2.2 Замес и образование теста……………………………………………………..4

 

2.3 Разрыхление и брожение теста………………………………………………..4

 

2.4 Приготовление пшеничного теста……………………………………………..4

 

2.5 Разделка готового теста…………………………………………………………7

 

2.6 Выпечка хлеба……………………………………………………………………7

 

2.7 Определение  готовности хлеба…………………………………………………9

 

Глава 3.Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие…………………10

 

3.1 Усвояемость хлеба………………………………………………………………...11

 

3.2 Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот………………………..12

 

3.3 Хлеб как источник витаминов……………………………………………………13

 

3.4 Хлеб как источник минеральных веществ………………………………………14

 

Глава 4.Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба……………….15

 

4.1 Повышение выхода муки………………………………………………………….16

 

4.2 Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости……………..17

 

4.3 Обогащение хлеба дрожжами……………………………………………………..17

 

4.4 Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины…………..18

 

4.5 Белки из семян подсолнечника, арахиса и других культур……………………...19

 

4.6 Улучшители…………………………………………………………………………20

 

Глава 5. Практическая часть………………………………………………………….22

 

Заключение………………………………………………………………………….....32

 

Введение.

 

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Научные исследования в  области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.

Целью данной курсовой работы является: выявить способы улучшения  качества и пищевой ценности хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1.Ассортимент и классификация хлеба.

 

Классификация хлеба.

 

Хлебные изделия в  зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре  теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу  выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу  реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки , но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

 

Ассортимент.

 

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной  и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный  хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал  клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного  хлеба: влажность до 51%, кислотность  до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба  из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный  хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные  сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и  пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют  3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский  хлеб готовят из муки сеяной (85%) и  пшеничной второго сорта (10-15%) с  добавлением тмина. Кроме того Рижский  делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен  из смеси ржаной обдирной муки и  муки высшего сорта с добавлением  ржаного солода, предварительно заваренного  пряностями.

 Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится  без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются , а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

3)Хлеб пшеничный из  муки обойной, высшего, первого  и второго сортов.

Простой пшеничный  хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому  активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными  сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Наряду с основными  видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

 

Глава 2. Основные технологические стадии хлебопекарного производства

 

2.1 Сырье, используемое  в процессе хлебопекарного производства

 

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная  и  ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью  относятся  все  остальные

продукты, используемые  в  хлебопечении,  а  именно  масло  растительное  и животное, маргарин, молоко и  молочные  продукты,  солод,  патока  и  др.В настоящее время в хлебопекарной промышленности  широко  используются  новые виды дополнительного сырья и  улучшители  (поверхностно-активные  вещества, ферментные  препараты,  модифицированный   крахмал,   молочная   сыворотка, сывороточные концентраты и др.

 

2.2 Замес и  образование теста

 

Замес теста—важнейшая  технологическая операция, от которой  в значительной

степени зависит  дальнейший ход технологического процесса и  качество  хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей,  соли  и  других  составных  частей получают  однородную  массу  с   определенной   структурой   и   физическими свойствами.

 

2.3 Разрыхление  и брожение теста

 

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось,  тесто перед

выпечкой   необходимо   разрыхлить.   Это   обязательное   условие   хорошей  пропекаемости теста.

Тесто под действием  диоксида  углерода  начинает  бродить,  что  позволяет

получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары  и

теста—приведение  теста  в  состояние,  при  котором  оно  по  газообразующей

способности и  структурно-механическим  свойствам  будет  наилучшим  образом

подготовлено  для разделки и выпечки. При этом не менее  важно  накопление  в

тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу  из  хорошо

выбродившего  теста.

 

2.4 Приготовление  пшеничного теста

 

Приготовление  теста—важнейшая   и   наиболее   длительная   операция   в

производстве  хлеба, занимающая около 70 % времени  производственного  цикла. При выборе конкретного способа  тестоприготовления  учитывают  прежде  всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать  традиционные  способы  приготовления  теста  и  новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает  длительное  брожение

полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч.  Для  прогрессивной  (ускоренной)

технологии  характерно сокращение  цикла  приготовления  теста.  В  настоящее время по прогрессивной технологии, более простой  и  экономичной,  готовится около 70 % общей массы продукции.

Перечень и  соотношение отдельных видов  сырья, употребляемого  в  процессе

изготовления  определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в  которой указывается сорт муки и  количество  дополнительного

сырья, кроме  воды,  утверждается  вышестоящими  организациями  (управлением,

министерством) В рецептурах количество  основного  и  дополнительного  сырья

принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с  рецептурой утверждается технологическая  инструкция,  в  которой

указывается   способ   приготовления   теста   и    технологический    режим (продолжительность брожения,  кислотность  полуфабрикатов,  условия  выпечки

изделия и др ). Однако в  указанной  документации  не  отражаются  конкретные

производственные  условия каждого предприятия: мощность  хлебопекарной  печи,

качество муки и др.

С учетом этих и  других производственных условий  лаборатория  предприятия