Производство кефира

Наполнение емкости  сливками осуществляется через трехходовой  кран (при этом блокируется возможность  слива) и патрубок, расположенный  в нижней части емкости. Опорожнение емкости осуществляется самотеком или с помощью насоса через тот же патрубок. При этом трехходовой кран устанавливают в положение на слив, блокируя наполнение. Заполнение или опорожнение емкости прекращают вручную после светового или звукового сигнала. Перемешивание молока в резервуаре производится в автоматическом или ручном режиме через каждые 4ч после интенсивного перемешивания в течение 15 мин.

Требования  техники безопасности.

Перед заполнением танка  надо проверить качество мойки, а  также вращение мешалки и исправность заземления электродвигателя и пускового устройства; убедиться в отсутствии посторонних предметов в танке; проверить нет ли трещин на затяжных болтах и крышках люка. При обслуживании танка нельзя включать и выключать электродвигатель влажными руками, становиться на трубопроводы при осмотре верхних частей танка. После опустошения танка надо включить свет и убедиться что танк полностью освобожден. Затем перекрыть кран поступления молока в танк, ополоснуть его холодной водой при помощи шланга, промыть горячим щелочным раствором и снова ополоснуть чистой водой. Во время мойки танка запрещается включать мешалку. После мойки танк  оставляют открытым.

Пластинчатая  пастеризационно-охладительная установка  ОПЛ-10.

Установка ОПЛ-10 предназначена для быстрой тонкослойной пастеризации молока в закрытом потоке с последующим охлаждением, идущего на выработку кисломолочных продуктов. Она работает при автоматическом регулировании технологического процесса, что исключает возможность выхода из аппарата недопастеризованного молока. Из уравнительного бачка молоко насосом через стабилизатор потока подается в секцию регенерации, где нагревается горячим молоком до температуры 50˚-55˚С и идет на один из сепараторов молокоочистителей. Очищенное молоко возвращается в секцию пастеризации, где нагревается до температуры 85˚-90˚С  горячей водой и через возвратный клапан идет на выдерживатель.

После выдерживателя  молоко подается на гомогенизатор, далее  молоко поступает в секцию регенерации, где отдает свое тепло новым порциям млока, охлаждаясь до температуры 48˚-50˚С, затем молоко переходит в секцию водяного охлаждения, где охлаждается до температуры заквашивания(18˚-22˚С).

Требования  техники  безопасности.

Перед началом работы на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках проверяют наличие и исправность уплотнительных резиновых прокладок, защитного заземления электродвигателя и пульта управления.

К моменту пуска молока в установку один из  сепараторов  молокоочистителей должен работать на полных оборотах. Открывать вентиль на пароопределительном устройстве только при заполненном водой бойлере. Течь необходимо устранять только при включенных насосах для воды, молока и рассола. Во время работы необходимо соблюдать температурный режим пастеризации молока и греющих

агентов, не перегружать  аппарат выше его паспортной производительности. Паровые вентили открывают постепенно во избежание прорыва пара и ожога  руки.

В случае прекращения  подачи молока немедленно закрывают  пар, прекращают подачу рассола и  выключают насос для подачи горячей воды, так как перерыв в подаче молока вызовет его пригорание и замерзание рассола в рассольной секции.

Запрещается ослаблять  стяжные болты секции и пластин  до прекращения работы установки.

 При возникновении аварийной ситуации обесточивают пульт управления, о случившемся докладывают ответственному лицу. 

 

Гомогенизаторы 

Производство питьевого  молока, питьевых сливок, кисломолочных  напитков, мороженого, сгущенного молока, сгущенного молока из востановленого сухого, легкого и комбинированного масла, майонеза, кетчупа, горчицы, соков и сокосодержащих напитков, соков с мякотью типа томатного, абрикосового и т.д. с целью улучшения вкуса и потребительских качеств вышеперечисленных продуктов.

Привод гомогенизатора состоит из электродвигателя, который расположен в нижней части станины. Вращение вала с электродвигателя передается на кривошипно-шатунный механизм с помощью клинно-ременной передачи. Кривошипно-шатунный механизм преобразует возвратно-поступательное движение плунжеров.

Данное оборудование очень опасно, так как создает большое давление, по этому гомогенизирующая головка связана с манометрической головкой.

Перед пуском гомогенизатора в работу, открывается вентиль  подачи воды, вода предназначена для  охлаждения  плунжеров и смывания с них остатков молока. Так же гомогенизатор имеет специальную линию, по которой циркулирует масло, для этой цели установлен маслонасос. Масло меняется или наливается новое один раз в месяц.

Сам гомогенизатор представляет собой трехступенчатый плунжерный насос, на нагнетательной трубе, которой установлен гомогенизирующий клапан. Клапан плотно прижат к отверстию диаметром 5-10мм., который называется седлом клапана.

При ходе плунжера влево  в цилиндре создается разряжение и жидкость из всасывающей трубы через всасывающий клапан поступает в цилиндр. При обратном ходе плунжера всасывающий клапан закрывается, давление в цилиндре поднимается выше давления в нагнетательной камере  и молоко из цилиндра через нагнетательный клапан переходит в нагнетательную камеру. Что бы пройти из нагнетательной камеры через клапан гомогенизирующей головки жидкость должна преодолеть давление пружины и приподнять гомогенизирующий клапан, который плотно прилегает к седлу. В центре седла имеется отверстие для прохода жидкости. Под давлением поступающей жидкости гомогенизирующий клапан приподнимается,  образуя очень узкую щель. Жидкость с большой скоростью устремляется через нее в нагнетательную трубу и выходит из гомогенизатора. При этом молоко в зоне клапана подвергается сильному механическому воздействию, в результате которого и происходит раздробление жировых шариков.

Требования  техники  безопасности.

Перед пуском гомогенизатора проверяют правильность его сборки, исправность электрических пусковых приборов, наличие и исправность защитного заземления, наличие масла в масленой ванне.

Во время работы проводится вода для охлаждения плунжеров. Необходимо следить что бы вода для охлаждения и обмывания плунжеров поступала  в достаточном количестве и не перегревались подшипники во время  работы. В случае появления шума, стука, а так же если стрелка манометра делает резкие скачки или показывает давление выше красной черты, необходимо остановить машину и приступить к работе только после устранения всех дефектов.

До полной остановки  гомогенизатора запрещается вскрывать головку и уплотнять сальники плунжеров, снимать манометр, проводить ремонт и смазку подшипников, наблюдать за работой коленчатого вала и кривошипно-шатунного механизма при открытой крышки станины, отсоединять всасывающий и нагнетательный проводы.

 

Сепаратор  молокоочиститель.

Молоко с температурой 40˚-45˚С подается в приемную воронку, из приемной воронки по питательной  трубки, по каналам тарелкодержателя молоко опускается до основания барабана.

Молоко, выходя из отверстий  тарелкодержателя, поднимается верхи растекается по пакету тарелок.

Ра тонкий слой молока действует центробежная сила, которая  делит его на две фракции: легкую- чистое молоко и тяжелю – шлам.

Шлам отбрасывается  к периферии и оседает на станках, а очищенное молоко идет к центру и поднимается вверх между пакетом тарелок и тарелкодержателя, попадает в камеру для чистого молока. Камера образована крышкой барабана и фланцевой крышкой.

Молоко по касательной  заходит в напорный диск и выходит  по прямой и отводится в отводное устройство.

Регулировка степени  очистки может проводится подачей  молока с помощью двухходового крана  или винтом на выходе чистого молока.

Требования  техники  безопасности.

Перед началом работы проверяют правильность сборки барабана, механизма привода, крепление приемно-отводящего устройства, наличие и исправность защитного заземления, уровень смазочного масла в масляной ванне.  Перед началом сепарирования через барабан пропускают воду на полную производительность, а затем подают молоко.

Во время работы сепаратора молоко должно поступать равномерно, скорость вращения барабана не должна превышать предусмотренную паспортом машины. Запрещается на сепараторе, если барабан плохо сбалансирован, сепаратор имеет повышенную вибрацию, недостаточно масла в масляной ванне, в пакете барабана меньшее количество тарелок, повышенный шум.

Торможение барабана осуществляется двумя тормозами. Нельзя останавливать барабан руками или  каким-либо другим способом. Осмотр механизмов, регулировку, ремонт и смазку проводят только после полной остановки барабана.

В случае возникновения  аварийной ситуации необходимо в  первую очередь отключить сепаратор. О случившемся доложить ответственному лицу.

 

Заквасочник Л5-ОЗ-12

Предназначен для приготовления  лабораторных и производственных заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски. Состоят заквасочники из ванны с ушатами, трубопровода и пульта управления.

Ушаты с исходным продуктом (согласно технологии приготовления  закваски) устанавливают в ванну заквасочника.Ванну заполняют горячей водой до уровня переливной трубы. На пульте управления задают параметры технологического процесса созревания закваски.

Нагрев продукта до температуры  пастеризации производится тремя электронагревательными элементами, а поддержание заданных температур пастеризации и сквашивания осуществляется только одним электронагревательным элементом. Управление процессами пастеризации, охлаждения, сквашивания происходит автоматически.

Требования  техники  безопасности.

Подготовке заквасочника к работе и во время работы необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические  требования, связанные с приготовлением закваски.

Заквасочник устанавливают  на полу производственного помещения  на ножках, регулируемых по высоте.

 

Автомат разливочный АО-111

Разливочный автомат  для розлива негазированных жидкостей: молока, кефира, сметаны, выработанных резервуарным способом, соков и др. в полиэтиленовые пакеты. Упаковочный  материал: полиэтиленовая пищевая пленка в рулоне для молочной промышленности, разрешенная к применению для контактов с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения РФ.

Автомат состоит из станины, дозировочной и формовочной труб, механизма поперечной и продольной сварки, латка, рулонодержателя, дозатора, шкафа электрооборудования, транспортеров.

Дозировочная труба  для подачи молока из дозатора размещена  внутри формовочной трубы, которая  вместе с рулонообразователем формует  рукав из пленки. При продольной сварки формовочная труба служит опорой для сваривающего элемента. К верхней части формовочной трубы подведена трубка от вакуумного устройства, назначение которой- отсос воздуха из трубы и пакета. В нижней части формовочной трубы установлены пружинящиеся распорки, которые придают рукаву форму удобную для поперечной сварки, предотвращают образование складок. Механизм продольной сварки совершает движения в горизонтальной плоскости(в начале прижимаются к рукаву, затем сварив его отходит обратно). Механизм поперечной сварки движется в вертикальной плоскости. В верхней точки механизм производит сварку поперечного шва, одновременно отрезая пакет. Во время сварки механизм перемещается вниз, разматывая пленку и протягивая рукав для новой порции молока.

 

4.2. Мойка оборудования

После окончания каждого  технологического процесса производства молока и молочных продуктов на поверхности оборудования на поверхности оборудования, трубопроводов, инвентаря и тары задерживаются остатки продуктов. Эти остатки являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, в том числе и таких которые вызывают порчу продукта.

В целях предотвращения размножения нежелательных микроорганизмов необходимо тщательно удалять загрязнения, своевременно проводить мойку  и дезинфекцию или санитарную обработку.

На эффективность санитарной обработки оказывают влияние многие факторы:

1. вид и состав загрязнения;
2. качество используемой воды;
3. свойство и условия применения моющих средств (концентрация, температура, скорость и продолжительность обработки).

По составу и физико-химическим свойствам загрязнения можно подразделить на следующие типы:

1. загрязнения, образующиеся при соприкосновении холодного молока  поверхностью оборудования;
2. после тепловой обработки (молочный камень, молочный пригар);
3. загрязнения тары, состоящие из остатков молочных продуктов, частиц грязи, масел и другие.  

Способы мойки оборудования и тары бывает:

1. ручная(щетки, ерши);
2. машинная(флягомоечная машина, ящикомоечная машина )- принцип работы заключается в последовательном ополаскивании тары и оборудования в закрытых туннелях или камерах холодной, горячей воды и моющими растворами;
3. циркуляционная( без разборная мойка ) - принцип работы заключается в последовательном покачивании через оборудование, трубопроводы и специальные насосы  воды и моющих растворов. При этом оборудование и трубопроводы не разбираются.

Рекомендуемые щелочные и кислотные моющие средства для  санитарной обработки оборудования для производства цельномолочной продукции  приведены в приложении №3

Санитарную обработку  заквасочников проводят после каждого  опорожнения механизированным или ручным способами.

Моющие средства и  их концентрации используют в соответствии с приложенем №3 в зависимости от способа мойки.

Отсоединить резервуар  от основной магистрали во избежание  попадания воды и моющих растворов  в продукт, открыть люк, слить остатки продукта, хранившегося в резервуаре, в бачок или флягу, разобрать краны на трубопроводе, пробные краны и краны мерного стекла.

Последовательность  санитарной обработки заквасочников  при механизированном способе мойки: