Производство малины

Введение 

 

 

Плоды и овощи — незаменимый  источник легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании. С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Однако срок хранения их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества, увеличиваются затраты на хранение [3].

Поэтому задача консервирования  — перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании. В зависимости от исходного сырья и требований, предъявляемых к качеству ожидаемого продукта, выбирают технологическую схему обработки, или консервирование. Существует много способов консервирования плодоовощной продукции — сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др. Наиболее надежный метод — сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации)[4].

Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, физических и технологических свойств, поэтому для каждого вида выпускаемых консервов разрабатывают технологические инструкции по их производству.

Переработка сырья в районах произрастания способствует уменьшению потерь сырья, ароматических и красящих веществ за счет сокращения сроков хранения и транспортирования свежей продукции и снижению себестоимости готовой продукции[5].

В данной работе разработан технологический процесс производства варенья из малины. Рассмотрены характеристика и технология хранения сырья, технология производства и характеристика готового продукта, выбор рецептуры, приведена технологическая схема, приведен материальный баланс.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Обоснование  темы курсовой работы

 

 

Плодоовощная промышленность - одна из основных отраслей народного  хозяйства. Она снабжает население  продуктами питания, имеющими высокую  биологическую ценность, содержащими  витамины, минеральные вещества. Консервная промышленность способствует обеспечению  равномерного потребления в течение года плодами, длительному сохранению выращенного урожая от потерь.

Для России вопросы обеспечения  населения плодоовощной продукцией весьма актуальны, так как значительная его часть испытывает дефицит  многих витаминов, минеральных солей  и других биологически активных соединений. Особенно эта проблема заостряется  в связи с тяжелой экологической  и радиационной обстановкой в  ряде регионов страны. Однако мощности действующих предприятий по производству консервов используются лишь на 41%. Падение жизненного уровня населения привело к снижению душевого потребления плодоовощной продукции как в свежем, так и в переработанном виде [7].

Ассортимент         продукции,          вырабатываемой отечественными предприятиями, не удовлетворяет спрос населения  из-за его ограниченности и недостаточного выпуска консервов в современных  видах упаковки. В очень ограниченных количествах выпускаются плодоовощные консервы с функциональными свойствами, имеющие защитные свойства.

Основная задача консервирования  – подготовить продукт для  длительного хранения, чтобы он не утратил при этом вкусовых и питательных качеств, свежего сырья[4].

Малина это растение, которое  много лет назад было окультурено  человеком, поэтому она имеет  некоторые преимущества перед лесной малиной или той, которая растет на вырубках. Окультуренные сорта  малины намного крупнее и ее легче собирать. Но, не смотря на свои «удобные» качества, садовая малина уступает лесной по своим ароматным вкусовым и целебным свойствам. Лесная малина мельче, но запаса жизненно-важных витаминов и питательных веществ в ней намного больше[7].

Народная медицина для  лечения различных заболеваний  употребляет не только ягоды. Цветы  и листья также обладают целебными  свойствами.

В состав плодов малины входят: От 5 до 10 процентов фруктозы и глюкозы. Органические кислоты (салициловая, яблочная и т.д.). Азотистые, пектиновые и красящие вещества. Дубильные вещества и клетчатка. Витамины: С А, В1, В2, РР, фолиевая кислота, бета-ситостерин. Минеральные вещества и микроэлементы. Эфирные масла. Кумарины, которые обладают необходимыми свойствами для свертывания крови. Антоцианы, которые обладают противосклеротическими свойствами.

Содержание салициловой  кислоты в лесной малине меньше, поэтому, при простудных заболеваниях рекомендуется использовать садовую  малину.

 Традиционно малина  применяется для лечения простудных  заболеваний, гриппа, при обострении  суставных болей и радикулите. Малина хорошо справляется с  лихорадкой и невралгическими  явлениями. У малины отлично  выражены потогонные свойства. Благодаря  высокому содержанию салициловой  кислоты, малина хорошо снижает  температуру, не оказывая на  организм побочных эффектов[9].

Помимо жаропонижающих свойств  малина обладает кровоостанавливающими  и антитоксическими свойствами. Малину необходимо принимать женщинам, так  как обладает прекрасным тонизирующим качествами для кожи лица. Малина полезно  принимать при дефиците железа и  различных заболеваниях желудочно-кишечного  тракта. Полезна малина при атеросклерозе, повышенном артериальном давлении и  болезнях почек.

 В химический состав  малины входит фолиевая кислота,  которая оказывает благотворное  влияние на женский организм  во время подготовки к материнству,  а также во время самой беременности

 Помимо этого малина  обладает, хорошим мочегонным действием  и благотворно влияет на работу  почек. В малине содержится  медь, которая содержится в составе  большинства препаратов для лечения депрессии. Малина не теряет свойств во время термической обработки, в отличие от других ягод. Поэтому варенье из малины всегда обладают такими же свойствами как и свежая малина[11].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технологическая  часть

 

 

2.1 Характеристика  сырья для производства продукции  и технология его хранения 

 

 

Мали́на обыкнове́нная (лат. Rubus idaeus L.) — кустарник из семейства розановых.

Малина листопадный полукустарник с многолетним корневищем, из которого развиваются двухгодичные надземные стебли высотой 1,5—2,5 м.

Корневище извилистое, деревянистое, с множественными придаточными корнями, образующими мощную разветвлённую систему.

Стебли прямостоячие. Побеги первого года травянистые, зелёные  с сизым налётом, сочные, покрыты  тонкими, обычно частыми миниатюрными шипами. На второй год побеги деревенеют и приобретают коричневый цвет, сразу  после плодоношения засыхают, но из того же корня на следующий год вырастают новые стебли.

Листья овальные, очерёдные, черешковые, сложные, с 3—7 яйцевидными листочками, сверху тёмно-зелёные, снизу беловатые, опушены мелкими волосками.

Цветки белые, около 1 см в  поперечнике, собраны в небольшие  кистевидные соцветия, располагаются  на верхушках стеблей или в  пазухах листьев. Лепестки короче долей  чашечки. Малина цветёт с июня по июль, иногда вплоть до августа.

Плоды представляют собой  небольшие волосистые костянки, сросшиеся  на цветоложе в сложный плод. Плоды, как правило, красного цвета (от розового до насыщенного бордового), однако встречаются  сорта желтого и даже черного  цвета (ежевикообразные)[3]. Плоды появляются обычно на второй год. В первый год на побегах замещения в пазухах листьев только закладываются две цветковые почки, из которых на второй год отрастают плодовые веточки. Существуют также ремонтантные сорта малины, адаптированные к условиям средней полосы России, способные плодоносить на побегах первого года.

Ягоды малины снимают с частью плодоножки. Ягоды малины очень нежны и при неосторожном обращении легко мнутся. Их срывают с небольшой плодоножкой, укладывают в два-четыре слоя в мелкую тару вместимостью 0,5—1 кг и охлаждают в холодильнике[2].

На временное хранение малину помещают в холодное, хорошо проветриваемое помещение. В холодильниках, при нулевой температуре и относительной влажности воздуха 90 %, ягоды малины выдерживают хранение до 4-5 дней.

Малина – продукт скоропортящийся. Чем дольше малина хранится в собранном виде, тем меньше питательных средств в ней остается[6].

Ягоды малины должны быть свежие, спелые, чистые, без плодоножек, разнородные по размеру, без каких-либо повреждений и заболеваний.

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и  правил, утвержденных в установленном порядке.

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с желтоватым оттенком. Сахар-песок выпускается двух сортов: высшего и 1 сорта. Сахар-песок в пересчете на сухое вещество содержит не менее 99,75% сахарозы. Влажность сахара-песка не более 0,15%[14].

Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей .

Помещение для хранения сахара должно быть чистым, сухим, с относительной  влажностью не более 70%. Гарантийный  срок хранения сахара-песка не установлен.

Вода. Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды отражены в СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства[13].

а) Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

        б) Микробиологические показатели воды

          в)  Безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек.

По микробиологическим показателям  питьевая вода должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1[13].

Таблица 1  Наименование показателя  Норматив  Метод испытания

Наименование показателя	Норматив	Метод испытания
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм³ воды (коли-индекс), не более	3	По ГОСТ 18963-73
Число микроорганизмов в 1 см³ воды, не более	100	По ГОСТ 18963-73

 

2.2 Выбор рецептуры,  обоснование способов производства  и основных технологических процессов

 

 

Варенье – это продукт, приготовленный из свежих целых или  нарезанных на дольки плодов или ягод, уваренных с сахаром до такой  концентрации сахара, при которой  не возможно брожение с добавлением  или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей .

Консервные заводы выпускают  стерилизованное и нестерилизованное  варенье. Его готовят почти из всех видов культурных и дикорастущих плодов и ягод. Для усиления аромата  разрешается добавлять корицу, гвоздику, ванилин и кардамон[8] .

 Для производства малинового варенья необходимо правильно подобрать рецептуру, чтобы достичь максимальных органолептических показателей и сохранить все полезные свойства продукта. Рецептура для производства варенья из малины стерилизованного приведена в таблице 2.

Таблица № 2 - Рецептура на производство варенья малинового

Сырье	Количество по массе, кг	Содержание СВ, %	Нормативно технический  документ
малина	400	10	ГОСТ 351-88
сахар	583	99,85	ГОСТ 21-94

 

Для производства варенья  можно использовать сульфитированные плоды. Сульфитированное сырье варят аналогично свежему, но предварительно десульфитируют в воде, нагретой до 100ºС. Продолжительность кипячения зависит от вида сырья и содержания в нём консерванта. Массовая доля диоксида серы после десульфитации не должна превышать 0,02%

Задача технологии варки  варенья – достижение быстрой  и полной взаимной диффузии сиропа и клеточного сока, причём при таких  условиях, когда не нарушается целостность  кожицы и мякоти плодов. В основе современных способов переработки  лежит комплекс факторов воздействия, направленных на регулирование микробиологических и биохимических процессов, протекающих в сырье[7] .

Переработка плодов основана на прекращении биохимических процессов  в плодах, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продуктов  от внешней среды. Методы консервирования  плодов подразделяются на физический, микробиологический и химический.

К физическому методу относится  тепловая стерилизация; создание за счёт высокой концентрации сахара, соли или высушивания высокого осмотического  давления, которое предотвращает  развитие микроорганизмов; стерилизация замораживанием при низкой температуре; стерилизация облучением; стерилизация продуктов при помощи обеспложивающих  фильтров.