Производство мясных консервов для детей

Стерилизуют гомогенизированные мясные консервы для детского питания при температуре 120 или 125 ºС [7].

3.4. Крупноизмельченные и пюреобразные консервы

Бланшированное мясное сырье измельчают на волчке, имеющем решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. При изготовлении крупноизмельченных консервов измельченную массу тщательно перемешивают в течение 10-15 мин с остальными компонентами по рецептуре. Затем смесь деаэрируют в аппаратах непрерывного действия, подогревают до 80 °С в теплообменнике с очищаемой поверхностью и направляют на фасование.

При изготовлении пюреобразных консервов массу, полученную при смешивании всех компонентов, вторично. Измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 1,5 мм, или пропускают через микрокуттер, обеспечивающий получение частиц продукта размером 1,0-1,5 мм. Дальнейшая обработка такая же, как при изготовлении гомогенизированных консервов.

Стерилизуют крупноизмельченные и пюреобразные мясные консервы при 120 или 125 °С.

3.5. Куриный суп-пюре

Подготовку, бланширование  и обвалку полутушек птицы, а  также масла, бульона и лука осуществляют так же, как при изготовлении гомогенизированных консервов. Кроме того, готовят отдельно крем, для чего рисовую и пшеничную муку, сухое молоко, сахар, соль тщательно перемешивают в двустенном котле с механической мешалкой, разводят теплым бульоном, не допуская образования комков, и доводят смесь до кипения при постоянном помешивании.

Мясо цыплят измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2...3 мм, морковь, петрушку, лук, сливочное масло перемешивают до получения однородной массы. Затем ее тонко измельчают, гомогенизируют, деаэрируют и подогревают так же, как при изготовлении гомогенизированных консервов. Горячую массу фасуют в металлические банки вместимостью 100 г или стеклянные вместимостью 200 г. Стерилизуют при 120 или 125 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Усовершенствование технологии и оборудования

по  производству мясных консервов

В последние годы большое  внимание уделяется усовершенствованию технологии и оборудования производства мясных консервов для детского питания.

Особенность изготовления мясных консервов для детского питания  заключается в необходимости  предварительной термообработки — бланширования мяса и пастеризации подготовленной консервной массы. Для осуществления этих процессов требуется специализированное оборудование, на котором обеспечивалось бы поточное движение сырья при оптимальной температуре, а именно: пароконтактные тепловые аппараты, шнековые прессы, автоматические дозаторы, вакуумные деаэраторы, теплообменники с очищаемой поверхностью. Отечественная промышленность таких аппаратов ранее не выпускала.

Разработана новая линия  оборудования Я8-ФПЦ для выработки консервной массы для продуктов детского питания производительностью 1000 кг/ч. На линии Я8-ФПЦ вырабатывают пюреобразную массу для производства консервов для детского и диетического питания: «Малыш», «Пюре из свинины», «Пюре из говядины» и т. д.

В состав линии входят: мясорезательная машина, бланширо-ватель, волчок, шнековый распределитель, два весовых бункера, баки для воды, насосы-дозаторы, фаршемешалки, измельчитель, деаэратор, теплообменный аппарат А9-ФБА и система транспортеров.

Линия работает следующим  образом.

Жилованное мясо (говядину, свинину) взвешивают на платформенных весах и загружают в мясорезательную машину, где оно измельчается на куски массой 100-150 г, толщиной не более 20 мм. Куски мяса шнековым транспортером загружают в бланширователь непрерывного действия.

Бланширователь представляет собой ванну с полукруглым днищем и крышкой. Внутри бланширователя вращается шнек, перемещающий куски мяса от загрузочного устройства к месту выгрузки. Бланширователь заполняют горячей водой на 2/3 высоты и подогревают ее острым паром, выходящим из форсунок, расположенных в нижней части ванны. Термическую обработку мяса осуществляют при температуре воды 98-100 ºС в течение 7-10 мин в зависимости от вида мяса. Процесс протекает при постоянном перемешивании и соотношении воды и мяса 2:1. Контроль и регулирование температуры воды в бланширователе автоматически е.

Полученный бульон отводится  из бланширователя в сборник при  помощи циркуляционного насоса. Бланшированное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и направляют транспортером в шнековый распределитель, который представляет собой питатель с реверсивным вращением рабочего органа для подачи мясного сырья в весовые бункера. В бункерах предусмотрено дозирование по массе от 20 до 150 кг автоматически при помощи тензометрических приборов.

Для дозирования жидких компонентов (воды и эмульсии) используют электронные реле времени с плавной регулировкой объема от 12 до 120 дм³, а для соблюдения времени перемешивания служат электронные реле времени с интервалом от 4 до 7 мин. Из бункеров отмеренные компоненты подают в фаршемешалки. По окончании перемешивания масса выгружается через открытый люк фаршемешалки. Система управления дозированием мясного сырья, а также жидких компонентов и выгрузкой приготовленной массы из фаршемешалки — электропневматическая.

Фаршемешалки установлены  с разворотом на 90° одна относительно другой и обращены люками выгрузки к измельчителю. Из фаршемешалок масса подается в измельчитель тонкого измельчения до размеров частиц 1,0- 1,5 мм, затем на деаэрацию. Деаэратор состоит из вакуумной камеры, имеющей цилиндрическую и коническую части и крышки. Для эффективного удаления газовой фазы из мясной массы в деаэраторе использован конусный распределитель, обеспечивающий тонкопленочный гидродинамический режим течения мясной массы. Деаэратор снабжен водокольцевым вакуумным и роторным насосами. Роторный насос сблокирован с датчиками верхнего и нижнего уровней массы в деаэраторе: при достижении верхнего уровня насос включается, при понижении уровня до нижнего — отключается. Роторный насос выгружает деаэрированную массу в продуктовую зону теплообменного аппарата А9-ФБА с очищаемой поверхностью.

В теплообменном аппарате происходит нагрев мясной массы при  интенсивном ее перемешивании при  помощи скребков ротора, которые очищают поверхность нагрева и способствуют интенсивному нагреву массы продукта. Аппарат имеет два контура автоматизации: дистанционный контроль и автоматическое регулирование температуры массы на выходе из теплообменника.

Из теплообменного аппарата пастеризованная масса поступает в дозировочно-закаточный агрегат для фасования в банки. Наполненные закатанные банки затем стерилизуют.

Дальнейшим усовершенствованием  технологии производства мясных консервов  для детского питания должна быть замена бланширования мяса в воде бланшированием пароконтактным способом, при котором продукт входит в непосредственный контакт с очищенным паром температурой 120... 140 ºС. При этом мясо быстро (мгновенно) нагревается по всему объему, значительно сокращаются потери экстрактивных и биологически активных веществ, качество продукта улучшается [16 ].

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В любой отрасли пищевой промышленности значительное внимание должно уделяется производству полноценных в пищевом и биологическом отношении консервированных продуктов для детского и специального питания, мероприятиям по значительному увеличению выпуска консервированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.

Производство  консервов для детского питания  организовано на основании потребностей детского организма в питании на разных этапах развития с использованием сырья и материалов, соответствующих этим потребностям, и применением щадящей технологии переработки, при которой сохраняются биологически активные вещества сырья.

Степень сохранности  питательной и биологической ценности, также вкусовых свойств продуктов для детей в значительной степени зависит от качества сырья, технологии его переработки условий хранения готового продукта.

Современными  способами производства консервов  можно создавать продукты, в значительной степени сохраняющие свои свойства и питательную ценность, а в ряде случаев и обогащенные биологически активными веществами (витаминами, минеральными солями и др.). Однако в зависимости от применяемых способов и режимов технологическая обработка может влиять на биохимический состав и пищевую ценность готового продукта как положительно, так и отрицательно. Это влияние следует особо точно оценивать и прогнозировать при изготовлении консервов для детского питания.

 

 

 

 

 

Список  литературы

1. Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. – Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. – 184 с.
2. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства / Х.С. Горегляд [и др.]. – М.: Колос, 1991. – 583 с.
3. Касьянов Г.И. Технология консервов для детского питания / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. – М.: Колос, 1996. – 160 с.: ил.
4. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. – М.: Колос, 2001. – 440 с.: ил.
5. Манербергер А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. – М.: Книга сервис, 2001. – 530 с.
6. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Учебное пособие 2-е изд., перераб. и доп. / И.А. Рогов, А.И. Жариков. – М.: Колос, 1984. – 270 с.
7. Снежков Н.И. Технология первичной переработки продуктов животноводства: Практикум / Н.И. Снежков, В.Н. Смирнова, Г.М. Прокофьева. – М.: Изд – во МСХА, 1998. – 112 с.
8. Соколов А.А.  Физико – химические и биоимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. -  М.: Пищевая промышленность, 1982. – 326 с.
9. Справочник технолога колбасного производства / Под общ. ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты. – М.: Колос, 1993. – 431 с.
10. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса / В.П. Стацько. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 352 с.
11. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 2001. – 176 с.
12. Соколов В.В. Переработка продукции животноводства в крестьянских, фермерских и коллективных хозяйствах / В.В. Соколов, Г.А. Куц, И.М.Шевченко, О.Г. Занкевич. – Ижевск. Изд-во Удм. ун-та, 1998. – 299с.
13. Горбатов В.М. Перспективные разработки для отрасли // Мясные технологии. № 10.- 2005.- 28-30с.
14. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных / П.В. Житенко.- М.: Колос, 1984.
15. Технология консервных плодов, овощей, мяса и рыбы: Учебник для вузов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 336с.
16. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алёхина, А.С. Большаков, 
    В.Г. Боресков и др.- М.: Агропром издат., 1988.- 576с