Производство консервов "Зеленый горошек"

      Зерно горошка  должно быть в диаметре не  более 8-10 мм, зеленой или темно-зеленой  окраски, нежной консистенции, с  тонкой нежной кожицей, приятного  сладкого вкуса. Оно должно содержать  массовой доли сухих веществ  не более 22,5%, сахара- не менее 5%, крахмала- не более 3,5%, отношение количества крахмала к содержанию сахара должно составлять меньше единицы.

      Важная характеристика  качества сырья- это степень зрелости  горошка, она определяется- финометром. Для горошка высшего и первого сортов твердость по финометру должна быть 29-56 град. При твердости 58-60 град зерно начинает усыхать, быстро твердеет и уменьшается его масса. Зерно с более высокой твердостью, чем 72 град, содержит меньше сахара, больше крахмала и сухих веществ, оно крупнее и грубее и пригодно только для консервов супового сорта.

     Из-за быстрой порчи  сырья продолжительность хранения  горошка, доставленного в ящиках, от обмолота до подачи в  переработку должна быть около 2 часов, а в цистернах -4.

     Красодарским НИИПП предложен способ хранения большого количества зерна в крупных емкостях на специально смонтированных станциях передержки, размещаемых на сырьевых площадках. Этот способ является очень эффективным. Горошек  в металлических резервуарах вместимостью 5-15т заливают ледяной водой, выдерживают 5 мин., воду сливают и заливают новой порцией охлажденной воды и также выдерживают 5 мин.. После трехкратного охлаждения горошек достигает температуры 5-6 , воду сливают и хранят его в резервуарах в течение 24 ч, а в охлаждаемых хранилищах при 0 - 7-8 суток. Продлить сезон переработки  можно за счет замораживания сырья до -18 и хранения до 3 месяцев.

 

 

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                2. Описание технологии производства.

 

 

2.1. Технологическая схема производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая линия производства зеленого горошка.

 

 

 

 

 Технологическая линия консервирования зеленого горошка:

 

1 - трубопровод; 2 - сборник; 3 - отделитель  растительных примесей; 4 - двухбарабанная  моечная машина; 5 - водоотделитель; 6 - станция приготовления заливки; 7 - инспекционный траспортер; 8 - сортировочный лоток; 9 - наполнитель для заливки; 10 - наполнитель для горошка; 11 - элеватор; 12 - рольганг; 13 - селектор; 14 - моечная машина для банок; 15 - моечная машина для горошка; 16  - бланширователь; 17 - площадка; 18 - сортирователь; 19 - флотационная моечная машина; 20 - пульт управления; 21 - насос; 22 - сепаратор; 23 - моечно-дезинфекционное оборудование; 24 - приемный бункер.

 

2.2. Описание технологической схемы.

 

Очистка.

      При приемке сырья в бобах лущение зерен производится на горохолущилках.

 

 

 

 

 

Перед лущением бобы пропускают через инспекционный транспортер

 

 

 

 

предварительной инспекции для удаления перезревших, поврежденных и с прочими дефектами бобов, а также удаляются примеси.

      Горошек, обмолоченный на стационарных молотилках, установленных на пунктах первичной обработки, очищают сухим или мокрым способом.

Сухая очистка заключается в отвеивании и просеивании через систему сит. От обмолоченного горошка отделяют основное количество грубых растительных примесей с помощью вибросита, затем направляют на веялку или универсальную очистительную машину для отделения легких и оставшихся грубых примесей.

При сухой очистке на пунктах первичной переработки и при комбайновом методе уборки и обмолота до поступления на предприятия зерно мойке не подвергают.

Мокрую очистку зерна осуществляют путем отделения растительных и минеральных примесей на лабиринтных моечных машинах, барабанных стручкоотделителях и лепесткоотделителях. При мокрой очистке на пунктах первичной переработки процесс мойки совмещен с очисткой зерна.

Мойка зерна

Доставленное с пунктов или с поля зерно зеленого горошка подвергают дочистке и вторичной мойке. Горошек на мойку подают насосом, гидротранспортером при соотношении зерна и воды 1: 3 или элеватором типа «гусиная шея».

 

 

 

Мойку горошка производят во флотационных или лабиринтных моечных машинах при давлении воды 196—294 кПа.

 

 

Калибровка.

Калибровке подвергают гладкозерные сорта горошка на следующие размеры:

Отверстия в ситах

Размер в мм

0,5-6

1,6-7

2,7-8

3,8-9

Мозговые сорта горошка по размерам не калибруют. Рекомендуется сортировка по удельному весу в специальных аппаратах разделением зерен горошка в растворе соли определенной концентрации, в соответствии с требованиями к качеству горошка»).

 

 

 

Бланширование.

     Это один из основных процессов консервирования зеленого горошка.

Это процесс производится в паровых или водяных бланширователях. В паровых бланширователях зерна горошка бланшируют паром выходящим из барботера в зависимости от степени зрелости: молодой горошек- 1 мин., средней степени зрелости- 2-3 мин., зрелый- 4-5 мин..

В водяных бланширователях : молодой горошек- при 75-80 - 3-4 мин., средней степени зрелости- 81-85 - 4-5 мин., более зрелый- 86-90 - 6-7 мин..

 

 

 

 

  

 

 

  Краснодарский НИИПП показал, что можно сократить режим  бланширования до 2 мин. при орошении  водой температурой 80-85             с одновременным отмыванием крахмала. При этом потери витамина C уменьшаются до 7-9%, лучше сохраняется целостность оболочки. Во избежание попадания крахмала в заливку горошек промывают проточной водой 30-35 в прутковых и других моечных машинах.         

    После бланширования горошек охлаждается на моечной машине.

 

Инспекция зерна.

     На инспекционной ленте отбирают битые,

поврежденные зерна, посторонние примеси и зерна, утратившие естественный зеленый цвет.      Горошек должен быть распределен на ленте равномерным слоем. Скорость движения ленты 6—9 м/мин. С целью снижения микробиальной обсемененности зеленого горошка после инспекции следует осуществлять душевое ополаскивание, увеличив перфорацию ковшов элеваторов типа «гусиная шея» для обеспечения стока воды перед загрузкой в бункер наполнителя.

      В конце инспекционного транспортера под барабаном устанавливается барботер для смывания с нижней части ленты прилипших к ней зерен горошка. Такой же барботер устанавливается под элеватором «Гусиная шея».

Смываемые зерна горошка собираются в сетчатый поддон.

Фасование и герметизация

     Горошек фасуют в стеклянную и жестяную тару вместимостью не

 более 1 л.

      Наполнение банок горошком и заливочной жидкостью производят на автоматическом наполнителе.

 

 

 

 

 

 

 

 Заливка должна содержать 2—3% сахара (в зависимости от качества  горошка) и 2% соли. Температура заливки  должна быть не ниже 80°.

       При наполнении банок необходимо придерживаться следующего соотношения составных частей зеленого горошка 65—70%, заливки 35—30%.

       Герметизация банок производится немедленно после наполнения.

      Рекомендуется вакуумизация банок на всех заводах оборудованных вакуум-укупорочными машинами.

 

Стерилизация

      Консервы «Зеленый горошек» стерилизуют при сравнительно высокой температуре (116—120° С), так как они относятся к некислотным продуктам, представляющим хорошую среду для развития термостойких бактерий. Продолжительность стерилизации зависит от вида тары, начальной температуры содержимого и температуры, при которой ведется процесс стерилизации. Консервы в стеклянной таре стерилизуют с противодавлением в автоклаве 2—2,5 ат (196—245 кн/м2). Применяя более высокие температуры, можно значительно сократить время стерилизации. Исследования показали, что консервы, подвергнутые воздействию высокой температуры в течение короткого времени, отличаются более высоким качеством. Усвояемый азот лучше всего сохраняется при температуре стерилизации 125° С и продолжительности 10 мин. Кроме того, этот режим стерилизации обеспечивает не только наилучшее сохранение цвета и вкуса зеленого горошка, но и наиболее полную стерильность продукта. Дальнейшее повышение температуры и сокращение продолжительности стерилизации ведут к отрицательным результатам (повышение содержания неусвояемого азота, твердость зерен, повышенный бомбаж)

При температуре стерилизации 126° С продолжительность процесса в аппаратах с вращением банок составляет 5—7 мин. Применение автоматического стерилизатора — охладителя — экономичнее, чем применение автоклавов периодического действия: расход пара и воды уменьшается на 75%, затраты труда в 7—10 раз меньше.

         После стерилизации консервы охлаждают в проточной воде до температуры 40—45°.

В непрерывно действующем стерилизаторе

стерилизация консервов в банках № 9 производится 17 минут при температуре 127°.

При выработке столовых сортов продолжительность стерилизации рекомендуется увеличить на 5—10 минут (устанавливается лабораторией завода).

 

 

 

2.3. Утилизация отходов

 

При переработке зеленого горошка образуются отходы в виде ботвы и створок. Обмолот зеленого горошка производится на заготовительных пунктах или на консервных заводах. Выход зерен горошка составляет 15-20% от скошенной массы.

Химический состав ботвы зеленого горошка (в пересчете на сухие вещества) следующий (в %): белка — 16; безазотистых экстрактивных веществ — 40; жиров — 3; клетчатки — 30 и минеральных веществ — 11. Количество сухих веществ в ботве составляет 15-20%, в том числе до 2% перевариваемого протеина. Кормовая ценность 1 т ботвы — 15,8 кг кормовых единиц.

Стручки (створки) зеленого горошка в стадии молочной зрелости содержат до 18% сухих веществ, в том числе сахара — более 6, крахмала — 3, азотистых веществ — 2,5, минеральных веществ — 0,3, клетчатки — 1%.

Отходы переработки зеленого горошка главным образом используются на корм животным в свежем, сушеном или силосованном виде. Для сушки этих отходов и получения из них муки применяют сушилки АВМ-0,4 и АВМ-0,65, а для измельчения ботвы — кормоизмельчитель «Волгарь-5». Выход витаминной муки из ботвы горошка составляет 20-22%. На некоторых предприятиях муку, полученную из отходов зеленого горошка, гранулируют и в смеси с травяной мукой и витаминными добавками используют в качестве комбикорма. В 1 кг кормовой муки содержится 34 г каротина и 26 г протеина.

Норма расхода отходов на получение сухого продукта зависит от влажности сырья. При содержании сухих веществ в сырых створках от 15 до 30% норма расхода колеблется от 6,4 до 3,2 т продукта. Кормовая ценность 1 т сухих створок — 75 кг к. ед.

В США отходы производства горошка используются для получения с помощью микроорганизмов мицелия, богатого белком и пригодного для кормления животных. В Польше разработан способ использования створок зеленого горошка для приготовления консервной заливки; ее применение позволяет повысить содержание сухих веществ в консервах из зеленого горошка.

 

2.4. Схема химико-технического и  микробиологического контроля.

 

Табл. 3. Схема технико-химического и микробиологического контроля.

Контроли -руемая Операция	Контроли-руемый показатель		Метод Контроля	Продолжи-тельность Контроля
Входной контроль сырья	Согласно  ГОСТ 24297-87		Органолептиче -ский, технический, химический	Каждая партия
Хранение сырья	Качество сырья, режимы		Органолептиче ский, технический	Каждая партия
Мойка и ополаскивание плодов	Качество мойки, Сменяемость воды, обсемененность		Органолептический, технический, микробиологиче- ский	1 раз в час 1 раз в смену 1 раз в смену
Сортировка по качеству и сортировка по размеру плодов	Качество сортировки, процент отходов		Органолептиче- ский, Технический	1-2 раза в час   1 раз в смену
Бланширование плодов	Режим бланширования		Технический	Непрерывно
Контроль тары	Санитарное состояние, соответствие ГОСТ		Органолептиче-ский Технический Микробиологиче-ский	2-3 раза в час 1-2 раза в смену 1-2 раза в смену
Фасовка продукта	Режим фасовки, масса нетто, микрообсемененность		Технический, Микробиологиче ский	Непрерывно 4 раза в смену
Укупорка	Качество укупорки, герметичность		Визуальный, Технический	Непрерывно 1 раз в час
Стерилизация	Режим стерилизации	Технический		Непрерывно
Контроль качества готовой продукции	Соответствие ГОСТ	Органолептиче -ский, технический, химический		Каждая партия
Хранение	Условия	Технический		Непрерывно

 

 

2.5. Требования к качеству готовой  продукции.