Производство консервов "Зеленый горошек"

 

 

  Консервированный зеленый горошек выпускают трех товарных сортов: высшего, I и столового. Их различают по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху, консистенции зерен, состоянию заливочной жидкости. Так, во всех сортах консервов зерна должны быть целыми, без примесей оболочек зерна и кормового гороха коричневого цвета. Для высшего сорта допускается наличие 3% битых зерен по отношению к массе горошка, для I сорта — 5%, а также единичных обрывков стручков и створок, для столового — 7 %, а также единичных обрывков стручков и створок, зерен кормового гороха не более 4 шт. на каждые 500 г консервов.

   По цвету для высшего и I сортов зерна должны быть однородными, зелеными. Для столового сорта допускается неоднородность по цвету. Консистенция зерен для высшего сорта должна быть мягкая, однородная, для I — мягкая, неоднородная, для столового — более плотная, неоднородная.

Заливочная жидкость должна быть прозрачной, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком. Допускается для высшего сорта небольшой осадок, для I — слабая мутность и небольшой крахмалистый осадок, для столового — мутность, крахмалистый осадок.

   Масса горошка от массы нетто консервов всех сортов должна быть не менее 65%, содержание поваренной соли — 0,8—1,5%,, рН — не менее 5,6.

 

 

Показатели качества (по ГОСТ 15842-90 “Горошек зеленый консервированный. Технические условия”

 

Таблица 3. Органолептические показатели горошка зеленого консервированного.

Наименование Показателя	Характеристики и нормы для сорта
	Экстра	высшего		Первого		Столового
Внешний вид	Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета    Допускается наличие битых зерен не более, %, по отношению к массе горошка
	3	6		8		10 зерен кормового гороха, не более 0,5% к массе консервов
Цвет зерен	Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке.  Допускается:
					Наличие единичных зерен, отличающихся от основной массы	Неоднородный
Вкус и запах	Натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному зеленому горошку				Натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку Допускается:
					незначительный крахмалистый привкус		крахмалистый привкус
	Посторонние привкус и запах не допускаются
Консистенция	Мягкая, неоднородная				Мягкая, неоднородная			Более твердая, неоднородная

 

Таблица №4.Физико-химические показатели консервированного зеленого горошка

Наименование показателя	Норма
Массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее	65
Массовая доля хлоридов, %	0,8 - 1,5
Минеральные примеси	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются
Содержание растительных примесей (лепестки, обрывки створок, стручков), шт. на 100 г консервов, не более:   экстра высший первый столовый	Не допускается
	1
	2
	3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             

 

 

  

 

 

                                 3. Продуктовые расчеты.

 

3.1. График поступления сырья.

 

  Поступление горошка на заводы начинается с мая и заканчивается до начала сбора другого важнейшего консервного сырья – томатов.

Основным мероприятием для удлинения периода сбора гороха является посев сортов с различными сроками созревания, а также соблюдение определенного соотношения между этими сортами. На основе агробиологического и технологического сортоиспытания сортов овощного гороха, выведенных советскими селекционерами, а также зарубежными, проведена работа по сортовому районированию зеленого горошка, что позволяет консервным заводам получать высококачественное сырье в течение 40—50 дней в сезоне. Для каждой зоны районированы сорта 4—5 сроков созревания. При соответствующем подборе и соотношении сортов консервный комбинат в г. Крымске получает зеленый горошек в течение 30—35 дней (с конца мая — первых чисел июня до третьей декады июня — первой пятидневки июля). В Грузинском  г. Кутаиси переработку горошка начинают в первой декаде мая и заканчивают в третьей. В Ярославской область, сезон длится с последней пятидневки июня — первых чисел июля до второй половины августа — начале сентября.

В Азербайджанском научно-исследовательском институте овощеводства проводилась работа по химико-технологической и агробиологической оценке овощного гороха, подвергнутого кратковременному хранению в холодильной камере при температуре 1 – 3 °С, с целью удлинения периода его переработки. Из 95 испытанных сортов лучшими по химическому составу оказались Ранний 301 и Stern (ФРГ). Консервы «Зеленый горошек», изготовленные по действующей технологической инструкции из плодов этих сортов, соответствовали требованиям МРТУ.

 

Таблица №5. График поступления сырья.

Сырье

Месяц

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Зеленый горошек

                                                              10                             30                        30

 

Резервирование.

 Для продления сроков хранения  зеленого горошка перед переработкой  его предварительно подвергают  действию низких температур или обрабатывают антимикробными препаратами.

Возможно продление периода производства консервов за счет резервирования зеленого горошка путем замораживания.

Зерно горошка после предварительной очистки, мойки, бланширования и охлаждения направляют на замораживание, которое проводят при температуре —25-=—36 °С до достижения температуры в центре зерен —18 °С. При температуре воздуха в камере хранения —18°С срок хранения замороженного горошка составляет до 3 мес.

В целях интенсификации процесса резервирования научно-исследовательскими учреждениями отработаны режимы замораживания без бланширования со сроком хранения от 15 до 30 дней.

Перед подачей замороженного горошка на линию выработки консервов производят его дефростацию. Ее осуществляют путем подачи зерен небольшими дозами в желоб с водой в потоке. Продолжительность дефростации при этом составляет 6—8 мин Кратковременное резервирование можно провести с использованием раствора гипохлорита натрия. Выдержку проводят в рабочем растворе гипохлорита натрия, содержащего 100—150 мг/дм3 активного хлора, при температуре не более 16 °С в соотношении зерна и раствора 2:1 в течение 10 мин. После удаления раствора зеленый горошек допускается хранить не более 16 часов.

3.2. График работы цеха.

 

Таблица №6. График работы цеха.

Продукт

Месяц

Всего за год

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Зеленый горошек

Р  Е  М  О  Н  Т

10   14   16

30     28     26

Дн/смен

18/ 47

25/ 75

27/ 81

26/ 78

26/ 78

27/ 81

25/ 69

174/ 509

 

 

 

3.3. Программа работы цеха.

 

 

Исходя из данных представленных  в таблице№5 и производительности линии около 32 т/смена, составим программу работы цеха.

 

Таблица №7. Программа работы цеха.

Продукт

Месяц

Всего за год

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Зеленый горошек

1504

2400

2592

2496

2496

2292

2208

16288

 

 

 

 

3.4. Расчет нормы расхода сырья и материалов.

 

Для того чтобы рассчитать нормы расхода сырья и материалов нам необходимы данные рецептуры консервов «Зеленый горошек».

 

Таблица №8. Рецептура консервов - « Зеленый горошек».

Наименование сырья	Рецептура, в кг на 1т
Зеленый горошек	730
Сахар	10
Соль	10
Вода	270

 

Формула расчета:  

                           , где

S- рецептурное количество обработанного продукта на 1 т, кг;

x- потери и отходы, % к массе исходного сырья.

                     

 

   T= 858 кг

 

3.5. Расчет потребности в сырье  и материалах.

 

На основании расчета нормы расхода сырья и материалов, рассчитаем потребность в сырье и материалах.

Производительность линии- 4т/ч

Таблица №9.

Ассортимент и сырье	Производитель- ность, кг/т			Норма расхода кг/ч			Расход сырья
	т/ч	т/см		по ин- струкции		рас- четная	кг/ч	Кг/см		т/сезон
Зеленый горошек
Горошек	4		32	730	858		858		6864		111800832
Сахар				10	10		10		80		5090
Соль				10	10		10		80		5090

 

Производительность т/см: 4т 8ч;

Расход сырья кг/см: 858 кг/ч 8ч;

Расход сырья т/сезон: 6864 кг/см 16288 см/г

 

3.6. Таблица выхода полуфабриката  по процессам.

Таблица №10.

Движение компонентов	Горошек	Сахар	Соль
Поступает на хранение	730	10	10
Потери и отходы, % Кг	1	0,5	0,5
	7,3	0,05	0,05
Поступает на удаление примесей	723	9,95	9,95
Потери и отходы, % Кг	2	1	1
	14	0,09	0,09
Поступает на мойку	709
Потери и отходы, % Кг	0,5
	4
Поступает на сортировку	705
Потери и отходы, %	1,5
Кг	11
Поступает на бланширование и охлаждение	694
Потери и отходы % Кг	1
	7
Поступает на инспекцию	687
Потери и отходы, % Кг	1
	7
Поступает на фасовку	680
Потери и отходы, % Кг	0,5
	3
Поступает в банки	677	9,86	9,86
Выработано физических банок