Повышение пищевой цеености хлеба

У нас в стране также  имеется большое количество разработок улучшителей для различных видов  муки. Государственный научно-исследовательский  институт хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП) разработал улучшители «Фортуна», «Шанс», обеспечивающие ускорение процесса тестоприготовления, повышение качества хлеба из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами. Такие улучшители по своим технологическим характеристикам не уступают лучшим зарубежным образцам, а по экономичности превосходят их, так как расход улучшителей составляет 0,15-0,3% к массе муки по сравнению с 0,3-0,5% зарубежных аналогов. «Фортуна» и «Шанс» используются в сухом виде при приготовлении теста опарным, безопарным или ускоренным способами.

ГосНИИХП выпускает  также многофункциональные добавки  «Полимол 1,2,3» на основе натуральных  кислотосодержащих компонентов - они  предназначены для производства любых сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной, хлеба из пшеничной муки второго сорта и диабетических сортов. «Полимол» сокращает время брожения теста, способствует получению хлеба с эластичным мякишем и развитой пористостью, замедляет процесс черствения, он выполняет две функции одновременно - улучшителя и закваски, поэтому тестоприготовление с этой добавкой осуществляют ускоренным способом.

Улучшитель «Амилокс»  имеет сходные качества, но больше разновидностей (№1-6), направленных на использование в различных системах приготовления теста (однофазный - безопарный, ускоренный, двухфазный - опарный и порционный замес, непрерывный замес) и различного качества исходной муки (со средними хлебопекарными свойствами, с растяжимой клейковиной, с излишне растяжимой клейковиной и со средними хлебопекарными свойствами). В его состав входят ферментные препараты амилолитического действия, аскорбиновая кислота, минеральные соли, наполнитель и др. Его использование обеспечивает выработку продукции с высоким объемом и формоустойчивостью, эластичным и светлым мякишем, удлиненным сроком хранения готовых изделий (до 4-х суток).

Фирма «Нива» (г. Москва) разработали и запатентовали  эффективные улучшители Экстра, Экспресс, Экстра - Р, Агат, применение которых  приводит к:

• снижению расплываемости подовых изделий;
• уменьшению крошковатости мякиша;
• продлеванию срока сохранения свежести изделий;
• увеличиванию выхода изделий на 1,5-2%.

Эти улучшители рекомендуется  использовать на пекарнях при ускоренных способах приготовления хлеба, а  на хлебозаводах - и при традиционных способах (опарном, безопарном).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 5. Практическая часть

 

5.1 Маркировка товара Хлеб Крестьянский в\с Меридиан (торговая сеть)

 

Масса нетто: 550г

Срок хранения: 48 часов

Состав продукта: мука пшеничная хлебопекарная в\с, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность на 100 г хлеба:

Белки-7,73 г

Жиры-0,84 г

Углеводы-50,7

Вода-37,0 г

Витамины:

В1-0,13

В2-0,04

РР-0,90

Энергетическая ценность- 246г

Изготовлено и упаковано: 08 01 2013-01-23

Изготовитель: ИП Максимова Е.Н.

Свердловская обл.,г.Первоуральск,ул.Ватутина,54,хлебокондитерский  цех

СТО 15047496-002-2007

 

5.2 Органолептические  показатели

 

В соответствии с ГОСТ Р 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Форма     Поверхность Цвет	Соответствующая хлебной  форме: прямоугольная, с несколько  выпуклой хлебной коркой, без боковых  выплывов, Без трещин и надрезов Светло желтый, бежевый, более темный в области корки

 

5.3 По физико-химическим  показателям хлеб должен соответствовать 

ГОСТ Р 27842-88. Хлеб из пшеничной  муки. Технические условия

Наименование изделия	Влажность мякиша, % не более	Кислотность мякиша, град, не более		Пористость мякиша, % не менее		Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество,%		Массовая доля жира на пересчете на сухое вещество, %
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой	44,0		3,0		72,0		-		-

 

5. 4 Методика определения 

Определение влажности  мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 (или других марок) при определенных условиях и выражают в процентах.

Определение влажности  хлеба и хлебобулочных изделий  массой более 0,2 кг осуществляется следующим  образом: лабораторный образец разрезают  поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1—3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса  выделенной   пробы  должна быть не менее 20 г. Подготовленную   пробу  быстро   и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в  открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при температуре 130° С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130° С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически с включением основного нагрева. Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должна быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают. 
Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее осуществляется следующим образом: из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3—5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. 
Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т. п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 50 г. 
Далее влажность определяют как описано ранее. 
Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле 
(m1 - m2) 
W= ----------- x 100 
m 
 
где m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г; т - масса навески изделия, г. 
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. 
Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%. 
Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице. 
Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. 
ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, соломка, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы определения кислотности мякиша. 
Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 (1 н.) гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот,, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667. 
Подготовка к анализу для весовых и штучных изделий массой более 0, 5 кг включает следующее: образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см; у образца из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см. 
Подготовка к анализу штучных изделий массой 0,5 -0,2 кг осуществляется следующим образом: изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см. 
Подготовка к анализу штучных изделий массой менее 0, 2 кг осуществляется следующим образом: с целых изделий срезают корки слоем около 1 см, из подготовленных образцов, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), затем их быстро измельчают и перемешивают. 
В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на механическом измельчителе до получения крошки, которую используют для анализа. 
Определение кислотности проводят поверочным (арбитражным) или ускоренным методами. 
Арбитражный метод заключается в следующем: 25 г подготовленной крошки помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25° С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки. 
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин. 
По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100—150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина. 
Ускоренный метод заключается в следующем: взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60° С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков нерастертой крошки. 
К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. 
После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Далее определение проводят как и в первом случае. 
Определение кислотности хлебобулочных изделий пониженной влажности проводят следующим образом: взвешивают 10,0 г крошки и помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3. 
Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной поды температурой 18—25° С в колбу с навеской приливают около 30 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100—150 см3 каждая и далее процесс определения кислотности проводят как и в первом случае. 
При использовании питьевой воды вместо дистиллированной обязательно ее предварительное титрование. 
Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют по формуле: 
V x V1 x a 
Х=--------------- хК 
10 x m x V2 
 
где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; V1 — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3; а — коэффициент пересчета.на 100 г навески; К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3; 1/10 — коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 1,0 моль/дм3; т - масса навески, г; V2 — объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3. 
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3град. 
Для хлебобулочных изделий формулу определения кислотности южно представить 
V x 250 x 100 
X= ----------------- xK 
10 x 25 x 50 
или Х=2УхК, 
Для изделий пониженной влажности формулу определения кислотности можно представить 
V x 100 x 100 
X=--------------------- xK 
10 x 10 x 50 
или 
Х=4V х К 
Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град. 
Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град., причем доли до 1 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно прира вниваются к 0,5 град; доли свыше 0,75 град 
приравниваются к 1,0. 
Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более. 
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. 
Отбор проб производят по ГОСТ 5667. 
Определние пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7— 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. 
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки, объемом (27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешиваются одновременно. 
В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий. Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле 
m 
V ------ 
ρ 
П= ---------------- x 100 
V 
где V — общий объем выемок хлеба, см3; т — масса выемок, г; р ~ плотность беспористой массы мякиша. 
Плотность, беспористой массы р принимают для хлебобулочных изделий и хлеба: 
1,31 — из пшеничной муки высшего и первого сортов; 
1,26 - из пшеничной муки второго сорта; 
1,28 — из смеси пшеничной муки первого и второго сортов; 
1,25 — из пшеничной муки подольской; 
1,23 — из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц; 
1,21 - из пшеничной муки обойной; 
1,27 — из ржаной муки сеяной и заварных сортов; 
1,22 — из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки высшего Сорта; 
1,2б — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта; 
1,25 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта; 
1,23 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта; 
1,22 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки подольской; 
1,21 — из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной. 
Вычисление производят с точностью до 1,0%. 
Пористость мякиша хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной составляет 45—60%, из пшеничной муки - 63-65%, булочных изделий - 68—72%. Величина пористости зависит от вида изделия и способа его выпечки, Чем выше сорт муки, из которого приготовлено изделие, тем выше пористость. Для каждого вида изделия стандартами предусмотрены минимальные нормы пористости. 
Для ускорения определения пористости в производственных лабораториях пользуются предварительно составленными таблицами, в соответствии с которыми можно определить пористость по массе выемок для каждого вида изделия (Приложение 4). 
Массовую долю сахара в хлебобулочных изделиях определяют по ГОСТ 5672 перманганатным (арбитражным), ускоренными — иодометрическим или методом горячего титрования. 
Из лабораторного образца выделяют для определения сахара не менее 300 г изделий. В изделиях, у которых мякиш легко отделяется уг корки, например, хлеб, булки, халы, сдоба (за исключением ;лойки), анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой). 
Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.). 
После удаления корки и включений изделия тщательно измельчают и перемешивают. Навеску продукта берут с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в растворе была около 0,5%. Для удобства расчета величину массы навески находят по табл. Навеску продукта переносят при помощи воронки в мерную колбу вместимостью 200 ши 250 см3. В колбу приливают на 2/3 объема воду и оставляют ;тоять 5 мин при частом взбалтывании. После этого в колбу прилива-от 10 см3 15%-ного раствора сернокислого цинка и 10 см3 4%-ного раствора гидроокиси натрия (или 5,6%-ного раствора гидроокиси калия), хорошо перемешивают, доводят водой до метки, снова перемешивают и оставляют стоять 15 мин. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. 
Для гидролиза сахарозы 50 см3 полученного фильтрата отбирают в мерную колбу вместимостью 100 см3 и прибавляют к нему 5 см3 20%-ной соляной кислоты. Колбу погружают в нагретую до 70°С водяную баню и выдерживают 8 мин при этой температуре. Затем содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры (20±4)°С, нейтрализуют углекислым натрием или углекислым кислым натрием или 10%-ным раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия по метиловому красному до появления желто-розового окрашивания. После доведения до метки содержимое колбы хорошо перемешивают и берут полученный раствор для анализа в количестве, предусмотренном в каждом описанном ниже методе. 
Перманганатный метод основан на способности редуцирующих Сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. 
Определение массовой доли сахара проводят путем восстановления окисного железа закисью меди и последующего титрования закиси железа перманганатом. 
С этой целью в коническую колбу отмеривают пипеткой 20 см3 испытуемого раствора, 20 см3 4%-ного раствора сернокислой меди и 20 см3 щелочного раствора калия-натрия виннокислого и нагревают до кипения. Кипятят ровно 3 мин с момента образования пузырьков, следя за тем, чтобы кипение не происходило бурно, снимают с огня и дают осадку осесть. Жидкость над осадком должна быть ярко-синей (в случаях обесцвечивания жидкости, что указывает на чрезмерно большую концентрацию сахара в испытуемом растворе, определение следует повторить при большем разведении испытуемого ра-|, створа). Жидкость фильтруют через асбестовый фильтр, стремясь не переносить самого осадка на фильтр. Осадок в колбе и на фильтре промывают несколько раз горячей водой. 
Осадок закиси меди должен быть все время покрыт жидкостью и не приходить в соприкосновение с воздухом. Окончив промывание, воронку с фильтром переносят на другую чистую отсасывательную колбу. Осадок закиси меди растворяют в колбочке 20 см3 раствора железоаммонийных квасцов. Раствор сливают на фильтр, дают несколько минут постоять для растворения осадка, а затем медленно фильтруют отсасыванием. Колбочку и фильтр промывают несколько раз холодной водой (до отсутствия кислой реакции). 
Полученный зеленоватый раствор в колбе для отсасывания титруют перманганатом до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при стоянии в течение 1 мин. 
Израсходованное на титрование количество кубических сантиметров раствора перманганата умножают на его титр по меди (Т) и по табл. находят количество сахарозы (т,). 
Массовую долю сахара в испытуемом продукте в процентах (X) в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле 
m1 x V x 100 x 2 100 
X=-------------------------- x ------------ 
m x 20 x 1000 100 - W 
где m1 - масса сахарозы, мг, найденная по табл. (Приложение 5); V -объем мерной колбы, взятый для приготовления водной вытяжки (200 или 250 см3); m - масса испытуемого продукта, г; 20 - объем испытуемого раствора, взятый для определения сахара, см3; W -массовая доля влаги в исследуемом материале, определенная по ГОСТ 21094; 1000 — перевод мг сахарозы в г; 2 - двойное разведение вытяжки при проведении гидролиза сахарозы. 
Ускоренный иодометрический метод. Сущность метода состоит в определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром. Учет окисной меди производят иодометрически. 
В коническую колбу вместимостью около 50 см3 отмеривают 3 см3 вытяжки и 1 см3 6,9%-ного раствора сернокислой меди. 
Вследствие того, что точные показатели получаются в том случае, когда разность результатов титрования в контрольном и основном определениях находится в пределах 0,7-1,2 см3 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, вытяжки с высокой массовой долей сахара берут в объеме 1 см3 и добавляют 2 см3 дистиллированной воды или проводят предварительное дополнительное разведение вытяжки. Затем к указанному объему вытяжки приливают 1 см3 щелочного раствора калия-натрия виннокислого и кипятят на электроплитке точно 2 мин с момента закипания. Затем охлаждают до комнатной температуры (20±4)° С на водяной бане со специально сконструированной крышкой, позволяющей быстро погружать колбочки в холодную воду и отводить их в специальные гнезда. 
Титрование избытка окисной меди проводят следующим образом. |в колбочку вносят 1 см3 30%-ного йодистого калия и 1 см3 25%-ной верной кислоты и титруют выделившийся иод при постоянном помешивании 0,1 моль/дм3 раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания, затем прибавляют 3-4 капли 1%-ного растворимого крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски. В тех же условиях проводят контрольный опыт, заменяя 1вытяжки 3 см3 дистиллированной воды. 
Разность результатов титрования, полученных в контрольном опыте и при определении сахара в вытяжке, умноженная на поправку к титру, показывает количество восстановленной меди, выраженное в мл 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия. 
Для пересчета количества 0,1 моль/дм3 тиосульфата натрия, соответствующего количеству восстановленной меди, на сахар пользуются коэффициентами, установленными экспериментальным путем: 
глюкоза — 3,3; 
фруктоза - 3,7; 
сахароза — 3,4; 
мальтоза — 5,4. 
Массовую долю сахара (X) в анализируемом материале в пересчете на сухое вещество вычисляют в процентах по формуле 
C - K x 100 x 100 
X=------------------------ 
m (100 x W) 
где С - разность в количестве точно 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование в контрольном опыте и определении; А — коэффициент пересчета на данный вид сахара; m — масса вещества во взятой на определение вытяжке, мг; W — массовая доля влаги в исследуемом материале, определенная по ГОСТ 21094. 
Ускоренный метод горячего титрования основан на способности редуцирующих Сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. Массовую долю сахара определяют путем титрования медно-щелочного раствора исследуемым раствором сахара. 
В бюретку вместимостью 10 см3 наливают исследуемый раствор. В две плоскодонные колбы вместимостью 50 см3 отмеряют пипеткой по 5 см3 раствора I и раствора II. Одну из колб помещают на нагретую электроплитку, доводят медно-щелочной раствор в колбе до кипения и титруют из бюретки исследуемым раствором со скоростью (4±1) капель в секунду до перехода синей окраски медно-щелочного раствора в желтую. Израсходованный на титрование объем в см3 стандартного раствора сахарозы отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование. Вторую колбу с медно-щелочным раствором помещают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85±5)% израсходованного на предварительное титрование объема исследуемого раствора, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую. До-титрование медно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски. 
Массовую долю сахара в исследуемом изделии (М) в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле 
T x V1 x 100 x 2 100 
M= ----------------------- x ------------- 
m x V2 x 1000 100 - W 
 
где Т — титр медно-щелочного раствора по сахарозе; V1 — вместимость мерной колбы, взятой для приготовления водной вытяжки, см3; m — масса навески исследуемого изделия, г; V2 — объем исследуемого раствора, израсходованный на титрование, см3; W— массовая доля влаги в исследуемом материале, определенная по ГОСТ 21094; 1000 — перевод мг сахарозы в г; 2 — двойное разведение вытяжки при проведении гидролиза сахарозы. 
Вычисления по всем методам проводят с точностью до 0,1 %. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5% — в одной лаборатории, а между результатами определений в разных лабораториях — не должны превышать 1%. 
Массовую доли жира в хлебобулочных изделиях определяют экстракционным методом с предварительным гидролизом навески (арбитражный метод), экстрационно-весовым методом (ускоренный), рефрактометрическим методом (ускоренный) и бутирометрическим методом (ускоренный) по ГОСТ 5668. Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, соломку). 
Для определения жира выделяют не менее 300 г продукта. 
В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки, например, булки, халы, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш этих изделий. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой). 
Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм.и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.), тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой. 
Экстракционный метод с предварительным гидролизом навески основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора. 
Массовую долю жира (X) в процентах в пересчетена сухое вещество вычисляют по формуле 
(m - m1) x 100 x 50 100 
X= ---------------------------- x --------- 
20 x m2 100-W 
где m — масса колбы с высушенным жиром, г; m1 —масса пустой колбы, г; 50 — объем хлороформа, взятого для растворения жира,см3; m2 - масса навески испытуемого вещества, г; 20 - объем раствора жира в хлороформе, взятого для отгона, см3; W - массовая |доля влаги в испытуемом продукте, определенная стандартным методом (ГОСТ 21094). 
Экстракционно-весовой метод (ускоренный) основан на воздействии |безводной углекислой соды (Nа2СО3) на анализируемый образец, |экстракции жира в специальной ступке-экстракторе при интенсивном растирании в органическом растворителе и фильтрации раствора под нагнетанием воздуха. 
Содержание количества жира определяют взвешиванием после (удаления растворителя из определенного объема полученного раствора. Массовую долю жира (X) в процентах вычисляют по формуле 
m1 x 50 x 100 100 
X= ----------------- x ----------- 
V x m2 100-W 
 
где m1 — масса сухого жира, г; m2 — масса навески испытуемого продукта, г; V — объем раствора, взятый для определения жира, см3; W — массовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная стандартным методом (ГОСТ 21094), %. 
Рефрактометрический метод (ускоренный) основан на извлечении |жира из навески изделия соответствующим растворителем. Содержание жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе. | Массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле 
VpGж Пр - Прж 100 
X=------ x ----------- x 100 x ---------- 
m Прж - Пж 100 - W 
 
где Vр — объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3; (G — относительная плотность жира при 20° С, г/см3; Пр — коэффициент преломления растворителя; Прж — коэффициент преломления раствора жира в растворителе; Пж - коэффициент преломления жира; m - масса продукта, г; W - массовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная стандартным методом (ГОСТ 21094), %. 
При вычислении процента содержания жира пользуются показателями преломления и плотности жиров, указанными в таблице 49. 
Для смеси жиров или для неизвестного жира плотность принимается равной 0,925. 
Бутиромерический метод (ускоренный) основан на растворении исследуемой навески изделия в растворе серной кислоты с массовой долей 60% и отделении слоя жира в молочном бутирометре центрифугированием в присутствии изоамилового спирта, который образует с серной кислотой изоамилово-серный эфир, уменьшающий личину поверхностного натяжения жировых шариков и способствующий слипанию их в единый жировой слой. 
 
Объем выделившегося жира измеряют в градуированной части бутирометра. 
Массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле 
 
n x 0.01133 x 100 x 100 
X=--------------------------------- 
m ( 100 - W ) 
 
где n — высота жирового слоя в бутирометре по числу малых делений; 0,01133 - количество жира, соответствующее одному малому делению бутирометра, г; W — массовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная стандартным методом (ГОСТ 21094), %; m — масса навески испытуемого продукта, г. 
Для удобства и ускорения расчета можно использовать данные таблицы (Приложение 6). 
По найденному значению XI определяют массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на сухое вещество по формуле 
Xi x 100 
X = ----------------- 
m (100 - W) 
где Xi - массовая доля жира, %, найденная по таблице (Приложение 6); W — массовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная стандартным методом (ГОСТ 21094), %; m - масса навески испытуемого продукта, г. 
Вычисления по всем методам производят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5% в одной лаборатории и 1% — в разных. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных  данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете  мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает  целесообразность обогащения хлеба  различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.