Производство мясных консервов для детей

 

 

 

 

2. Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского питания

В производстве мясных консервов  для детского питания используют мясо молодняка крупного рогатого скота, говяжьи языки и мозги, печень (в ограниченных количествах), а также мясо и субпродукты кур. В продукты для детей свыше трех лет можно дополнительно включать нежирную свинину, говяжье сердце и субпродукты (вымя, легкие). В качестве белковых добавок применяют говяжью кровь и молочный белок.

К мясу для питания  детей предъявляют повышенные требования. Для получения полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания.

Животных и птиц следует  откармливать в постоянно закрепленной сырьевой зоне с соблюдением строгих агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований. Все корма необходимо проверять на содержание регламентируемых токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксина патулина, нитратов и пестицидов. Скармливание кормов с допустимыми остаточными количествами этих веществ должно быть прекращено перед убоем животных и птиц в соответствии с ветеринарным законодательством. То же относится и к добавлению в рацион кормовых антибиотиков.

В поступающем на переработку мясном сырье не должно быть токсичных веществ, микотоксина патулина, нитратов и пестицидов в количествах, превышающих уровень, допустимый медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения РФ. Наличие антибиотиков не допускается.

Мясо может быть свежеостывшим, охлажденным или замороженным, нормально обескровленным.

Мясные консервы для  детей первого года жизни вырабатывают из говядины молодняка первой категории упитанности, которая должна иметь высокое содержание полноценного белка и невысокое содержание жира, не усваиваемого организмом ребенка. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте 12 - 24 мес. С увеличением возраста животных мясо из-за структурных изменений тканей становится более жестким. Мышечные волокна грубеют, снижается способность коллагена к гидротермической деструкции, увеличивается количество жира. Установлено, что при производстве консервов для детей количество жира в мясе не должно превышать 9 %.

Для производства консервов  для детского питания используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку  в виде полутуш или четвертин. Каждая полутуша должна быть упакована  в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой. Охлаждают мясо в отдельной камере с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуши транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.

Пюреобразные и крупноизмельченные консервы можно изготовлять из замороженного (жилованного) мяса в блоках при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего переработку замороженного сырья без его предварительного размораживания.

Жилованную говядину необходимо формовать и замораживать в блокообразователях роторных или  мембранных скороморозильных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса [11].

 

 

 

 

 

3. Технология производства мясных консервов

для детского питания

Для детского питания  выпускают мясные консервы следующих наименований: из мяса и субпродуктов крупного рогатого скота — «Малыш», «Малютка», «Язычок», «Пюре мясное детское»; из мяса цыплят — «Крошка», «Птенчик», «Бутуз» (табл.2).

Таблица 2 -  Химический состав мясных консервов

для детского питания, %

Консервы	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Хлориды	Зола
«Малыш» пюреобразный	76,4	13,4	6,3	2,9	0,7	0,3
«Малыш» гомогенизированный	78,5	12,0	5,9	3,0	0,3	0,3
«Пюре мясное детское»	79,0	11,0	6,4	2,8	0,4	0,4
«Язычок» крупноизмельченный	77,0	8,9	10,1	3,0	0,7	0,3
«Крошка», «Птенчик»	80,0	10,2	7,0	2,2	0,2	0,4
«Куриный суп-пюре»	81,2	6,2	6,1	5,3	0,7	0,5
Паштет «Богатырь»	66,7	15,7	15,4	0,9	0,9	0,4

 

«Малыш» — консервы из говядины с добавлением сливочного масла, кукурузного или картофельного крахмала, репчатого лука, соли, воды или мясного бульона; их вырабатывают гомогенизированными, пюреобразными или крупноизмельченными.

«Малютка» — консервы из говядины с добавлением говяжьих мозгов, сливочного масла, крахмала, репчатого лука, соли, воды; их выпускают гомогенизированными.

«Пюре мясное детское» —  консервы из говядины или свинины с добавлением сливочного масла, казецита, крахмала, репчатого лука, пряностей, соли, мясного бульона; их производят пюреобразными или крупноизмельченными.

«Язычок» — консервы из говяжьего языка с добавлением  сливочного масла, репчатого лука, крахмала, соли и воды; их вырабатывают гомогенизированными, пюреобразными или крупноизмельченными. В крупноизмельченных консервах допускается использовать взамен крахмала рисовую или манную крупу.

Консервы из мяса цыплят изготовляют с добавлением крахмала, соли и куриного бульона; они различаются между собой по степени измельчения: «Крошка» — тонкоизмельченные, «Птенчик» — пюреобразные,    «Бутуз» — крупноизмельченные.    Кроме того, для детей старше 10 мес из мяса цыплят выпускают куриный суп-пюре, а для детей дошкольного и школьного возраста — паштет «Богатырь» из мяса и субпродуктов цыплят [3].

3. 1. Подготовка мяса и материалов

Говядину подготавливают так же, как при производстве овоще-мясных консервов. Содержание жировой ткани в жилованном мясе, используемом для производства всех видов мясных консервов, кроме «Пюре мясного детского», не должно превышать 5 %.

Тушки кур осматривают, удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, легкие, почки, при необходимости подвергают доопалке. Затем тушки моют с наружной и внутренней сторон сначала теплой, затем холодной водой и дают влаге стечь. Тушки массой более 800 г распиливают вдоль позвоночника на две части.

Потроха (желудок, печень, сердце) осматривают. Мышечный желудок  очищают от содержимого, остатков кутикулы и жира. Сердце освобождают от околосердечной сумки, отрезают аорту. Удаляют желчные  протоки и печень, если она загрязнена желчью. Подготовленные потроха тщательно моют теплой проточной водой, затем холодной до полного удаления загрязнений и кровоподтеков.

Сливочное коровье масло  подготавливают так же, как при  выработке овоще-мясных консервов. Аналогично готовят соль, репчатый лук, корнеплоды и крупы.

Крахмал и казецит  просеивают и смешивают с водой  или мясным бульоном в течение 2...4 мин в миксере при частоте вращения до 4000 мин ^-1. Эмульсию казецита готовят непосредственно перед употреблением, хранение ее не допускается.

Экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа) смешивают с подготовленной солью в соотношении, определенном рецептурой.

3.2. Бланширование

Нарезанную говядину, языки, мозги и тушки цыплят раздельно бланшируют при перемешивании в аппарате периодического или непрерывного действия при 98...100 ºС. Продолжительность бланширования в кипящей воде говядины и языков 10...15 мин в зависимости от размеров кусков, мозгов — 5 мин, тушек цыплят — 9...11 мин.

Потери при бланшировании мяса говядины составляют: белка 4,0 %, жира — свыше 4,0, минеральных веществ — 23,1, витамина B₁ — 37,9 %. При бланшировании происходит также частичный гидролиз соединительной ткани (коллагена) и образование водорастворимого глютина, вследствие чего улучшается структура мяса, что способствует его лучшему усвоению ребенком.

При периодическом способе  бланширования используют варочный котел «Вулкан» с перфорированной корзиной, которую опускают и вынимают из котла с помощью тельфера. Котел заполняют кипящей водой при соотношении воды и мясного сырья (2...3):1. В одной и той же воде бланшируют до трех партий говядины и языков и двух партий кур. В аппарате непрерывного действия бланширование проводят при соотношении воды и мясного сырья 2:1.

Бульон, полученный после бланширования говядины и цыплят, центрифугируют или фильтруют через ткань, после чего используют в производстве консервов.

Бланшированное мясо выгружают из котла и дают бульону  стечь, после чего немедленно направляют на дальнейшую обработку, которая зависит от вида вырабатываемых консервов. Бланшированные тушки цыплят подвергают обвалке вручную на специально выделенных для этого столах.

Более совершенный способ бланширования, при котором можно  интенсифицировать процесс термической обработки и повысить биологическую ценность готового продукта, — пароконтактный нагрев в течение 45... 120 с в установках непрерывного действия.

В аппаратах пароконтактного нагрева (рис.5) мясное сырье обрабатывается острым паром давлением 0,5...0,6 МПа. Пар предварительно очищают от всех загрязнений на специальном фильтре. Температура нагревания, давление пара и масса продукта на входе и выходе из аппарата регулируются автоматически.

 

Рис.5. Аппарат пароконтактного нагрева:

1 — распределительное устройство;

2 — редукционный клапан выгрузки

 

Консервы «Мясное пюре детское» вырабатывают по следующей технологической схеме с использованием аппарата пароконтактного нагрева (рис.6). Жилованное мясное сырье, охлажденное или замороженное в блоках, измельчают на волчке с решетками, имеющими отверстия диаметром 5 - 6 мм, и направляют в эмульситатор 2, в который добавляют воду температурой 70 - 80 °С в количестве 35 - 45 % от массы мяса, и подают пар, чтобы нагреть массу до 60 - 75 °С. Полученную смесь мясного сырья с водой насосом перекачивают в аппарат пароконтактного нагрева 3, где масса разбрызгивается распределительным устройством, расположенным в верхней части аппарата, и нагревается. Из аппарата масса выгружается через редукционный клапан насосом в вакуумный охладитель 4 для мгновенного охлаждения. При этом происходит интенсивное самоиспарение и температура продукта снижается до 98 - 100 ºС.

 

 

Рис.6. Технологическая схема производства консервов

«Мясное пюре детское»

Из охладителя масса  поступает в сепаратор 5, где отделяется жидкая фракция. После этого мясная масса поступает в рецептурную мешалку 6, куда добавляют все предварительно подготовленные компоненты в соответствии с рецептурой. Готовую смесь дополнительно измельчают в дезинтеграторе 7, деаэрируют в деаэраторе 8 и направляют в подогреватель 9. Затем смесь фасуют в банки на фасовочной машине 10, закрывают на закаточной машине 11 и направляют в стерилизатор.

3.3. Гомогенизированные консервы

При выработке гомогенизированных мясных консервов на обычных линиях бланшированное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2,0 мм и направляют на смешивание в мешалку-смеситель, куда дозируют остальные компоненты. Смесь перемешивают 5 - 7 мин, затем дополнительно измельчают в измельчителе, микрокуттере или другом аналогичном оборудовании на частицы размером 0,15 - 0,20 мм. Измельченную массу гомогенизируют в плунжерном или иного типа гомогенизаторе.

Назначение гомогенизации  — обеспечить получение однородной устойчивой консистенции продукта без отделения жира и влаги.

При гомогенизации и  других процессах переработки мясного  сырья в продукт попадает много  воздуха. Он содержится также в межклеточных пространствах сырья, что может  привести к нежелательным окислительным процессам в продукте при его хранении. Для удаления воздуха гомогенизированную массу подвергают деаэрации, которую осуществляют в деаэраторах непрерывного действия, где продукт распыляется в вакуумной камере при давлении 0,07 МПа (разрежение). Деаэрированный продукт нагревают 30 - 40 с до 80 ºС в теплообменном аппарате с очищаемой поверхностью.

В результате нагрева  продукта перед фасованием уничтожается большая часть вегетативной микрофлоры и облегчается последующая стерилизация консервов в банках. Гомогенизированные и пюреобразные мясные консервы для детского питания имеют высокую вязкость и низкий коэффициент теплопроводности, поэтому для нагревания массы в банке до температуры стерилизации потребовалось бы длительное время, что отрицательно сказалось бы на качестве консервов.

Нагретую массу по 90 или 100 г немедленно фасуют на автоматическом наполнителе в банки из лакированной белой жести или алюминия. Наполненные банки укупоривают на паровакуумной закаточной машине, обеспечивающей создание вакуума в верхнем, незаполненном пространстве банки, и передают на стерилизацию. Разрыв во времени между укупориванием банок и началом стерилизации не должен превышать 30 мин. Общая продолжительность процесса переработки от окончания бланширования мяса до подачи банок на стерилизацию не должна превышать 1,5 ч.