Производственный мерчандайзинг и экспертиза качества кисломолочных продуктов, выпускаемых ОАО «Молоко Бурятии»

Так, самыми известными брендами финского производителя Valio в России являются плавленый сыр «Виола», а также в арсенале имеются различные творожки, йогурты и кисломолочные продукции. Доля Valio на рынке 2010 году осталась практически неизменной и была равна 2,8%.

Далее следует  отечественный производитель «Молвест», доля которого также останется практически  неизменной и по итогам 2010 нгода  составила 2,0%. Главной торговой маркой компании является «Вкуснотеево».

Голландский производитель Campina занимает около 1,8%. Наиболее популярными брендами являются Fruttis и «Нежный».

Рыночные доли компаний Hochland и ГК «Молочный продукт» близки и составляют около 1,2%.

Последний из девяти ведущих производителей – компания Ehrmann – в настоящее время занимается производством йогуртов, творожков, пудингов и десертов. Основными брендами, широко представленными на территории России, являются Prebiotic, «Эрмигут», «Эрмик», «Услада». Доля  Ehrmann на отечественном рынке равна около 1,1%[18]. 

Основные тенденции рынка молочных продуктов с точки зрения развития производства, эксперты отмечают тенденцию создания и развития холдингов. Объединение в холдинги – экономически объективный процесс, так как крупные производители имеют возможность регулировать закупочную и продажную цены на сырье и при этом рекламировать продукцию. В целом российский рынок повторяет развитие зрелых рынков, потребители которых всерьез озабочены вопросами сохранения молодости и здоровья. Здесь также наблюдаются высокие темпы роста тех продуктов, которые позволяют поддерживать хорошее самочувствие и форму.

В этой связи  экспертами выделяется еще один тренд  – развитие «функционального» сегмента молочных продуктов. Сегодня практически все производители имеют в своем портфеле варианты молока или молочных продуктов, обогащенных витаминами и/или минералами. Примером товара этой молодой категории являются молочные напитки/питьевые йогурты «для заботы о красоте», «для сохранения здоровья сердца и сосудов» и т.д. 
С каждым годом функциональных продуктов становится больше, причем во многих странах эта категория уже занимает достойное место на рынке. Например, финская компания Valio в 2007 году вывела на российский рынок продукты торговой марки HYLA (HYdrolised LActose), которые показаны людям с непереносимостью молочного белка (лактозы), – творожный крем Polar, мусс Vanillia, а также йогурты, напитки на основе молока и кисель Gefilus, содержащие полезные молочнокислые бактерии Lactobacillus GG (LGG). 
          Натуральные кисломолочные продукты, обогащенные уникальным комплексом бифидобактерий и лактокультур, – био-йогурты «Био Баланс» выпускает компания «Юнимилк». Компания «Данон» в ноябре 2007 года начала производство в России нового продукта «Данакор», помогающего контролировать уровень холестерина в крови. «Данакор» содержит растительный компонент фитонатуралис, который частично блокирует всасывание «плохого» холестерина в кровь.

Немаловажную  роль в развитии отрасли сегодня  играет упаковка. Современные покупатели уже сделали выбор в пользу надежной и безопасной упаковки и теперь ожидают от нее все большего удобства. Например, современный молочный пакет должен иметь не только привлекательный дизайн, но и завинчивающуюся крышку, чтобы такой капризный продукт, как молоко, был надежно защищен от проникновения посторонних запахов даже после первичного открывания, герметично закрывался и не проливался. По данным Tetra Pak, потребитель готов платить на 1,5–2 рубля больше за упаковку, чтобы получить возможность удобно ее открывать и закрывать.

Таким образом, сочетание качества и удобства упаковки сегодня дает производителям молочных продуктов возможность назначать более высокую цену и тем самым увеличивать денежный оборот по товару и свою прибыль. 
Другой заметной тенденцией становится диверсификация продукции: появляются продукты в новых форматах и объемах упаковки [22].

      На рынке города Улан-Удэ, жидкие кисломолочные продукты представлены в большом ассортименте. Однако нельзя говорить о равномерности их потребления. Независимый исследовательский центр РОМИР провел специальное комплексное исследование, который показывает специфическую структуру потребления кисломолочных продуктов жителями Улан-Удэ. Данные о структуре потребления представлены в рисунке 2.

Рисунок 2 – Структура потребления кисломолочных продуктов

Таким образом, наибольшей популярностью среди жителей Улан-Удэ кефир и йогурт, творог, сметана - самые доступные и известные. Можно указать также на некоторые особенности потребления жидких кисломолочных продуктов.

Самым популярным кисломолочным напитком является кефир, обладающий ценными лечебными свойствами. Предпочтение кефиру отдают все возрастные группы респондентов, несколько больше прочих потребляет его молодежь, что, видимо, вызвано активной рекламной кампанией ряда производителей (например, Данон), ориентированной именно на эту возрастную группу.

Относительно новым  кисломолочным продуктом является йогурт с различными добавками. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодежи. Показательно, что среди респондентов старше 50 лет и жителей сельских районов практически не нашлось тех, кто заявил о регулярном употреблении йогурта в пищу.

Традиционные молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. Практически не пользуются популярностью такие национальные напитки, как айран и кумыс [18].

Основным путем реализации жидких кисломолочных продуктов в Улан-Удэ являются продуктовые магазины общего профиля. В сельской местности важную роль также играют рынки сельскохозяйственной продукции. Важным направлением дальнейшего развития в сфере продаж молока и молочных продуктов представляется развитие сети специализированных магазинов и киосков.

Основными производителями кисломолочной продукции, представленной в магазинах города Улан-Удэ являются:

1. ОАО «Молоко Бурятии» г. Улан-Удэ;
2. ОАО «Иркутский масложиркомбинат» г. Иркутск;
3. «Вимм-Билль-Данн» г. Москва;
4. «Данон» г.Москва;
5. «Юнимилк» г.Москва.
0. Лидирующую позицию на рынке г. Улан-Удэ занимают местные производители, так как их продукция краткосрочного хранения, что свидетельствует о качестве такой продукции. Эта продукция изготовлена из натуральных компонентов, без добавления красителей, стабилизаторов, консервантов, пищевых добавок. Это значительно увеличивает ценность такой продукции. А конкуренция этих предприятий предполагает усовершенствование оборудования, ассортимента продукции для поддержания качества на достойном уровне.
0. Кроме того, рынок представлен крупными трансконтинентальными  производителями как Вимм-Билль-Данн, Данон, Юнимилк. Продукция этих производителей характеризуется красочной, яркой упаковкой, широкой вкусовой гаммой и с длительным сроком хранения.
0. В нашей стране проводится политика здорового питания и хотелось бы видеть на рынках нашего города «живую», натуральную продукцию, без внесения добавок.

 

1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество кисломолочных продуктов

 

Качество конечного  продукта – например, кисломолочных  напитков, формируется под влиянием различных факторов, в числе которых, сырье и технологические процессы производства.

 

Рисунок 3  - Основные факторы, формирующие качество кисломолочных       напитков

По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания, (30…80)% поступает с пищей.

Понятие «опасный фактор»  относится к любому загрязнению  пищевого продукта, которое может  явиться потенциальной причиной отрицательного влияния на здоровье человека. Чаще всего это наличие недопустимых уровней микробиологических, химических или физических загрязнителей в сырье или готовой продукции; наличие опасных предпосылок для роста или выживания микроорганизмов, однако в отношении молочных продуктов состав микрофлоры должен быть четко определен.

Чтобы выявить опасные  факторы, необходимо ответить на ряд  вопросов по каждому конкретному  фактору на каждой стадии товародвижения (от производства до реализации) согласно «дереву принятий решений» (рис. 3).

 

 

^* Не является опасным фактором, на данной стадии контролю не подлежит.

^**Данная точка становится ККТ.

Рисунок 4 - Определение опасных факторов

Поиск опасных факторов предполагает исследование следующих  вопросов:

– может ли опасный  фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (допустимо или недопустимо)?

– имеет ли состав сырья  или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта?

– обеспечивает ли технологический  процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?

– возможно ли использование  продукта потребителями (размораживание, подогревание, варка и т.п.) без  проявления опасного фактора и глубина его воздействия с выявлением групп риска?

Для снижения риска действия опасного фактора следует обратить внимание на следующие моменты:

состав: используемое сырье и компоненты, а также параметры, которые могут оказать влияние на безопасность продукта;

технологический процесс: параметры процесса и условия, влияющие на опасные факторы или их создающие;

упаковка: защита от загрязнения и повторной контаминации химическими веществами и патогенными микроорганизмами;

условия хранения и реализации: хранение в течение срока годности, температурные режимы и условия реализации продукции на оптовых базах, в магазинах розничной торговли;

условия употребления: непосредственное употребление в пищу потребителем или кулинарная обработка (варка, подогревание, восстановление влагосодержания).

Примерная схема взаимодействий в системе формирования качественных характеристик молочной продукции  на этапе технологии производства представлена на рисунке 5.

Тема безопасности в  производстве молочных продуктов одна из главных, так как практически все молоко, неблагополучное по качеству и подозреваемое в загрязнении посторонними чужеродными веществами, используется зачастую на переработку. Объясняется этот факт тем, что при современных технологических приемах некоторое отклонение качественных характеристик можно исправить.

Рисунок 5  - Факторы формирования качества молочной продукции

Однако это не всегда так, возможны и нередки случаи порчи  жировой фракции молока в результате биохимических и микробиологических процессов, наличия в молоке жирорастворимых веществ кормового происхождения, ухудшающих качество молока и продуктов, полученных из него.

Более серьезной причиной является адсорбция молоком посторонних  веществ химической природы. Негативное воздействие на эффективность выработки молочных продуктов, их качество и безвредность оказывает наличие в молоке таких химических веществ как остатков удобрений и средств защиты растений, лечебных (для животных) препаратов, моющих средств и других опасных веществ.

Следствием вышеперечисленных  причин является нарушение состава и, соответственно, технологических свойств молока, снижение степени использования его компонентов, усложнение утилизации вторичного сырья и сточных вод, зараженных экологически вредными веществами, снижение эффективности производства в целом.

Токсическое действие ксенобиотиков  различных групп отличается по критериям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения. Однако следует отметить, что некоторые вещества являются одновременно необходимыми и ядовитыми для организма человека.

Поэтому часто трудно провести четкую границу между биологически необходимыми и вредными для здоровья человека веществами. В большинстве случаев, реализация того или иного эффекта зависит от концентрации. Особенно важно учитывать количество вносимых в продукт макро- и микроэлементов в виде БАД, так как при этом необходимо обеспечить максимальный эффект действия.

Анализ опасных факторов позволяет оценить как серьезность  опасности, так и вероятность  ее возникновения. Совокупность этих данных определяет важность этого фактора для безопасности молочного продукта. Текущий мониторинг позволяет проанализировать, а значит предотвратить возможную опасность, либо минимизировать действие опасного фактора.

При производстве кисломолочных  продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str. lactis), болгарская палочка (Bact. bulgaricum), ацидофильная палочка (Bact. acidophilum), ароматобразующие бактерии (Str. diacetilactis) и молочные дрожжи (Torula). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

Основные биохимические  процессы, протекающие при получении  кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.