Производство малины

Микробиологический метод  консервирования основан на накоплении молочной кислоты или спирта, которые  являются консервантами. К этому  методу относятся: квашение, мочение, виноделие.

К химическим методам консервирования  относится использование антисептиков: сернистого газа или сернистой кислоты; бензойной кислоты и её солей; сорбиновой кислоты и её солей натрия и кальция [10].

Для производства варенья  используется физический метод консервирования  сахаром. Этот метод основан на создании путём добавки сахарного сиропа высокого осмотического давления среды, недоступной для развития микроорганизмов. Вследствие высокой концентрации сахара в сиропе из клеток микроорганизмов  удаляется влага, протоплазма свёртывается, и они погибают.

Концентрация сахара должна быть не ниже 68%, но продукт при этом становится приторно сладким, поэтому  иногда предпочитают применять меньше сахара и пастеризовать консервы.

При производстве варенья  весь технологический процесс можно  условно разделить на следующие  этапы: предварительная подготовка сырья, мойка, термическая обработка  сырья, фасовка, хранение и реализация. После фасовки для производства стерилизованного варенья используют стерилизацию в автоклавах.

Плоды, поступающие на переработку, подвергают предварительной подготовке:  инспекции, сортировке, калибровке; мойке  и очистке.

Инспекция, сортировка и  калибровка. Инспекцией называют осмотр сырья с отбраковкой непригодного (битые, заплесневелые, неправильной формы, зелёные и т. п.) к переработке. Инспекцию иногда выделяют в самостоятельный  процесс или совмещают с сортировкой  плодов по качеству, степени зрелости, окраске. Сортировка имеет очень  большое значение. Во-первых, варенье  из однородного сырья получается более привлекательным по органолептическим  показателям. Во-вторых, при консервировании  однородного сырья можно установить оптимальные режимы термической  обработки, что способствует улучшению  качества и снижению отходов производства. В-третьих, подача на переработку сортированного сырья повышает производительность труда и уменьшает количество отходов на последующих процессах. Для сортировки используют ленточные  транспортёры, движущиеся со скоростью 0,05-0,1 м/с, по обе стороны которых на расстоянии 0,8-1,2 м друг от друга стоят работницы. Чтобы облегчить проведение последующих операций обработки сырья – чистки, резки, тепловой обработки, укладки, плоды делят на однородные по размерам партии. Этот процесс называют калибровкой, которая снижает потери и отходы в производстве и улучшает качество продукции. На консервных заводах можно встретить различные типы калибровочных машин: барабанные, тросовые, роликовые, шнековые, валико-ленточные и дисковые[9].

Мойка – обязательная операция в технологическом процессе консервирования.  Вода, используемая производства варенья, должна отвечать требованиям стандарта  на питьевую воду. В процессе мойки  необходимо удалить прилипшие к  сырью минеральные примеси (земля, песок), а также снизить обсеменённость поверхности микроорганизмами. Для  мойки черешни применяют элеваторные, вентиляторные и встряхивающие машины. Сырье, сильно загрязненное частицами почвы, песка и клеточным соком, моют в активном режиме, предусматривающем замачивание сырья при интенсивном перемешивании, когда создается трение объектов друг о друга.

Очистка – это одна из самых трудоёмких операций в технологии консервирования пищевых продуктов. При очистке удаляют несъедобные  части сырья — плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, семенные камеры, кожицу некоторых  видов сырья[11].

Большое значение для изготовления высококачественного варенья имеет  правильно проведённая предварительная  тепловая обработка плодов. Предварительной  тепловой обработкой сырья принято  называть кратковременное (5-15 мин) воздействие  на сырьё горячей воды (температурой 80-100°С) или пара. Такую обработку  сырья называют бланшировкой. В технологических процессах бланшировку сырья проводят для изменения объёма сырья,  его размягчения, увеличения клеточной проницаемости, инактивации ферментов, гидролиза протопектина, удаления из растительной ткани воздуха, повышения калорийности сырья и придания ему специфических вкусовых свойств.

При производстве варенья  иногда используют накалывание плов, необходимое для ускорения процесса варки. Для получения варенья  плоды варят в крепком сахарном сиропе. При этом плоды пропитываются  сахарным сиропом, а плодовый сок  частично переходит в сироп.

Варить варенье следует  так, чтобы плоды не сморщивались, не всплывали в сиропе и сохраняли  свой объём. В готовом варенье  должно быть равное соотношение плодов и сиропа. Если объём плодов уменьшается, то снижается выход продукта, поскольку  не весь сироп, в котором варились плоды, может быть использован для  варенья[8].

Чтобы сохранить объём  плодов и получить высококачественное варенье, варить его следует так, чтобы диффузионные процессы проходили  интенсивно, а осмотические – по возможности медленно. Скорость проникновения  сахара в плоды с увеличением  температуры повышается до достижения 101-102ºС. При этом внутриклеточный сок закипает, препятствуя проникновению сахара в плоды, а количество удаляемой влаги из плодов увеличивается. Если после подогрева плоды охладить, то упругость водяных паров падает, в клетках образуется вакуум, что способствует засасыванию сиропа внутрь растительной ткани. Поэтому при варке плодов черешни следует чередовать нагревание и охлаждение [4].

Диффузия сиропа в плоды  ускоряется рядом технологических  приёмов: применением вакуумирования перед началом варки, а также охлаждением массы после кратковременного кипячения; выдерживанием подготовленных плодов в течение 3-4 часов в подогретом до 70-80ºС сахарном сиропе [4].

Для производства варенья  существует два основных способа: варка  в открытых котлах и в вакуумных  аппаратах [5].

Одним из технологических  приёмов в процессе варки является улавливание ароматических веществ, содержащихся в первых погонах соковых  паров. Соковые пары, образующиеся в  начале варки, направляются в поверхностный  конденсатор, вторично отгоняют и дистиллят  добавляют в готовое варенье [4].

Фасуют консервы машинным способом или вручную. При фасовании следят за соблюдением установленной массы нетто и соотношением компонентов консервов.

Стеклянная тара в плодоовощной консервной промышленности занимает ведущее  место для фасования плодовых консервов, так как её можно использовать несколько раз, Стекло устойчиво к кислотам, солям и другим веществам, что позволяет фасовать в стеклянную тару любые виды продуктов. Тара СКО обладает высокой прочностью укупорки, а  метод укупорки  достаточно простой [12].

Фасовку производят в стеклянные обкатные, резьбовые банки с разным наружным диаметром венчика горла  и различной вместимостью. Ко всем видам тары предъявляют определенные требования: тара должна быть безвредной для человека, т. е. вещества из которых сделана тара, не должны переходить в продукт и вступать в реакцию с его химическими веществами; должна быть прочной при минимальных затратах материала на её изготовление; выдерживать нагревание при стерилизации и обеспечивать сохранность герметичности.

Стеклянная тара укупоривается  металлическими крышками, причём существуют разные в зависимости от конструкции  венчика горла банки способы  фиксации металлической крышки на горловине

 

 

2.3 Описание технологии  производства продукции

 

 

Технология производства варенья сложная, так как требуется  многократное нагревание. Это нередко  отрицательно отражается на внешнем  виде, вкусе, аромате и цвете готового продукта. Поэтому необходимо тщательно  следить за всеми этапами производства варенья[7].

 Технологическая схема  производства варенья из малины представлена на рисунке 1.

 

    Приёмка сырья

 

 

Сортировка. Инспекция

 

   Мойка

 

                                 Очистка

 

 

Ягоды засыпают сахаром-песком и выстаивают 8-12 часов

 

 

 

Варка (t=100°С ) до содержания св-68%

 

 

Подготовка стеклотары (20-25 мин, при Т=100°С)

 

 

Фасовка в стеклянную тару-3-58-250                     t - 60°С

 

 

 

 

                            Укупорка

 

 

Стериализация (τ=10-20 мин, t=100°С)

 

 

Стериализация (τ=10-20 мин, t=100°С)

 

 

 

Охлаждение (Т=20°С)

  

 

Этикетирование

 

 

Хранение, реализация(12 месяцев при Т=5-20°С)влажность не менее 75%

 

 

 

 

 

                       Рисунок 1. Технологическая схема производства варенья из малины

 

Варенье — продукт, представляющий собой целые или нарезанные плоды, уваренные в сахарном сиропе при условиях, позволяющих сохранить их форму. Варят варенье из самых разнообразных видов сырья: плодов, ягод, лепестков розы, грецких орехов, дыни[8].

Процесс производства варенья из малины начинается с приёмки сырья и оценки его качества.

Требования к  сырью. Малина, для варки варенья, должн быть свежей, здоровой, с плотной не разваривающейся мякотью, интенсивного цвета, имеющее гармоничный вкус и аромат, не подмороженное, не пораженное вредителями и грибными заболеваниями. Большое значение для получения варенья высокого качества имеет степень зрелости плодов. Если плоды и ягоды не вызрели, то их клетки имеют небольшие вакуоли и почти полностью заполнены протоплазмой. При варке под действием сахарного сиропа в клетках происходит плазмолиз, в результате уменьшается объем плодов, мякоть становится жесткой и выход снижается. Кроме этого, недозрелые плоды и ягоды содержат большое количество протопектина, при варке варенья из такого сырья происходит его гидролиз и сироп сильно желирует, что не допускается. Если плоды перезревшие, то они развариваются и быстро теряют свою форму[5].

Обработка ягод. У малины удаляют чашелистики и плодоношки. Ягоды малины пораженные личинками малинового жука, рекомендуется выдерживать в холодном 1% - ном растворе поваренной соли в течении 5-10 мин.

Варка варенья. Для получения варенья плоды варят в концентрированном сахарном сиропе. При этом плоды пропитываются сахарным сироп, а плодовый сок частично переходит в сироп[4].

Варят варенье в двустенных варочных котлах из нержавеющей стали  и вакуум – аппаратах типа МЗС  переодического действия с мешалками.

Вакуум – аппараты должны иметь отверстие для выгрузки диаметром не менее 100 мм., чтобы не происходила деформация плодов при выгрузке. Для варки варенье из малины применяют однократную варку в двустенных котлах. Ягоды малины засыпают сахаром – песком и выстаивают 8-12 часов. За это время ягоды выделяют сок, и сахар в нем растворяется. После выдержки плоды вместе с сиропом загружают на варку в двустенный котел и ведут варку при очень слабом кипении до достижения конечного содержания сухих веществ в плодах.

Фасовка, укупорка. и стериализация. Варенье, фасуют в стеклянные банки 3-58-250, навинчивающейся резьбовой крышкой с уплотняющей пастой. При любом способе укупорки крышки с прокладкой должны быть прочно и герметично зафиксированы на венчике горла тары и оставаться в таком положении на всех последующих процессах  консервирования, транспортирования и хранения варения. Укупоренные банки проверяют на герметичность[7].

При фасовании температура варенья должна быть не менее 60°С.

Варенье в стеклянных банках стерилизуют  в автоклавах. Продолжительность  хранения продукта с момента укупоривания до стерилизации не должна превышать 30 мин. Температура стерилизации 100°С и давлении 117,7 кПа, продолжительность 10-20 мин.

     Этикетирование. Все необходимые сведения о данных консервах указывают на этикетках, которые приклеивают на корпус банки или печатают на боковой поверхности тары специальной термостойкой краской  с указанием завода изготовителя, его подчиненности ведомству, массы нетто или вместимости, товарного сорта. Отмечают также соответствующий ГОСТ, ОСТ или ТУ. Кроме того указывают состав варенья, предельный срок хранения, способ употребления, калорийность, содержание белков, витаминов и других питательных элементов[5].

          Хранение.Герметически укупоренные продукты переработки следует хранить в условиях при температуре 5..20 °C. Эта температура является оптимальной для сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. При хранении нельзя допускать падения температуры ниже 0 °C, так как стеклянные банки могут лопнуть, а в их содержимом могут произойти нежелательные изменения. Консервы необходимо хранить в темном месте – это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения витаминов. Во время хранения нужно периодически просматривать заготовки. Испортившиеся следует обязательно выбросить, так как они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям[6].