Производство кефира

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Октября 2013 в 21:31, курсовая работа

Описание работы

Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

Скачать архив (49.90 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

кефир.doc

— 219.00 Кб (Скачать файл)

- предварительно обмыть заквасочник снаружи теплой водой, затем промыть щелоч-ным раствором с помощью щеток или пеногенератора (пенообразователя) и ополоснуть водой;

- подсоединить заквасочник  к линии подачи воды, щелочного  раствора (в случае применения  дезинфицирующих средств - к линии подачи дезинфицирующего раствора);

- промыть с помощью  форсунок, расположенных внутри  заквасочника, их внутреннюю поверхность  водой в течение 2 - 3 минут; 

- промыть внутреннюю  поверхность заквасочника путем  рециркуляции щелочного раствора  в течение 10 - 20 минут;

- промыть внутреннюю  поверхность заквасочника водой  от остатков щелочного раствора  до получения нейтральной реакции  смывной воды 

- при необходимости,  но не реже 1 раза в месяц  произвести очистку рабочих поверхностей  кислотным раствором "Калгонит Ялу Зауер Плюс" (приложение №3), ополоснуть водой до нейтральной реакции;

- перед началом работы  продезинфицировать заквасочник  раствором средства "Калгонит  стерицид форте 15" в соответствии  с инструкцией по его применению;

- ополоснуть водой от остаточных количеств дезинфицирующего раствора.

Последовательность  обработки заквасочника при ручном способе:

- после опорожнения  заквасочника промыть его водой  от остатков продукта;

- заполнить заквасочник  теплой водой на 1/8 - 1/10 объема, внести и растворить расчетное количество щелочного средства, необходимого для получения требуемой концентрации (например: для приготовления 10 л 3,0 - 5,0 %-ного раствора "Калгонит ЦФ 315" необходимо 300 - 500 г средства);

- промыть с помощью  щеток и ершей внутреннюю поверхность заквасочника щелочным раствором до полного отсутствия остатков загрязнения;

- слить использованный  щелочной раствор; 

- обработать наружную  поверхность заквасочника средством  "Калгонит ЦФ 315"; использование  данного средства более эффективно и экономично с применением пенообразователя (пеногенератора);

- промыть внутреннюю  поверхность заквасочника водой  от остатков щелочного раствора  до получения нейтральной реакции смывной воды.

- при необходимости,  но не реже 1 раза в месяц  произвести очистку рабочих поверхностей кислотным раствором "Калгонит СФ 5500" (приложение №3), ополоснуть водой до нейтральной реакции;

- перед началом работы  продезинфицировать внутреннюю  поверхность заквасочника раствором  "Калгонит стерицид форте 15" согласно инструкции по его применению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                Приложение №1.

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

несортового

Органолептические показатели

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание  не допускается.

Наличие хлопьев белка, механических примесей

Вкус и запах

Чистый, без посторонних  запахов и привкусов

Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах

Выраженный

кормовой привкус и  запах

Цвет

От белого до светло-кремового

Кремовый, от светло-серого до серого

Физико-химические показатели

Базовые показатели:

белка, %

жира, %

 

 

3,0

3,4

 

 

3,0

3,4

 

 

3,0

3,4

 

 

3,0

3,4

Кислотность, °Т

От 16 до 18

От 16 до 18

От 16 до 20,99

Менее 15,99 или более 21,00

Группа чистоты, не ниже

I

I

II

III

Плотность, кг/м³, не менее

1028

1027

1027

Менее 1026,9

Температура замерзания, °С

Не выше минус 0,520

Выше минус 0,520

Группа термоустойчивости, не ниже

II

II

III

IV

Температура молока, °С, не более

8

8

8

Более 8

Микробиологические показатели

КМАФАнМ

3*10⁵        (300 тыс./см³)

5*10⁵   (500 тыс./см³)

4*10⁶           (4000 тыс./см³)

более  4*10⁶           (4000 тыс./см³)

Масса продукта   (г, см³) в которой не допускаются патогенные, в том числе сальмонеллы

 

 

25

 

 

25

 

 

25

 

 

25

Содержание соматическиз клеток в 1 см³, не более

5*10⁵         (500 тыс./см³)

1*10⁶       (1000 тыс./см³)

1*10⁶           (1000 тыс./см³)

более  1*10⁶           (1000 тыс./см³)

Наличие ингибирующих веществ

 

отсутствует

 

отсутствует

 

отсутствует

 

отсутствует

Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе, не ниже

 

I

 

I

 

II

 

III


 

 

 

 

 

 

Приложение  №2

Наименование показателя

Характеристика

Органолептические показатели

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный, без  посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, освежающий, допускается  дрожжевой привкус.

Цвет

Молочно-белый, равномерный  по всей массе.

Консистенция и внешний  вид

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, напоминающая жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Физико-химические показатели

Массовая доля жира продукта, %:

2,5

Массовая доля бека, %, не менее

2,8

Кислотность, °Т, не более

от 85 до 130

Температура при выпуске  с предприятия, °С

4±2

Микробиологические показатели

Молочнокислые микроорганизмы КОЕ в 1г продукта не менее

10⁷

Количество  дрожжей КОЕ в 1г продукта не менее

10⁴

Фосфатаза

не  допускается


 

 

 

 

 

 

Приложение  №3

Объект

обработки

Средства

обработки

Режимы  обработки

Способ

Концентрация, %

Температура, о С

1

2

3

4

5

Емкости (заквасочники, ВДП, пастеризационные баки), трубопроводы, творожный сепаратор, творожные  ванны, охла-дители, смесители, тво-рогоизготовитель, ме-сильные машины.

Щелочные  средства

"Калгонит НН 5454"

Циркуля-ционный и  СИП-мойка

1,0 – 1,8

60 – 90

"Калгонит ЦН 353"

1,2 – 2,0

20 – 50

Каустич.сода +

"Калгонит ЦНТ"

0,8 – 1,0 +

0,3 – 0,5

60 – 80

Каустич.сода +

"Калгонит ЕПР"

0,8 – 1,0 +

0,3 – 0,5

60 – 80

Кислотные средства

"Калгонит Ялу Зауер  Плюс"

Циркуля-ционный и  СИП-мойка

0,8 – 1,5

50 – 80

1

2

3

4

5

Линии розлива, разли-вочные и упаковочные машины, расфасов. авто-маты жидких и пастооб-разных молочных про-дуктов; съемные детали оборудования, армату-ра, тележки, инвентарь.

Щелочные  средства

"Калгонит ЦН 353"

Циркуля-ционный и  СИП-мойка

1,2 – 2,0

20 – 50

"Калгонит ЦФ 315"

Ручной или с пеноге-нератором

3,0 – 5,0

20 – 50

Кислотные средства

"Калгонит Ялу Зауер  Плюс"

Циркуля-ционный и  СИП-мойка

0,5 – 1,0

50 – 80

"Калгонит СФ 5500"

Ручной или с пеноге-нератором

2,5 – 3,0

20 – 50

Наружные поверхности  оборудования и внутрен-ние резервуаров  для сквашивания, сливкосо-зревательных, прессую-щих ванн и т.п.

"Калгонит ЦФ 315"

Ручной или с пеноге-нератором

3,0 – 5,0

20 – 50

"Калгонит СФ 5500"

2,5 – 3,0

20 – 50


Примечание: Концентрации моющих средств в рабочих растворах  приведены по массе и зависят  от степени загрязненности оборудования и жесткости используемой воды.


Информация о работе Производство кефира