Производственный мерчандайзинг и экспертиза качества кисломолочных продуктов, выпускаемых ОАО «Молоко Бурятии»

Задачами данной дипломной  работы являются:

1. Анализ показателей и структуры ассортимента кисломолочных товаров в магазине «МегаТитан»;
2. Анализ информативности упаковки кефира, биойогурта, творога;
3. Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в торговом предприятии.

Объектами исследования служат кисломолочные продукты таких производителей, как ОАО «Молоко Бурятии» и Иркутского масложиркомбината, реализуемые в магазине «МегаТитан» (г. Улан-Удэ). В качестве образцов были взяты следующие кисломолочные продукты:

Образец 1 – биойогурт  со злаками «Молочная азбука»  с массовой долей жира 2,5% (производитель  ОАО «Молоко Бурятии»);

Образец 2 – биойогурт  «Байкальский» ананас с массовой долей жира 2,5% (производитель ОАО  «Иркутский масложиркомбинат»);

Образец 3 – кефир ОАО  «Молоко Бурятии» с массовой долей  жира 2,5% (производитель АОА «Молоко  Бурятии»);

Образец 4  - кефир «Байкальский»  с массовой долей жира 2,5% (производитель ОАО «Иркутский масложиркомбинат»);

Образец 5 – творог «Байкальский» с массовой долей жира 2 % (производитель ОАО «Иркутский масложиркомбинат»);

Образец 6 – творог с массовой долей жира 2 % (производитель ОАО «Молоко Бурятии»);

Для решения поставленных задач использовались следующие  методы:

- расчетные – для анализа показателей и структуры ассортимента;

- органолептические –  для экспертизы качества исследуемых  образцов  творожных изделий на соответствие требованиям Федерального закона № 88- ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Ассортимент товаров - это набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Ассортименту товаров  присущи такие характеристики как  свойства и показатели.

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств  ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

- широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты; базовая широта  - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами, или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортимента политики магазинов-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Широта ассортимента. Коэффициент широты ассортимента равен:

Кш = * 100%,                                                                                            (1)

где Шд – широта действительная,

Шб – широта базовая.

- полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Полнота ассортимента. Коэффициент полноты ассортимента равен:

Кп = * 100 %,                                                                                           (2)

где Пд – полнота действительная,

Пб – полнота базовая.

- устойчивость (стабильность) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Устойчивость ассортимента. Коэффициент устойчивости ассортимента равен:

Ку = *100%,                                                                                              (3)

где У – устойчивость,

Шб – широта базовая

- новизна (обновляемость) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров.

Новизна ассортимента. Коэффициент новизны ассортимента равен:

Кн = * 100%,                                                                                            (4)

где Н – количество новых видов творога, поступивших в магазин в последнее время;

Шд – широта действительная

- рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Рациональность ассортимента. Коэффициент рациональности ассортимента равен:

Кр= ,                                                                       (5)

где Вш – коэффициент весомости широты;

Вп – коэффициент  весомости полноты;

Вн – коэффициент  весомости новизны;

Ву – коэффициент  весомости устойчивости;

Кш – коэффициент  широты ассортимента;

Кп – коэффициент  полноты ассортимента;

Кн – коэффициент  новизны ассортимента;

Ку – коэффициент  устойчивости ассортимента.

Для того чтобы определить коэффициент рациональности необходимо рассчитать коэффициенты весомостей каждого показателя. Для их расчета используется экспертный метод.

Одной из процедур обязательной сертификации пищевых  продуктов является идентификация. Для целей идентификации пригодна лишь органолептические и физико-химические показатели. Органолептическая оценка пищевых продуктов осуществляется комиссией экспертов – дегустаторов. Дегустационную комиссию формируют из числа лиц, прошедших проверку на сенсорную чувствительность.

При оценке качества пищевых  продуктов важная роль отводится  сенсорному методу анализа, осуществляемому с помощью органов чувств.

Термин «сенсорный» обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus», что означает чувство, ощущение. Широкое распространение получил так же термин «органолептический», который происходит от двух греческих слов «organos» - орган, орудие, инструмент и «lepticos» - склонный брать или принимать, то есть в буквальном переводе – выявление с помощью органов чувств. Таким образом, оценить сенсорно или органолептически – означает провести идентификацию или качественное исследование[13].

Органолептические показатели качества продуктов относятся к  неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, цвета, запаха и консистенции приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют балловые шкалы.

Процесс разработки балловой шкалы состоит из следующих этапов:

1. Выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продукта. Изучаем нормативно-техническую документацию на продукт, более подробно останавливаемся на требованиях к органолептическим показателям, характеризующим продукт.

Внешний вид, консистенция, цвет. После вскрытия транспортной тары или потребительской упаковки осматривают поверхность продукта, которая должна быть чистой, незаветренной, без плесени и пятен краски на упаковке. Отмечают наличие или отсутствие сыворотки. Температура проб творога для органолептической оценки должна быть в пределах от 8 до 12^о С – наиболее приемлемой для потребителя. Консистенцию творога определяют по внешнему виду растиранием продукта на пергаменте при обязательном опробовании продукта. При определении консистенции следует учитывать жирность творога.

Запах и вкус. Эти свойства определяют сразу же после оценки консистенции.

2. Составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы: Составление словесной характеристики выбранных единичных показателей по уровням качества в виде схемы-таблицы.

В настоящее время  современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы  с использованием коэффициентов весомости для отдельных показателей качества. Поэтому для оценки органолептических свойств продуктов рекомендуется использовать 5-балловую шкалу, в которой каждому баллу соответствует     определенная    категория       качества. Далее следует дать словесную характеристику единичных органолептических показателей продукта по каждой категории качества, руководствуясь при этом требованиями соответствующей нормативно-технической документации.

3. Назначение коэффициентов весомости показателей: коэффициенты весомости (КВ) используются в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Для назначения коэффициентов весомости, прежде всего, должны быть выделены главные показатели, наиболее полно отражающие способность изделия выполнять основное назначение. Наиболее важными для пищевых продуктов являются вкус, запах, консистенция.

Согласно рекомендациям  сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом количестве показателей трансформировались в 100 балловые и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального количества (эталона). Коэффициенты весомости назначают экспертным методом. На первом этапе эксперты, работая индивидуально, ранжируют показатели по значимости и назначают коэффициенты весомости. После этого мнения экспертов обобщаются расчетным путем. Результаты опроса мнений экспертов при назначении коэффициентов весомости показателей с усредненными значениями представляются в виде таблицы. 

4. Установление критериев для разных качественных уровней категории качества продукции: Определяем граничные пределы значений комплексных и единичных показателей для каждой категории качества в соответствии с градацией качественных уровней.
5. Предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы.
6. Опробование шкалы на нескольких образцах продукции; этот этап включает в себя оценку в баллах единичных показателей качества с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных показателей и отнесение продукции к определенной категории качества. Апробирование проводится группой дегустаторов, которые проводят оценку единичных показателей нескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, используя схемы-таблицы. Результаты оценочных операций эксперты заносят в дегустационные листы
7. Обсуждение результатов.

 

 

 

        2.2 Краткая характеристика предприятия ОАО «Молоко Бурятии»

 

Открытое Акционерное  Общество «Молоко Бурятии» - одно из крупнейших и перспективных молокоперерабатывающих предприятий Бурятии, мощности которого позволяют перерабатывать (60-70) тонн молока в сутки. Ассортиментный перечень ОАО «Молоко Бурятии» насчитывает 33 наименования. Это такие продукты, как: сметана 15, 20%, творог 2%, 5%, 9 %, кефир 2,5% и другие. Прайс ОАО «Молоко Бурятии» представлен в приложении А.

Генеральный директор: Раднаев Анатолий Лубсанович. Сфера деятельности - пищевая промышленность. Адрес:670047, г. Улан - Удэ, ул. Боевая, д. 6. Электронная почта: molokoulanude@yandex.ru.

ОАО «Молоко Бурятии»- ведет свое начало с 1949 г. – когда началось строительство Улан-Удэнского молочного комбината. В эксплуатацию завод был сдан в 1955 г., и первоначальная мощность составляла 10 тонн перерабатываемого молока в смену. Сегодня мощности ОАО «Молоко Бурятии» позволяют перерабатывать более 100 тонн молока в сутки.

С 2005 года началась реконструкция завода по обновлению и увеличению производственных мощностей, расширению ассортимента выпускаемой продукции. Модернизировались автоматы по розливу молока и кисломолочных продуктов, по фасовке сметаны и плавленых сыров. Так же компания ОАО «Молоко Бурятии» запустила новую модернизированную упаковочную линию «ЕСОLean». С ее помощью будет освоен выпуск молока и жидких молочных продуктов в современных экологически чистых упаковках объемом 1 и 0,5 литра. Шведская линия «ЕСОLean» отличается высокой производительностью.

В современном производстве объединились сегодняшний день и лучшие традиции прошлого: сохраненная в неизменном виде натуральность молочных продуктов, ее хорошо знакомый «домашний» вкус, высокое качество и большой ассортимент с разнообразием вкусов и вариантов фасовки, практичной и удобной упаковкой. Кроме того, статус единственного местного предприятия подобного рода позволяет в самые кратчайшие сроки поставлять продукцию на стол потребителей, среди которых и бюджетная сфера – детские сады, школы, учреждения здравоохранения, и градообразующие предприятия города. 

Через собственную фирменную сеть розничных магазинов и оптовых центров, ОАО «Молоко Бурятии» предлагает покупателю только натуральную продукцию, без добавления консервантов, именно поэтому она пользуется постоянно растущим спросом у населения республики. Высокое качество выпускаемой продукции подтверждено многочисленными золотыми и серебряными медалями, а также большим количеством партнеров в регионе. 

Продукцию ОАО «Молоко  Бурятии» можно встретить на прилавках  практически всех магазинов города и республики. Работать с предприятием выгодно и удобно: заключаешь договор, и транспортом предприятия продукцию доставят прямо до дверей магазина. К тому же, в городе открыты несколько оптовых центров ОАО «Молоко Бурятии»: