Производство мясных консервов для детей

Белки саркоплазмы полноценны и составляют от общего количества белковых веществ мышечного волокна (%): миоген — около 20, глобулин — 10...20, миоальбумин — 1...2 и миоглобин — 1.

Перечисленные белки, за исключением миоглобина, гетерогенны, т. е. состоят из нескольких фракций белков, близких по физико-химическим и биологическим свойствам.

Миоглобин состоит из белковой части — глобина и  небелковой части — гема, в составе которого есть железо. Он окрашен в темно-красный цвет и обеспечивает естественную окраску мышечной ткани. Характерная особенность миоглобина — его способность легко соединяться с различными газами — кислородом, окисью азота, H₂S, СО₂, NH₃ и др. При этом железо гема не окисляется (остается двухвалентным). Соединение миоглобина с О₂ — оксимиоглобин — имеет ярко-красную окраску, легко диссоциирует на миоглобин и кислород, а соединение миоглобина с окисью азота, сероводорода и другими газами более стойко.

Мясо крупного рогатого скота используют для переработки обычно спустя некоторое время после убоя, в течение которого оно созревает. Несозревшее мясо не имеет необходимых свойств: сочности, аромата, вкуса, нежной консистенции и неспособно к набуханию. Процесс созревания заключается в том, что прижизненные биологические системы тканей распадаются под действием внутритканевых ферментов. При этом происходят специфические, физико-химические, гистологические и органолептические изменения.

Различают мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное. Температура мороженого мяса в толще мышц не выше —4....-6 °С; охлажденного 0...3 °С.

В период развития окоченения не происходит существенных разрушений структурных элементов мышечного  волокна. Лишь через сутки (при низких плюсовых температурах) заметны изменения  в строении ядер. Соединительная ткань между мышечными пучками немного отслаивается. В дальнейшем обнаруживаются признаки разрушения структуры саркоплазмы. Все это свидетельствует о начале созревания.

Созревание — это  совокупность изменений свойств мяса, обусловленных углублением автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и более доступным действию пищеварительных ферментов.

При созревании мяса происходят диссоциация актомиозина на актин  и миозин и переход актомиозина из сокращенного в расслабленное состояние. Таким образом, размягчение тканей в начальной стадии созревания связано с процессом, противоположным тому, который вызывает посмертное окоченение мышечной ткани.

В результате измельчения, замораживания с последующей дефростацией ускоряются гидролиз и распад АТФ.

Для говядины при нормальном состоянии животного перед убоем  примерные сроки полного созревания для различных температур такие: 10... 14 дней при 1...2 °С, 4...5 дней при 10... 15 °С, 3 дня при 18 °С [1].

1.1.2. Субпродукты

Субпродуктами называют второстепенные продукты убоя скота: внутренние органы (съедобные), головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также  мясную обрезь. Субпродукты составляют 10...18 % живой массы животного в  зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.

При производстве продуктов  детского питания используют язык, печень и мозги.

Язык. Это массивный мышечный орган, покрытый плотной слизистой оболочкой. Поперечнополосатые мышцы языка хорошо развиты. Мышцы верхушки имеют более грубое строение. Значительное количество жировой ткани, расположенной между мышечными волокнами, преимущественно в теле языка, придает ему мягкую, нежную консистенцию.

По пищевой ценности язык несколько уступает мясу I сорта, так как содержит больше коллагена. Продукты, вырабатываемые из языка, например деликатесные консервы, фаршированные колбасы, обладают приятным вкусом.

При обработке языки  должны быть освобождены от излишков жира, подъязычной мускульной ткани, подъязычной кости, лимфатических узлов, калтыка и слизи.

Печень. Орган имеет красно-коричневый цвет и плотную консистенцию. Печень вырабатывает желчь с горьким резким вкусом, присутствие ее в желчных ходах придает печени (особенно свиной) горький привкус. Чтобы удалить желчь, необходимо отделить основные желчные ходы и тщательно промыть печень.

Печень богата различными ферментами. Протеолитическая активность катепсинов печени примерно в 60 раз  выше активности мышечных катепсинов, и поэтому печень быстрее подвергается протеолизу и порче.

Микробиальная порча  печени начинается быстрее, чем мяса, в связи с большим количеством  остающейся в ней крови. Кроме  того, печень обсеменена микроорганизмами больше, чем другие органы, так как  в нее в первую очередь проникают  бактерии по лимфатическим путям из кишечника.

Головной мозг. У животных этот орган состоит из трех главных отделов: большого мозга, мозжечка и продолговатого мозга. В мозге различают белое и серое вещество.

Пищевая ценность мозгов в большей степени определяется липидным составом и в меньшей — белковым [8].

В липидной фракции мозга  содержатся фосфолипиды — лецитин, кефалин, офингомиэллин, стериды и стерины — холестерин, а также нейтральные жиры. Имеется значительное количество ненасыщенных жирных кислот — арахидоновая, клупанадоновая. К азотистым экстрактивным веществам мозга относятся АТФ, креатин, креатинфосфат, к безазотистым — гликоген, глюкоза, молочная кислота, инозит. Много в нем минеральных веществ, микроэлементов. Усвояемость мозга около 60 %.

Язык, печень и мозги относятся к субпродуктам, которые по своему качеству приравниваются к мясу и реализуются по фондам мяса. Химический состав субпродуктов приведен в табл.1.

Таблица 1 - Химический состав субпродуктов

Субпродукты	Содержание, %			Количество неполноценных белков, % к общему количеству белков
	белков	липидов	воды
Языки:     говяжьи	13,6	12,1	71,2	19,0
свинные	14,2	16,8	66,1	19,7
Печень:     говяжья	17,4	3,1	72,9	9,6
баранья	18,7	2,9	71,2	11,1
свиная	18,8	3,1	71,4	6,5
Мозги говяжьи	9,0	1,8	80,8	7,3

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Материалы

1.2.1. Крупы и мука

Крупы получают из хлебных  злаков путем дробления или расплющивания  или без применения этих операций. Вид крупы зависит от вида зерна, из которого она выработана.

Муку получают из хлебных  злаков путем размола. Для зерна  злаков характерно высокое содержание фосфора, который входит в состав нуклеиновых кислот и фитина.

Рисовая крупа. При переработке зерна риса удаляют цветковые пленки, семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой и зародыш. В зависимости от способа обработки получают рис шлифованный, полированный и дробленый. Шлифованный и полированный рис различают по форме, длине и стекловидности зерна.

По химическому составу  в зернах риса преобладают углеводы — 86,3...91,1 %, затем идут белки — 8,1...10,1, жиры — 0,4...0,6, клетчатка — 0,2...0,5 и зола 0,4...0,7 %.

Углеводы рисовой крупы  состоят в основном из крахмала и  небольшого (0,5 %) количества клетчатки и сахаров (около 0,3 %). Минеральные вещества, входящие в состав золы, включают на 100 г крупы 200 мг Р₂ О₅, 20 мг СаО, 6 мг Fe₂ Оз. Влажность зерен должна быть не более 15,5 %.

Товарные сорта риса различаются между собой по количеству доброкачественных зерен, сорной и  минеральной примесей. В рисе высшего и I сортов доброкачественных зерен должно быть не менее 99,0 %.

Для производства консервов  для детского питания используют шлифованный и полированный рис  не ниже I сорта.

Манная  крупа. Эту крупу вырабатывают на мукомольных комбинатах при сортовом помоле пшеницы. Крупу марки М, рекомендуемую для изготовления продуктов детского питания, получают из мягкой полустекловидной или стекловидной пшеницы. По внешнему виду крупа представляет собой крупинки белого или кремового цвета, непрозрачные или полупрозрачные, с округлыми ребрами и омученной поверхностью граней. Содержание в крупе (% на сухое вещество): крахмала 84,0, белка 12,7, жира 0,7, сахара 1,5, клетчатки 0,14, золы 0,54.

Белки и углеводы манной крупы хорошо усваиваются детским  организмом. Крупа марки М хорошо разваривается и значительно увеличивается в объеме при варке.

Срок хранения манной крупы, применяемой для детского питания, не должен превышать 2 мес со дня выпуска.

Гречневая крупа. Эту крупу вырабатывают из зерна гречихи с применением пропаривания или без него. Крупа имеет высокую пищевую ценность, она содержит (%): крахмала 70...71, белков 13...15, cахаров 2,0...2,7, жира 2,5...3,0, клетчатки 1,1...1,3, золы 2,0...2,5, значительное количество витаминов группы В (B₁ — 6 мг/кг, В₂ — 2 мг/кг) и витамин РР (44 мг/кг).

Для детского питания  используют гречневую крупу ядрицу из не пропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже I сорта.

Овсяная крупа. Такую крупу изготовляют из крупяного овса. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и подсушенное зерно овса, освобожденное от цветковой пленки и покрывающее ядро опушения. Крупа содержит (%): крахмала 60...65, белка 12...16, жира 6...7, сахара около 2,0, клетчатки и гемицеллюлоз 2,5...4,5, золы 1,8...2,3, а также витамины группы В и РР и минеральные вещества (железо, кальций, фосфор).

Для продуктов детского питания применяют овсяную крупу пропаренную, недробленую высшего сорта со сроком хранения не более 3 мес.

Пшеничная мука. Получают муку размолом зерна пшеницы. По внешнему виду — тонкоизмельченная масса от белого до белого с желтоватым оттенком цвета. Выпускают муку высшего и I сортов, которые отличаются друг от друга размером частиц и зольностью. Размер частиц в муке высшего сорта 30...40 мкм, I — 40...60 мкм, содержание золы соответственно 0,5 и 0,7 г на 100 г продукта. Мука высшего сорта содержит (%): крахмала 67,7, белков 10,3, жиров 0,9, сахаров 1,8, клетчатки 0,1, золы 0,5.

В производстве продуктов для детского питания применяют муку пшеничную высшего сорта.

1.2.2. Другие продукты

Сахар-песок. Получают его из сахарной свеклы или сахарного тростника. По внешнему виду представляет собой однородные по форме кристаллы белого цвета с блеском сладкого вкуса. Полностью растворимы в воде. Сахар содержит (%): сахарозы 99,55...99,75, влаги 0,14...0,15, редуцирующих веществ 0,050...0,065, золы 0,03...0,05. Цветность 0,8...1,5 ед. Штаммера. Для продуктов детского питания применяют рафинированный сахар-песок цветностью не более 0,8 ед. Штаммера.

Поваренная  соль. Она представляет собой кристаллический хлорид натрия, добытый из природных источников и обработанный. В зависимости от способа обработки разделяется на несколько сортов. Для производства продуктов детского питания применяют соль мелкокристаллическую, выварочную пищевую высшего сорта, белого цвета с содержанием 99,7 % хлорида натрия.

Крахмал. Он образуется в растениях путем синтеза. Наибольшее количество крахмала синтезируется в картофеле и зернах злаковых растений. В промышленности крахмал получают из картофеля и зерен кукурузы крахмальных сортов. В состав крахмальных зерен входят амилаза и амилопектин, которые имеют различную растворимость: амилаза растворяется в горячей воде, а амилопектин только набухает и этим определяет свойство крахмала как загустителя. Влажность крахмала должна быть не более 13 %.

В НПО по крахмалопродуктам на основе крахмала разработаны различные углеводные компоненты для детского питания: у модифицированные  крахмалы,  амилопектиновый  набухающий фосфатный крахмал, фосфатный кукурузный крахмал марки Б и др.

Для производства консервов для детского питания наиболее пригоден кукурузный фосфатный модифицированный крахмал марки Б, свойства которого не изменяются при стерилизации.

Растительные  масла. В производстве консервов для детского «питания применяют подсолнечное и кукурузное масло. Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, а подсолнечное — из семян подсолнечника. Эти масла имеют повышенное содержание витамина Е и ненасыщенных жирных кислот.

Растительные масла для детского питания должны быть ратинированными и дезодорированными, т. е. очищенными от механических взвесей, фосфатидов, слизистых веществ и свободных жирных кислот, отбеленными для получения более светлой окраски и дезодорированными для удаления нежелательных ароматических летучих веществ, ухудшающих вкус и запах масла.

В состав подсолнечного и кукурузного масла входят жирные кислоты: арахиновая, линолевая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и др. Масло должно быть без запаха, содержать влаги и летучих веществ не более 0,1 %, иметь кислотное число не более 0,4 мг КОН.