Повышение пищевой цеености хлеба

теста сначала  форсируется, после достижения  температуры  выше  оптимальной

для их жизнедеятельности  замедляется, а затем совсем прекращается.

Влажность мякиша горячего хлеба  (в  целом)  повышается  по  сравнению  с

влажностью  теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно  и  заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры  96—98 °С.  Выше этого значения  температура в центральных слоях мякиша   не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При  выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный  гидролиз некоторого количества крахмала, что  увеличивает  содержание  декстринов  и сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба. Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50—75  °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества  в  процессе выпечки подвергаются  тепловой  денатурации  (свертыванию).  При  этом  они уплотняются и  выделяют  влагу,  поглощенную  ими  при  образовании  теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который  вкраплены  зерна

набухшего крахмала. После тепловой  денатурации  белков  в  наружных  слоях

изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия  на 10—30 %  больше  объема  тестовой  заготовки

перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит  главным  образом  в первые  минуты  выпечки  в  результате  остаточного  спиртового   брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79  °С,  а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение  объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия. В настоящее время наиболее широко применяют  тупиковые  люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП др.).

Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность  горения

топлива. В печах  с газовым обогревом для повышения  температуры  увеличивают подачу газа и воздуха в горелки.  При  сжигании  каменного  угля  усиливают дутье и чаще  забрасывают  топливо  на  колосниковую  решетку.  В  печах  с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных  участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество   горячих   продуктов   сгорания    топлива,    поступающих    в соответствующий канал. Легче  всего  регулировать  температуру  в  печах  с электрообогревом,   включая   или   выключая   часть   электронагревателей,

расположенных над подом и под подом печи.

 

2.7 Определение  готовности хлеба

 

Правильное определение  готовности хлеба  в  процессе  его  выпечки  имеет

большое значение. От правильного определения готовности  хлеба  зависит  его

качество: толщина  и окраска корки и физические свойства  мякиша—эластичность

и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки  увеличивает упек,  снижает

производительность, вызывает  перерасход  топлива.  Объективным  показателем

готовности  хлеба и булочных изделий является температура  в  центре  мякиша,

которая в конце  выпечки должна составлять 96—97 °С.

На производстве готовность изделий пока  определяют  органолептически  по

следующим признакам:

цвету корки (окраска  должна быть светло-коричневой);

состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно  сухим  и

эластичным).

Определяя состояние мякиша, горячий хлеб  разламывают  (избегая

сминания) и  слегка  налавливают  пальцами  на  мякиш  в  центральной  части.

Состояние мякиша—основной  признак готовности хлеба;  относительной  массе  (масса  пропеченного  изделия меньше,  чем   масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Готовность хлеба также  можно определить по температуре  в центре мякиша  в

момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Во избежание поломки термометра при введении  его в хлеб  рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым  предметом,  диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого в  хлеб,  следует  установить  заранее.

Уточнение  точки  введения  термометра  в  хлеб   производят   при   каждом

определении.

Для измерения температуры  хлеба  термометр  предварительно  должен  быть

подогрет до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой  температуры хлеба (подогрев

можно осуществить  в другой буханке хлеба). Это  делают  для  предотвращения

охлаждения  мякиша  и  преодоления  инерции  измерителя.  Необходимо,  чтобы

подъем ртути  в термометре происходил в течение  не более 1 мин. Перед проверкой пропеченности хлеба по его  температуре  следует  опытным путем установить температуру  мякиша  хлеба,  соответствующую  пропеченному хлебу на данном предприятии. Обычно температура  центра  мякиша,  характеризующая  готовность  ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С.

Установленная опытным путем температура хлеба,  характеризующая   его

готовность, может  быть использована для контроля готовности хлеба и размера

упека.

 

Глава 3.Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие.

 

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую  ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

 

3.1Усвояемость хлеба.

 

Вопрос об усвояемости  составных частей хлеба, и частности  белковых веществ, привлекал к себе пристальное внимание крупнейших русских  ученых еще в конце 19 столетия. Профессор А.П.Доброславин в течение всей своей деятельности интересовался этим вопросом. В руководимой им лаборатории было выполнено несколько диссертаций, с помощью которых удалось установить, что на усвояемость хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; влияние «зернового» хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен хлеб и т.д.

Для того, чтобы лучше  понять данный вопрос, рассмотрим средний  химический состав хлеба (в % на сухой  вес):

 

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола	Сахар	Крахмал
Пшеничный в/с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62	79,5
Из обойной пшенич. муки	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23	73,12
Ржаной пеклев.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12	82,69
Ржаной интенд.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10	75,06

 

Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета  усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается человеком не на 100% (так как в нем содержатся неперевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлеб.

Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость  хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Прямые опыты Воронина П.Ф. показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.

Газообразующая  способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО₂, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой. Такую муку называют «крепкой на жар».

Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно также готовить на закваске или на жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления как пшеничного, так и ржаного теста, причем ржаное тесто готовится почти исключительно на закваске или жидких дрожжах. В таком тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной. Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО₂.

Газоудерживающая  способность теста зависит прежде всего от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО₂, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.

Этот каркас во время  брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется. Газоудерживающая способность ржаного теста также зависит от белков, от их количества и физических свойств.

 

3.2 Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот.

 

При учете пищевой  ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Ниже приведена таблица, показывающая содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100г):

 

Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука  в/с	Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука  в/с
Лизин	0,24	0,21	Валин	0,41	0,35
Лейцин	1,08	1,24	Аргинин	0,28	0,39
Изолейцин	0,41	0,38	Гистидин	0,17	0,22
Треонин	0,29	0,28	Метионин
Триптофан	0,08	0,09	+ цистин	0,41	0,50