Производство кефира

В свежевыдоенном молоке анализ не проводится.

 

Определение группы чистоты молока.

Посуда и  реактивы: прибор «Рекорд», фильтр.

Анализ: исследуемое  молоко подогреваем до 20°С. Прибор «Рекорд» присоединяем к столу, заправляем фильтр. Через прибор пропускаем 250 мл. молока, после чего сравниваем фильтр с таблицей эталона.

Молоко бывает 3-х групп:

1 группа –  на фильтре отсутствуют механические  частицы

2 группа –  на фильтре незначительные частицы

3 группа –  фильтр грязный, много механических  частиц.

 

Определение бактериальной обсемененности молока.

Посуда и  реактивы: пробирка, рабочий раствор  метиленовой сини.

Анализ: проба  отбирается стерильным пробником в  стерильную посуду. Проводится один раз в декаду.

В пробирку вносим 2 мл. исследуемого молока, добавляем 1 мл. рабочего раствора метиленовой  сини, перемешиваем, закрываем пробкой  и ставим в редуктазник с температурой 37°С. Визуально смотрим через 40 минут, 2 часа 30 минут, 3 часа 30 минут за обесцвечиванием метиленовой сини.

Высший сорт – более 3 часов 30 минут

Первый класс - 3 часа 30 минут

Второй класс  – 2 часа 30 минут

Третий класс - 40 минут.

 

Определение процента белка в молоке.

Посуда и  реактивы: автоматическая пипетка, бюретка, химический стакан, формалин с концентрацией 37-40%, децинормальная щелочь 0,1Н NаОН, 2% фенолфталеин.

Нейтрализованный  формалин: в автомат наливаем 50 мл. формалина с концентрацией 37-40%, вносим 0,25 мл. 2% фенолфталеина и титруем  из бюретки сначала однонормальной щелочью 1НNaОН и дотитровываем децинормальной щелочью 0,1Н NаОН до слабо-розового окрашивания. Полученным раствором пользуются в течение смены.

Анализ: в химический стакан вносим 20 мл. исследуемого молока лобавляем 0,25 мл.  2% фенолфталеина и титруем из бюретки децинормальной щелочью  0,1Н NаОН до слабо-розового окрашивания, затем приливаем 4 мл. нейтрализованного формалина, перемешиваем и титруем из бюретки децинормальной щелочью 0,1Н NаОН до восстановления слабо-розового окрашивания.         

Снимаем показания  с бюретки. Количество щелочи пошедшей на второе титрование умножаем на 0,959.

Количество  белка в молоке содержится 2,4-4,6%.

 

3.2. Технико-химический контроль закваски.

Контроль качества закваски

Качество заквасок контролируют по продолжительности сквашивания, кислотности и чистоте закваски, качеству сгустка, вкусу и запаху.

 

Активность  закваски.

Способность быстро развиваться, повышать кислотность молока и образовывать сгусток, является важнейшим показателем  качества закваски. Активность закваски связана с интенсивным размножением бактерий.

Определяют ее по пробному сквашиванию молока в лабораторных условиях.

 

Определение активности закваски.

Посуда и  реактивы: химический стакан.

Анализ: в химический стакан вносим молоко, определив титруемую кислотность, и при нужной температуре вносим 20% закваски и ставим в термостат с температурой закваски.

Если через 4-5 часов кислотность повысится  более чем на 40°Т, то активность закваски хорошая.

 

Определение кислотообразующих.

Данная микрофлора определяется по титруемой кислотности и по активности закваски.

 

Чистота закваски.

Чистоту закваски проверяют  микроскопированием окрашенных препаратов.

Для кефира- молочные стрептококки по всему полю препарата, единичные  клетки палочек и дрожжей, иногда скопление палочек и дрожжей на отдельных участках поля.

 

Микроскопирование.

Посуда и  реактивы: предметное стекло, микроскоп.

Анализ: на предметное стекло наносим каплю, молока до гомогенизации  и каплю молока после гомогенизации. Рассматриваем под микроскопом.

 

Контроль на ароматобразующие, постороннюю микрофлору и органолептические показатели.

Ароматобразующие  в закваске определяют по углекислоте, ацетоину и диацетилу.

 

Определение углекислоты.

Посуда и  реактивы: пробирка, кружка с холодной водой.

Анализ: в пробирку вносим 20 мл. исследуемой закваски, ставим в кружку с холодной водой, предварительно отметив уровень. Воду нагреваем до 90°С и не вынимая пробку замеряем уровень поднятия сгустка.

Если уровень поднятия равен 0,6-3 см., а сгусток стал губчатым – ароматобразующие присутствуют.

 

Определение ацетоина и диацетила.

Посуда и  реактивы: фарфоровая чашка, 40% гидроксид  калия.

Анализ: в фарфоровую чашку вносим 3 капли фильтрата  закваски и 3 капли 40% гидроксида калия  и смотрим за изменением окрашивания.

Если смесь  порозовела в течении 15 минут, то ацетоин  и диацетил присутствуют, если порозовела позже, то их нет.

 

Определение посторонней микрофлоры.

Определение кишечной палочки.

Анализ: в расплавленную  среду кеслера вносим 1 мл. исследуемой  закваски, перемешиваем и ставим в  термостат с температурой 30°С на трое суток. Наличие кишечной палочки определяем по разрыву среды.

 

Органолептические показатели.

Вкус и запах чистые с выраженным дрожжевым привкусом, кисломолочные.

Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.

 

3.3. Технико-химический контроль кефира.

Определение эффекта гомогенизации.

Посуда и  реактивы: цилиндр, 2 жиромера.

Анализ: в цилиндр  вносим 200 мл. прогомогенизированного молока, ставим в термостат с температурой 20°С на 12 часов, а дальше определяем процент жира, зарядив два жиромера. В один наливаем из верхнего кольцевого слоя, а во второй из нижнего.

Если разрыв в жире составляет более 0,1%, то гомогенизация  плохая.

 

Определение процента жира в кефире.

Посуда и  реактивы: молочный жиромер, автоматическая пипетка на 10мл. ,серная кислота, изомиловый спирт.

Анализ: пробу  кефира подогреваем до 20°С  и перемешиваем. Берем молочный жиромер, отвешиваем 11 гр. исследуемого продукта и приливаем по стеночке 10 мл. серной кислоты, добавляем 1 мл. изомилового спирта, если нужно до плечиков заливаем серной кислотой из химического стакана. Закрываем резиновой пробкой, перемешиваем до полного растворения белка, ставим в водяную баню с температурой 65±2°С на 5 минут. Затем применяем трехкратное центрифугирование, потом опять ставим на 5 минут в баню и снимаем показания.

 

Определение титруемой кислотности кефира.

Посуда и реактивы: химический стакан 2шт., пипетки на 10мл.,20мл., бюретка, автоматическая пипетка на 1мл., с сернокислым кобальтом, дистиллированная вода, фенолфталеин, децинормальная щелочь 0,1Н NаОН.

Эталон не готовится.

Анализ: 10мл. исследуемого кефира добавляем 20мл. дистиллированной воды, 2 капли фенолфталеина и титруем из бюретки щелочью до светло-розового окрашивания как в эталоне.

Снимаем показания с  бюретки. Полученный результат умножаем на 10. Кислотность свежевыдоенного молока 80°-120° Тернера.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Оборудование.

4.1. Оборудование и техника безопасности.

 

Весы  молочные СМИ-500.

Весы молочные СМИ-500 предназначены  для взвешивания молока или сливок на предприятиях молочной промышленности, молокоприемных пунктах. Являются устройством со средним классом точности взвешивания. Погрешность составляет 0.1% от объема взвешиваемого молока.

Весы молочные СМИ-500 состоят  из двух ванн объемом по 250 литров, установленных  на весах. Количество молока определяется по показаниям механического циферблата. Весы комплектуются пультом управления и автоматикой.

          Требования техники безопасности.       

Конструкция весов должна обеспечивать безопасность при монтаже (демонтаже) и эксплуатации, исключать возможность разрушения отдельных деталей и сборочных единиц при всех предусмотренных режимах нагрузки, возможность их падения, опрокидывания и самопроизвольного смещения, в случаях, предусмотренных условиями эксплуатации.  
     Создаваемые электронными весами электрические и электромагнитные помехи не должны оказывать влияние на работу другого оборудования и здоровье человека.  
   Уровень звука весов, создающих шум в процессе эксплуатации, не должен превышать:  60 дБА - для весов, расположенных внутри жилых и общественных зданий;  80 дБА - для весов, расположенных в производственных помещениях и открытых площадках.  
    Весы должны иметь такую конструкцию, чтобы обязательный контроль, предусмотренный настоящим Техническим регламентом, можно было легко выполнить. Конструкция электронных весов должна обеспечивать электробезопасность при эксплуатации, устойчивость к электрическим и электромагнитным помехам. 

 

Центробежный  насос.

Предназначены для перекачивания  жидких  молочных продуктов с  температурой не более 90˚С

Центробежный насос  представляет собой камеру цилиндрической формы. В центре камеры проходит вал, на которое насажено рабочее колесо. Камера закрыта крышкой при помощи зажимных винтов или зажимных колец. На крышке находится входной патрубок, расположенный по оси вала. Выходной патрубок расположен по касательной к окружности цилиндрического корпуса.

При вращении рабочего колеса в центре камеры создается разряжение, благодаря чему перекачиваемый продукт  поступает в камеру через входной  патрубок. Под действием центробежных сил, рабочим колесом, продукт отбрасывается к периферии и создается давление необходимое для выхода жидкости через выходной патрубок и транспортировки ее далее по трубопроводу.

Требования техники безопасности.

Перед началом работы необходимо проверить наличие и исправность защитного заземления электродвигателя, наличие посторонних предметов на двигателе и насосе. Пустить насос на короткое время на холостом ходу и, если в работе насоса и двигателя не будет никаких отклонений, можно приступить к эксплуатации.

Во время работы нельзя касаться рукой вращающихся деталей  при снятой крышке и до их полной остановки. По окончанию работы прекратить подачу молока и выключить электродвигатель. Нельзя оставлять работать в холостую, что бы не испортить уплотнение вала.

Перед разборкой и  мойкой насоса необходимо повесить табличку «не включать, работают люди!». Запрещается  обливать водой электродвигатель и  токоведущие части.

О всех неполадках сообщить ответственному лицу.

 

Охладитель.

Охладитель представляет собой сжатый пакет пластин в комплекте с ножами, надетыми на приводной вал редуктора. Уплотнение пластин между собой осуществляется резиновыми кольцами, сжатие пакета пластин с помощью нажимной плиты специальными гайками. 
Хладоноситель по каналам, образованным втулками продуктовых пластин, поступает во внутреннюю полость охлаждающих пластин, омывает торцовые стенки этих пластин изнутри и через такие же каналы выводится из них. Движение хладоноситепя производится параллельным потоком по группам пластин. 
В первой части охладителя продукт поступает в полость, образуемую продуктовой пластиной, через центральное отверстие охлаждающей пластины, откуда по щели, образуемой охлаждающей пластиной и вращающимся диском, к периферии диска. Затем продукт огибает диск и движется в зазоре между диском и стенкой следующей охлаждающей пластины от периферии диска к центру, после чего направляется в следующую секцию через центральное отверстие охлаждающей пластины. 
Во второй части охладителя в зоне температур, где интенсивно повышается вязкость продукта, с целью уменьшения гидравлического сопротивления предусмотрено движение продукта в зазоре между каждой парой охлаждающих пластин в одном направлении: либо от центра к периферии, либо от периферии к центру. Для этого установлены специальные охлаждающие пластины со сквозными, отверстиями для прохода продукта, расположенными по окружности в зоне, прилегающей к продуктовой пластине. Зазоры по центральной части между этими пластинами и вращающимся валом уплотнены с помощью специальных втулок, которые прижимаются к пластине гидравлическим давлением. 
В этой части охладителя вместо дисков на валу установлены лопастные турбулизаторы (крестовины) со скребковыми ножами. Ножи, беспрерывно вращаясь, перемешивают продукт и счищают его с торцовых поверхностей охлаждающих пластин, чем интенсифицируют процесс теплообмена.

Требования  техники безопасности.

Вентили на трубопроводах  для рассола и холодной воды должны быть установлены в доступных  местах и легко открываться и  закрываться. Не разрешается работа с неисправными манометрами, или с манометрами, срок освидетельствования которых истек. В соединениях молокопроводов не должно быть течи.

В случае прекращения  подачи электроэнергии надо выключить  пакетный выключатель щита управления и перекрыть вентили. Запрещается применять для мойки оборудования растворы, не указанные в инструкции, утвержденной руководителем предприятия или участка.

 

Емкости для хранения.

Они предназначены для  накопления и хранения (до 24 ч) охлажденного молока или сливок. Их изготовляют из нержавеющей стали или алюминия. Корпус емкости покрывают теплоизоляцией (пробкой или вспененными полимерными материалами) и защитным стальным кожухом. Теплоизоляции должна предотвращать повышение температуры молока более чем на 1ºС в течение 12 ч при разности температуры молока и окружающей среды воздуха 20ºС. Емкости снабжены механическими мешалками для перемешивания молока. В емкостях большой вместимости (50 м³ и более) молоко перемешивают рециркуляцией с помощью центробежного насоса и струйных насадок или воздухом. При заполнении емкостей поток молока направляют на стенку во избежание пенообразования. Емкости для хранения оснащают приборами контроля качества молока (например, рН, температуры), а также устройствами для запрограммированного включения перемешивающих устройств, заполнения, опорожнения и др. Емкости большой вместимости устанавливают обычно вне помещения.

Емкость для хранения молока В20МГ4,0 представляет собой горизонтальный сосуд с двумя выпуклыми сферическими днищами, установленный на опорах. Цилиндрический сосуд состоит из наружного и внутреннего корпусов, изготовленных соответственно из алюминиевого листа и листовой стали. Пространство между корпусами заполнено термоизоляционным материалом -- фенолформальдегидным пластиком ФРП1 или ФРП11. В верхней части емкости расположены моечное устройство, датчик верхнего уровня, воздушный клапан и смотровое окно. Моечное устройство представляет собой две трубчатые полудуги с отверстиями для подачи моющего раствора, под действием которого полудуги приводятся во вращение. Датчик верхнего уровня молока предназначен для подачи сигнала о заполнении рабочей вместимости емкости. При заполнении емкости молоком и ее опорожнении воздух выходит и поступает через воздушный клапан. Для периодического визуального контроля имеются светильник и смотровое окно. На переднем днище горизонтальной емкости и центральной части вертикальной расположены люк, термометр, кран для отбора проб, устройство для постоянного контроля уровня молока и стационарная неотъемная лестница. Люк предназначен для установки моечного устройства и эжектора, а также для ремонта и осмотра внутренней поверхности емкости. Лестница служит для обслуживания ее верхней части. В нижней части емкости расположены перемешивающее устройство, датчик нижнего уровня молока и опоры (пята). Перемешивающее устройство состоит из специального центробежного насоса, смонтированного вместе с электродвигателем, системы трубопроводов с кранами и инжектора, вмонтированного внутрь емкости. Датчик нижнего уровня молока, предназначенный для подачи сигнала о полном опорожнении, установлен в патрубке наполнения и опорожнения.