Производство малины

- контроль санитарного  состояния предприятия;

- метрологический контроль  производства.

Требования, предъявляемые  к качеству готовой продукции  на варенье, даны в ГОСТ 7061 – 70.

Учитывают различные виды отходов при подготовке сырья к переработке и в процессе переработки [5].

Контроль соблюдения установленных рецептур. В этом случае необходимо следить, чтобы количество составных частей соответствовало установленной рецептуре. При этом учитывают химический состав сырья.

Контроль  технологического процесса переработки  и санитарного состояния предприятия. При неправильной переработке сырья можно получить готовый продукт низкого качества. Антисанитарное состояние помещений, рабочего места способствует развитию микроорганизмов, следовательно, и заражению продукции.

Контроль  состояния оборудования. Плохая регулировка машин, несвоевременная замена деталей, не отвечающих санитарным требованиям, отражаются на качестве продукции. Оголенные от олова железные детали машин при соприкосновении с сырьем могут вызвать его потемнение. Необходимо, чтобы материалы, из которых сделано оборудование не вступали в реакции с компонентами варенья.

Контроль  качества готовой продукции. Окончательную оценку качества готовой продукции (пищевая ценность, калорийность, содержание витаминов, безвредность для человека, вкусовые и диетические свойства, соответствие требованиям стандарта) дают на основе химического и микробиологического анализов и дегустации. Дегустационную оценку проводят на вкус, цвет, запах, консистенцию и общее состояние продукта. Результаты химических, микробиологических анализов и дегустации записывают в специальные журналы.

Контроль  условий хранения готовой продукции. При неправильном режиме хранения возможно существенное изменение качества отдельных видов готовой продукции.

При производстве любого продукта питания необходимо проводить контроль качества  сырья и готовой продукции  на различных этапах технологического процесса.

Основными методиками определения  основных показателей качества произведенной  продукции является метод определения  массовой доли сухих веществ в  изделии по коэффициенту преломления  его раствора.

  Если проба имеет  жидкую консистенцию, две капли  её наносят на призму рефрактометра,  выдерживают их в течение 5 минут, передвигая окуляр до  совмещения визира с границей  тёмного и светлого полей, отсчитывая  по шкале процент сухих веществ.  Отмечают температуру определения.  Для приведения показания рефрактометра  к температуре 20°С пользуются температурными поправками. Если проба имеет твёрдую или очень густую консистенцию, или содержит кристаллы сахара, то на технических весах взвешивают тару (бюксу со стеклянной палочкой и крышкой) и помещают навеску 5…10 г, после чего добавляют дистиллированную воду в объёме (см3), соответствующем примерно взятой массе навески (г). Растворяют навеску в открытой бюксе при подогреве на водяной бане при температуре не выше 70°С, после охлаждения бюксу закрывают крышкой, взвешивают и сейчас же определяют массовую долю СВ в растворе при помощи рефрактометра.

 

 

 

 

Заключение

Важная задача, стоящая  перед страной – это значительное увеличение  производства  сельскохозяйственной  продукции и  более полное удовлетворение потребностей населения в продуктах  питания. Важная роль в решении этих задач принадлежит предприятиям по выработке консервов и других способов переработки растительного  сырья[3].

В настоящее время основная часть сельскохозяйственного сырья  перерабатывается на крупных специализированных пищевых предприятиях, оснащенных высокопроизводительным оборудованием, что обеспечивает высокое  качество выпускаемой ими продукции. Однако практика показала, что, несмотря на преимущества крупного промышленного  производства, целесообразно во многих случаях организовывать переработку  и хранение скоропортящихся плодов и овощей на более мелких и средних  предприятиях.

Один из основных методов  сохранения пищевых продуктов от порчи – консервирование в  герметической таре – обеспечивает возможность создавать запасы для  потребления в районах с различными климатическими условиями в течение  года.

Очень многие консервированные продукты прочно вошли в рацион питания и пользуются повышенным спросом потребителя. К ним относится, например, малиновое варенье[7].

В своей работе я изложила производство малинового стерилизованного варенья, с применяемой тепловой обработкой стерилизацией, что позволило мне максимально сохранить полезные вещества, витамины и микроэлементы.   В настоящее время, практически ни одно производство в нашем северо-западном районе не занимается выпуском аналогичного продукта в количествах, которые бы удовлетворяли запросы потребителей.

Варенье — это продукт, приготовленный из плодов, сваренных  в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью  сохраняют свою форму и целиком пропитаны сахарным сиропом. Варенье может использоваться в кондитерском  производстве  в  качестве  начинки  для  слоеных  изделий,  тортов,  для  "открытых"  и  "закрытых" пирогов, для  замороженных полуфабрикатов (блинчиков  вареников) и т. Д[9]. 

В результате подсчёта материального  баланса получили следующие данные:  выход готовой продукции – 200 кг в смену; норма закладки сырья на 1 тонну с учётом потерь: малины – 485,8 кг, сахара –653,57 кг; норма расхода сырья за смену: малины – 97,16  кг, сахара –130,71 кг; потери сырья: малины – 48,58 кг/т, сахара–  16,34 кг/т; потери сырья кг в смену:малины–9,71, сахара – 3,26; потребность в стеклянных банках на 200 кг варенья – 630 шт, в крышках – 641 шт.

Согласно выбранной в  представленной работе технологии производства стерилизованного варенья из малины, при соблюдении всех необходимых параметров и режимов обработки сырья, соответствие требованиям государственных стандартов на данный продукт, проведения контрольных проверок, варенья получатся высокого качества, с хорошими органолептическими показателями. Следовательно, производство такого варенья будет обладать высокой конкурентоспособностью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Баранов В.В., Бражная И.Э., Гроховский В. А., и др.; Под ред. А.М. Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 944 с.: ил.
2. Бредихин С.И., Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. Технология и техника переработка молока. - «Колос», 2001.- 400с.
3. Глущенко Н.А., Глущенко Л.Ф. Технология, сооружения и оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Учеб. Пособие / НовГУ им. Ярослава Мудрого. – Великий Новгород, 2002. – 524 с.
4. Манжесов В.И. Курчаева Е.Е. Сысоева М.Г и др.. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: Учебник/ Под общ. Ред. В.И. Манжесова. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 536 с.: ил.
5. Митрофанов Н.С. Технология продуктов из мяса птицы. – М.: КолосС, 2011. – 325 с.: ил.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 Сводная таблица  материального баланса(продуктовый расчет) производства варенья из малины 200 кг в смену

Наименование  сырья	Норма закладки по рецептуре	СВ %	Норма на 1 т, с  учетом потерь, кг	Норма на смену, кг	Потери
					%	кг	кг на смену
малина	400	10	485,8	97,16	10	48,58	9,71
Сахар	583	99,85	653,57	130,71	2,5	16,34	3,26
Итого			1139,37	227,87
Выход готового продукта (кг)				200
Банки (шт)*				630	2,3
Крышки				641	4

 

 

 

 

Технологическая схема производства варенья стерилизованного из малины

 

    Приёмка сырья

 

 

Сортировка. Инспекция

 

   Мойка

 

                                 Очистка

 

 

Ягоды засыпают сахаром-песком и выстаивают 8-12 часов

 

 

 

Варка (t=100°С ) до содержания св-68%

 

 

Подготовка стеклотары (20-25 мин, при Т=100°С)

 

 

Фасовка в стеклянную тару-3-58-250                     t - 60°С

 

 

 

 

                            Укупорка

 

 

Стериализация (τ=10-20 мин, t=100°С)

 

 

Стериализация (τ=10-20 мин, t=100°С)

 

 

 

Охлаждение (Т=20°С)

  

 

Этикетирование

 

 

Хранение, реализация(12 месяцев при Т=5-20°С)влажность не менее 75%

 

 

 

52