Повышение пищевой цеености хлеба

составляет  конкретные  производственные   рецептуры.   В   производственной

рецептуре указывается  масса  муки,  воды,  раствора  соли  и  масса  других компонентов, необходимых для замеса каждого  полуфабриката  (опары,  теста  и др.). Расход сырья на  замес  теста  по  производственной  рецептуре  должен строго соответствовать данным рецептуры.

В рецептурах ряда сортов хлеба и  булочных  изделий  предусматриваются  и

другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко,  молочная  сыворотка,

сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует,  что  перечень  и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.

При  непрерывном  замесе  теста  производственную  рецептуру  составляют,

исходя из минутной работы тестомесильной машины, при  периодическом  замесе,

исходя из одной  порции теста (дежи).

Расчет  рецептуры  в  обоих  случаях  принципиально   одинаков.   Сначала

рассчитывают  общее количество .муки для замеса  теста,  а  затем  количество

муки, необходимое  для приготовления других полуфабрикатов  (опары,  закваски

и др.). После  этого составляют рецептуру  опары  или  закваски,  а  затем  —

рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо  помнить,  что  количество  каждого  вида

сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее  содержание муки в  тесте,

независимо  от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это  сырье  будет

добавлено. Мука, используемая для приготовления  жидких  дрожжей,  заварки  и

других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В  настоящее  время  существует  два   основных  способа   приготовления

пшеничного  теста.  Это  опарный  (двухфазный)  и  безопарный   (однофазный)

способ.

 

2.4.1 Приготовление  теста на опарах

 

Наиболее распространен  опарный  способ  приготовления  теста,  в  котором

первой фазой  приготовления  теста  является  опара.  Опара — полуфабрикат,

полученный  из муки, воды и дрожжей путем  замеса и  брожения.  Готовая  опара

полностью расходуется  на приготовление теста.

Для приготовления опары  берут часть общей  массы  муки  (30—70  %),  большую часть воды и все количество  дрожжей.  После 3—5  ч брожения  на  опаре

замешивают  тесто, которое бродит 30—120 мин.

Технология приготовления  опары зависит от сорта  муки,  ее  хлебопекарных

свойств, рецептуры  изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна  быть  41—47%,

булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой  влажности  теста

для этих изделий. При переработке  слабой  муки  влажность  опары  снижают, чтобы   задержать   расслабление   клейковины.   Если    клейковина    муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары  (по  рецептуре)

составляет  0,5—4  %.  Наибольшая  доза  дрожжей  в  опару   для   сдобного

теста—2—4%, для  хлебного теста — 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры  теста  (28—29°С). Такая температура  наиболее  благоприятна  для  размножения  дрожжевых клеток.

Соль и жиры в опару  не добавляют,  так  как  эти  вещества  отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары  на  1—3  %  выше  влажности  теста,  что улучшает  обмен  в  дрожжевой  клетке,  активизирует  ферменты  и  ускоряет набухание  клейковины.  Длительное  брожение  опары  (3—5  ч)  обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре готовят  следующими  способами:  традиционный  на  опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой  опаре,  содержащей 65—70 % от общего количества муки общей массы ее  в тесте;  жидкой  опаре, содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления  теста на опаре применяют в  производстве

различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45—50 % муки, большей  части  воды  и  всего  количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары  зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если  мука  слабая,  снижают влажность  и  температуру  опары  по  сравнению  с   нормами,   увеличивают содержание  муки  в  опаре  до  60%.  Дозировка прессованных  дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.

При приготовлении опары  в машинах  с  подкатными  дежами  в  пустую  дежу

отмеривают  необходимое  количество  воды,  добавляют  дрожжевую  суспензию, включают тестомесильную машину и при  непрерывном  перемешивании  добавляют

муку. Замес  опары до получения однородной массы  ведут на машине  «Стандарт»

в течение 6—5 мин.

При замесе опары (и теста) дежу  следует  закрывать  крышкой.  Замешенную

опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить  заветривание,

и оставляют  бродить на 3— 5 ч. Готовность опары  определяют  органолептически и  по  кислотности.  Выброженная  опара  имеет  резкий  спиртовой  запах   и равномерно-сетчатую  структуру,  что  указывает   на   образование   в   ней нормального  клейковинного   каркаса.   Объем   опары   в   конце   брожения увеличивается  в  2—2,5  раза,  при  слабом  нажатии  на  поверхность  опара опадает.  Опадание  опары  совпадает  с  образованием  в   ней   наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре замешивают в течение 6—8 мин. При замесе в  готовую  опару

добавляют воду, раствор соли, сахара,  жир  и  другое  сырье,  а  затем  при еремешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно,  но  в один прием. Добавлять муку или воду в  замешенное  тесто  не  рекомендуется. При первичном замесе лейковина  уже  набухла,  поэтому  новую  порцию  воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в  образовавшееся тесто может вызвать непромес  на  дне  дежи.  Качество  муки  и  температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая  может  быть  29—32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1—2 ч  в  зависимоси  от  вида  изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего  сортов  (особенно  сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание теста в течение 1—2 мин в период брожения с целью  удаления  продуктов  брожения  и улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста.

 

2.4.2    Приготовление  пшеничного теста безопарным  способом

 

Однофазный способ состоит  в том, что тесто замешивается в один  прием  из

всего количества сырья и  воды,  положенных по  рецептуре,  без добавления

каких-либо выброженных  полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится с большим  расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей  массе муки).

Увеличение  расхода дрожжей объясняется  тем, что для их  жизнедеятельности  в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие  соли

и др.).

Увеличение  дозы  дрожжей  необходимо  также  для  разрыхления  теста  за

сравнительно  короткий срок (2—3 ч).

Для уменьшения расхода  дрожжей  и  улучшения  вкусовых  свойств  изделия

дрожжи  перед  замесом  безопарного  теста  обычно   активируют.   Начальная температура теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через  50—60  мин после  замеса  тесто  рекомендуется  обминать.  Обминка  при   приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое  значение,  чем  для  теста,  риготовленного на опаре. Следует  отметить,  что  в  тесте,  приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих  и  вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном  на  опаре. Бродильные,  коллоидные  и биохимические  процессы  протекают  в  безопарном  тесте  менее   интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

Безопарный способ часто  применяется при производстве булочных  и  сдобных

изделий из муки пшеничной I и  высшего  сортов.  Безопарным  способом  тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

 

2.5  Разделка  готового теста

 

При производстве пшеничного  хлеба  и  булочных  изделий  разделка  теста включает  следующие  операции:   деление   теста   на   куски,   округление, предварительная расстойка, формование  и  окончательная  расстойка  тестовых заготовок.

Деление теста на куски  производится  в  тестоделительных  машинах.  Масса

куска теста  устанавливается,  исходя  из  заданной  массы  штуки  хлеба  или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке  (упек)

и штуки хлеба  при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает  в  округлительные  машины,

где им придается  круглая форма. После  этого  тестовая  заготовка  должна  в течении 3-8 минут  отлежаться  для  восстанволения  клейковинного  карркаса, после это поступает на формовочную машину,  где  ей  придается  определенная форма (батоны, сайки).

 

2.6 Выпечка хлеба

 

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий,  окончательно формирующая качество хлеба. В процессе  выпечки  внутри  тестовой  заготовки протекают  одновременно  микробиологические,  биохимические,  физические   и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый  хлеб,  происходят  в

результате  прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают  в  пекарной  камере  хлебопекарных  печей  при температуре  паровоздушной среды 200—280  °С.  Для выпечки 1  кг   хлеба требуется  около  293—544  кДж.  Эта  теплота  расходуется  в  основном   на испарение влаги из тестовой заготовки и на  ее  прогревание  до  температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается  в  хлеб.  Большая  доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и  сводов

пекарной камеры.

Тестовые  заготовки  прогреваются  постепенно,  начиная  с   поверхности,

поэтому  все  процессы,  характерные  для  выпечки  хлеба,  происходят   не

одновременно  во всей его массе, а послойно, сначала  в наружных, а потом  во

внутренних  слоях.  Быстрота  прогревания   теста,   хлеба   в   целом,   а, следовательно, и продолжительность выпечки зависят от  ряда  факторов.  При повышении температуры в пекарной камере (в известных  пределах)  ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Образование твердой хлебной корки происходит в  результате  обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост  объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу,  а  через  6—8 мин после начала выпечки, когда  максимальный  объем  заготовки  будет уже достигнут.

В  поверхностном  слое  заготовки  и  в  корке  происходят  биохимические

процессы: клейстеризация и  декстринизация  крахмала,  денатурация  белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ  и  удаление  влаги.  В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на  поверхности заготовки  клейстеризуется,  переходя  частично  в  растворимый  крахмал  и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов  заполняет  поры на  поверхности   заготовки,   сглаживает   мелкие   неровности   и   после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация  (свертывание)  белковых  веществ  на   поверхности   изделия

происходит  при   температуре   70—90°С.   Свертывание   белков   наряду   с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию  плотной  неэластичной

корки.

Окрашивание корки в светло-коричневый или  коричневый"  цвет  объясняется

следующими  процессами:

Карамелизацией сахаров  теста, при которой образуются продукты коричневого

цвета (карамель); реакцией между аминокислотами  и  сахарами,  при  которой

накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

Окраска корки  зависит от содержания сахара  и  аминокислот  в  тесте,  от

продолжительности  выпечки  и  от  температуры  в   пекарной   камере.   Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно  быть  не  менее 2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды)  из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия.  Если  указанные выше  процессы  происходят  должным  образом,  то  корка  выпеченного  хлеба получается гладкой, блестящей,  равномерно  окрашенной  в  светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к  массе  изделия)  составляет  20—40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок. При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная  микрофлора, изменяется  активность  ферментов,  происходит  клейстеризация  крахмала   и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и  температура  внутренних

слоев теста-хлеба.

Жизнедеятельность  бродильной  микрофлоры  теста  (дрожжевых   клеток   и

кислотообразующих бактерий) изменяется  по  мере  прогревания  куска  теста-

хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании  теста примерно до 35  °С  ускоряют  процесс

брожения   и   газообразования   до   максимума.   Примерно   до    40  °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске  теста  еще  очень  интенсивна.

При прогревании  теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами,

резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере  прогревания