Производство кефира

 

 

1.ВВЕДЕНИЕ.

Кефир обладает всеми  полезными свойствами кисломолочных  напитков и относится к диетическим  кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому  особенно ценен этот продукт для  детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

 

1.1.Историческая  справка.

Прежде чем  кефир приобрел всемирную известность и славу лекарственного напитка, он стал главным участником настоящего детектива.

Родиной кефира по праву считается Северная Осетия. В Средние века именно осетины  создали рецепт изготовления этого  волшебного напитка. Долгое время он хранился в строжайшей тайне. Разгласившему ее грозила мучительная смерть. Путешественники могли наслаждаться кефиром сколько угодно, но секрет его приготовления узнать были не в силах.

Кавказцы считали  кефир напитком, возвращающим молодость  старикам и дающим силы юношам, они называли его «даром небес». В древности народы Северного Кавказа называли кефирные грибки за их зернистую поверхность «пшеном пророка» или «зернами Магомета». Закваска передавалась только в нутрии рода, ее ни в коем случае нельзя было подарить, отдать или продать кому-то чужому.

Согласно легенде, кефирные грибки принес в своем посохе в дар горцам сам Магомет. Он научил людей готовить с помощью этих горошин совершенно особый продукт  и настрого запретил дарить их иноверцам. Приняв этот дар, жители Кавказа стали готовить божественный продукт, называемый в разных местах по-разному: кэпы, кхагу, чыппэ. Они считали грехом дарить грибки даже выходящим дочерям. Так и приезжали желающие отведать целебного напитка из разных стран на Северный Кавказ.

Древняя технология производства кефира была проста: молоко наливали в кожаные бурдюки, добавляли  в него кефирные грибки, крепко завязывали и бросали на дорогу. Каждый прохожий должен был разок другой пнуть  бурдюк. Подобное встряхивание ускоряло брожение, а яркое солнце создавало оптимальный температурный режим. Сейчас в кавказских селениях используют не бурдюки, а керамические кувшины, которые также выставляют на солнце и периодически встряхивают.

Первая статья о кефире была написана в 1867году. Один из русских медицинских журналистов описывал лечебные и питательные свойства таинственного напитка. Постепенно о кефире стало известно не только в России, но и за ее пределами.

В самом начале ХХвека медицинскую общественность сильно интересовала загадка кефира, и Всероссийское общество врачей решилась на серьезный шаг. Его представители предложили молокозаводчику  Баландину достать рецепт приготовления кефира и наладить его производство в России любыми способами. Разумеется, со своей стороны они пообещали ему солидное вознаграждение.

Для решения  задачи находчивому предпринимателю  потребовался один год. За это время  он получил кефирные грибки и открыл первый в мире завод по производству этого напитка и в 1909 году кефир  начал свое победное шествие по миру.

По одной из версий кефирные грибки были подарены русскому врачу его чеченским другом ещё в 1866 году, а уже от него закваска попала к Баландину.

Параллельно с  этой историей существует и другая, более интересная версия. Говорят, Баландин добыл кефирную закваску старым проверенным способом – с помощью красивой женщины.

В 1908 году Ирина  Сахарова была направлена им в Кисловодск к поставщику одной из местных  сыроварен, князю Беку-Мирзе Байчарову. Предприниматель надеялся на то, что  ей удастся уговорить князя подарить некоторое количество грибков. Очарованный красотой Ирины Бек-Мирза поначалу пообещал пойти ей на встречу, но, памятуя о запрете Магомета, никак не мог на это решиться, а потому визит посланницы затягивался.

Дальше и  вовсе начался детектив. Прекрасную Ирину похищает сын Бек-Мирзы, предлагает ей руку и сердце, но в самый ответственный момент внезапно появляются полицейские и арестовывают молодого князя. За этим следует суд и обвинительный приговор. В качестве компенсации князь должен был передать пострадавшей 10 фунтов священных горошин.

Спустя некоторое  время был налажен выпуск российского  кефира, первые бутылки которого были направлены пациентам Боткинской больницы.

Вот такая история  случилась с самым обычным  кефиром. Она только добавляет уважения к привычному кисломолочному напитку.

 

1.2. Состав и лечебно-диетические  свойства кефира.

Настоящий кефир  производится с применением  кефирных грибков. Если познакомиться с кефиром  ближе, становиться ясно, что он действительно  удивительный продукт и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, кефир производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов.

По данным некоторых  исследователей состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношения между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяемый типичный вкус.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое  брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.

Химический  состав кефира жирностью 2,5%:

Вода - 88,3%

Белки - 2,8%

Жиры - 2,5%

Углеводы – 4,1%

Органические  кислоты – 0,9%

Золы – 0,7%.

Витамины –  А, Бета – каротин, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, С

Макроэлементы – Са, Zn, Fe, I.

Кефир обладает сильным сокогонным действием, что  объясняется содержанием в нем  молочной кислоты, казеина, спирта и углекислоты. Молочная кислота не только придает определенные вкусовые качества, но и в значительной степени определяет его диетические и профилактические свойства. Она активизирует выделение пищеварительных ферментов в кишечном тракте и стимулирует их действие. Молочная кислота способствует повышению усвоения фосфора и кальция организмом.

Полезное действие кефира обусловлено его подавляющим  действием по отношению к ряду микроорганизмов, в том числе  и к болезнетворным организмам. В  основе такого действия кефира лежит их способность помимо молочной кислоты вырабатывать вещества, прекращающие развитие вредных бактерий в кишечнике, а именно перекись водорода, уксусную бензойную кислоту и ряд других. Это приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образованию токсичных продуктов распада. Кисломолочные напитки в детском питании занимают особое место, так как в сравнении с сухими смесями обладает более высокой физиологичностью. У детей аллергическая реакция.

В результате исследований было подтверждено, что молочнокислые бактерии предотвращают развитие рака.  Бактерии побуждают иммунную систему мобилизировать все силы организма на борьбу с раковыми клетками.  Микроорганизмы кисломолочных продуктов играют большую роль в четком пропорциональном накоплении полезных веществ.

Так же кефир  обезвреживает имеющиеся в организме  токсины и снимает уровень  холестерина в крови. Таким образом, кефир является прекрасным профилактическим средством против продолжительного  действия на организм ядовитых веществ и заболеваний сердечно – сосудистой системы. По этой причине курящим людям, диабетикам, а так же страдающих избыточным весом, нужно обязательно включить в свой рацион кефир.

Несмотря на входящие в состав кефира кислоты, кефир  относится к нейтрализующим кислоту продуктам питания. Кефир способствует образованию важных ферментов, благодаря которых в желудке образуется меньше кислоты, вызывающей чувство жжения.

1.3. Ассортимент  кефира.

В зависимости  от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

• Жирный – с содержанием жира 1%, 2,5% и 3,2%;
• Нежирный – из обезжиренного молока;
• Кефир жирный с добавлением витамина С;
• Кефир нежирный с добавлением витамина С;
• Таллиннский – с массовой долей жира 1%;
• Таллиннский нежирный;
• Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1% и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
• Фруктовый нежирный;
• Особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
• Кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок;

2. Технологическая  часть.

2.1. Требования к сырью, идущему  на переработку.

К молоку как  к сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ Р 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям (приложение № 1). Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку, цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветовых пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью 1028 кг/м³ (именно для кефира).

Не подлежит приемке молозево, в первые 7 дней после отёла и стародойное  молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенцией, что свидетельствует о наличии в больших количествах жилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие  молочному стандарту по физико-химическим показателям устанавливается анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доли жира и плотности). Расчеты на сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующих средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность редуктазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

По результатам  анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно.

При приемке  на завод молоко должно иметь температуру  не выше 10°С, в противном случае принимается  со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 6°С. Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15°Т и от 19 до 21°Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течении 1 месяца), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

Молоко с  частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные  продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а  развитие вредных для здоровья человека микробов (кишечная палочка) продолжается. Молоко коров больных маститом не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевые отравления  молочными пепсинами и быть причиной опасных заболеваний.

Так же при выработке  кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах  молочнокислых бактерий.

Для производства кефира идет кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках (сухих или материнских). ТУ 9229-414-00419785-06 «кефирные грибки»

 

 

 

2.2  ГОСТ на продукт.

Продукция вырабатывается по ГОСТ Р52093-2003 (приложение №2) из натурального молока без добавления: ГМО, сухого молока, СОИ, красителей и загустителей.

 

2.3. Технологическая схема.

Существует  два способа производства кефира - резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного  тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций:

 

Приемка

(органолептическая оценка; плотность; кислотность, °Т;  % жира; %белка;                                                                                                                                                               температура, °С; термоустойчивость; класс по редуктазе, бактериальная обсемененность, группа чистоты, креаскопический метод, ингибирующие вещества)

↓

Охлаждение 

(температура, 4°±2°С)

↓

Резервирование

(температура, °С; кислотность, °Т )

↓

Нормализация

(3раза %жира; кислотность,°Т)

↓

Пастеризация

(температура, 85°-90°С)

↓

Гомогенизация

(плотность; температура, °С; эффект гомогенизации; микроскопирование )

↓

Охлаждение до температуры заквашивания

(летом 18°-20°С; зимой 20°-22°С )

↓

Внесение закваски

(ароматобразующие; микроскопирование; кислотообразующие; активность закваски; определение кишечной палочки; определение углекислоты)

↓

Сквашивание в резервуаре

(кислотность 90-100°С; 12-14ч.)

↓

Охлаждение

(температура 4°±2°С)

↓

Созревание

(органолептическая оценка; кислотность, °Т;  % жира; % белка)

↓

Маркировка

↓

Упаковка

↓

Хранение

↓