Производство малины

 

 

2.4 Характеристика  готового продукта 

 

Готовое варенье представляет собой ягоды, равномерно пропитанные сиропом и сохранившие свою исходную форму.

Требования, предъявляемые  к качеству готовой продукции, даны в ГОСТ 7061-88. Согласно стандарту вырабатывают варенье трёх сортов: экстра, высший и первый.

По органолептическим  показателям варенье из малины должно соответствовать следующим требованиям.

Варенье должно содержать  ягоды или их части, примерно равные по величине, сохранившие форму, несморщенные, распределенные равномерно в сахарном сиропе. Засахаривание варенья не допускается [4].

Цвет продукта должен быть однородный, соответствующий цвету  ягод – красный, темно-красный.

Вкус и запах свойственные ягодам, для первого сорта; ярко выраженные – для сортов высшего и экстра. Вкус сладкий. Консистенция должны быть хорошо проваренные, но не разваренные, допускается легкое желирование сиропа

Физико-химические показатели.

Массовая доля растворимых  сухих веществ в стерилизованном варенье 68%.

Массовая доля примесей растительного  происхождения в варенье экстра не более 0,01%, в варенье высшего  сорта от 0,02 до 0,05%, в варенье первого  сорта от 0,03 до 0,1%.

 

 

2.4 Материальный  баланс (продуктовый расчет)

 

 

Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования  состава продукции, установления производственных потерь. С помощью материального  баланса можно определить экономические  показатели технологических процессов  и способов производства (производственные потери продукта, расход сырья, выход  готового продукта). Ниже приведен расчет материального баланса технологии производства варенья из малины производительностью в смену 200 кг.

Выход готовой продукции, исходя из рецептуры закладки сырья, кг (формула (1))

В = (А₁ · m₁ + A₂ ·m₂ )/C, (1

где В – выход готовой продукции, кг,

         А₁ – рецептура закладки плодов, кг,

         m₁ – содержание сухих веществ в плодах, %  (10,0 %),

        А₂ – рецептура закладки сахара, кг,

m₂ – содержание сухих веществ в сахаре, % (99,85 %)

         С – содержание сухих веществ в готовом продукте, %  (68%).

В = (400 · 10 + 583 · 99,85)/ 68 = 914,89 кг

Норма расхода сырья, кг на 1т готового продукта (формула (2))

Р_с = S_с · 1000 · 100/ (100-х₁) · В, (2)

где  Р_с - норма расхода сырья, %,

       S_с - рецептура закладки сырья, кг,

     x₁ - потери и отходы, %,

       В –  выход готовой продукции, кг.

        Сырье – ягоды малины (х₁ = 10 %):

Р_я =  400 · 1000 · 100/ (100 – 10) · 914,89 = 485,8 кг

        Сырье  – сахар  (х₁ = 2,5 %):

Р_с = 583 · 1000 · 100/(100 – 2,5) · 914,89 = 653,57 кг

Потребность сырья в смену, кг (формула (3)):

V_с = P_с · X,  (3)

где  V_с - потребность сырья в смену, кг,

        Р_с -  норма расхода сырья на 1000кг,

        X - коэффициент,  зависящий от объема готовой  продукции

Сырье – ягоды малины

V_я = 485,8 · 10,2  = 97,16 кг.

Сырье - сахар

V_с = 653,57 · 0,2 = 130,71 кг.

Расчет потерь и отходов  сырья и продуктов по технологическим  операциям, %.

Сырье – ягоды малины, %:

- сортировка инспекция – 8%,

- мойка – 0,5%,

- очистка – 1,5%,

Итого потери: 10%.

Сырье – сахар, %:

- просеивание и магнитная сепарация – 1,3%;

- взвешивание и дозировка  – 1,2%;

Итого потери: 2,5%.

Расчет потерь сырья и  продуктов по технологическим операциям, кг.

Сырье – ягоды малины, кг

 Потребность в смену  – 97,16, кг;

485,8=100%

Х=10%

Итого потери: 48,58 кг.

Сырье – сахар, кг:

Потребность в смену –  130,71 кг;

653,57=100%

Х=2,5%

Итого потери: 16,33 кг.

Расчёт потерь сырья и  продуктов, кг (в расчете на смену)

Потери сырья в смену:

48,58*0,2=9,71 кг

Потери сахара в смену:

16,33*0,2=3,26

Поступило на варку сырья, кг:

 ягоды малины: Р = 97,16 – 9,71 =87,45 (кг)

 сахар: 130,71-3,26 = 127,45 (кг)

Выход готовой продукции, кг (формула (1)).

 В = (87,45*10 + 127,45 · 99,85)/ 68= 200 кг.

Расчет потребности в  стеклотаре и крышках

Для данного вида продукции  выбираем стеклянную банку III-58-250

Потребность в стеклотаре, шт (формула (4)):

Р_б = (В · 100)/(100 - 2,3) ·М, (4)

где Р_б - необходимое количество банок, с учетом потерь, шт;

      В - обьем готовой продукции, кг;

      2,3% - отходы  и потери (бой стеклотары при  фасовке, укупорке, 
        стерилизации и транспортировке готовой продукции на склад);

       М - масса  банки, кг.

Р_б = (200 · 100)/(100 - 2,3) · 0,35 = 630 шт.

Потребность в крышках, шт (формула (5)):

Р_кр = (В · 100)/ (100 - 4,0) · М, (5)

где Р_кр - необходимое количество крышек с учетом потерь, шт;

       В - объем  готовой продукции, кг;

       4,0 - брак  крышек при укупорки и стерилизации, шт;

       М - масса  банки, кг.

Р_кр = (200 · 100)/(100 - 4) · 0,35 = 641 шт.

Сводная таблица материального  баланса (продуктовый расчет) представлена в таблице 3.

 

Таблица 3 – Сводная таблица материального баланса (продуктовый расчет) производства варенья из малины, 200 кг в смену.

Наименование сырья	Норма закладки по рецептуре	СВ %	Норма на 1 т, с учетом потерь, кг	Норма на смену, кг	Потери
					%	кг	кг на смену
малина	400	10	485,8	97,16	10	48,58	9,71
Сахар	583	99,85	653,57	130,71	2,5	16,34	3,26
Итого			1139,37	227,87
Выход готового продукта(кг)				200
Банки(шт)*				630	2,3
Крышки				641	4

* Стеклянная банка –  3-58-250.

Как видно из таблицы 3, для  производства 200 кг варенья из малины требуется 227,87 кг сырья. Общие потери сырья составляют 12,97 кг.

 

 

 

 

 

 

2.6 Стандартизация и управление качеством готовой продукции

 

 

Уровень промышленного развития страны характеризуется не только объемом  производства и ассортиментом выпускаемой  продукции, но также показателями ее качества.

Качество продукции регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основе действующей нормативной и технической  документации. Технические регламенты и стандарты, а также правила, нормы, рекомендации помогают осуществлению  организационных, технологических, экономических  и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции и её стандартизации[7].

Стандартизация – это  деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя  на приобретение товаров надлежащего  качества за приемлемую цену, а также  право на безопасность и комфортность труда.

Цель стандартизации –  достижение оптимальной степени  упорядочения в той или иной области  посредством широкого и многократного  использования установленных положений, требований, норм для решения реально  существующих, планируемых или потенциальных  задач[9].

Основными результатами деятельности по стандартизации должны быть повышение  степени соответствия продукта, процессов, их функциональному назначению, устранению технических барьеров в международном  товарообмене, содействия научно-техническому прогрессу и сотрудничество в  различных областях [4].

Основной нормативно-технический  документ стандартизации в РФ — стандарт. Он определяет комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утверждается компетентным органом.

Стандарты на плоды и овощи  устанавливают показатели качества продукции, имеющие силу закона как для производящих ее хозяйств, так и для реализующих организаций. Система стандартов гарантирует населению высокое качество покупаемой продукции и ориентирует хозяйства на производство таких   плодов   и   овощей,   которые   найдут сбыт.

В РФ нормативно-техническую  документацию подразделяют на следующие категории: государственные стандарты (ГОСТ), отраслевые стандарты (ОСТ), республиканские стандарты (РСТ), стандарты предприятий (СТП).

Стандарты, используемые в  сельском хозяйстве, условно разделяют  на следующие группы: стандарты на сельскохозяйственную продукцию, устанавливающие требования к ее качеству, порядок сдачи  заготовительным  организациям; стандарты на продукцию, поступающую в совхозы и колхозы (удобрения, семена, техника, материалы и т. п.); технологические — стандарты на типовую технологию механизированного возделывания, товарной обработки, упаковки, транспортирования и хранения продукции.

Таким образом, стандартизации подлежат не только требования к качеству того или иного вида продукции, но и требования к технологии выращивания, товарной обработки и хранения ее. Разработаны и готовятся к утверждению стандарты на способы хранения, сортирования и транспортирования.

Получение безопасной консервной продукции тесно связано как  с экологическими, так и технологическими факторами.

К экологическим факторам следует отнести: загрязнение исходного  сырья (картофеля, овощей, плодов и ягод) в результате техногенной деятельности человека [4].

К технологическим факторам относят те приемы и процессы, при которых применяют различные соединения и препараты, обеспечивающие необходимую обработку сырья и продукта. Это могут быть: ферментные препараты, консерванты (сернистый ангидрид, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий), а также красители, ароматизаторы, загустители, стабилизаторы и т. п.

Проблема качества никогда  не теряет своей актуальности, она, по существу, постоянна. В условиях рыночных отношений стабильная производственно-экономическая  деятельность предприятий пищевой  отрасли агропромышленного комплекса  непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, организация  контроля качества на основе использования  современных достижений науки и  техники, выбор рациональных путей  использования сырья, снижение себестоимости.

В мировой практике разработано  несколько систем качества, контролирующих получение качественной, соответствующей  стандарту готовой  пищевой продукции: ХАССП и ИСО 9000.

При производстве пищевой  продукции первостепенное значение имеют требования ее безопасности для  потребителя. Многолетняя практика пищевых предприятий России предполагала и предполагает в настоящее время  только один метод обеспечения безопасности пищевой продукции – систему  контроля.

Сущность систем качества ХАССП и ИСО 9000 состоит в следующем. На всех стадиях производства, начиная  от приёмки сырья и заканчивая реализацией продукции, на каждой технологической  линии и на каждой операции необходимо выявить и управлять опасными факторами (микробиологическими, токсикологическими, химическими, физическими и др.), которые могут угрожать безопасности продукции [4].

Чтобы создать систему  безопасности на основе принципов ХАССП  и ИСО 9000, система должна разрабатываться  с учетом  основных принципов. Понятие  «контроль качества на предприятии» охватывает следующие стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение  выпуска продукции характеризованного качества:

- входной контроль сырья,  компонентов, материалов;

- производственный контроль;

- приемочный контроль  готовой продукции;

- микробиологический контроль  сырья, компонентов, производства  и готовой продукции;

- контроль тары и упаковки  на предприятии;