Производство мясных консервов для детей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

	Введение…………………………………………………………………….			3
1.	Сырье и материалы  для производства мясных консервов для детского питания………………………………………………………..			4
	1.1.	Мясное сырье…………………………………………………………		4
		1.1.1.	Животные ткани……………………………………………...	4
		1.1.2.	Субпродукты…………………………………………………	11
	1.2.	Материалы……………………………………………………………..		14
		1.2.1.	Крупы и мука………………………………………………….	14
		1.2.2.	Другие продукты……………………………………………...	16
2.	Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского питания…………………………………………………………...			18
3.	Технология производства мясных консервов для детского питания…...			20
	3.1	Подготовка мяса и  материалов……………………………………..		21
	3.2	Бланширование……………………………………………………….		22
	3.3	Гомогенизированные консервы……………………………………..		25
	3.4.	Крупноизмельченные и  пюреобразные консервы…………………		26
	3.5.	Куриный суп-пюре…………………………………………………...		26
4.	Усовершенствование технологии и оборудования по производству мясных консервов………………………………………………………….			28
	Заключение………………………………………………………………….			31
	Список литературы…………………………………………………………			32

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Питание оказывает определяющее воздействие на рост, развитие и формирование детского организма. В первые годы жизни в детском организме формируется структура и совершенствуется функция нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других важных систем. Из-за отсутствия полноценного питания у детей часто наблюдаются заболевания анемией, рахитом, различными формами аллергии.

Эффективность процессов разжевывания, переваривания, усвоения питательных веществ в разные периоды роста ребенка зависит от степени готовности пищеварительной системы к выполнению этих функций, а также от специального сочетания продуктов, технологии их приготовления. Правильно организованное, сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма.

В связи с тем что  значительная часть детей по различным  причинам лишена грудного вскармливания, большое значение имеет создание специальных продуктов, способствующих усилению лактационной деятельности молочных желез беременных и кормящих женщин.

Условия производства консервированных продуктов для детского и специального питания должны быть такими, чтобы максимально сохранялись пищевая и биологическая ценность исходного сырья, осуществлялся целесообразный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в потреблении биологически активных веществ (в частности, витаминов и витаминоподобных веществ), применялись удобное фасование и красочная упаковка детских продуктов. При современных технологиях обеспечивается глубокая внутренняя стандартизация состава консервов по важнейшим компонентам, гарантируется микробиологическая чистота продукта [16].

 

 

 

1. Сырье и материалы для производства мясных консервов

 для детского питания

При производстве консервов для детского питания  применяют более 50 видов разнообразного сырья и материалов. Основное место занимает растительное сырье: плоды и овощи, богатые углеводами, органическими кислотами, витаминами, минеральными солями и другими ценными питательными и биологически активными веществами. Важное значение имеют мясное и рыбное сырье, биологическая ценность которого заключается в высоком содержании полноценных белков. Для питания детей первого года жизни широко используют коровье молоко и молочные продукты. На основе этих видов сырья в сочетании с различными вспомогательными материалами создан большой ассортимент консервов для детского питания.

К используемым для изготовления консервов для детей сырью и материалам предъявляются повышенные требовавния с учетом особенностей их структуры, химического состава, технологических и потребительских свойств.

К материалам относятся все компоненты, которые  добавляют к основному сырью, в том числе крупы, мука, сахар, соль, крахмал, растительное масло и пр. [5 ].

1.1. Мясное сырье

В структуре детского питания мясо и мясные продукты занимают важное место, так как их энергетическую основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно необходимых для человека аминокислот.

1.1.1. Животные ткани

Строение  и состав животных тканей

Мясо представляет собой  весьма сложную комплексную систему, состоящую из ряда органических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, липидов, азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, минеральных солей, витаминов, ферментов.

Свойства мяса в определенной степени зависят от соотношения различных тканей, их химического состава и строения. В состав мяса входят мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая ткани и кровь.

Мышечная ткань. Она имеет наибольшую ценность в пищевом и вкусовом отношении. Мышечная ткань образует мускулатуру животного и делится на поперечнополосатую (производящую произвольные сократительные движения) и гладкую (выполняющую ритмические непроизвольные движения — желудок, пищевод, кишечник) (рис.1).

Рис.1. Поперечный разрез мышечной ткани:

1 — жировые прослойки;

2 — соединительная ткань;

3 — кровеносные сосуды;

4 — мышечные волокна

В мышечной ткани говядины содержится (%): воды 72-80, белков 18-20, жира и липоидов 3, золы 0,7-1,5, углеводов 1,5, небелковых азотистых экстрактивных веществ 0,9-2,5.

В состав белков мышечной ткани входят (%): миозин 40-45, актин — 15-20, актомиозин — 3-4, миоген — 20, миоальбумин — 1-2, глобулин — 20,0, миоглобин — 0,3-1,5. Heполноценные белки составляют 2-3 %. Это коллаген, эластин и pатикулин.

Углеводы в основном состоят из гликогена (0,6-0,9 % массы мышечной ткани).

Мясо содержит макроэлементы: калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций — и микроэлементы: цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др., а также витамины B₁, B₂, В₁₂, РР, С и др.

Энергетическая ценность (калорийность) 100 г говяжьего мяса 440-1197 кДж (104,7-285 ккал).

Основным структурным элементом поперечнополосатой мышечной ткани является мышечное волокно, окруженное тонкой соединительнотканной оболочкой. С ее помощью волокна объединяются в пучки, из которых и формируют  мускул (рис. 2.).

Рис. 2.. Схема строения мышечного волокна:

1 — сарколемма;

2 — ядра;

3 — саркоплазма;

4 — миофибриллы.

Соединительная  ткань. Она состоит из аморфного межклеточного основного вещества тончайших коллагеновых и эластиновых волокон и форменных элементов — клеток. В зависимости от соотношения волокон и основного вещества различают три вида соединительной ткани: рыхлую, плотную (рис.3) и эластическую.

На качество мяса и  его пищевую ценность влияет количество содержащейся в нем соединительной ткани, в которую входят неполноценные  белки. При повышенном количестве соединительной ткани снижаются пищевая ценность и усвояемость мяса и увеличивается его жесткость.

 
Рис.3. Схема строения плотной соединительной ткани:

1 — ядро;

2 — клетка;

3 — эластиновые волокна;

4 — коллагеновые волокна

Жировая ткань. Она является морфологической разновидностью соединительной ткани с преобладанием жировых клеток, образующих большие скопления. Количество и характер распределения жировой ткани значительно влияют на пищевую ценность и органолептические свойства мяса (рис.4).

Рис.4. Строение жировой ткани:

1 — ядро;   

2 — жировая    клетка;

3 — капля;

4 — протоплазма;

5 — волоконца межклеточного  вещества

Жиры мяса имеют высокое  содержание насыщенных жирных кислот, что определяет их твердую консистенцию и высокую температуру плавления: говяжий — 32...52 °С, свиной — 28...48 °С, куриный — 23...38 ºС. Лучше усваиваются те жиры, температура плавления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80...90 %, свиного и куриного 96...98 %.

Костная ткань. Она образует кости животного и состоит из оссеиновых волокон (белок оссеин близок по составу к коллагену), плотного основного вещества (на 30...60 % состоящего из минеральных веществ, в основном карбонатов и фосфатов кальция) и клеток. Кости используют для варки бульона и вытопки жира.

Хрящевая ткань. Она покрывает суставные поверхности костей, образуя связки между сухожилиями и костями, и служит источником желирующих веществ при производстве некоторых консервов.

Кровь. Она состоит из жидкой части — плазмы и форменных элементов — эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. В производстве консервов для детского питания используют говяжью цельную кровь в парном виде при температуре не ниже 28 °С или после быстрого охлаждения до 6 °С. Срок хранения охлажденной крови при температуре 0...4 °С не более 18 ч.

Кровь содержит 16-18 % белков, 79-82 воды, 0,3-0,4 % липидов. Минеральный состав крови включает легкоусвояемое железо, что особенно ценно в питании детей. В крови присутствуют витамины A, D, Е и К, а также витамины группы В [3].

Изменение тканей после убоя животного

После убоя животного  ферментные системы тканей сохраняют свою активность и в мясе продолжаются биохимические процессы, называемые автолизом. Происходящие в мясе биохимические процессы можно разделить на две основные группы. К первой относятся превращения в белковой системе, которые приводят к изменению консистенции мяса. Вторую группу процессов составляют изменения в системе экстрактивных веществ, вызывающие образование и накопление соединений, придающих мясу определенные вкус и аромат.

В процессе автолитического  изменения мяса условно выделяют следующие стадии: горячепарное состояние, посмертное окоченение и созревание.

Горячепарное мясо имеет  расслабленную консистенцию, рН 6,8-7,0 наибольшую влагоемкость и не имеет ясно выраженных вкуса и аромата.

Вскоре после прекращения  жизни животного в мышечной ткани  наступает посмертное окоченение, начинающееся с мышц шеи. Внешне оно выражается в отвердении и некотором укорачивании мышц. Полное окоченение у говядины при температуре 15-18 ºС наступает через 10-12 ч; при температуре близкой к нулю — через 18-24 ч; для мышц домашней птицы и кроликов при 0 ºС — через 4-6 ч. К этому времени жесткость мяса возрастает примерно на 25 %, а сопротивление мяса резанию увеличивается почти вдвое. Такое мясо будет жестким и после варки.

Накапливающаяся в мышцах молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему мышечной ткани и приводит к выделению диоксида углерода.

Если в первые часы автолиза идет интенсивный распад гликогена до молочной кислоты (путем фосфоролиза), то к 24 ч гликолиз замедляется, затем приостанавливается из-за отсутствия АТФ и накопления молочной кислоты (которая подавляет фосфоролиз).

Непосредственный результат распада гликогена и накопления в мышечной ткани молочной кислоты — сдвиг реакции среды в кислую сторону.

Исследования структуры  участков длиннейшей мышцы спины  свиней мясной породы показали, что  у 60 % откормочных животных обнаружены в той или иной степени изменения в структуре митохондрий, саркоплазмы, миофибрилл. После убоя животных в ряде мышц, имевших такие нарушения структуры, обнаружены участки бледного водянистого мяса.

Ультраструктурные изменения  в мышечных волокнах откормочных свиней усиливались после экспериментальных нагрузок (бег, повышение температуры, транспортирование). Эти данные позволили предположить, что мышцы с такими нарушениями в их структуре не способны компенсировать повышенные энергетические требования.