Производство консервов "Зеленый горошек"

     Содержание

 

    Введение………………………………………………………………………..3

1. Характеристика сырья  и вспомогательных материалов………………..4

    1.1. Сорта………………………………………………………………………..4

    1.2. Химический состав  и пищевая ценность…………………………...........5

    1.3. Стандарты на сырье и вспомогательные материалы……………………5

    1.4. Транспортировка, приемка, хранение……………………………………9

2. Описание технологии производства………………………………………11

    2.1. Технологическая схема…………………………………………………..11

    2.2. Описание технологической  схемы……………………………………...12

    2.3. Утилизация отходов……………………………………………………...19

    2.4. Схема химико-технического  и микробиологического контроля……...20

    2.5. Требования к качеству  готовой продукции…………………………….21

3. Продуктовые расчеты………………………………………………………24

    3.1. График поступления сырья……………………………………………...24

    3.2. График работы цеха……………………………………………………...26

    3.3. Программа работы  цеха………………………………………………….26

    3.4. Расчет нормы расхода  сырья и материалов…………………………….26

    3.5. Расчет потребности  в сырье и материалах……………………………..27

    3.6. Таблица выхода полуфабриката  по процессам………………………...28

4. Орана труда…………………………………………………………………..30

5. Охрана окружающей  среды………………………………………………..32

    Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, одна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении. При баночном консервировании пищевой продукт в готовом для употребления виде помещают в жестяную или стеклянную банку либо гибкую тару и прогревают до или после герметизации для уничтожения или снижения активности микробов и ферментов. Степень нагрева зависит от количества и вида присутствующих микробов, кислотности продукта, его консистенции, размера кусков, объема продукта в таре, его исходной влажности и состава.

 

История баночного консервирования.

 

Консервное дело возникло во Франции в конце 18 – начале 19 вв., когда остро встал вопрос об обеспечении питанием революционных войск. Французские войска побеждали в сражениях, но несли большие потери в людях из-за цинги и других болезней неправильного питания. В 1795 Директория установила премию в 12 тыс. франков для любого патриота, который предложит эффективный способ предохранения продуктов от порчи при хранении.

 

Малоизвестный французский гражданин Н.Аппер, в прошлом повар, занимавшийся изготовлением разносолов и варенья, виноделием, пивоварением и кондитерским делом, узнав об этом, приступил к экспериментам и через 14 лет, в 1810, получил установленную премию. Метод аппертизации (тепловой обработки в герметической таре) был изложен самим изобретателем в трактате Искусство предохранения животных и растительных веществ от порчи в течение нескольких лет, увидевшем свет в том же году. В 1810 англичанин П.Дьюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов.

 

1.1. Сорта

 

        Для консервирования используют зерна незрелого горошка лущильных сортов - высокосахаристых и пригодных к механизированной уборке с поля. Таким требованиям отвечают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) сорта горошка, имеющие невысокий стебель и созревающие одновременно. Лучшие сорта зеленного горошка для консервирования: Ранний мозговой, Штамбовый мозговой, Скороспелый мозговой, Ранний консервный,

Ранний 301, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Совершенство, Борец, Усатый, Деликатес, Изумрудный, Свобода, Чайка.

       По качеству горошек делят на высший, I и II (ГОСТ 5312-74)сорта. Разница между сортами в наличии  слегка вялых и перезрелых бобов, битых и пораженных зерен, а также красноцветущих сортов пелюшки. Зрелость горошка определяют по плотности или сопротивлению раздавливанию на основании данных приведенных в таблице.

Сорт Плотность зерна, г/см , не более Градусы твердости по фонометру        Высший                I               II            1,03            1,04            1,05                   29-45           46-56           57-72

 

 

     Лучшими консервными  сортами с мозговым зерном  являются Ранний 301, Победитель Г-33, с гладким зерном- Ранний зеленый. Сорта с мозговым зерном предпочтительнее, так как снижение содержания сахаров и накопление крахмала, а следовательно, ухудшение вкуса и огрубение зерна у них при созревании в поле совершаются медленнее, чем у гладкозерных.

      Важно своевременно  убрать зеленый горошек, когда  зерно его нежное по консистенции  и содержит 5-6% сахаров, а крахмала- не более 3-5%.

1.2. Химический состав и пищевая  ценность.

 

Таблица №1. Химический состав сырья.

Химический состав
Сухие вещества:	Сахара	Крахмал	Клетчатка	Азотистые вещества	Жиры	Зола
15-20%	5-7%	2,5-6%	1-1,5%	4-5%	0,1-0,2%	0,6-0,8%

 

Также зеленый горошек содержит витамины A, B ,B , C, PP.

Содержание  крахмала в горошке по мере его созревания увеличивается, а количество сахара уменьшается, и сырье становится жестким и грубым.

 

   Таблица №2.  Пищевая ценность на 100 г продукта

Белки	Углеводы	Жиры	Калорийность
5г	13,3г	0,2г	73ккал

 

 

1.3. Стандарты на сырье и вспомогательные  материалы.

 

Стандарты на зеленый горошек.

 

В производство допускается горошек, соответствующий действующим РТУ на сырье «Горошек зеленый свежий для консервирования», мозговых или гладкозерных сортов. Рекомендуемые сорта: Ранний мозговой, Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Совершенство, Мергерт, Штамбовый мозговой, Белладонна, Борец, Линкольн, Онварт.

Мозговые сорта оцениваются высшим или первым сортом.

К высшему сорту относятся бобы, отделенные от ботвы или с ботвой, зеленые, невялые, неперезревшие, с зернами, однородными по окраске, нежными, сладкими на вкус, некрахмалистыми и с негрубой кожицей. Не допускается наличие зерен, пораженных вредителями и болезнями.

Удельный вес зерен должен быть не более 1,03. К первому сорту относятся бобы без ботвы или с ботвой с наличием не более 10% по весу слегка вялых или слегка перезревших бобов, с зернами, неоднородными по окраске и слегка крахмалистыми. Количество зерен, пораженных вредителями, не должно превышать 3%.

Удельный вес зерен не более 1,05.

Гладкозерные сорта оцениваются первым или вторым сортом.

К первому сорту относятся бобы без ботвы или с ботвой зеленые, невялые, неперезревшие с зернами, однородными по окраске, нежными, сладкими на вкус, некрахмалистыми с тонкой кожицей. Количество зерен, пораженных вредителями и болезнями, не должно превышать 1 %.

Зерна должны иметь размер по диаметру от 5 до 7 мм и удельный вес не более 1,04.

Ко второму сорту относятся бобы с наличием не более 15% по весу слегка вялых, а также перезревших с зернами, имеющими повышенную крахмалистость и грубую кожицу. Количество пораженных зерен не более 3%.

Удельный вес зерен не более 1,06%

Диаметр зерен от 7 (1 до 9 мм.)

Допускается до 115% по весу зерен, не соответствующих установленным размерам.

Если горошек имеет зерна 5—7 мм, но не отвечает требованиям первого сорта по вкусу, спелости и удельному весу, то он оценивается вторым сортом.

Во всех сортах зеленого горошка, принимаемого для переработки на консервы, не допускается примесь кормового гороха «пелюшки» и других посторонних примесей.

В случае подозрения на наличие в доставленной партии примеси «пелюшки» из средней пробы вылущенного зеленого горошка берут навеску 100—150 г и кипятят, в 2%-ном растворе двухромовокислого калия K2Cr2O7 в течение 6—10 минут, при этом зерна «пелюшки» окрашиваются в коричневый цвет.

Пораженность зерен вредителями и болезнями, а также наличие примеси определяются сортировкой средней пробы.

Удельный вес зерен горошка определяется в спорных случаях, когда по органолептическим признакам нельзя установить сортность сырья. Для проверки берут 100 г зерен горошка и помещают в стакан с 300—400 мл раствора соли, имеющего указанный удельный вес. Зерна, потонувшие в растворе соли в течение 10 секунд после погружения, считаются имеющими удельный вес больше удельного веса раствора.

Для приготовления рассола необходимого удельного веса надлежит пользоваться следующими данными:

Удельный вес Содержание соли

в г/мл                       в К

1.03                                 4,25

1.04                                 5,50

1.05                                 7,00

1.06                                 8,25

 

Мозговой горошек с наличием более 10% потонувших зерен относится к первому сорту, гладкозерный горошек с наличием более 15% потонувших зерен относится ко второму сорту.

Стандарты на воду.

Запах и привкус при температуре 20 (по ГОСТ 3351-46)...не более 2 баллов

Цветность и прозрачность(по ГОСТ 3351-46)

     цветность по шкале  в градусах…………………………….не  более 20

     прозрачность по шрифту  в см……………………………...не менее 30

Общая жесткость в мг-экв/л( по ГОСТ 4151-48)…………….не более 7

Содержание в мг/л

      свинца (по ГОСТ 4614-49)…………………………………не более 0,1

      мышьяка (по ГОСТ 4152-48)………………………………не более 0,05

      фтора (по ГОСТ 4386-48)…………………………………..не  более 1,5

      меди (по ГОСТ 4388-48)……………………………………не более 3,0

       цинка (по ГОСТ 4387-48)…………………………………не более 5,0

Общее число бактерий при посеве 1 мл неразбавленной

воды, определяемое числом колоний после 24-часового

выращивания при температуре 37

(определяется по ГОСТ 5216-50)……………………………..не  более 100

Количество кишечных палочек в 1л воды, определяемое

числом колоний на фуксинсульфитном агаре,

с применением концентрации бактерии на мембранных

фильтрах (по ГОСТ 5216-50)………………………………….не более 3

Присутствие  различимых невооруженным взглядом

водных организмов…………………………………………….не допускается.

Требования к сахару-песку.

Кристаллы          Однородные по строению с ясно выраженными гранями

Вкус и запах     Вкус сладкий, без какого-либо постороннего привкуса и

                            запаха, которые не должны ощущаться ни в сухом сахаре,

                           ни в его водном растворе

Сыпучесть          Сыпучий, не липкий и сухой на ощупь

Цвет                     Белый с блеском

Чистота               Не должен содержать комков непробеленного сахара,                     

                             слипшихся кристаллов и посторонних примесей

Растворимость Должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный

                            раствор.

Требования к соли.

Вкус                   5%-ный раствор соли должен быть чисто соленого вкуса, без

                            посторонних привкусов

Запах                  Соль не должна иметь запаха

Цвет                   Соль сорта экстра должна быть белого цвета, но допускается

                           сероватый, желтоватый и розоватый оттенки, в зависимости

                         от происхождения соли

Чистота             Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних

                           примесей.  

 

1.4. Транспортировка, приемка, хранение.

 

    Сырье  доставляется на завод в ящиках слоем не более 15 см, в цистернах с водой при соотношении зерен и воды 2:1,в контейнерах типа «лодочка» без воды слоем не более 40 см, но с предварительной мойкой и охлаждением зерна до 18 .

      На обработку принимается горошек мозговых сортов с разными сроками созревания: раннеспелый, среднеспелый, среднепоздний, позднеспелый.

     К раннеспелым сортам  относятся Ранний Грибовский 11, Ранний 301, и Альфа;  к среднеранним- Кубанец1126, Овощной 76, Виола и Высоковский;

к среднеспелым- Совершенство56-3, Изумруд, Выход, Адагумский; к средне- поздним- Трехбобовый; к позднеспелым-  Позднеспелый мозговой улучшенный. Подбирая сортовой состав, можно обеспечить последовательное и непрерывное поступление сырья на предприятие в течение 25-30 дней.